Glüten Hassasiyetine Karşı Nasıl Diyet Yapılmalı?

Glüten; buğday, arpa ve çavdar dahil olmak üzere birçok tahılda bulunan bir proteindir. Ekmek, makarna, pizza gibi hamur işleri, müsli, paketli gıdalar, soslar, aynı zamanda ilaçlar, vitaminler ve bazı gıda takviyelerinde glüten bulunabiliyor.

Glüten hassasiyeti, mide - bağırsak problemleri, depresyon, cilt problemi, kilo problemleri ve otoimmün hastalıklar da dahil birçok hastalığa sebep olabiliyor. Bağırsak duvarını onaran tedaviler ve diyetlerle bu hastalıklardan kurtulmak mümkün olabiliyor.

Glüten proteinleri, sindirim sistemi enzimleri tarafından sindirilmeye karşı oldukça dirençlidir. Bu yüzden sindirim sistemi organlarını yorar ve özellikle bağırsaklara zarar verebilir. Sindirim sistemi organlarının tümü, vücudun sindirim sistemi kimyasalları ve enzimlerini üretme kabiliyetinde önemli bir rol oynamaktadır. Bu mekanizma tehlikeye girdiğinde, sindirim süreçleri bozulmaya başlayarak etkisiz hale gelebilmekte ve bu durum kişiyi hasta edebilmektedir.

Glüten hassasiyeti için daha çok şu kişilerde görülür gibi geniş çaplı araştırmalar henüz bulunmamaktadır. Bu durum hassasiyet, genetik olarak yatkınlık veya beslenme şekliyle ortaya çıkabilmektedir. İlk bağırsak florası kişiye bebekken annesinden geçmektedir ve bebeklikten itibaren tüketilen her gıda, maruz kalınan ilaçlar, toksinler vb. gibi faktörler bağırsak florasının bozulmasına yol açabilmektedir.

Bütün bunlara ek olarak bilinmektedir ki, çölyak hastalığı ve glüten intoleransı son 50 yılda önemli ölçüde artmıştır. Bu artışın sebebinin büyük ölçüde buğdayın hibritleşmesi sonucu daha zor sindirilebilir hale gelmesi ve çok daha yüksek miktarda glüten içerdiği olduğu düşünülmektedir.

Kişi çölyak olmadığı halde glütenli bir gıda tükettiğinde rahatsız oluyorsa, glüten intoleransı var demektir. Glüten intoleransı için, “çölyaksız glüten duyarlılığı” denilebilir. Glüten duyarlılığı, çölyak hastalığından farklıdır. Bazı durumlarda çölyak hastaları kadar şiddetli semptomlar olmayabilir ancak ilerleyen safhalarda şikayetlerin şiddetinin artığı bilinmektedir.

En büyük farkı çölyak hastalarında geri dönüşü olmayan bir durum söz konusuyken ve ömür boyu glüten içeren bir gıda tüketemezlerken, glüten duyarlılığında bağırsağı onararak, semptomları iyileştirmek veya hafifletmek mümkün olabilmektedir.

Glüten içeren besinlerle ilk karşılaşılan yer, enteron denilen ince bağırsakların içini döşeyen mukoza hücreleridir ki bunlara enterosit denir. Bu hücreler glütenin antijenik alt fraksiyonlarını tanıyıp, hemen arkalarında yerleşik olan bağışıklık sistemi hücrelerine bu antijeni sunarlar.

Antikorlar, doku hasarına yol açan inflamatuar kimyasalların salgılanmasına neden olabilirler. Ayrıca antikorlar, moleküler taklit (moleküler mimikri) denilen bir işlemle, vücudun dokularıyla çapraz reaksiyona girerek otoimmün hastalıklar da denilen; Hashimato tiroidi, romatoid artrit, egzema, sedef, fibromiyalji gibi rahatsızlıklara neden olabilirler.

Glüten, bağırsak astarında zonulin üretimini de etkileyebilir. Zonulin ise doğrudan geçirgen bağırsak sendromuna neden olan bir proteindir. Ek olarak; serotonin, dopamin, asetilkolin, epinefrin ve histamin gibi hücreler arasında iletişimi sağlayan kimyasalların (nörotransmiterlerin) üretiminde de değişikliklere neden olabilir. Glüten ayrıca sinir dokularına zarar verdiği görülen bir nörotoksindir. Nörolojik hastalara (otizm, ADD, bipolar, şizofreni, nöropati, epilepsi vb.) glütensiz bir diyetin iyi gelmesinin nedeni budur.

Glütenin, ince bağırsağın yanında vücudu da genel olarak, çeşitli şekillerde etkilediği bilinmektedir. Bu, tanı koymayı zorlaştıran bir durumdur. Çünkü hastada mide- bağırsak problemlerinin yanı sıra; eklem ağrıları, depresyon, cilt problemi, yorgunluk, kilo problemleri, mod iniş-çıkışları, sisli beyin gibi semptomlar yaşanıyorsa ya da hastanın otoimmün hastalığı varsa yine muhtemelen glüten hassasiyeti de bulunmaktadır.

Bunu tespit etmenin en önemli yolu klinik bulgular, aile öyküsü, eliminasyon diyeti ve bağırsak florası testidir. SFS testi ile bağışıklık hücrelerinin glütene karşı ürettiği IgA adlı antikorlar dışkıda saptanabilmektedir.

Kan tahlilleri veya endoskopide glüten hassasiyeti çıkmamış olsa dahi, kişinin glütene karşı duyarlılığı çölyak düzeyinde olabilir. Test ile saptamanın en güvenilir yolu, SFS testi ile gaitada gliadin antikorlarına bakmaktır. Çünkü glütenin antijenik fraksiyonlarının ilk karşılaşıldığı yer bağırsak mukoza hücreleridir ve bu hücreler, bağışıklık sistemine glüten antijenlerini sunarlar.

Bağışıklık sisteminin glütene karşı salgıladığı sekretuvar IgA adlı antikorları dışkı testleriyle saptamak en doğru ve güvenilir yöntemlerden biridir. SFS testiyle kişideki glüten hassasiyetinin seviyesi de belirlenebilmektedir.

Sekretuvar IgA düzeyine kan testinden bakılarak kan dolaşımındaki glüten antikorları tespit edilebilmektedir. Ancak kanda glütene karşı üretilen antikorlar bulunabilmesi için bağırsak duvarının iyice geçirgen hale gelmesi gerekmektedir. Bu sebeple en güvenilir sonuç dışkı testlerinden gelmektedir.

Glüten intoleransı bulunan kişiler eliminasyon diyetleri yaparak şikayetlerinden kurtulabilmektedir. Bazı araştırmalar göstermiştir ki glüten hassasiyeti olan kişiler glüten içeren bir gıda tükettiğinde, olumsuz etkileri 6 ay kadar sürebilmektedir.

Tedavi için uygulanan eliminasyon diyetinin kişideki olumlu etkileri ortalama 3 haftada gözlemlenebilmektedir. Aynı zamanda glüten intoleransı olan birinde, bağırsak florasını iyileştirmek amacıyla farklı tedavi protokolleri de mutlaka uygulanmalıdır.

Glütenden kaçınmak için mutlaka paketli gıdalarda etiket okumak ve yemeklerin içeriğini sorgulamak gerekir. Etiketlerde jelatinleşmiş nişasta, modifiye gıda nişastası, bitkisel protein gibi isimlerle yer alabilmektedir. Yenilen bir sostan veya katkı maddesinden ötürü hassasiyet oluşabilmektedir.

Glüten duyarlılığının boyutunu doğru belirleyebilmek bütün bu sürecin temel anahtarıdır. Doktor ve diyetisyenin beraber çalıştığı multidisipliner bir yaklaşım bu tedavide şarttır. Bu sayede kişiye özel bir tedavi ile glüten kaynaklı oluşmuş hastalıkları iyileştirebilmek ve kişinin ileride ne sıklıkta glüten tüketilebileceğini belirleyebilmek mümkündür.