Rüzgar Şef özel 'Küllü baklava tarifi'
Duyanlar şaşırıyor: Bu baklava diğerlerinden çok farklı Amasya el emeğiyle hazırlanan tatlı türü baklavanın yapımında “kül” kullanılıyor. Hamurun oluşmasında kullanılan suya katılan külün geleneksel ‘küllü baklava ’ya gevreklik kazandırdığı belirtiliyor. Odun ateşinin külünü elekten geçirip süzen kadınlar, önce suyla karıştırıyor. Birkaç gün dinlendirilen su sonra hamura katılıyor. Yüz yılı aşkın süredir uygulanan bu geleneksel yöntemin tatlıya gevreklik ve lezzet kattığı düşünülüyor. Şerbet katılıp köy fırınlarında odun ateşinde pişirilen bu özel tatlının yapımındaki püf noktalar “Küllü su, tatlının gevrek olmasını sağlıyor. Tatlıya lezzet veriyor. Kül olmazsa olmaz. En az 150-200 yıllık bir kültürün devamlılığı sağlanıyor”
MALZEMELER
2 yemek kaşığı meşe külü
500 ml su
3 yemek kaşığı yoğurt
3 adet yumurta
Çay kaşığının ucuyla karbonat
Bir çimdik tuz
Aldığı kadar un
Açarken kullanmak için nişasta
Arası için kıyılmış ceviz
250 gr. sadeyağ veya 350 gr. tereyağı
ŞERBET MALZEMESİ
3 su bardağı su
4 su bardağı toz şeker
Birkaç damla limon suyu
YAPILIŞI
Meşe külünü suyla beraber derin bir kâseye alın ve karıştırın. Bir kenara koyarak durulmasını, külün dibe çökmesini bekleyin. Berraklaşıp kül kırıntıları dibe çökünce suyu süzün ve yoğurma kabına alın. Yumurtayı, tuzu ve yoğurdu ekleyip karıştırın. Azar azar un ekleyerek yoğurmaya başlayın. Karbonatı bu aşamada ilave edin. Yumuşak ama ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar un ekleyerek yoğurun. Hamurun üzerini kapatarak 10 dakika kadar dinlendirin. Hamuru 30 eşit parçaya ayırın ve her birini düzgünce yuvarlayarak beze haline getirin.
Bir tepsiye nişasta serpin. Hazırladığınız bezeleri dizerek nemli bezle örtün (bezelerin beklerken kabuk tutmaması için). Tezgâha bolca nişasta serperek üzerine bir tane beze alın. Oklava yardımıyla ince açın. Yağlanmış tepsiye açtığınız yufkayı serin. 14 bezeyi daha aynı işlemleri tekrar ederek ince açın ve üst üste tepsiye dizin. Arasına bolca kıyılmış ceviz yayın. Kalan 15 bezeyi de aynı şekilde açarak tepsiye serin. Baklava dilimi şeklinde dilimleyin. Sadeyağı ocakta iyice ısıtın. Tepsideki baklavanın üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış fırında 180 derecede üzeri nar gibi kızarana kadar pişirin. Fırından çıkınca 2/3 dakika kadar bekleterek ilk sıcaklığının azalmasını sağlayın. Hazırladığınız kaynar şerbeti üzerine gezdirin. Yufka açmayı bilen için gayet kolay. Afiyet olsun...
NOT: Yağı fokur fokur kaynayana kadar iyice ısıtmanız gerekir Baklavanın üzerine gezdirince “coss” diye bir ses duyulmalı. Tereyağı lezzetinin baklavaya geçmesi için bu nokta çok önemlidir. Pişerken acele etmeyin, baklavanın üzerinin nar gibi kızarmış olmasına dikkat edin. Şerbetini dökerken hem baklavanın hem de şerbetin sıcak olması gerekiyor. Kaynar şerbeti döktüğünüz baklava oynayarak şerbeti tam olarak çekmeli. Şerbet kıvamının cıvık olmamasına dikkat edin. Sıcak tatlının üzerine döktüğümüz sulu bir şerbet tatlıyı hamurlaştırabilir. Tepsi ölçüsü veremiyorum ama hamur miktarımız fazla. Yufkayı açma ustalığına göre tepsi boyutu ayarlanabilir.
