Okuyunca 'Yok artık!' diyeceksiniz... Adeta gizli bir hazineymiş...

Peynir kahvaltılarımızın olmazsa olmazı. Geçtiğimiz günlerde yaptığımız bir anket de aynı şeyi söyledi. Hürriyet Lezizz okurlarına kahvaltı masasının olmazsa olmazlarını sorduk, peynir çeşitleri ipi önde göğüsledi.

Biz de dedik ki “Madem bu kadar seviyoruz, o halde biraz daha yakından tanıyalım peyniri”. Araştırdıkça birbirinden ilginç bilgiler çıktı karşımıza, okudukça daha da şaşırdık. Sizin de çok şaşıracağınıza eminiz. O halde gelsin peynirle ilgili “Yok artık!” dedirtecek bilgiler…

Peynir kelimesinin batı dillerindeki “cheese”, “Käse” gibi karşılıkları Latince “fermente etmek, ekşitmek” anlamlarındaki “caseus” fiilinden geliyor. Türkçe “peynir” kelimesi ise Farsça kökenli ve panir’den geliyor. Kelime Ermenicede “banir”, Hintçede de “panir” şeklinde yer alıyor.

İlk peynirin ne zaman üretildiğine dair çok çeşitli söylentiler var. Örneğin bugün Polonya topraklarında bulunan peynir süzgeçleri 7500 yıl, Hırvatistan’da bulunan toprak kap kalıntıları ise 7200 yıl öncesine işaret ediyor. Mısır’da bulunan tapınakların duvarlarındaki 4000 yıllık resimlerde peynir detayları, Sakkara Nekropolü’nde de 3200 yıllık peynir keşfedildi. Çin’de bulunan Taklamakan Çölü’nde yapılan kazılarda da MÖ 1615 yılına tarihlenen peynir bulundu.

Bununla birlikte ilk peynirin tesadüfen üretildiği kanısı oldukça yaygın. Bilim insanları sürü sahiplerinin sağdıkları sütleri hayvanın mide zarıyla kaplı bir kaba doldurmaları sonucu peynirin ortaya çıktığını düşünüyor. Mide zarında bulunan bir enzim sütün kesilmesine ve tanelenmesine neden oluyor.

Kesilen sütün tuzlanmasının sebebi ise bozulma süresini uzatmak. Günümüzde şirden ya da şırdan mayası dediğimiz peynir mayasında da inek ya da koyunun midesindeki söz konusu enzimlerden faydalanılıyor. Yunan mitolojisindeki kahramanlardan biri olan Aristaeus’un da Yunan mutfağında bugün bile çok önemli bir yeri olan feta peynirini keşfeden kişi olduğuna inanılıyor.

Peynir üretiminde çok büyük miktarlarda süt kullanılıyor. Eğer inek ya da keçi sütü kullanıyorsanız 1 kilogram peynir için yaklaşık 10 kilogram süte ihtiyacınız var. Koyun sütüyle yapılacak 1 kilogram peynir için ise süt ihtiyacı 6 kilogram civarında.

Süt kesildiğinde oluşan tanelerin büyüklüğü peynirin kıvamını da etkiliyor. Mascarpone ya da ricotta gibi çok yumuşak olmasıyla bilinen peynirlerin taneleri büyükken, parmesan, kaşar gibi daha sert peynirlerde süt kesiğinin taneleri küçük oluyor.

Dünyada bilinen 2000’den fazla peynir çeşidi bulunuyor. Dünyadaki peynirlerin her birini bir gün denemeye kalksanız 5,5 yılınızı bu işe ayırmanız gerekiyor. Sadece Fransa’nın 1000 kadar peynir çeşidi olduğu biliniyor.

Türkiye’de ise 200 civarında peynir çeşidi mevcut. Coğrafi İşaretler Portalı’na göre Türkiye’nin tescilli peynirleri ise şöyle: Edirne beyaz peyniri, Malkara eski kaşar peyniri, Ezine peyniri, Yozgat çanak peyniri, Karaman Divle obruğu tulum peyniri, Antakya sürkü ve Antakya küflü sürkü, Antep sıkma peyniri, Erzincan tulum peyniri, Erzurum civil peyniri ve Erzurum göğermiş peyniri, Diyarbakır örgü peyniri, Kars kaşarı, Van otlu peyniri.

Peynirler genel olarak taze, yarı yumuşak, yumuşak olgun, yıkanmış, yarı sert, sert ve küflü peynir gibi kategorilere ayrılıyor. Dünyanın farklı yerinde birbirine çok benzeyen peynirler farklı isimlerle üretilip kayıt altına alınabiliyor. Söz konusu peynirlerin önemli bir kısmı üretildikleri şehir ve kasabaların isimlerini taşıyor.

Şehir ve kasaba ismi taşıyan bu peynirlerin isimlerinin Brie, Camembert, Gouda gibi örneklerde olduğu üzere büyük harfle yazılması gerekiyor. Bu listeye Türkiye’den de Ezine, Manyas, Mihalıç gibi birçok peyniri ekleyebiliriz.

Bu peynirlerin bazılarının üretimi ve ticareti çeşitli gerekçelerle yasaklanmış durumda. Örneğin İtalya’nın Sardinya adasında üretilen kurtlu peynir AB sağlık standartlarına uymadığı için yasadışı olarak üretiliyor. Aynı şekilde Fransızların Brie, rokfor, Camembert gibi peynirlerinin de ABD’ye ithali yasak. ABD Gıda ve İlaç Dairesi, çiğ sütle üretilen ve 60 günden daha az süre dinlendirilen bu peynirleri bakterilerin hastalık yapabileceği gerekçesiyle yasaklamış.

Dünyada en fazla tüketilen peynir çeşidi, Hollanda’nın Gouda peyniri. Yarı sert peynirler arasında yer alan Gouda’nın dokusu ve aroması, olgunlaştırma süresine göre değişebiliyor. Gouda peynirini Türkiye’de de birçok markette bulmak mümkün.

Sadece İsveç’in Burträsk şehrinde üretilebilen Västerbottensost isimli bir peynir bulunuyor. Bilim insanlarının yaptıkları onlarca araştırmaya karşın bu peynirin neden başka bir yerde üretildiğinde aynı lezzette olmadığı sorusunun yanıtı halen bulunabilmiş değil. Bu peynir dünyanın en iyi restoranlarından biri kabul edilen Noma’nın, kraliyet düğünlerinin ve Nobel ödül törenlerinin menülerinde yer alıyor.

Türkiye’de “mağaradan çıkan peynir” olarak bilinen Divle obruğu tulum peynirinin benzerleri dünyanın birçok yerinde mevcut. Özellikle Avrupalı üreticiler doğal mağaraları soğuk ve nemsiz oldukları gerekçesiyle yüzyıllardır birer soğutucu olarak kullanmışlar ve kullanmaya devam ediyorlar.

Laktoz intoleransı olanlara güzel bir haberimiz var. Peynirden tamamen uzak kalmak zorunda değilsiniz. Uzun süre yaşlandırılmış peynirlerde laktoz seviyesi taze peynirlere kıyasla çok daha düşük olduğu için rahatsızlık hissetmeden bu peynirleri tüketebilirsiniz.

Peynirin bağımlılık yarattığını biliyor muydunuz? Bunun sebebi peynirin içinde bulunan bir maddenin beyinde opioid reseptörlerini harekete geçirmesi. Uyumadan yarım saat önce yenen peynirin de uykuya geçişi kolaylaştırdığı tespit edilmiş. Ama İngiltere’nin en tanınmış lezzetlerinden Stilton mavi peynirinin de tuhaf rüyalar görmeye sebep olduğu da biliniyor. O nedenle uyumadan önce peynir yiyecekseniz Stilton dışında bir çeşit seçebilirsiniz.

Peynirde küf genelde bozulmaya işaret eder ama rokfor ya da gorgonzola gibi peynirler için bu durum geçerli değil. Bilim insanlarının rokfor üzerinde yaptıkları bir araştırma, bu peynirin düzenli tüketiminin insanların ömrünü uzattığına bile işaret etmiş. Kalp ve damar sağlığını iyileştiren bu peynirin, Fransız kadınlarının uzun ömürlü olmasında da bir rol oynayabileceği belirtiliyor.

Bozulma demişken, Hollanda’nın kuzeyinde üretilen Edam isimli peynir, “hiç bozulmayan peynir” olarak biliniyor. Edam aradan geçen zamanda sertleşse de nefasetini kaybetmiyor. Bu nedenle 14 ila 18’inci yüzyıllar arasında deniz yolculuklarına çıkan ve uzaklardaki kolonilerine giden Hollandalıların erzaklarında mutlaka Edam bulunurmuş.

Guinness Rekorlar Kitabı’nda peynirle ilgili çok sayıda rekor bulunuyor. Bilinen en büyük inek peyniri, 7 Eylül 1995’de Kanadalı üretici Agropour tarafından kayıt altına alındı. Bu dev peynir 26,09 ton ağırlığındaydı. En büyük keçi peyniri ise Yunanistan’da Ioannis Stathoris isimli şirket tarafından 29 Aralık 2010’da üretildi. Bu peynir için 5861 kilogram süt, 12 kilogram yoğurt kültürü, 140 kilogram tuz, 1000 kilogram tuz kullanıldı.

En fazla peynir çeşidini bir arada bulunduran restoran rekoru 31 Mart 2019 itibarıyla Fransa’nın Narbonne şehrinde bulunan Les Grands Buffets’ye ait. Restoranda tam 111 çeşit peynir bulunuyor. Bir müzayedede en yüksek fiyata satılan peynir ise 26 Ağustos 2018’de İspanya’nın Cabrales şehrinde satıldı. 2,62 kilogram peynir için 14300 sterlin ödendi.

Dünyanın en pahalı peyniri Sırbistan’da eşek sütünden üretilen Pule olarak biliniyor. Pule’nin kilogramı 1200 ila 2000 dolar arasında alıcı buluyor. Geyik peynirinin de kilosu 1000 dolar civarında satılıyor çünkü geyiklerin sağılması 2 saat sürüyor ve bu işlemin mutlak bir sessizlikte yapılması gerekiyor.

Fransa’nın Albertville kentinin elektriği Beaufort peynirinden geliyor. Peynir altı suyuna eklenen bakteriler, bu suyu biyogaza dönüştürüyor. Ardından biyogazla çalışan bir makine sayesinde suyu 90 dereceye kadar ısıtıyor. Bu ısıyla da yıllık 2800 megawatt saat elektrik üretiliyor.

İtalya’da bir peynir bankası bulunuyor. Credem isimli bu banka yerel parmesan üreticilerine peynir karşılığı yüzde 3-5 faizle kredi veriyor. Peynirler 2 yıl boyunca bankanın kasalarında saklanıyor, eğer kredinin karşılığı ödenmezse peynirler banka tarafından satışa çıkarılıyor. Bankanın kasasında 2000 milyon dolar değerinde peynir bulunuyor.

Banka demişken, peynir dünyada en fazla çalınan şey. Satışa çıkan peynirlerin yüzde 4’ü pazarlardan, marketlerden çalınıyor. Bu da peynirin adeta hazine değerinde olduğunun bir kanıtı olarak görülebilir.

Dünyada toplam peynir üretimi 25 milyon ton civarında. Bunun önemli bir kısmını AB ülkeleri gerçekleştiriyor. AB’nin arkasından ABD geliyor. Peynirin ticareti de çok önemli bir kalem. Üretilen peynirin 7 milyon tona yakını ihraç ediliyor. En büyük beş peynir ihracatçısı ise sırasıyla Almanya, Hollanda, Fransa, İtalya ve Danimarka. Türkiye ise peynir ihracatçısı ülkeler arasında 25’inci sırada.

Dünyanın peynir başkenti diyebileceğimiz yerlerden biri ABD’nin Wisconsin eyaleti. Ülkede üretilen peynirlerin yüzde 25’inden fazlası, artizan peynirlerin ise yarısından fazlası Wisconsin’de üretiliyor. ABD Peynir Şampiyonası’nda ödüllerin yarıdan fazlası hep Wisconsin’li üreticilere gidiyor. Wisconsin için peynir o kadar önemli ki Haziran 1935 ile Mart 1937 arasında eyalette geçerli olan bir yasa, restoranların her yemeğin yanında mutlaka peynir ve tereyağı servis etmesini gerektiriyormuş.

Peki peynir sevenlere tirofil, peynir etiketi koleksiyonu yapanlara da tirosemiofil dendiğini biliyor muydunuz? Bu kelimelerin kökünde Yunanca peynir anlamına gelen “tiri” kelimesi bulunuyor.