Mehmet Üstündağ
Nedim ŞENER
Tarkan ÖZVARDAR
Sevin Turan Fotoğraflar: Alamy
Doğru bir hareket yaptığınızı zannediyorsunuz ama...
Makarna hakkında ne kadar bilgi sahibisiniz? İşte okuduğunuzda çok şaşıracağınız makarna gerçekleri...
En pahalı şölenlerden en mütevazı sofralara, en tanınmış şeflerin mutfaklarından yemekten hiç anlamayanların tabaklarına her ortamda yeri vardır onun. Makarnadan bahsediyoruz elbette. Peki makarnayı ne kadar iyi tanıyorsunuz?
Makarnanın doğum yeri ve tarihi üzerine çok sayıda teori var. Çinlilerin milattan önce 5000 civarında makarna türü yiyecekler imal edip yedikleri düşünülüyor. Bazı araştırmacılar 1271’de Çin’e bir yolculuk yapan Marco Polo’nun makarnayı 13’üncü yüzyılda İtalya’ya getirdiğini savunuyor. Nitekim Marco Polo’nun kitaplarında da Çin’de gördüğü makarnaya dair bir referans var. Ancak aslında makarnanın Avrupa’daki tarihi Marco Polo’dan çok daha geriye, antik Etrüsk medeniyetlerine dayanıyor. Etrüsk tapınaklarında makarna yapmak için kullanılan ve milattan önce 500 civarına tarihlendirilen araçlar bulunmuş. Güney İtalyalılar ise makarnayı Sicilya’ya Arapların getirdiğini savunuyor.
Eskiden makarna İtalya’da sadece soyluların sofrasında yer bulan bir lüks tüketim ürünüydü çünkü yapılması çok fazla emek istiyor ve çok maliyetli oluyordu. Ancak Endüstri Devrimi’nin Napoli’de etkisini göstermesiyle kuru makarna üretiminde makineler kullanılmaya başlayınca, makarnanın da fiyatı düştü ve sıradan insanlar da makarna yiyebilmeye başladı. Üretimin standardize edilmesiyle makarna tüm İtalya’ya, çevre ülkelere ve kısa sürede tüm dünyaya yayıldı.
Geçmişi ne olursa olsun, günümüzde makarna ile İtalya mutlaka birlikte anılıyor. Çok da haksız bir özdeşleşme değil bu çünkü İtalya dünyada en fazla makarna üreten, tüketen (kişi başı) ve ihraç eden ülke. Uluslararası Makarna Örgütü’nün verilerine göre İtalya’da 2014’te yaklaşık 3,5 milyon ton makarna üretilmiş. Bunun 1,5 milyon tonu ülke içinde tüketilmiş.
Bu rakam kişi başı tam 25,3 kilogram makarna tüketimi anlamına geliyor. Uluslararası Makarna Örgütü’ne göre, İtalyanların tükettiği makarnanın tamamı spagetti şeklinde olsaydı, uç uca eklendiğinde 600 milyon kilometre uzunluğa erişecekti. Bu da dünyanın çevresini 15 bin kez dönebilecek uzunlukta bir makarna demek.
Peki Türkiye’nin makarna istatistiklerindeki yeri nasıl? Üst sıralarda olduğunu tahmin ediyorsunuzdur ama biz yine de birkaç detay verelim: Uluslararası Makarna Örgütü’nün 2014 verilerine göre Türkiye’de kişi başı 6,8 kilogram makarna tüketiliyor. Bu anlamda dünya 17’nci sıradayız. Fakat toplam tüketimde 516 bin ton ile altıncı konumdayız. Türkiye aynı zamanda dünyanın dördüncü büyük makarna üreticisi ve ihracatta İtalya’nın ardından ikinci.
Makarna deyip geçiyoruz ama aslında bilinen 600 farklı makarna şekli var ve bunların hepsinin ismi de farklı. En yaygın olanlar spaghetti (sicimler), vermicelli (kurtçuklar), farfalle (kelebekler), orechiette (küçük kulaklar), linguine (küçük diller) ve ravioli (küçük turplar).
Örneğin İtalya'nın Sardinya adasında sadece bekar kadınlar tarafından ve elle yapılan bir makarna var. Küpe şeklindeki bu makarnaya lorighitta adı veriliyor. Dünyanın en nadir bulunan makarnası ise su filindeu isimli bir makarna. O da Sardinya adasında yaşayan bir aile tarafından yapılıyor. 300 yıldır nesilden nesle öğretilen bu makarnanın yapılışını bilen sadece 2 kadın kaldı. Geçtiğimiz yıl bir grup mühendis aileyi ziyaret edip su filindeu'yu makineyle yapmayı denedi ama başarılı olamadı.
Makarna her undan olmuyor. Unun durum buğdayından elde edilmesi, çok kuru ve çok ince olması gerekiyor. Hatta rivayete göre, tanınmış makarna üreticilerinden Pietro Barilla’nın unun makarnaya uygun olup olmadığını anlamak için yaptığı ilginç bir test var. Barilla, siyah ceketinin koluna her gün bir parça un sürüyor. Koluna üflediğinde iz kalmayacak şekilde temizlenirse, unun yeterince kuru ve ince olduğunu ve makarna yapmak için uygun olduğunu anlıyor.
Popüler kültürde makarnanın inanılmaz geniş bir yeri var. Örneğin ünlü İtalyan yönetmen Federico Fellini “Hayat sihir ile makarnanın birleşimidir” demiş. 18’inci yüzyılda İngilizcede aşırı kabarık saç modeline makarna saç denirdi. Bunun sebebi de genç İngiliz aristokratların İtalya’ya seyahate gidip ülkelerine o dönem için tuhaf gelen alışkanlıklarla dönmeleriydi. Bir kişi için “makarna saçlı” ifadesinin kullanılması “yabancı özentisi” anlamına gelen bir eleştiriydi.
İngiltere demişken, BBC’nin 1 Nisan 1957’deki bir haberinden bahsetmeden olmaz. O zamanlar ülkede makarna zor bulunan, egzotik bir lezzet olarak görülüyordu. Söz konusu haberde spagettinin ağaçta yetiştiği, yoğun don olayları nedeniyle spagettilerin lezzetinin etkilenebileceği ve her spagetti tanesinin eşit boyda uzadığı anlatılınca halkın kafası epey karıştı. Tabii ki tarihten anlayabileceğiniz üzere bu sadece BBC’nin tarihinde yer etmiş 1 Nisan şakalarından biriydi.
Makarna eskiden elle yenirdi. Daha sonra domates sosunun keşfedilmesiyle makarnayı elle yemek epey zorlaştı ve çatallar devreye girdi. Makarna yerken taneleri çatala sarmak için kaşıktan yardım almak aslında doğru bir hareket değil. Bu sonradan Amerikalılarca uydurulmuş bir davranış. İtalyanlar çatalı tabağa dikine saplayıp döndürerek tanelerin çatalın dişlerinin etrafına sarılmasını sağlıyor.
Domates sosu demişken, makarna için en temel sos olarak görülen bu lezzet, 1500’lü yıllarda Amerika kıtasının keşfinden sonra İspanyol kaşif Cortez’in domatesi eski dünyaya getirmesiyle ortaya çıktı. Bu arada her sosun her makarnaya uymayacağını da belirtelim. Makarnanın şekli hangi sosla yeneceğini belirliyor. Fettucine ve linguine gibi yassı makarnalar kremalı soslarla iyi bir ikili oluştururken, rotini ve fusilli gibi burgu makarnalar için koyu kıvamlı, içinde domates parçalarının seçilebildiği soslar tercih etmelisiniz.
