Kırmızı pancar ve hardallı tarama

Pişmiş kırmızı pancar genellikle turşu olarak yenir evlerde ve meyhanelerde. Kök sebzesi olmasından gelen o derin toprak kokusunu ancak limon veya sirke gibi ekşi bir tatla dengelediğinizde gerçek lezzetine ulaşır. Yapmayı sevdiğim ve biraz farklılaştırmak istediğim için kırmızı pancarlı bir tarama yaptım bu hafta. Dilin ucunu vuracak hafif biberli bir tat istediğim için de biraz acılı hardal ekledim. Yunanistan’da ekmek yerine haşlanmış patatesle yapılanlarının da bulunabildiği tarama için pancarları önce fırında yumuşayana kadar pişirdim. Daha sonra, tarama ya da mayonezde olduğu gibi yağ ekleyerek çoğalttım. Mayonez türevi sosları acıttığı için, özellikle zeytinyağı kullanmadım. Taramanızı dilerseniz küçük bir biber turşusu ya da zeytinle servis edebilirsiniz.

MALZEMELER
Tarama 50 gr.
Ayçiçek Yağı 250 ml.
Hardal 1 çorba kaşığı
Süt 100-150 ml.
Kırmızı Pancar 100 gr. (Pişmiş ve ezilmiş, net)
Sarmısak 1 diş
Limon 1 adet

YAPILIŞI
Pancarların saplarını koparın, kabuklarını soymadan alüminyum bir folyoya alıp 200 derecedeki fırına atın ve 45 dakika pişirin. Yumuşadığında soğutup kabuklarını alın. Çatalla iyice ezin ve taramayı yapacağınız kâseye alın. Püre haline gelmiş pancara tarama, hardal ve sarmısağı ekleyin. El blendırı ya da mikserde iyice çırptığınız karışıma önce damla damla, daha sonra ince bir sicim halinde ayçiçek yağını yedirin. Çok koyulaştığında limon suyu ve sütle açın. Ekmeğe sürülecek yumuşaklıkta bir kıvama geldiğinde çıkarıp soğutun ve yeni kızarmış ekmekle servis yapın.

KİREÇTE BALKABAĞI ŞEKERLEMESİ
Krizin gülle gibi düştüğü bir zamanda haldır haldır iş aramak gerekirken, moralini yüksek tutmak için yemek yapmaya sarar bazıları. Ciddi işlerde gösteremedikleri hassasiyeti gece yarısı yapacakları kurabiyenin malzeme seçiminde cömertçe sergileyiverirler. Bilirler böyle dönemlerde çıkacağını, daha sonradan hatırlanacak o güzel ve yaratıcı sonuçların... Sokağın diğer ucundaki, göz aşinalığından öte bir tanışıklıkları olmayan nalbura gitmek bile suçluluk duymalarına yol açar işe yaramıyormuş gibi hissettikleri o ruh hali içindeyken. Kimsenin umurunda bile olmadığını bilseler de, daha önemli konularla uğraşmıyor olmanın belli belirsiz sıkıntısını duyar, öte yandan bir kilo kireç isteyebilmenin de tadını çıkarırlar. Yemek, tatlı, hele hele de balkabağı tatlısı için kullanılabilecek bir kirece aklının yatması zordur şaşkın nalburun. Alışverişi meşru kılmak adına anlatmaya bile başlanabilir yemeğin tüm aşamaları o çimento kokan dükkânın sahibine. Antakya, Adana gibi şehirlerde balkabağını ve karpuz kabuğunu, piştikten sonra da kıtır ama içinin yumuşak kalabilmesi ve formunu koruyabilmesi için, pişirmeden önce kirece yatırırlar; tıpkı Bozcaada’da domates reçeline yaptıkları gibi. Seviyor ya da merak ediyorsanız balkabağı şekerlemenizi İstanbul’da Emin Gıda Ltd. Şirketi’nden sipariş edebilirsiniz. (216) 574 27 05.

HATIRLADIĞI KADARIYLA ŞAM
Türkçe’ye de çevrilmiş birkaç gençlik romanının Suriyeli yazarı Rafik Schami geçen sene yazdığı ‘Damascus: Taste of a City’ (Şam: Bir Şehrin Lezzeti) isimli kitabında doğup büyüdüğü şehirden hatıralar, mekânlar ve yemek tarifleriyle harmanlanmış bir portre çıkarmış. Kitabın ilginç yanıysa, verdiği güzel ve klasikleşmiş Arap yemekleri tariflerinden ziyade, yazarın kırk senedir görmediği bir şehri tasvir etmeye çalışmış olması. 1970’de Esad rejiminden gelen baskılar diye tanımladığı siyasal sebeplerle Almanya’ya iltica eden Hıristiyan-Arap Schami’ye kitabı yazmasında kız kardeşi Marie Fadel yardımcı olmuş. Elinde telefonla Şam’ın antik yüzü olan Eski Şehir’de gezerken, Schami’ye, anımsadığı ama artık unutmaya başladığı çıkmaz sokakları, zanaatkârları, yemekleri ve diğer tüm hatıralarını canlandırabilmesi için bir çift göz olmuş kız kardeşi.