Yoğurt ve hindistan cevizi

Saatlerce kazanlarda pişirilerek kıvam alan yoğurda tuz eklenip uzun ömürlü olması sağlanır. İnanılmaz bir derinliğe sahip bu malzemeyi, sıcak havalarda soğuk bir çorba haline getirip bir çeşit "ayran aşı " yapabilirsiniz. Ben tuzunu dengeleyip yeni de bir lezzet ortaya çıkarmak için artık büyükşehirlerdeki birçok süpermarkette konservesi bulunabilen hindistancevizi sütünü (coconut milk) kullanıyorum. Sanılanın aksine hindistancevizi sütü hiç de fazla tatlı bir malzeme değil, tuzlu yemeklerle oldukça iyi sonuç veriyor ve Güneydoğu Asya yemeklerinin birçoğunda bizdeki yoğurt (ya da batı daki krema) yerine kullanılıyor.

Yoğurdun tuzu, sütün hafif tatlımtrak aroması, biraz limon suyu ve azıcık ince doğranmış sivri biberin acısı bir araya geldiğinde ağzınızın her tarafını vuran bir lezzet ortaya çıkıyor. Doyurucu olması için haşlanmış buğday ve biraz kıtırlık için salatalık (ya da önceki gün kullandığınız semizotunun ince doğranmış sapları) eklerseniz daha da tatmin edici bir sonuç elde edebilirsiniz.

MALZEMELER

Hindistancevizi sütü 600 ml.

Antakya tuzlu yoğurt 200 gr.

Sivri biber 2 adet

Salatalık 1 adet

Pişmiş yarma buğday 100 gr.

Kırmızı soğan 1 tatlı kaşığı, ince doğranmış

Bir limonun suyu

Ferahlık vermesi için yarım demet de doğranmış nane

Paprika, zeytinyağı, tuz

Tüm malzemeyi bir kapta karıştırıp üzerine paprika ve zeytinyağı ilave ederek servis edin. Hindistancevizi tadı çok baskın geliyorsa biraz soğuk suyla açabilirsiniz.

Alexandre Dumas’nın tarifiyle

FIRINDA SÜTLAÇ

Monte Christo Kontu, Üç Silahşörler isimli kitaplar ya da onların beyazperde versiyonlarıyla mutlaka karşılaşmışızdır bir yerlerde. Dumas deyince benim aklıma hemen düello tekliflerini yemek daveti gibi kabul eden D’Artagnan gelir. Kitabını gördükten sonra başka bir yönüyle daha hatırlamaya başladığım yazar aynı zamanda bir yemek tutkunuymuş ve 136 sene önce Yemek Ansiklopedisi isminde basılan bir çalışması varmış. Fransızca orijinaliyle birkaç sene önce karşılaştığımda anlayamadığım için olacak, pek üzerine düşmemiştim kitabın. Geçenlerde amazon.com’dan 1964 basımı ikinci el bir baskısını aldım ve o günlerin yemek kültürüyle ilgili bu kadar detaylı bilgi verebildiği için kitaba ve yazarına hayran kaldım. Türk mutfağıyla ilgili bir madde de var bu arada: Türk Pilavı. Bizim fırında sütlacı tarif etmiş aslında ama içinde kuş üzümü ve tereyağı olan bir versiyonu bu. Ben aynen böyle bir tatlıyı İspanya’da neyle karşılaşacağımı bilmeden sipariş edip üzümlü ve bol tereyağlı bir sütlaçla karşılaştığımda oldukça şaşırdığımı hatırlıyorum.

Napoli’de bebek ahtapot

Geçen yaz Amalfi’den Roma’ya geçerken özellikle Napoli feribotunu kullanmamın tek nedeni vardı; Fred Plotkin’in "Italy for the Gourmet Traveller" kitabında bulduğum Ciro a Santa Brigida isimli restorana gidebilmek. Napoli’ye vardığımda Roma treni için yalnızca bir buçuk saatim vardı ve kaçırırsam akşama kadar bir sonraki treni beklemekten başka bir alternatifim yoktu. Her zamanki gibi haritamın yardımıyla elimle koymuş gibi buldum Ciro’yu. Saat 12.30’da restoranın kapısı açıldığı anda içeri giren birine nasıl bakılırsa bana da öyle bakmıştı garsonlar. Napoli denince yemeğe meraklı birinin aklına ilk olarak pizza gelir ama ben polipi alla "Ciro" (Ciro usulü bebek ahtapot) deneme fırsatını yakaladım, inanılmaz güzel bir ekşi maya köy ekmeği ve buz gibi bir prosecco’yla (köpüklü İtalyan şarabı) o inanılmaz Napoli sıcağında. Yavru ahtapotları beyaz şarap, sarmısak ve bolca zeytinyağıyla güveçte pişirmişlerdi. Uzun zamandır o kadar lezzetli bir yemek yememiştim. Hálá hayalini kurabildiğime göre yaşadığım onca strese değmiş diye düşünüyorum. İtalya’ya gidecek olursanız Plotkin’in kitabına mutlaka bir göz atmanızı öneririm.

www.ciroasantabrigida.it

Kızarabilen jöleler

Son günlerde elime geçip bakma fırsatını yakaladığım iki tane kitap var: Thomas Keller’in "Under Pressure" (Vakumda) ve Grant Achatz’ın (Kendisi Thomas Keller’in French Laundry isimli restoranının ikinci şefiydi zamanında) "Alinea" isimli kitapları.

Achatz her ne kadar Keller’in eski aprantisi gibi gözükse de, kullandığı malzemelerle oluşturduğu kombinasyonlar çok daha cesur ve heyecan verici izlenimi veriyor. İki kitapta da daha önce ismini duymadığım gellan gum ve xanthan gum isimli kıvam verici maddelerin kullanılıyor. Biraz araştırınca gördüm ki, Keller ve moleküler gastronomi deyince akla ilk gelen isimlerden olan Heston Blumenthal gibi şefler, bu ürünleri yemeklerinde kullanabilmek için San Diego’da CP Kelco isimli bir gıda geliştirme şirketiyle ortaklaşa çalışma yürütmüşler. Adı geçen ürünler, jöle gibi sıvıların kıvam alıp belli formlara girebilmesini sağlıyor. Yalnız jöleden farklı olarak bunlarla yapılan ürünler çok yüksek sıcaklıklara dahi direnç gösterebiliyor. Düşünün, yaptığınız bir jöleyi brüle edebiliyor ya da fritözde eritmeden kızartabiliyorsunuz.