Pizzacıda sürpriz

Pizza ülkemizde çok sevilen ama genelde kalitesi çok düşük bir gıda. Örneğin bir okuyucum Ahmet Aluçdibi, şunları yazmış: “Ülkemizde en çok tutulan zincir restoranların pizzasına baktığımızda kullandıkları peynir sahte mozzarella, sadece 40-50 gram, belki daha da az. Et ürünleri piliç ve hindi karışımı. Çoğunlukla piliç. Kullandıkları hamur sağlıksız maya. Yanında verdikleri baharat sosunun içinde MSG (monosodium glumat) var. Fiyat 25 TL, maliyet 3-4 TL. Her türlü gıda sahtekârlığı ülkede mevcut. Halbuki Napoli’de, insanların önünde 50 metre kuyruk oluşturduğu pizzacılara baktığımızda 4-5 euro’ya en iyi kalitede pizza yediklerini görüyoruz.”

*  *  *

Ülkemizde pizza diye gerçekten çok uyduruk şeyler yeniyor. Açıkgöz girişimciler açısından harika bir yatırım pizza işine girmek. Bir koy, on al! Başka bir okuyucumun belirttiği gibi kötü mayalanmış hamura en kötü hazır sosu sür, en kalitesiz malzemeyle süsle, gaz fırınında hamuru ya da malzemeyi yak! Norm bu.

Köz biber, keçi peyniri ve patlıcan. ‘Pizza Ottoman’da klasik malzemelere ek olarak bunlar var. Patlıcan yakışmış!

Ama elbette daha iyi olanlar da var. Odun ateşinde pişirenler mevcut ama henüz hamuru mideme oturmayan bir pizza yemedim ülkemde. Nedeni sanırım kullanılan suni maya. Pek çoklarının sağlığa zararlı olduğunu duydum ama konunun uzmanı değilim. Raf ömrü uzun, lastik lezzetindeki endüstriyel peynirlerin içlerindeki kimyasalları bilmediğim için, ne kadar sağlıksız olduklarını da bilmiyorum. Bildiğim, doğal maya ve doğal mozzarella ile hazırlanan pizzanın hem daha sağlıklı hem de daha lezzetli olduğu.

Esas mesele hamur

Pizzanın olmazsa olmazı mozzarella. Ülkemizde artık manda mozzarella, burrata ve hatta stracciatella bulunuyor ve duyduğum kadarıyla birkaç pizzacıda kullanılıyor. Olabilir. İnanırım. Ama nasıl iyi şarap bağda yapılırsa iyi pizzanın esası da hamur. Doğal maya şart. Sonra tabii, kullanılan un ve su önemli.

'Pizza al Fungi'

Bildiğim kadarıyla doğal maya kullanırsan çok az üretebiliyorsun. Örneğin San Francisco’daki, çok sevdiğim Una Pizza Napoletana, sadece çarşambadan cumartesiye ve akşamları açıktır; günde 150 pizza satar ve bittiği an dükkânı kapar. Bizimki gibi olağanüstü pide, etli ekmek ve Fransa’nın ünlü Gagnaire lokantasındaki sevimli İtalyan garsonun bana “Pizzanın atası sizin lahmacun” dediği nefis lahmacunların olduğu bir ülkede, sıradan pizzaların nasıl bu kadar revaçta ve pahalı olduğu ilginç bir soru.

Vasatın üstü pizzacıları bulunca yazmak istiyorum ama genel standart çok düşük olduğu için İtalya’da tutunması zor bir pizzacı, bizde iyi olabiliyor. Cihangir’deki Don Pietro gibi...

Akyol Sok. No: 47/A Cihangir, Beyoğlu/İstanbul. Tel: (0212) 244 45 54

En sevdiğim çeşit Pizza Ottoman

Üç erkek kardeşin işlettiği minik bir dükkân burası. Oturup yenilecek masalar sınırlı ve basit. Daha çok evlere paket servisi yapılıyor. Düzgün bir işletme ve dürüst insanlar. Fırın konvansiyonel ama taşları Napoli Bafetto’dan gelmiş ve füme tat var pizzalarında. Gaz fırınındaki birçok pizza gibi kenarları kurutmamışlar. Bu işi Yeniköy’de Vagabond’da öğrenmişler. 2005’ten beri açıklar ama üç sene önce yeni yerlerine geçip beş masa atmışlar.

*  *  *

Hamurda baklavalık un kullanıyorlar. Ayrıca ayçiçeği yağı, süt, yumurta, maya, tuz ve şeker var. Bir gece unu dinlendirip altı saat dolapta bekletiyorlarmış. Ben hamuru en azından kabul edilebilir buldum. Halkımızın sevdiği gibi kenarları çıtır ve ince. Yumuşak ya da sert değil.

‘Pizza margarita’yı kullanılan mozzarella kalitesinden dolayı beğenmedim. Kestane, istiridye ve kültür mantarlı ‘Pizza al funghi’ daha iyi. Mantarları kurutmamışlar. Denediğim üç pizzadan sevdiğim, klasik pizza anlayış ve kültüründen en farklı olanıydı; ‘Pizza Ottoman’. İçinde klasik malzemelere ek olarak köz biber, keçi peyniri ve patlıcan var. Patlıcan yakışmış!

Ama burayı başka bir yemek için tavsiye edeceğim: ‘Lasagne Bolognese’. 10 TL ve çok iyi. Bolonez sosu yapmaları altı saat sürüyormuş. Doğrudur. Graten şeklinde güveçte pişmiş. Kıyma ve domates ağırlıklı sosa, soğan lezzet vermiş. Fırına sürülmeden önce ise peynir, muskat cevizi ve defne yaprağı koyuyorlar. Hamuru bizdeki fırın makarnaların çoğu gibi mayışmamış. ‘Spaghetti Bolognese’ ise özensiz. Notu yarım puan düşürüyor.

Lazanya iyi de gerçek pizza nasıl olur? Bunu da yarına bırakalım... (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 2,5 yıldız)