Pizzacıda sürpriz

Bizimki gibi olağanüstü pide, etli ekmek ve lahmacun yapılan bir ülkede sıradan pizzalar nasıl ilgi görüyor, anlamak zor. Cihangir’deki Don Pietro’da pizzalar kötü değil ama asıl iyi olan lazanya...

Pizza ülkemizde çok sevilen ama genelde kalitesi çok düşük bir gıda. Örneğin bir okuyucum Ahmet Aluçdibi, şunları yazmış: “Ülkemizde en çok tutulan zincir restoranların pizzasına baktığımızda kullandıkları peynir sahte mozzarella, sadece 40-50 gram, belki daha da az. Et ürünleri piliç ve hindi karışımı. Çoğunlukla piliç. Kullandıkları hamur sağlıksız maya. Yanında verdikleri baharat sosunun içinde MSG (monosodium glumat) var. Fiyat 25 TL, maliyet 3-4 TL. Her türlü gıda sahtekârlığı ülkede mevcut. Halbuki Napoli’de, insanların önünde 50 metre kuyruk oluşturduğu pizzacılara baktığımızda 4-5 euro’ya en iyi kalitede pizza yediklerini görüyoruz.”

*  *  *

Ülkemizde pizza diye gerçekten çok uyduruk şeyler yeniyor. Açıkgöz girişimciler açısından harika bir yatırım pizza işine girmek. Bir koy, on al! Başka bir okuyucumun belirttiği gibi kötü mayalanmış hamura en kötü hazır sosu sür, en kalitesiz malzemeyle süsle, gaz fırınında hamuru ya da malzemeyi yak! Norm bu.

Pizzacıda sürpriz
Köz biber, keçi peyniri ve patlıcan. ‘Pizza Ottoman’da klasik malzemelere ek olarak bunlar var. Patlıcan yakışmış!

Ama elbette daha iyi olanlar da var. Odun ateşinde pişirenler mevcut ama henüz hamuru mideme oturmayan bir pizza yemedim ülkemde. Nedeni sanırım kullanılan suni maya. Pek çoklarının sağlığa zararlı olduğunu duydum ama konunun uzmanı değilim. Raf ömrü uzun, lastik lezzetindeki endüstriyel peynirlerin içlerindeki kimyasalları bilmediğim için, ne kadar sağlıksız olduklarını da bilmiyorum. Bildiğim, doğal maya ve doğal mozzarella ile hazırlanan pizzanın hem daha sağlıklı hem de daha lezzetli olduğu.

Esas mesele hamur

Pizzanın olmazsa olmazı mozzarella. Ülkemizde artık manda mozzarella, burrata ve hatta stracciatella bulunuyor ve duyduğum kadarıyla birkaç pizzacıda kullanılıyor. Olabilir. İnanırım. Ama nasıl iyi şarap bağda yapılırsa iyi pizzanın esası da hamur. Doğal maya şart. Sonra tabii, kullanılan un ve su önemli.

Pizzacıda sürpriz
'Pizza al Fungi'

Bildiğim kadarıyla doğal maya kullanırsan çok az üretebiliyorsun. Örneğin San Francisco’daki, çok sevdiğim Una Pizza Napoletana, sadece çarşambadan cumartesiye ve akşamları açıktır; günde 150 pizza satar ve bittiği an dükkânı kapar. Bizimki gibi olağanüstü pide, etli ekmek ve Fransa’nın ünlü Gagnaire lokantasındaki sevimli İtalyan garsonun bana “Pizzanın atası sizin lahmacun” dediği nefis lahmacunların olduğu bir ülkede, sıradan pizzaların nasıl bu kadar revaçta ve pahalı olduğu ilginç bir soru.

Vasatın üstü pizzacıları bulunca yazmak istiyorum ama genel standart çok düşük olduğu için İtalya’da tutunması zor bir pizzacı, bizde iyi olabiliyor. Cihangir’deki Don Pietro gibi...

Pizzacıda sürpriz
Akyol Sok. No: 47/A Cihangir, Beyoğlu/İstanbul. Tel: (0212) 244 45 54

En sevdiğim çeşit Pizza Ottoman

Üç erkek kardeşin işlettiği minik bir dükkân burası. Oturup yenilecek masalar sınırlı ve basit. Daha çok evlere paket servisi yapılıyor. Düzgün bir işletme ve dürüst insanlar. Fırın konvansiyonel ama taşları Napoli Bafetto’dan gelmiş ve füme tat var pizzalarında. Gaz fırınındaki birçok pizza gibi kenarları kurutmamışlar. Bu işi Yeniköy’de Vagabond’da öğrenmişler. 2005’ten beri açıklar ama üç sene önce yeni yerlerine geçip beş masa atmışlar.

*  *  *

Hamurda baklavalık un kullanıyorlar. Ayrıca ayçiçeği yağı, süt, yumurta, maya, tuz ve şeker var. Bir gece unu dinlendirip altı saat dolapta bekletiyorlarmış. Ben hamuru en azından kabul edilebilir buldum. Halkımızın sevdiği gibi kenarları çıtır ve ince. Yumuşak ya da sert değil.

Pizzacıda sürpriz

‘Pizza margarita’yı kullanılan mozzarella kalitesinden dolayı beğenmedim. Kestane, istiridye ve kültür mantarlı ‘Pizza al funghi’ daha iyi. Mantarları kurutmamışlar. Denediğim üç pizzadan sevdiğim, klasik pizza anlayış ve kültüründen en farklı olanıydı; ‘Pizza Ottoman’. İçinde klasik malzemelere ek olarak köz biber, keçi peyniri ve patlıcan var. Patlıcan yakışmış!

Pizzacıda sürpriz

Ama burayı başka bir yemek için tavsiye edeceğim: ‘Lasagne Bolognese’. 10 TL ve çok iyi. Bolonez sosu yapmaları altı saat sürüyormuş. Doğrudur. Graten şeklinde güveçte pişmiş. Kıyma ve domates ağırlıklı sosa, soğan lezzet vermiş. Fırına sürülmeden önce ise peynir, muskat cevizi ve defne yaprağı koyuyorlar. Hamuru bizdeki fırın makarnaların çoğu gibi mayışmamış. ‘Spaghetti Bolognese’ ise özensiz. Notu yarım puan düşürüyor.

Lazanya iyi de gerçek pizza nasıl olur? Bunu da yarına bırakalım... (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 2,5 yıldız)

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Restoran sektörünün açmazı

ABD’de restoranların dörtte üçü 2020’yi zararla kapamış. Toplam zarar tam 240 milyar dolar. Bir de dolaylı etkilenen kesimler var. Üreticiler, toptancılar kadar keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler bile...


Pandemi lokanta sektörünü ne ölçüde etkiledi? Ülkemizde bu konuda ciddi bir istatistik bulunur mu? Ben görmedim. Öte yandan ABD ile ilgili istatistikler bulmak mümkün. Bu bilgilerin aşağı yukarı biz ve dünyanın başka yerlerinden gastronomi sektörlerindeki durumu yansıttığını düşünebiliriz. Bizdeki durumun ABD’den daha vahim olma ihtimali de yok değil çünkü bizde lokantalar kapalı. ABD’deyse lokantalar açık ve birçok insan tüm uyarılara rağmen hâlâ kapalı bir salonda yeme riskini göze alıyor.

Aralık 2020 itibariyle ABD’de 110 bin lokanta kapanmış. Bu ciddi bir rakam. Ülkedeki toplam restoranların yüzde 17’si. Lokanta sektörü 20 milyon kişiyi istihdam ediyor ABD’de. Geçen şubattan bu yana restoranlarda çalışan 3.4 milyon kişi kesin olarak işlerini kaybetmiş. Süreç devam ettiğine göre de kaybetmeye devam ediyorlar. Genelde Amerika’da pandemiden dolayı işsiz kalanların dörtte biri restoran sektöründe. Bu sektördeki istihdamsa tüm çalışanların yüzde 8’i. Yani ABD’de çalışan yüz kişiden sekizi aşçı, garson, barmen vs... Restoranların dörtte üçü 2020’yi zararla kapamış. 2020’de toplam zarar 240 milyar dolar. Ciddi bir rakam. Tabii bir de restoranların içinde bulunduğu krizden dolaylı etkilenen kesimler var.

Restoranlara malzeme sağlayan tüm üreticiler, toptancılar, kasaplar, şarap sektörü vs. Tedarik zincirinin içinde benim daha önce tahmin edemeyeceğim işletmeler de var. Keten masa örtüsü satıcıları ve çiçekçiler özellikle etkilenmiş.

Evinden atılanlar olacak

Sektördeki krizden dolayı kaybolan maaş ve gelirler milli gelirin yüzde 4’üne denk geliyor. Trilyonlar demek bu. Tabii rakamların ötesinde üzücü olan, insanların çektiği acı. İşsiz kalanların birçoğunun ailesi var. Zaten kıt kanaat geçiniyorlar. Şimdi kiralarını ödeyemedikleri için evlerinden atılmaları söz konusu. Şu anda durumu kurtaran işsizlik sigortası. O da sınırlı. Ortada pek yeni iş de yok ki işsizler başka bir sektörde çalışsın. Eğer işsizlik sigortasının süresi uzatılmazsa durum kötü gözüküyor.

Kısa dönemde restoran sektörünün bir açmazı daha var. Temelde kârlılık sorunu bu. İzah edeyim.

Kitlesel bir aşı kampanyası sonunda elbet COVID-19 yaşamımızdan def olup gidecek. Gidecek ama korkusu kolay kolay hafızalardan silinmeyecek. Bu korku bazılarında fobi düzeyine de varacak. Bir süre insanlar yemek kalitesi kadar hijyene de önem verecekler. Dışarıda yemek yemenin önkoşullarından biri olarak hijyen şart olacak.

Yazının Devamını Oku

Peki Türk mutfağı dünyada kaçıncı?

‘Türk mutfağı dünyada saygı görmüyor, ilk 10’da değiliz’ tartışmasına şu soruyla katılıyorum: “Dünyada kaçıncıyız?” sorusuna kesin cevap verilir mi? Ölçüt veya ölçütler ne? Neye göre ülkelerarası gastronomik sıralama yapıyoruz?

Fransız mutfağına prestij katan kaz ciğeri gibi özel ürünlerimiz yok. Varsa da artık üretilmiyor.

Yanlış ya da yanıltıcı bir soruya doğru cevap vermek mümkün değil. Ama ülkemizde hemen her alanda geçerli bir pratik, sansasyon yaratmak için içi dolu olmayan sorular sormak... Gastronomi alanında bu özellikle böyle. Geçenlerde bir şef (Somer Sivrioğlu) “Türk mutfağı şu anda dünyada saygı gören bir mutfak değil. Dünyada ilk 10’da sayılmaz” demiş. Kıyamet koptu bu laf üzerine. Söylediklerinin tümünü okuyunca birçok açıdan o şefe hak verdim. Ama eksiğimizin pazarlama olduğu tezine katılmıyorum. Bana göre dünyada çok saygın olmamamızın başlıca nedenleri:

1-Eskiye nazaran ürün kalitemizin çok bozulması.
2-Kozmopolit mutfak kültürünün kaybolması.
3-Tedarik zincirinin dejenere olması.
4-Dar görüşlülük ve yeniliğe kapalılık.

Yazının Devamını Oku

2021 için seyahat planlarım

Geçen yıldan sonra plan yapmak hiç kolay değil ama tünelin ucunda ışık var. Hayal kurmakta serbestiz, önceliklerimizi belirleyebiliriz. Benim yurtdışı hayallerimse şöyle...

Almanya Mosel, peri masallarını anımsatan bir yer.

Bu yazıyı kaleme alırken önümde bir çıktı var. 2020 mart seyahat planı: İtalya, Almanya ve Fransa’nın bazı yerlerini kapsayan 19 günlük bir gezi. Normalde gezilerden geriye tatlı ve acı bazı anılar kalır. Bu seferse geriye kalan tek anı, genelde hiç tanımadığımız insan ve kurumların iyi niyeti. Gezi için otel rezervasyonlarımızla birlikte önden ödemelerimizi yapmış ve uçak biletimizi de almıştık. Pandemi başlayınca önce İtalya, sonra da diğerlerini iptal ettik. Hepsi geri ödeme yapmayı kabul etti. Uçak biletini kullanmak için de Delta Havayolları, 2021 sonuna kadar süre tanıdı.

Acaba ben yabancı turist olsam ve Türkiye’de önceden ödenmiş rezervasyonlarımız olsa aynı sonucu alır mıydım? Bilmiyorum. Bana sanki ülkemizde yabancıları sadece cüzdan olarak görenlerin sayısı hiç de az değil gibi geliyor.

Sadece biz değil tabii. Birçok ülke böyle. Benim gezi planlarımda bu kanım önemli rol oynuyor. Sadece cüzdan olarak görüleceğim ülkelere gitmek istemiyorum. Ayrıca mal ve can güvenliğinin olmadığı, biçimsel anlamda demokrasi olsa bile, temel insan hak ve özgürlüklerinin gelişmediği ülkelere de gitmeyi canım çekmiyor. Gitmiyorum çünkü bu ülkelerde herkes huzursuz, insanlar mutsuz ve ben de hep diken üzerinde oluyorum. Pürüzsüz seyahat yok tabii ama genel olarak Akdeniz ülkelerinde mutlu oluyorum.

Sütten ağzı yanan...

Sütten ağzı yanan yoğurdu üfleyerek yer, derler. Geçen seneden sonra plan yapmak kolay değil. Yapsanız da gerçekleşip gerçekleşmeyeceği meçhul. Önümüzde çok bilinmez var. Öte yandan tünelin ucunda ışık var. Elimiz kolumuz bağlı olsa bile hayal kurmakta serbestiz. En azından kendinize göre öncelikler belirleyebilirsiniz. Benim yurtdışı hayallerim şöyle...

1) PERIGORD

Yazının Devamını Oku

Belleğimde iz bırakan iki yılbaşı yemeği

Yılbaşı sofrasının tadı damağımızda... Ben de unutamadığım iki soframı size anlatmak istedim. Birinde henüz 11-12 yaşımdaydım ve siyah havyar istemiştim. Diğeriyse maddi zenginlik hayalimden vazgeçmemi sağladı.

HAVYAR YA DA KETÇAP

Büyükbabam Tahir Milor ve büyükannem Handan Milor’la büyüdüm. Konya’nın Tahir Paşa’sının torunu ve Mecidiyezade ailesinin büyüğü olan dedem çok tutumluydu. Annesi Şerife Hanım 14 yaşında Almanya’ya okumaya göndermiş. Tarih 1914. Birinci Dünya Savaşı ve ardından gelen yokluk yıllarını görmüş dedem. Paranın değerini bilir, har vurup harman savurmazdı. Tek bir lüksü vardı. Aralık sonu iki gün eşini alıp Şişli’den Tepebaşı’na gider, Pera Palas’taki favori odasında kalırdı. Onlar yokken, iki gün, yakın akrabalardan bir hanım gelip bana göz kulak olurdu.

Seneyi tam hatırlamıyorum. Ya 1966 ya da 1967, yani 11 veya 12 yaşındayım. Dedemlerin yokluğunda gelen hanımı hayal meyal hatırlıyorum: İklil Teyze. Yılbaşı ikimiz birlikte olacaktık.

İklil Teyze “Gel dışarı çıkalım, lokantada yiyelim” dedi. Sanırım ilk lokantaya gidişimdi. Daha önce gittiysem de hatırlamıyorum. Maalesef İklil Teyze’nin beni hangi lokantaya götürdüğünü de hatırlamıyorum. Tek hatırladığım kelli felli garsonun ıstakoz gibi kızarması. Neden mi? Anlatayım... Garson geldi ve ne istediğimizi sordu. İklil Teyze “Canın ne çekerse ısmarla” demişti.

Önceden babaannem Handan Hanım’a yılbaşında ne yediklerini sormuştum. “Siyah havyar” demişti.  Lezzetini bilmiyordum. Merak ettim. Garsona “Siyah havyar var mı?” diye sordum. “Elbette” dedi. “Getir” dedim ama masanın altından İklil Hanım beni tekmelemeye başladı. Suratına baktım: Kaşlarını yukarı kaldırıyor, “Olmaz, çocuklar yemez” gibi şeyler söylüyordu. Havyarın çok pahalı olduğunu ve son derece iyi kalpli, kibar bir hanım olan İklil Teyze’nin yanında muhtemelen yeterli para olmadığını ne bileyim o yaşta? Neyse. O an en sevdiğim yiyecek aklıma geldi. Bol ketçaplı makarna... Garsona “Ketçap var mı?” diye sordum.

Adamın adeta kalp spazmı geçirir gibi kızarıp terlediğini hatırlıyorum!

İklil Teyze herhalde lokantaya ayıp olur diye düşündü ve beni bonfile yemeye iknaya çalıştı. Nafile! Haşlanmış makarna ve ketçap... Yanında da rendelenmiş kaşar peyniri. İki porsiyon götürdüm!

Yazının Devamını Oku

Evde sevdiğim yemekler

Bu yıl akşam yemeği alışkanlıklarımız tamamen değişti. “Pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne?” diye soranlara özel tariflerimizi yazdım. İki sebze, bir makarna, bir deniz ürünü, bir de yiyeni 24 saat acıktırmayan bir et tarifimiz var.

 
İtalyan hindiba, red radiccio

Bu yılın gastronomik açıdan bana en büyük yararı hep erken yemek oldu. Birçoğunuz gibi reflüden mustarip biri için tok karınla yatmak delilik. Doktor arkadaşlar da bana defalarca akşam yemeğinden sonra mümkünse yürüyüşe çıkmam ve yatmadan önce ideal olarak üç ama en az iki saat dik oturup yemeği hazmetmem gerektiğini söylemişlerdir. Söylemişlerdir ama nafile! İnsan hem dikkafalı olur hem de içkili akşam yemeklerini severse olmuyor.

Doktorlar beni ikna etti ama davranışımı değiştirmedi. Pandemiyse değiştirdi. Ufak yürüyüşler ve birkaç doktor-dişçi ziyareti hariç eve çakılı kaldık. Öğleni bir çorba, bir tost, bir yumurta vesaireyle geçiştirip akşam hep 6-6 buçuk civarı yedik ve en geç 8’de yemek bitmiş oldu. Normalde gece yarısı gibi yattığıma göre yemekten sonra dört saat geçti ve yattığımda, bir-iki gün hariç, midem beni hiç rahatsız etmedi. Bu açıdan salgın bana ve bize yararlı oldu diyebilirim.

Akşam yemeklerimiz de belli bir kalıba oturdu ve oturmaya devam ediyor. Haftada bir dışarıdan yemek getirttik. İki kez deniz ürünü, bir et, bir hamur işi, iki kez de sadece sebze. Tek bir yemek ve salata...

Eklektik tarifler

Yemekleri belli bir kalıba uydurmak yerine kafamıza göre tasarlıyoruz. Eklektik diyelim. İkinci bir amaç da bir saat içinde yemeğin pişmesi ve sofranın kurulması. Böylece eşim mutfağın esiri olmuyor ve yoğun çalışma temposu sekteye uğramıyor. Ama tabii yaş günü, evlilik ya da tanışma ya da zihinde kalan ilk buse yıldönümü ve de yılbaşı gibi özel günlerde yemek pişirme ve sofrada oturmaya daha fazla zaman ayırıyoruz.

“Peki pandemi sürecinde aklında kalan yemekler ne” diye sorarsanız söyleyeyim. Biraz düşününce iki sebze, bir makarna, bir et, bir de deniz ürünü öne çıktı.

Yazının Devamını Oku

Geleneksel olan en iyisi mi?

Bir şeyin geleneksel olması iyi veya doğru olduğu anlamına gelir mi? Zor bir soru. Kestirme bir cevabı yok. Ama nedense ‘gelenek bu’ deyince akan sular durur. Konu kapanır. Halbuki o geleneği sürdürmenin yarardan çok zarar getireceği birçok düzenleme de var günümüzde.

Rusların geleneksel patatesli pancar salatası.

Konumuz elbette gastronomi ama politikadan bir örnekle başlayayım. Başkanlık sistemi ABD’ye 200 sene önce gelmiş. O zaman ulaşım aracı beygir. Koca memleketin bir ucundan diğer ucuna yolculuk, iki aydan fazla sürüyor. Bu yüzden başkan seçimi kaybetse bile görevi 2.5 ay sonra devrediyor.  Günümüzde bu sistemin zararları ciddi. Seçimi kaybeden bu sürede isterse 3. Dünya Savaşı’nı bile başlatabilir. Görev değişikliği için 2.5 ay beklemenin gerekçesi ortadan kalkmış ama ‘gelenek’ sanki Allah’ın emri gibi değişmez addediliyor. Tartışmaya bile açık değil.

Gastronomi olayında da durum benzer. Hemen her ülkede gastronomiye değişmez, kutsal kural ve düzenlemeler bütünü olarak yaklaşan bir kesim var. Hatta çoğu insan böyle. En ufak bir değişikliğe bile tahammülleri yok. Bu değişikliğe yeltenen aşçıların da vay haline!

Ruslar patates yemezdi

Unutulan çok basit bir gerçek var. Gastronomide bugün gelenek olan, ilk ortaya çıktığında bir yenilikti. Bir ilkti. Hem yemekler hem malzemelerde bu böyle. Hatta şimdi gelenek olan zamanında alışılmamış bir yenilik olduğu için ciddi tepki de çekmişti.

Bir örnek vereyim; patates. Günümüzde Rusya’da patates çok seviliyor ve mutfakta çeşitli, artık gelenekselleşmiş patates yemekleri var. Ama Rus hükümeti köylüleri patates ekmeye ikna etmeye çalışınca her Allah’ın günü çavdar ekmeği yemeye alışık halk ‘Patates bize yabancı!’ diye resmen isyan etmiş; 1840’ta. Şimdiyse artık geleneksel sayılan birçok Rus yemeğinde patates var.

Geleneksel değil ama nefis

Bouillabaisse

Yazının Devamını Oku

Neyi, nasıl yediğimiz kişisel tercih sonucu mu?

Sosyolog Bourdieu’nün tanımladığı ‘kültürel sermaye’ kişinin yeme-içme tercihlerini belirliyor. Bence, kültürel sermayesi yüksek olanlar yeniliklere de açıklar.

Bazı insanlar alışık olmadığı havyar gibi tatları ‘iğrenç’ olarak etiketleyebiliyor.

Başlıktaki kendi sorumu kendim cevaplayayım... Pek değil!

Yani ne ve nasıl yediğimize tek başımıza biz karar vermiyoruz. Zevklerimiz ve yemek alışkanlıklarımız büyük ölçüde kontrolü pek de elimizde olmayan sosyal, ekonomik ve kültürel şartlar tarafından belirleniyor.

Bu şartların incelenmesi sosyolojinin farklı bir alt alanı olabilecek kadar ciddi ve geniş bir konu.

İki tip insan var

Öte yandan ortada çok bariz bir gerçek var. İyi yemek pahalı. Fakirsen tercih şansın zaten pek yok. Yaşamak için yiyeceksin. Mümkün olduğu kadar fazla enerji depolayacaksın.

Ama işin ilginç tarafı maddi açıdan durumu iyi hatta çok iyi insanların önemli bir bölümünün de aşırı miktarda yemek yiyip özellikle büyük porsiyonlara yönelmesi. Hatta küçük porsiyonlara karşı ciddi bir alerji duyması.

Buna ek olarak genel bir gözlemim var. Ne yediğimizle ilgili olarak iki genel tip eğilim gözledim. Bir tip insan var ki gıda olayına ‘bildik ve güvenilir’ veya ‘bilinmedik ve güvenilmez yabancı maddeler’ gibi yanaşıyor. Biraz farklı ve alışık olmadığından kaçınıyor ve bazen de tiksiniyor, iğrenç buluyor. İkinci tip insansa meraklı ve hem yeni lezzetler keşfetmeye açık hem de bildiği yemeklerin farklı yorumlanıp bazen farklı malzemelerle hazırlanmasına karşı değil. Yemek repertuvarını geliştirmek ona zevk veriyor.

Yazının Devamını Oku

Tutku uğruna ateşten gömleği giymek...

Eski yayın yönetmeni ve yeni şef Bill Buford’un ‘Dirt’ (Kir) adlı kitabı çok iyi yazılmış, duygulandıran ve düşündüren hikâyelerle dolu. Fransız ‘haute cusine’ meritokrasisini anlatan ilham verici bir kitap.

Bill Buford, Lyon’un iki Michelin yıldızlı tarihi restoranlarından La Mère Brazier’de çalışacak kadar ilerledi.

Diyelim 50 yaşındasınız. İyi bir işiniz var. Ünlü bir Amerikan dergisinin genel yayın yönetmenisiniz. Tanınan, sevilen, sayılan ve yüksek gelir diliminde birisiniz yani.

Biraz geç evlenmiş ama iyi bir eş bulmuşsunuz. Kızıl saçlı, havalı, tuttuğunu koparan bir hatun. Şarap uzmanı.

Üç yaşında cici ikizlere sahipsiniz.

New York’ta çok renkli bir yaşamınız, iyi de bir arkadaş çevreniz var. Her şey yolunda gidiyor. Pandemi öncesi New York’tan bahsediyoruz tabii. Ama bir tutkunuz var. Mutfak. İyi yemek. Özellikle de İtalyan mutfağı üzerine uzmansınız. Öte yandan Fransız mutfağının büyüsüne kapılmışsınız.

Fransız mutfağının zirvesi olan ‘haute cuisine’ denen üst düzey gastronomik lokantalarda yemek yedikçe tutkunuz artıyor. Artıyor çünkü bu düzeydeki Fransız mutfağının inanılmaz bir kesinlik (precision) ve katı kurallar (rigor) sonucu ortaya çıktığını görüyorsunuz. Yaratıcılığın gerisindeki yılların birikimi sonucu ortaya çıkmış zanaatkârlık size büyülü geliyor.

Ne yaparsınız?

50 yaşında staj!

Yazının Devamını Oku

Azerbaycan’ın cömertliğini ve sıcaklığını yansıtıyor

Azeri mutfağını çok iyi bilmem ama tamamen yabancısı da değilim. 20 sene önce Bakü’den güzel anılarla dönmüştüm. Koronadan önce gittiğim Zeferan’dan da... Umarım pandemi ve kısıtlamalar biter de yeniden açılır.

Cevizli, 12 kat kuru ev baklavası - Üzerinde yumurtalı hamur olan ve pirinci tereyağında çevrilip kıtırlaştırılmış şah pilavı - Minicik, tek lokmalık pip dolma

Pandemi sonrası hiçbir lokantayı ziyaret etmedim. Güvenilir bir aşı çıkana kadar da dışarıda yemek yemeyeceğim. Ama pandemi öncesi ziyaret edip yazmaya fırsat bulamadığım lokantalardan birinden söz etmek istiyorum. Ama içinde bulunduğumuz olağandışı dönemden dolayı rakamsal bir değerlendirme yapmayacağım. Zaten bu restoran şu an kapalı.

Sultanahmet’te lüks bir otel olan Ajwa’nın Azeri lokantası Zeferan... Başında Azeri bir şefin bulunduğu bu nezih lokanta otele yakışıyor. Bu mutfağı çok iyi bildiğimi söyleyemem ama tamamen yabancısı da değilim. 20 sene önce, bir hafta Bakü’de kalmış ve çok güzel anılarla dönmüştüm.

Bu güzel anıların başında misafirperverlik geliyor. Bir tanıdığımın tanıdığının tanıdığı bana yardımcı olması için Bakü’de yaşayan Azeri bir hanımı devreye sokmuştu. Son derece mütevazı şartlarda yaşayan bu insanlar bana 40 yıllık dostlarıymışım gibi davranmıştı. O kısıtlı imkânlarla bile misafir için sofralarını hepsi leziz o kadar çok tabakla donatmışlardı ki ‘İğne atsan yere düşmez’ mecazi değil, fiziksel anlamda da doğru bir deyim haline gelmişti.

Zeferan’da ortam çok daha lüks olsa bile aynı cömertliği ve sıcak ortamı yansıtıyor. Yemeğin başında önünüze gelen ‘Hoş geldin tabağı’ ortasıklet bir insanın karnını doyurup “Eh, sıra kahvede” dedirtecek zenginlikte. Başıma geleceği bildiğim için temkinli davrandım ve iki-üç lokmayla yetindim. Ama tulum benzeri, Azeri şor peynirinin ve gene Azeri usulü bol sarımsaklı değişik turşuların tadına bakmadan bu tabağı geri yollamayın.

Kebapla birlikte nar suyu...

Lokanta alkollü içki sunmuyor. Ama bayağı ciddi şerbetleri var. Yeşil renkli, hafif mayhoş tarhun şerbeti iştah açıcı. Su yerine soda kullanılmış. Gül ve üzüm şerbetleri de güzel. Ama sıra kebaplara gelince tatlı şerbet yerine ben mis gibi taze nar suyunu öneririm. Nar ayrıca İran ve Azeri mutfaklarında birçok yemekte kullanılan ve içine girdiği her şeye lezzet veren bir ürün. Müşteriye saygının bir ifadesi de ekmek kalitesine verilen önemdir. Zeferan bu konuda da titiz. Ev yapımı ekmek ve pideler özenle hazırlanmış.

Bizdeki mantı çorbasının bir benzeri olan ‘düşbere’nin içindeki mantılar minicik. Lezzetlendirmek için sumak, sirke ve kişniş eklenmiş. Hamur ince ve dondurulmamış. Homojen pişmiş.

Yazının Devamını Oku

‘Restoranlar Evde’ ve hatırlattıkları

‘Restoranlar Evde’, geliri pandemiden zarar gören sektöre dağıtılmak için hazırlanmış bir kitap. 38 yazar ve 100 tarifin olduğu kitabın umut veren yanı, hatırlattığı kayıp yemeklerimiz ve bu konudaki ortak duyarlılığımız…


İnsanları hangi ölçütlere göre farklı kategorilere ayırırsınız? Din, dil, etnik grup, gelir düzeyi ve sosyoekonomik anlamda sınıf, cinsiyet, yaş, meslek, siyasi görüş, kentli ve kırsal vs. vs.  Hepsinde bir gerçek payı var, hepsi hem gündelik yaşamda hem de sosyal bilimlerde kullanılan kategoriler.

Öte yandan benim için, bir kişiyle kimyamın tutup tutmayacağını anlamak için bu kategoriler hiçbir anlam ifade etmiyor. Hatta ‘vız gelir tırıs gider’ dersem abartmış olmam.

Ya ne önemli? Tek kelimeyle ‘duyarlılık’. Son derece kişisel ve öznel bir olay bu. Belki daha ileride bir yazıda ele alacağım ‘kültürel sermaye’ ile bir ilişkisi var duyarlılığın.

Tabii herkes kendi açısından ve bir ölçüde duyarlı. Ama nelere, nasıl ve ne ölçüde duyarlı olduğumuz önemli. Yanlış anlaşılmamak için belirteyim.

Duyarlılık skalası!

Hiyerarşik bir skalası yok duyarlılık olayının. Bir kişi, aynı zamanda, ağaçların inşaat için kesilmesine, sokakta aç hayvanların dolaşmasına, eve temizliğe gelen gündelikçiye kötü muamele edilmesine ve denizlere plastik poşet atılmasına karşı duyarlı olabilir. Ne güzel.  Ama bu kişi, diyelim hayvan haklarına öncelik veriyor diye ona “Sen niye doğa kirliliğine karşı aynı duyarlılığı göstermiyorsun?” demek hem haksızlık hem de etik açıdan haksızlık olur. Bizim özellikle kafayı taktığımız bir konuda hiçbir duyarlılığı olmayan birini suçlamak da benzer şekilde kendi kendimizi sinirlendirmekten başka işe yaramaz. Örneğin ben geleneksel lezzetlerimizin kaybolması konusunda duyarlıyım. Ama kimsenin bu duyarlılığı paylaşma zorunluluğu yok. Öte yandan paylaşanla ortak zevklerimiz olma ihtimali büyük.

‘Restoranlar Evde’ pandemi döneminde geliri lokanta sektörüne dağıtılmak üzere hazırlanmış bir kitap. Projenin öncüsü Cemre Torun Hanım. Birçok şirket de projeye maddi destek sağlamış. Kitaba 100 civarı restoran da kendi repertuvarlarından birer yemek tarifi vererek katılmış. Aralarında benim de bulunduğum, sektörle bağlantılı 38 yazar da kısa yazılar yazmış. Kitap İstanbul Life’tan çıkmış.

Yazının Devamını Oku

Emma Teyze’nin hatırlattıkları...

Geçmişle günümüz ve gelecek arasındaki köprüyü sadece sanatçılar, yazarlar, biliminsanları oluşturmuyor. İsimsiz kahramanların bıraktığı yazılı belgelerin de payı büyük. Elvan Uysal imzalı kitap bunun örneği.

Kitapta tarifi olan lezzetlerden (sol üstten saat yönünde) çilekli pasta, armutlu tart, Sicilya’ya özgü bir sosu olan makarna ve tereyağlı kek.

Hafızayla ilgili ilginç bir haber okumuştum. Kaza ya da hastalık nedeniyle hafızası zedelenmiş insanların gelecekle ilgili düşünme yetenekleri de kayboluyormuş. Gelecekle ilgili renkli fantezilere sahip kişilerinse geniş bir hafızası oluyormuş. Kısacası hafıza dediğimiz şey sadece geçmişle ilgili değil. Hafıza geleceğin inşası için gerekli yapıtaşlarının da deposu. Hafızamız ne kadar zenginse  geçmişi daha iyi kavrayıp geleceği daha sağlam temellere oturtuyoruz. Hafızası zayıf olanlarsa hata üstüne hata yapıyor. Kolektif hafıza zayıf olunca da toplumlar dalgalı denizdeki çöp parçası gibi savruluyor.

O zaman vücudu beslemek ne kadar önemliyse hafızayı beslemek de hayati önemde. Biliyoruz ki vücudu beslemek için besin şart. Hafızayı beslemek için de bilgi ve yaşam deneyimi... Eskilerin “Çok gezen iyi bilir” deyişinde doğruluk payı var. Gezmek; gidip görmek, tanımak, dünyaya başkalarının gözünden bakmak demek. Okumak ve sanatsal duyarlılığımızı geliştirmek gibi bu da hafızamızı derinleştirmenin bir yolu.

Kültüre ayna tutuyor

Bu bağlam içinde mutfak önemli. Vücut gelişimiyle ruhsal gelişmenin kesişme noktası. Yemek, yaşamak için gerekli ama aynı zamanda ‘neyi, nasıl ve kimlerle’ yediğimiz hem kişiliğimize hem de kültürümüze ayna tutuyor. “Ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim!” yanlış değil. Ama ben olsam şöyle derim: “Senden farklı yiyip içenleri nasıl gördüğünü söyle, sana insan olarak not vereyim!” Farklı mutfak kültürlerini küçük görenler hafızalarını zenginleştirmeyi reddeden, sert ve katı bireylerdir. Gelecekle ilgili düşünceleri de sığdır.

Ulusal mutfak konusuna bu pencereden bakalım. Mutfak geçmişle gelecek arasında bir köprü. Kuşaktan kuşağa farklı şekillerde aktarılıyor. Ama her yeni kuşak ona damgasını vurup biraz değiştiriyor. Duruma göre bazen zenginleşiyor, bazen fakirleşiyor. Önemli olan geçmişle bağın kopmaması. Bu bağ devam ettikçe mutfağın zenginleşmesinin tek yolu yeni bilgi ve etkileşim. Aynı farklı kitaplar okumak gibi...

Kuşaktan kuşağa...

Yazının Devamını Oku

İyi bir yemek sohbeti yapabilmek için nasıl biri olmalısınız?

Donanımlı olacaksın ama ukala olmayacaksın. Nüktedan olacaksın ama kırıcı olmayacaksın. Güzel anlatacaksın ama uzatmayacaksın. İğneleme serbest ama kendini iğnelemeyi de bileceksin. Yani Reha Tanör gibi olacaksın!


Hadi bir oyun oynayalım: Boşluğu doldur; “İyi yemek ...’sız olmaz!” Ne’siz olmaz? İçkisiz mi? Şüphesiz yeme-içme uyumu önemli. Ama yediğinizden tam manasıyla haz almak için daha da elzem olan şey başka; sohbet. Özellikle de bizim kültürümüzde. Ya da şöyle diyelim; kozmopolit İstanbul kültüründe... Şüphesiz içkinin bir özelliği de yemek yeme süresini uzatarak güzel bir sohbeti mümkün kılması.

Yanlış seçersen sonu hüsran

Güzel olan ve haz veren her şey aynı zamanda insanın başına bela da getirebilir. İçkiyi fazla kaçırırsan hem kendine hem başkalarına zarar verirsin. Sohbet arkadaşlarını yanlış veya birbirine uyumsuz insanlardan seçersen güzel başlayan bir yemeğin sonu hüsran olur.

Size bir önerim var. Garantili bir seçimden bahsediyorum. İdeal bir yemek sohbeti arkadaşı... Kim mi? Mektebi Sultani’den büyüğüm olduğu için ‘ağabey’ dediğim Reha Tanör. Hayır. Onu tanımanıza gerek yok sohbetlerden yararlanmak için. Davet etmeniz de gerekmiyor. Yapacağınız, kendisinin birkaç ay önce piyasaya çıkan ‘Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ adlı kitabını okumak.

Kitabın altbaşlığı şöyle; ‘İçinde Lokantası Olan Sohbetler’. Ama sohbet var sohbet var... İyi yemek pişirmek zor ama iyi sohbet arkadaşı daha zor. Donanımlı olacaksın ama ukala olmayacaksın. Nüktedan olacaksın ama kırıcı olmayacaksın. Güzel hikâye anlatacaksın ama çok uzatmayıp kantarın topuzunu kaçırmayacaksın. Başkalarını iğnelemek serbest ama kendini iğnelemeyi de bileceksin. Seni ilgilendiren bir konuda konuşurken başkalarının da nabzını tutacak ve gerektiğinde sıkıcı olmadan başka konuya geçeceksin. Yani Reha Tanör gibi olacaksın!

İnanmazsanız alın, kendiniz görün. Kitapta 90’dan fazla bölüm var. Her birinde farklı kentlerde geçen farklı lokanta deneyimleri anlatılıyor. O lokantalar hakkında verilen bilgi ve varılan yargılar önemli ama bu, kitabın değeri hakkında fikir vermiyor. Yaptığı geziler ve gittiği lokantalar Reha Abi için haz veren sohbetlere vesile oluyor. İnsanlar ve yarattıkları eserler hakkında keskin gözlemler, hatıralar, teknolojik gelişmenin yönü ya da eş seçimi gibi hepimizi ilgilendiren konularda düşündürücü saptamalar, farklı konularda yaşamın süzgecinden geçmiş pratik öneri ve tavsiyeler, günlük yaşamla ilgili olayların analizi...

Okuyup aileme anlatıyorum

Yazının Devamını Oku

Michelin zincir şirketin hamburgerlerini değerlendirmeye alacak mı?

Burger King, Facebook’ta Michelin’e “Bize niye gelmiyorsun” diye seslenmiş, onlar da Belçika’daki bir şubeye müfettişlerini yollamışlar. Sonuç bugün yayımlanacak rehberde belli olacak. Şirketin çağrısı ‘reklamın kötüsü olmaz’ türünde bedava bir reklam arayışı gibi görünüyor. Michelin’in cevabı da “Biz elitizme karşıyız, iyi olan rehbere girer!” türünde bir gövde gösterisi...


Global ölçekte lokanta değerlendirmesi giderek popüler hale gelen bir uğraş. Bu işe soyunan birden çok kuruluş ve yayın organı var ama bunların hiçbiri Fransız kökenli lastikçi Michelin’in şöhretine sahip değil. Şahsen gerek bu sütunlarda gerek kurucusu olduğum gastromondiale.com sitesinde Michelin rehberiyle ilgili birçok çekincemi dile getirdim. Tekrar etmeye gerek yok. Ama ‘Yiğidi öldür hakkını ver’ demiş atalarımız. Michelin değerlendirmelerine omuz silken ve rehberden çıkmak isteyen şeflerin sayısı giderek artsa bile şeflerin pek çoğunun nezdinde Michelin rehberine girmek, hele hele yıldız almak çok önemli bir prestij kaynağı. Prestij bir yana, en yüksek kategori olan üç yıldızlı lokantalar maddi açıdan da büyük kazanç sağlıyor. Birçok lokanta müşterisi de özellikle bilmedikleri kentlerde Michelin rehberini kullanıyor. Ben Michelin’e giren ama yıldız almayan, uygun fiyatlı lokantaların genelde iyi seçildiğini düşünüyorum.

Ciddi eleştiriler yapılıyor

Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizde değerlendirme yapmıyor. Bunun nedenlerinin başlıcası maddi. Michelin’in değerlendirme yapması için yetkililerin veya özel sektörün kuruma ciddi bir bağış yapması ve Michelin lastikleri dışında yan ürünleri için de ülkemizde ciddi bir pazar olması gerekiyor. Michelin rehberi, kamuya açık ve kâr amaçlı ana şirketin devamlı zarar eden bir yan birimi. Ana şirket karar verirse Michelin bize de gelir. Yoksa rehber ve onun başındaki Gwendal Poullennec tek başlarına karar verme yetkisine sahip değiller.

Michelin ülkemizi değerlendirme kapsamına alsa iyi olur mu? Bu çok uzun bir konu ama gerçekleşirse ülkemize Batı dünyasından turist çekme açısından sanırım faydalı olur. Bunun dışında Michelin değerlendirmelerinin epey tartışma yaratacağını düşünüyorum. Aslında dünyanın her yerinde bu değerlendirmeler ciddi eleştirilere maruz kalıyor. Bu da normal.

Şu sırada da Michelin eleştiri bombardımanı altında. Bunun nedeni senede bir yayımlanan ülke rehberlerinin pandemiye rağmen 2020’de de yayımlanacağının açıklanması ve hatta yayımlanmaya başlaması. Kararı alkışlayanlar da var. Neden olarak böyle zor bir dönemde lokantaların desteklenmesi gerektiğini ileri sürüyorlar. Michelin rehberinin hem müşterileri yeni yerleri denemeye teşvik ettiğini hem de şef ve lokanta çalışanlarını motive ettiğini düşünüyorlar. Doğru.

Seçmek zorunda kalsam...

Karara karşı olanlarsa pandemi süresince lokantanın tedarik zincirinden tutun da mutfaktaki çalışma düzenine kadar her şeyin aksadığını, bu şartlarda sağlıklı değerlendirme yapmanın mümkün olmadığını söylüyor. Bu da doğru. Biliyorum Nasreddin Hoca hikâyesine döndü bu. “Sen de haklısın, sen de haklısın!”

Yazının Devamını Oku

Atı alıp Üsküdar’ı geçenler

Los Angeles’taki Bestia’da en az dört kez yedim ve oradan hep çok mutlu ayrıldım. Her seferinde de aynı şeyi düşündüm: Nasıl oluyor da Batı mutfağını tanıyan Faslı bir Musevi böyle iyi iş çıkarıyor ama biz çıkaramıyoruz?

Bestia’da yediğim yemek hem asit-yağ dengesi hem doku kontrastları hem de lezzet yoğunluğu açısından çok başarılı. Bizim bu kulvarda at koşturamama nedenimiz tek kelimeyle ifade edilebilir: Yavanlık.

Kemiğiyle mis gibi mangalda pişmiş bir kuzu gerdanı. Ağır ağır közlenir gibi piştiği için fiske vursan dağılıyor. Gerdan kuzunun en lezzetli bölümlerinden. Kolajen açısından zengin.

Tabakta ayrıca marul yaprakları da var. Bir de minik bir çorba kâsesi. İçinde kaymak gibi bir krema, hafif tütsülenmiş İspanyol ançüez ezmesi ve çeşitli yeşil baharat... Çiğköfte yer gibi etten bir parçayı marula sarıyorsun. Sonra da -diyelim limon sıkar gibi- ançüezli kremayı ekliyorsun. Marul yaprağı hem çıtırlık veriyor hem de yağı dengeliyor. Kaymaklı ançüez belli ki Fransızların ançuvezli tereyağı sosundan (beurre blanc) ilham almış. Barbun gibi bazı balıklarla çok iyi gittiği gibi kırmızı etlerle de çok uygun. Hem asit-yağ dengesi, hem doku kontrastları hem de lezzet yoğunluğu açısından çok başarılı bir tabak.

Batı’da renkli, sürpriz dolu bir mutfak arıyorlar

Bunu tadalı iki sene oldu. Peki aklıma neden şimdi geldi? Çünkü bilgisayarımı açtığımda karşıma bu yemeğin fotoğrafı çıktı. Lokantanın adı Bestia. Los Angeles’ta. Sahibinin bir de Bavel isimli lokantası var. Faslı olan sahibi ilk lokantada İtalyan, ikincide Ortadoğu mutfağından esinlenen yemekler sunuyor. Pandemi sırasında anladığım kadarıyla hem bahçelerini değerlendiriyorlar hem de eve paket servisine başlamışlar.

Girin Google’a ve bu yemeklerin fotoğraflarına bakın. Gastronomik mutfak mı? Kesinlikle hayır. Ama nasıl fotoğraflar insanın gözünü gönlünü açan tipteyse yemekler de öyle. Bestia’da en az dört kez yedim ve hep çok mutlu ayrıldım. Her seferinde de aynı şeyi düşündüm: Neden biz yapamıyoruz? Nasıl oluyor da Batı mutfağını tanıyan Faslı bir Musevi bu kadar iyi iş çıkarıyor ama biz çıkaramıyoruz. Nasıl oluyor da tadı hâlâ damağımda olan bu kuzu gerdanını taa Los Angeles’ta buluyorum ama ülkemde bulamıyorum?

Yukarıda verdiğim örnek elbette sadece Los Angeles’la sınırlı değil. Günümüzde Ortadoğu mutfağından esinlenen lokantalar epey revaçta. Batı’da insanlar farklı lezzetler ve renkli, sürprizlerle dolu bir mutfak arayışında. Fiyat düzeyi olarak da  gastronomik mutfakla fast food arası olan orta kategori iyi iş yapıyor. Fransız ve Japon mutfaklarının iyisi çok pahalı. Bu orta kategori diyebileceğim alanda İtalyanlar ve Çinliler başarılı. Sonra Meksika, Hindistan ve Tayland. Ama giderek Ortadoğu mutfağı talep görüyor.

Bizim bu kulvarda at koşturamama nedenimiz tek kelimeyle ifade edilebilir: Yavanlık. Birçok klasik yemeğimiz yavan olarak algılanıyor. Özellikle de farklı ot-baharat kullanımı ve farklı malzemelerin yaratıcı ve birbirini tamamlayıcı açıdan bileşimleri rağbet görüyor.

Yazının Devamını Oku

Mutfağımızı dünyada nasıl yeniden konumlandırırız?

Bizim yemek kültürümüz tam bir hazine... Onu parlatmak için günümüz duyarlılıklarına uygun hikâyelere ve dünyadaki gelişmelere hâkim şeflere ihtiyacımız var.

Türk mutfağını dünyada yeniden konumlandırmak kolay değil tabii. Ama iki avantajımız var. Birincisi, emek-yoğun, uzmanlaşma gerektiren ve tarihin süzgecinden geçerek mükemmeli yakalamış yemeklerimiz var. Pek az ülkeye nasip olan sayıda hem de...

Bu durum biraz Japonya’ya benziyor. ‘Gastroturistler’ Japonya’ya sadece Japon saray mutfağı ve kaiseki, omakese gibi bu mutfaktan esinlenen özel ziyafetler için akmıyor. En iyi suşi, gyoza, tempura, soba makarna, ramen vs. için de akıyor. Tek bir yemekte uzmanlaşmış bu lokantaların en iyilerine özel referansla girilebiliyor.

Biz bu açıdan kuvvetliyiz. Olağanüstü pide, kokoreç, kelle-paça, döner ve cağ kebap, suböreği, Adana kebap, lahmacun, beyran vs. hâlâ var. Ama sayıları azalıyor ve pek çok yer giderek standartlaşıyor. Esnaf lokantalarıysa bitti gibi. ‘Benim çocukluğumun düzeyinde bir Hacı Salih hâlâ var’ diyen ya bilmiyor ya seçici damağı yok.

Mutfağımızı dünyada konumlandırmada ilk çaba, bu var olanları korumak ve sayılarını arttırmaya çalışmak olmalı. Bu unutulmaz tatlar hem ülkemiz için mukayeseli üstünlük alanı hem de insanlığın ortak mirası gibi...

Genç aşçılar çırak olarak dünyayı gezsin

İkinci alan gastronomik mutfak. İlk kategoriden daha iyi veya kötü değil. Daha lüks ve pahalı.  Fransızlar bu konuda çok başarılı çünkü hem saray mutfakları var hem de bu mutfağın birçok yemeği havyar, trüf, kaz ciğeri gibi pahalı ürünlerle çok iyi bütünleşiyor. Arkadan gelen İspanyollar moleküler gastronomiyi öne çıkardı. İskandinav mutfağıysa doğallık ve yerel malzeme kartını kullandı ve iyi yemek yemekten duyulan hazla idealist eylemden alınan ‘insanlık görevimi yaptım’ duygusunu aynı potada eritmeyi başardı. Japonlar ve İtalyanlarsa ‘saf ve yalın ürünler’ ve artizanal teknik kartlarını iyi kullanıyor.

Hem günümüz duyarlılıklarına uygun hikâyelere hem de gastronomik mutfağa vâkıf şeflere ihtiyacımız var. Bunun tek yolu binlerce gencin çırak olarak dünyanın önde gelen lokantalarına gitmesi, en az beş yıl yurtdışında kalması. Rotasyon yoluyla bu beş sene zarfında hem aynı lokantada birçok istasyonda hem de farklı lokantalarda çalışabilir bu gençler. Devletimiz de bu gençler için iki şey yapabilir. Her şeyden önce Peru ve başka ülkelerin de yaptığı gibi mutfak alanında önde ülkelerle özel vize anlaşması. İkincisi de burs.

Yazının Devamını Oku

Başkalarından öğrendiklerimizi mutfağımıza nasıl uygularız?

Mutfağımızı istediğimiz noktaya taşımak “Şunlar bizim yemeğimizi çalıyor” diye diye olmaz. Önce geleneksel lezzetlerimizi yeniden keşfetmek sonra da evrensel düzeyde ne olup bittiğini iyi anlamak gerek. Burada en önemli görev şeflere düşüyor.


Taklitçilik iyi bir şey değil tabii ama ülkemizde tutuyor. Özellikle Batı’dan gelen modalar bizde 20 sene sonra trend haline geliyor ama tam geliyor. Hemen klonlanıyor ve adeta yalama oluyor. Moda olanı taklit etmek para, şöhret getiriyor. Bizde getiriyor ama uluslararası ölçekte tutmaz.

Bizim kırılgan egomuz...

Mutfak alanında da bu böyle. Geçen haftaki yazımda gastronomi konusundaki önemli bir eksikliğimizi belirttim. Kendi mutfağımızı iyi bilmiyor ve takdir etmiyoruz. Çoğumuz kendi yöremizdeki geleneksel ve emek yoğun yemekleri yaşatmakta zorluk çekiyoruz. Ayrıca ülkemizdeki başka yörelerin yemeklerine burun kıvırıyoruz. Ülke mutfağının zenginliğinin kültürel çeşitliliğe dayandığını, asıl hazinenin Türk değil, Türkiye mutfağı olduğunu görmüyoruz.

Tarhana, analıkızlı gibi yoğun emek gerektiren yemeklerimizi yaşatmalıyız.

Bu bağnazlık bizi ileri değil, geri götürür. Götürür çünkü ‘falanca yemek filanca yöreye mi ait’ ya da ‘vay efendim şu yemek Türk ama bu ülke bizden çalıyor!’ gibi saplantılarımız oldukça, odak noktamız ‘iyi ve kaliteli’ olan değil, ‘kırılgan egomuz’ olmuş olur.

Haftalarca gastronomik mutfağın evriminden ve dünyada öne çıkan şef ve mutfaklardan bahsettim. ‘Bunlardan ne öğreniriz ve nasıl mutfağımıza uygularız?’ diye sormak lazım. Alacağımız dersleri sanırım iki grupta toplayabiliriz:

Bu hafta malzeme ve şef konusuna değinelim. Malzeme deyince hem malzemenin kalitesi hem de niteliği anlaşılmalı. Bu konuda genel doğru, haziran sonundaki yazımda bahsettiğim, 19’uncu yüzyılda yaşamış dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Careme’den beri değişmedi.

Yazının Devamını Oku

Zengin mutfağımızın yeniden keşfi

Yeniden keşfi diyorum çünkü zengin mutfak geleneğimizle gündelik yaşamda yediklerimiz ve lokantalarda bulduklarımızın arasında bir uçurum var. Potansiyelimizi kullanamıyoruz çünkü kendi mutfağımıza yabancılaşmış haldeyiz.


Hayali bir örnekle başlayalım... Bir lokantaya gittik, dört yemek var: Hamburger, tavuk şinitzel (pane tavuk), hünkârbeğendi, kuzu kapama. Hepsi aynı fiyat. Hangi ikisi en çok ısmarlanır? Soruna kökünden eğilmeliyiz. “Ağaç yaşken eğilir” demişler. “Başkaları neden bizi takdir etmiyor?” diye sormayalım. Önce kendi mutfağımızı takdir etmeyi öğrenelim. İlk olarak kendi yöremizin mutfağını hakkıyla öğrenelim. Sonra ülkemizdeki başka yörelerin mutfağını keşfedip ufuklarımızı genişletelim. Mutfak demek ürün kalitesi demek. Bilinçli ve hâlâ gençken başlar iş. Örneğin lisede. 

Okul bahçesinde sebze yetiştiriyorlar

Önceki bir yazımda Amerika’da Berkeley, Kaliforniya’da başlayan sağlıklı ve lezzetli gastronomi devrimini anlatırken bir girişimden bahsetmiştim. Ünlü Chez Panisse kurucusu Alice Waters ile Prens Charles’ın ortak girişimi olan bir proje: ‘Edible Schoolyard’. ‘Yenilir okul bahçesi’ diyelim. Amaç ortaöğrenimdeki gençlerin sağlıklı ve kaliteli, doğal ürünler konusunda bilinçlenmesi. Kötü yeme alışkanlıklarından kurtulmaları. Bu amaca yönelik olarak da öğrenciler kendi yöresel ürünlerini okul bahçesinde yetiştiriyor. Bunlardan güzel yemekler yapmayı da öğreniyor. Böylece hem yöresel ürün bilinci hem de iyi ve sağlıklı yeme alışkanlıkları gelişiyor. Dünyanın birçok yerine yayılan bu hareket neden bizde olmasın? Ayrıca kaybolmaya yüz tutmuş yöresel zengin yemekleri yeniden canlandırmak amacına da yönelebilir. Eminim bu konuda öğrencilere ‘gönüllü misafir hoca’ olarak zaman zaman derse gidip bilgilerini aktaracak vatandaşlar da bulunur.

Mirasyedi gibi...

Yöresel ürün ve yemeklerimizi iyi bilmek ülke mutfağımızın potansiyelini ortaya çıkarmanın ilk adımı.  Atalarımız dünyanın en muhteşem yemeklerini ortaya çıkarmış olsa bile biz bunları unutursak servetini tüketmiş ama geçmişiyle övünen bir mirasyedi durumuna düşeriz.

Tabii bu yöresel çabalar koordine edilmeli. İnsanlar başka yörelere özgü lezzetleri de tadıp damak zevklerini derinleştirme ve ufuklarını genişletme şansına kavuşmalı.

Kültürel engel var 

Yazının Devamını Oku

Mutfağımız dünyada hatırı sayılır olabilir mi?

Bir imparatorluğun mirasçısı olan ‘ciddi Türk mutfağı’nı ihraç etmememiz için hiçbir neden yok. Ancak öncelikle kendi mutfağımızı iyi tanımamız, yöresel yemeklerimizi bilmemiz ve evlerimizde pişirmemiz gerekmez mi?

Dünyada öne çıkan mutfaklar ve gastronomik trendler üzerine üç aydır birbirini tamamlayan yazılar yazdım.  Bunlardan çıkan sonuçlardan bir tanesi şu:  Dünyada hatırı sayılır bir mutfak haline gelebilmek için her şeyden önce kendi yerini iyi bilmek, eksi ve artılarını iyi tartmak ve erişmek istediğin hedefleri doğru saptamak gerekiyor.

Sonuncu sorudan başlayalım. Hedefimiz ne? Belli yemeklerimizin dünyada sevilip gündelik yaşamda çok tüketilmesi mi? Yoksa üst düzeyde takdir edilip gastronomik açıdan önde gelen bir mutfak olmayı mı hedefliyoruz?

İkisi farklı ve nadiren bir arada.  Hamburger çok sevilen bir ‘fast food’ ama Amerikan mutfağını dünyada öne çıkarmıyor. Öte yandan Japon usulü çiğ balık, sashimi ve nigiri suşi, hem süpermarketlerde plastik kaplarda hazır satılıyor hem de iki kişinin 1.200 dolara çıkacağı üç Michelin yıldızlı bir lokantada gastronomik başyapıt olabiliyor. Pizza, ikisinin arasında. Çok popüler bir fast food. Öte yandan İtalya’da Michelin’den yıldız alan ve şampanya içerek pizza tadım menüsü alabileceğiniz ve üç saat oturup olağanüstü bir deneyim yaşayacağınız pizza lokantaları da var.

Bizde döner, kebap ve pide hem popüler olup hem üst düzey olması muhtemel bir üçlü. Ama kolay değil. Pidenin pizzanın arkasından gelip öne geçmesi zor. Pizzanın bir avantajı, gerisinde İtalyan mutfağının prestiji olması. Bir diğeri, çok değişik malzemelerle çok farklı kesimlere ve zevklere hitap etmesi. Kanımca minik pide, üst düzey bir Türk lokantasında tadım menüsünün bir parçası olarak iş yapar.Yüzyıllarca pek çok kültüre ev sahipliği yapan topraklarımızda hatırı sayılır bir yemek çeşitliliği var.

İyi bir kebap başyapıt ama...

Döner zaten tanınabileceği kadar tanınıyor.  Dönerin türevleri Yunan gyro ve Lübnan’ın shawarma’sı Batı’da biliniyor. Dürüm içinde, farklı sos ve malzemelerle sunuluyor.  Lezzetli fast food örnekleri bunlar. Döner de özellikle Almanya’da popüler. Ama ucuz fast food olarak algılandığı için birdenbire gastronomik başyapıt olarak takdim edilmesi zor. Muhteşem bir döner bile olsa zor. İyi kebap bir başyapıt. Ama satırdan, kuzu boşluğundan vs. muhteşem bir kebap ülkemizde bile zor bulunuyor. Batı’da çok yerde çok kebap denedim. Dünyanın Hint, İran, Afgan gibi mutfaklarında da kebap türevleri var. Çok farklı lokantalarda denedim ve hemen hepsini kuru ve sıradan buldum. Tahminimce temel neden, malzeme  sorunu.

Benim başyapıt dediğim kebabı yurtdışına ihraç etmek pek kolay değil. Ama ciddi Türk mutfağını ihraç etmemek için hiçbir neden göremiyorum ben.

Zengin gelenek şanslı coğrafya

Yazının Devamını Oku

Salgın nedeniyle artan özlemlerim

ABD’de eve kapandığım bu dönemde kendime şunu sordum: “En çok hangi yemekleri özledin?” Özlediğim yemek değil, ülkemdeki ortam. Özellikle bazı balıkçı, ocakbaşı ve meyhanelerde bulduğum o muhteşem ortam…


Hiç şüphesiz mutfağımız dünyada tanınıp seviliyor. Türkiye’ye gelen yabancıların pek çoğu yediklerinden memnun. Dünyanın birçok büyük kentinde de Türk lokantaları var. Çoğu da bayağı başarılı. Bu açıdan bakınca ben ortada ciddi bir kriz görmüyorum.

Ancak daha iyisini de yapabiliriz. Potansiyelimizi geliştirebiliriz gibi geliyor bana. Çoğunuzun da aynı kanıda olduğunu düşünüyorum.

Bir parantez açayım. COVID-19 dolayısıyla ABD’de eve tıkılıp kaldığım şu dönemde “En çok hangi yemekleri özledin?” diye kendi kendime sordum. Cevabı ararken yemekten daha önemli olan bir şeyin farkına vardım: Ortam.

Cömert, zengin, gastronomik olarak günümüze uygun

Bundan kastım bir gastronomi anlayışının kültürel tezahürü olan kendimize özgü bir stil, bir tarz ve yeme-içme adabı… Özellikle bazı balıkçı, bazı meyhane ve bazı ocakbaşılarda bulduğum bu ‘ortam’ı çok özledim. Tabağını yemekle doldurmayı sevmeyen, azar azar ve aheste yiyen biriyim. Peder Bey’in üç-dört saatlik rakı sofralarında oturarak büyüdüm; daha sonra benzer ortam ve yeme-içme stilini bazı diğer evlerde ve lokantalarda da yaşadım. Yurtdışındaki birçok ülkede bulunmama, binlerce lokantada yememe rağmen benzer bir ortamı dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Bulamadım yerine bulamazdım demek daha doğru. Bulamazdım çünkü bahsettiğim ortam hem etnik hem dinsel hem kültürel anlamda çoğulcu ve kozmopolit İstanbul kültürünün bir ürünü. Bu kültüre özgü bir yaşam tarzının lokantalara yansıması. Cömert ve zengin olduğu kadar gastronomik açıdan aslında günümüz trendlerine de uygun. Fermante ürünler, güzelim turşular, umami barındıran lezzetler (örneğin çiroz), salamura balık ürünleri ve mezeleri, envai türlü zeytinyağlılar…

Tamam, İspanyolların ‘pincho tapas bar’ denen ve lezzetli tadımlıklardan oluşan bir repertuvarı var. Ama ayakta ya da bir masaya ilişerek hızlı hızlı yiyip içiyor ve bir tapas bar’dan diğerine koşuyorsun. Bizdeyse bir hafta sonu saat 13.00 gibi arkadaşlarınla masaya kurulup saat 17.00’ye kadar yer, içer ve Boğaz manzarası karşısında zevkten dört köşe olursun.

Yazının Devamını Oku

Herkesin gıpta ettiği mutfak: Japonya

Şu anda dünyada en saygı gören mutfak Japon mutfağı. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Hem gelenekçi hem de yenilikleri takip edip özümseyen şefleri var.

Son üç haftadır yazılarıma konu olan yeni İskandinav mutfağı çağımızın ruhuna ayak uydurduğu için pek çok kişiye, özellikle de gastronomiye sosyal sorumluluk projesi gibi yaklaşan ve vegan olmasa bile sempati duyan kesimlere cazip geliyor.

Fransız mutfağı hâlâ en hedonist mutfak. Şarapla iç içe olması da avantaj. Ayrıca hemen her ciddi şef 19. yüzyılda Fransız Escoffier’nin formüle ettiği pişirme teknikleriyle yüzleşmek zorunda. Moleküler gastronominin çıktığı İspanya ise sadece avangart mutfak değil, olağanüstü ürün arayışında olan seçici damaklar için çok cazip. Et, deniz ürünleri, sebze, şarküteri vs... Her alanda birçok referans noktası İspanyol. İtalyanlar da malzeme kalitesinde İspanyollar ile yarışıyor. Hamur işlerini sanata dönüştürmüşler. Popüler bir mutfak.

Japonya ise tüm bu özellikleri barındırıyor. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Kişisel bir parantez açayım. Tanıdığım damağı seçici insanlar bir kez Japonya’ya gitmeyegörsün. Cin çarpmışa dönüyorlar. Yani bu mutfağa körkütük âşık oluyorlar ve ondan sonra onlara hiçbir kız, pardon hiçbir yemek beğendiremiyorsun. Ben Japonya’ya üç kez gitmeme rağmen feleğimi şaşırıp mezhep değiştirmedim. Ama Japon mutfağını çok takdir ettim. Sanırım neden bu kadar revaçta olduğunu ve birçok gastroturist ve üst düzey şefin Japonya’ya devamlı gidip geldiğini anladım. Müsaadenizle düşündüklerimi sizle paylaşayım.

Sadece şefler değil herkes seçici

Birincisi, Japonya’da, bırakın şefleri sıradan insanlar da malzeme konusunda titiz ve seçici.  Mevsimsellik orada anlamsız bir kavram çünkü haftalık hatta günlük olarak değerlendiriyorlar ürünleri. Her şeyin en iyisini yemek istemenin dışında, en doğru zamanda tatmak istiyorlar.

İkincisi ihtisaslaşma. Yaptıklarını tüm yaşamları boyunca yapıyorlar ve detaylara önem verip en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Bu bir haysiyet meselesi Japon kültüründe.

Örneğin bizim ‘çiğ balık işte’ diye burun kıvırdığımız bir suşi ustası olmak için en az 20 sene bir ustanın yanında çalışmak lazım. Sadece suşi değil tabii. Soba makarnası. Tempura denen kızartma. Teppanyaki denen bir nevi mangal.  Gyoza denen bir nevi Japon mantısı. Halk yemeği ramen. Hepsinin büyük ustaları var ve bunlar toplumda ciddi saygınlığa sahip.

Üçüncü neden

Yazının Devamını Oku