Bu pizzalar için bir günde üç kilo almaya değer!

Bu kadar iyisini beklemiyordum. Aslında ‘iyi’ kavramı çok hafif kaçıyor. Hislerimi nasıl anlatayım? En iyisi tersten başlamak...

Kısmet olursa bir sene sonra tekrar Napoli’ye gitmek istiyorum. Hatta eşimle bu yüzden şimdiden kavga etmeye başladık. Onun baharda bir haftalık tatili var ve hafta sonuyla biraz uzuyor.

Kendisi Kuzey İtalya’da, Michelin üç yıldızlı iki lokantaya gitmek istiyor. Bense Güney İtalya’ya gidip pizza yemek istiyorum. İstiyorum çünkü İtalya’daki, biri hariç bütün üç yıldızları denedim. Dal Pescatore en iyisi. Sonra da Le Calandre. Geri kalanlar ilgimi çok çekmiyor.

Ama Napoli ve buraya 45 dakika mesafedeki Caserta’nın bir kasabasında yediğim pizzaları düşününce ağzım sulanmıyor; bunun ötesinde! Resmen gözüm dönüyor ve eşim benimle yüzde yüz aynı fikirde olmadığı için kendimi ihanete uğramış bir erkek gibi görüyorum. Neyse ki bu ruh hali çok sürmüyor ve aklıselim ağır basıyor. Zevcem haklı. Bir perşembe akşamı onu alıp 19.30’da Grani denen kasabaya götürdüm ve dört pizza yiyip bira içtik. Sonra Napoli’ye geri döndük ve 23.00’le 02.00 arası, üç saatlik, 12 pizzadan oluşan ve ‘non-dosage’ denen rezidüel şekersiz şampanyanın eşlik ettiği bir maraton koştuk. Hanım bir yerde iflas bayrağını çekti.

Bir de eşine bunu reva gören kocanın ertesi gün, kendi göbeğini içine çekerken, ona “Dikkat et, göbeğin çıkmaya başladı” dediğini ve hâlâ hayatta kaldığını söylesem inanır mısınız? Değiyor ama bir günde üç kilo almaya. Değiyor çünkü yok böyle pizzalar modern dünyada...

Pizzaların hamuru kalın ama ağırlıkları yok gibi. Adeta yerçekimi yasasını inkâr ediyorlar; tabakta durmaları değil gökte uçmaları gerekir.

PEPE IN GRANI

Bu pizzalarla diğerleri aynı gezegende mi?

Pepe in Grani’ye rezervasyon yaptıracaksınız. Franco Pepe, şu anda İtalya’nın en meşhur pizza ustası ve ülkenin yarısı orada. Önce adınız listede var mı diye bakılıyor. Varsanız bile biraz bekliyorsunuz. Lokanta civarında park yok. Girişteki kamusal parkta arabayı bırakın. Kime sorsanız Pepe’yi gösterir; beş dakika.

Değer mi? Kesinlikle. Pizzaların hamuru kalın ama ağırlıkları yok gibi. Adeta yerçekimi yasasını inkâr ediyorlar; tabakta durmaları değil gökte uçmaları gerekir. Liste hem İtalyanca, hem İngilizce. Biz önce ‘ciro’ denen, koni şeklindeki, içinde pesto sos da olan tadımlığı ısmarladık. Sonra herkesin ısmarladığı kızarmış pizza ‘Montanara’. Domates, kapari ve kekik. Arkasından manda peynirinden ricotta ve şamfıstıklı ‘Viandante’. Sonra klasik ‘Margarita’. Bu pizzanın, şu ana kadar yediğiniz pizzalarla aynı gezegende birlikte var olduğunu düşünmek insana acı veriyor. Son olarak, birayla iyi gider diye denediğimiz ‘Il Sole nel Piatto’ da aynı düzeydeydi.

CIRO OLIVA CONCETTINA AI TRE SANTI

Papa’nın ziyafetlerinde kullanılan zeytinyağı


Pepe çok iyi ama Napoli’nin Tarlabaşı’nı andıran bir mahallesindeki Ciro Oliva Concettina ai Tre Santi beni daha bile çok etkiledi ya da büyüledi. Burada rezervasyon yok. Kapıda adınızı yazdırıp sıra bekliyorsunuz.

Aslında Napoli’de gençlerin yaşamı, popüler pizzacıların önünde kümelenip sohbet etmekle geçiyor. Sırası gelip adı yüksek sesle okunan, piyangodan 5 milyon dolar çıkmış gibi seviniyor. Diğerlerinin haset ve hayranlık dolu bakışlarına aldırmadan, omuzları dik, muzaffer bir komutan edasıyla büyülü kapıdan içeriye giriyor. Biz kapının girişindeki masaya buyur ediliyoruz. Ama degüstasyon mönüsü istediğimizi söyleyince arkada daha iyi bir masaya alıyorlar. Mönüde çok sevdiğim yörenin bir şarabını görüp ısmarlıyorum. Ciro hemen arka masaya dönüp “Sizin şarabı istedi” diyor. Meğer şarabı yapan aile de oradaymış. Ama adamlar bize hiç yüz vermeyince şampanyayla değiştiriyoruz. İyi de ediyoruz çünkü tattığımız 12 pizzanın yarısı ‘fritti’ yani kızarmış.

Olayın özü şu: Her bir pizzanın un bileşimi farklı. Birçoğunda artık yapılmayan ekmek türlerinden esinlenilmiş. Doğal maya kullanılıyor ve pizza hamuru 48 saatte hazır hale geliyor. Malzeme kalitesi de 10/10. Her pizzayla ayrı ve dünya çapında zeytinyağı. İnanması zor ama pizzalardan birinde Vatikan’da Papa’nın verdiği ziyafetlerde kullanılan Roberto Manni zeytinyağı kullanılıyor. Mozzarella, ricotta ve domates kalitesi de şapka çıkarttırıyor insana.

* * * 

Son olarak ‘ragu’ yani dana et ve domatesli bir pizza geliyor. ‘Bolognese ragu’ çok denedim ama böylesi İtalya’da bile nadir. Meğer Ciro’nun babaannesi hazırlıyormuş. Çıkarken babaanne gelip bizle tanışıyor. 80’lerinde ve güler yüzlü. Dördüncü kuşak bir işletme burası. Maddi durumları herhalde güçlüdür ama dükkânı lüks bir semte taşımıyorlar. Onlarda da bizim gibi ‘mahalle kültürü’ güçlü.

Napoli gerçekten, taksicilerin genel davranışı dahil, İstanbul’u andırıyor. Tek fark, orada kısa mesafe alıyorlar ama yolu üç kat uzatıyorlar. Bir de 14.00-16.00 arası “Valla arabayı devrediyorum abi” sorunu yok!