Adana kebabının şöhreti şans mı yoksa talihsizlik mi?

Bu sene beşincisi yapılan Adana Lezzet Festivali’ne sevgili dostum Mehmet Yalçınkaya’yla birlikte katıldık. Katılımcıların ilgisi olağanüstüydü. Yaklaşık yarım saat Adana ve Türkiye gastronomisi üzerine konuştuktan sonra gastronomi öğrencilerinden bizlere soru sormalarını istedik. Açık konuşmak gerekirse, asıl işi sorgulamak olması gereken gastronomi öğrencilerinden gelen sorular, hem azlığı hem de niteliği bakımından beni üzdü. “Sizinle fotoğraf çektirebilir miyiz?”, “En sevdiğiniz yemek nedir?”... Ve tabii ki ülke gastronomimizin en büyük sorunu; sevgili Vedat Milor’un başımıza dert ettiği “Menemen soğanlı mı olur soğansız mı?” mevzusu...

Adana, bereketli toprakları, sıcak iklimi, insanları ve iç içe geçmiş farklı kültürleriyle en sevdiğim gastronomi şehirlerimizden... Adana’nın dünyada ve Türkiye’de en bilinen markası Adana kebabı, şehrin hem en büyük şansı hem de en büyük talihsizliği. En büyük şansı çünkü inanılmaz güçlü ve dominant bir yemek. Yarı zamanlı yaşadığım Avustralya dahil, dünyanın hemen her ülkesinde Adana kebabının ne olduğu artık çok iyi biliniyor. Özellikle coğrafi işaretli ürün olarak tescillenmesinden sonra Adana Ticaret Odası ve Adana Lokantacılar ve Kebapçılar Odası işbirliğiyle, yurtiçi ve yurtdışından gelen; kebap üzerine işletme açmak isteyen girişimciler, ustalar, personel, hobi olarak öğrenmek isteyenler için Adana Kebabı Ustalık Eğitim Semineri düzenleniyor. Adana kebabının nesilden nesile aynı lezzette, orijinal sunumu ve hazırlanış şekliyle taşınabilmesini amaçlayan eğitimde, her yıl yüzlerce kişiye sertifika veriliyor. Bu, Türkiye gastronomisinin dünyaya tanıtımında birçok ülkede kullanılabilecek bir kriter. Bir taraftan da bu kadar güçlü bir ürünün olması şehir gastronomisi adına şanssızlık. Çünkü Adana’da, çoğu evde yapılan onlarca lezzet var ama hepsi kebabın altında kalıyor ve ortalığa çıkmıyor.

TERETÜR EN İLGİNÇ LEZZETLERDEN

Mesela Arapların etkisiyle bu mutfağa girmiş fellah köftesi, ana maddesi bulgur olan, hatta bulgurun en lezzetli halini tadabileceğiniz bir yemek. Adana’da yöresel baharat çeşitleri, biber salçası ve sarımsakla yapılıyor, ortaya her yerde yiyebileceğinizden çok daha farklı bir fellah köftesi çıkıyor.

Fellah köftesini Adana’da yemek bir başka...

Ya da her ne kadar coğrafi işareti Malatya’ya ait olsa da Adana’ya mal edilen, benim de yapmasını ve yemesini ayrı sevdiğim analı kızlı. Ve hem artık literatüre girmiş haşlama içliköftesi hem de en sevdiğim versiyonu ve mütevazı Apranti restoranın da en iyisini yaptığı yemeklerden kömürde içliköfte...

Kömürde içliköfte

Apranti’den söz ederken Adana’nın en ilginç lezzetlerinden biri olan teretürden bahsetmemek olmaz. Benim yediğim en iyi teretür yine Apranti’de yapılıyor ve bir şef olarak; tamamen kıvırcık marulun dış yapraklarından, maydanoz ve nane saplarından yapıldığı için tam bir malzeme değerlendirme yemeği olmasına ayrıca bayılıyorum. Hep etleriyle bilinen ve anılan Adanamızın çok çok iyi birkaç tatlısı da var tabii ki. Bici bici, gül kokusu yüzünden beni hiç cezbetmese de, şehrin efsane lezzetlerinden. Favorimse karakuş tatlısı. Buğday unu, yumurta, tuz ve suyla hazırlanan hamurdan bezeler alıp açılıyor ve içine bolca ceviz serpiştiriliyor. Tabii sarma ve kesme tekniği de bir o kadar önemli. Sonra kızartılıp şerbet içine daldırılıyor.

Adana çok bilinmese de hem Akyatan ve Tuzla gibi önemli göllere sahip olması hem de Seyhan ve Ceyhan nehirlerinin Adana üzerinden Akdeniz’e dökülmesi sebebiyle aslında deniz mahsulleri bakımından da çok zengin. Tüm dünyada talep gören ve oldukça yüksek fiyata satılan mumlu havyar, bölge gastronomisine değer katacak ürünlere en güzel örneklerden biri... Akdeniz’den çıkan lagos balığı ve kaya lagosu da sadece bölgede değil, ülkede de en çok tercih edilen balıklardan.

Mumlu havyar

Beni en sevindiren olay, Adanalı bürokratların, restorancıların ve şeflerin artık bir araya gelerek Adana’yı turizm ve gastronomi alanında hak ettiği yere ulaştırmak için çabalamaları. Görüşüm, aynı Mezopotamya projesinde olduğu gibi, Adana’nın da Tarsus, Mersin ve Çukurova havzasıyla birlikte güçlerini birleştirerek turizm ve gastronomi adına yerini daha da sağlamlaştırabileceği bir platform kurması...