Başyapıt gibi bir doğum yemeği

Sanırım 22 yıl önceydi. Rahmetli Tuğrul Şavkay’ın önderliğinde 7-8 arkadaş, bir araya gelip, ‘Şarap Dostları Derneği’ni kurmuştuk. Amacımız şarabı öğrenmekti. O yıllarda Türk şarapçılığı bu kadar gelişmemişti. İthal şarap da piyasada bulunmuyordu. Tek sermayemiz, yurtdışına giden arkadaşlarımızın getirdikleri birkaç şaraptı.

22 yıl önce bir otelin salonunda başlayan ‘dost toplantıları’ zamanla gelişti, kalabalıklaştı. İçinden değerli üreticiler, hocalar çıktı. Başka kentlerde benzer dernekler doğdu. Şarabı öğrenmek isteyenlerin sayısı dalga dalga arttı.

‘Mutfak Dostları Derneği’nin öyküsü de buna yakındır. O da birkaç dostla kuruldu. Bugün sayıları yüzleri aşan üye ve davetli sayısına ulaştı.

Kurulan dernekler ve onlardan doğan yeni birliktelikler, Türkiye’de damak zevkinin gelişmesine yardımcı oldu. Birçok kişi artık ne yediğinin, ne içtiğinin farkında. Bu bilinçli damaklar şefleri etkiledi. Mutfaklar yaratıcı birer laboratuvara dönüştü.

Lezzeti şarapla pek uyuşmayan kuşkonmazla sunulan şaraplar isabetliydi.  

SİZE ÖNCE NİCOLE’Ü ANLATMAM GEREK

Geçenlerde ‘Chaine des Rotisseurs’ de bir doğum yaptı. Doğan çocuğa da ‘Gastronomi Birliği’ adı kondu. Yeni birlikteliğin amacı, diğerleri gibi aynı: Üyelerinin damağını şenlendirmek. Tabii ki şenlendirmenin yanı sıra damağı eğitmek, daha seçici hale getirmek.

Gastronomi Birliği ilk yemeğini, geçen hafta İtalyan Konsolosluğu’nun tam karşısındaki tarihi binanın en üst katında yer alan Nicole’de verdi. Ama yemeklerden önce mekânı anlatmak gerek.

Şimdi otel olarak hizmet veren tarihi bina, Fransisken rahibelerinin tedavi gördüğü bir sağlık merkeziymiş. Nicole adı da, bu binanın uzun yıllar yöneticiliğini yapmış olan Agnes Marthe Nicole’den esinlenerek konulmuş.

Binanın teras katında yer alan restoranın manzarası büyüleyici. Topkapı Sarayı, Haydarpaşa, Kınalıada’nın bir bölümü... Akşam ışıkları, görüntüyü daha da renklendiriyor. Dört bir yan açılır kapanır camlarla kaplı. Aydınlık ve ferah.

Nicole’ün mutfağının kaptanı ise ‘aşırı eğitimli’ Aylin Yazıcıoğlu. Aylin Şef, Galatasaray Lisesi’ni bitirdikten sonra, Boğaziçi Üniversitesi’nde sosyoloji eğitimi almış. Master’ını İngiltere’de Essex Üniversitesi’nde tamamlamış. Bunlarla yetinmemiş, bir de ünlü Cambridge Üniversitesi’nde sosyal tarih eğitimi almış. Tüm bunlara, Paris Cordon Blue’den aldığı diplomayı eklemiş.

Gastronomi Birliği’nin düzenlediği ‘Bahara Uyanış’ başlıklı yemeğin mönüsü, işte bu diploma koleksiyoncusu Aylin Şef tarafından hazırlanmış. Mönünün giriş yazısını okuduğunuzda,  şefin usta bir aşçı kadar iyi bir filozof olduğunu da anlıyorsunuz. İşte o yazıdan alıntılar:

“Bazıları, yemeğin sadece hayatta kalmak için gerekli olduğuna inanır. Oysa bizim için yemek, hayatta kalmaktan fazlasıdır. Bizim için istisnasız her yemek, yeniden doğuştur. Hem yemeğin kendisi için, hem o yemeği yiyenler için hem de o yemeği hazırlayanlar için... Bir yemeği hazırlamak için kullanılan her malzeme, kendi varlığını şefin varlığına teslim eder, onun dünyasında yeniden anlam bulur ve her yemekte yeniden doğar. Ve her yemek, şef için de yeniden doğuştur...”

Aylin Yazıcıoğlu, mönüyü nasıl oluşturduğunu şöyle açıklıyor: “Pazarda ne bulursam alıyorum. Onları mutfağa getirinceye kadar mönü kafamda oluşuyor.” Gelelim Gastronomi Birliği davetinin yemeklerine...

Yemek iki küçük kurbağa bacağı ile başladı. Tadı gerçekten uzun süre damağımda kaldı. Sonra sazan balığı yumurtalarından yapılmış tarama ve yabani otlar eşliğinde enginar servis edildi. Buram buram Ege kokan bir başlangıçtı. Bir sonraki başlangıç, yeşil kuşkonmaz eşliğinde sunulan kılıçbalığı karnı idi.  Son başlangıç ise taze sarmısak köpüğü ile tatlandırılmış kuzugöbeği, uykuluk ve gnocchi üçlüsü oldu.

ŞAŞIRTICI BİR LEZZET: KUŞ BÖREĞİ

Damakları ana yemeklere hazırlamak için reyhan eşliğinde çilek ve çağla servis edildi. İlk ana yemek gerçekten bir başyapıttı.

Elma ekşisi ile tatlandırılmış bıldırcın ve ördek etleri ile yapılmış kuş böreği, damakları şaşırtacak kadar lezzetliydi. İkinci ana yemek ise bezelye, marul ve karadut eşliğinde servis edilen kuzu oldu.

İnsana, “Keşke biraz daha olsaydı” dedirtecek cinsten bir yemekti. Kuzukulağı, elma, nane ile tatlandırılmış kefir ise ziyafete konan ilginç bir bitiş noktası olmuştu.

Bu yemeklere Türkiye şarapları eşlik etti. Lezzetleri şarapla bir türlü uyuşmayan enginar ve kuşkonmazla sunulan şaraplar isabetliydi. 

Gastronomi Birliği, bu çok lezzetli davetle, damak dostlarına “Merhaba” dedi. Sanıyorum onların çalışmaları sayesinde birçok kişi daha mutfak kültürü konusunda aydınlanır, damağını geliştirir.

Binanın teras katında yer alan restoranın manzarası büyüleyici. Topkapı Sarayı, Haydarpaşa, Kınalıada’nın bir bölümü... Akşam ışıkları, görüntüyü daha da renklendiriyor.