‘Yabancıların çılbırı keşfetmemize önayak olması ironik!’

ABD’nin ünlü gazetesi The New York Times’ın 24 Haziran’da sosyal medya hesabında yayımladığı çılbır fotoğrafını gördünüz mü? Yoğurdun üzerindeki sarısı patlamış yumurta, pul biberli yağ ve yanındaki kızarmış ekmek dilimleriyle olağanüstü iştah açıcı görünüyordu. Şef Özlem Warren’ın tarifinin olduğu bu yazı yeni değil ama aldığı etkileşim iyi olacak ki gazete belli aralıklarla sosyal medya hesaplarında yayımlıyor. Bu fotoğrafa çok fazla yorum gelince Instagram etiketlerine baktım. O kadar çok yerli-yabancı insanın çılbır fotoğrafı, videosu paylaştığını gördüm ki... Bu esnada yazarımız Vedat Milor’a da Twitter’da çılbırla ilgili peş peşe sorular geliyordu tabii. Ama bu konuyu köşesine hiç yazmamıştı, yazmak ister miydi? Konuşmamız bu soruyla başladı, ortaya işte bu söyleşi çıktı...

Çılbırın son zamanlardaki şöhretini haklı buluyor musunuz?

Yer yer bahsedildiğine denk geliyordum ama bu kadar şöhret olduğunu açıkçası yeni öğrendim. Bir yemeğin ünlenmesi için çok fazla kişinin damak tadına hitap etmesi lazım. Çılbır yapmak büyük bir maharet gerektirmiyor. Basit ama çok lezzetli bir yemek.

Basit derken malzemeleri her evde olan, markette her zaman bulunabilen demek istiyorsunuz sanırım, değil mi?

Evet, evet! Çok malzeme gerekmiyor. Yapım aşaması az; emek yoğun bir yemek değil. Bir yemeğin popüler olması için malzemelerinin nispeten bulunabilir olması lazım. Ayrıca o malzemeler dünyada kabul gören, bilinen malzemeler olacak. Yumurta yemeyen bir ulus var mı, sanmam. Bir de gördüğüm kadarıyla son yıllarda yoğurda, yani fermente ürünlere büyük bir ilgi var. Çılbır lezzetli olduğu kadar sağlıklı da...

Buradan bu ilgiye şaşırmadığınız sonucunu çıkarıyorum ben...

Yok, şaşırtıcı değil. Herkesin çabucak yapabileceği bir yemek bu. Masrafı az ve çok doyurucu. Türk mutfağında birçok yemek şaşaalıdır, yapım aşaması uzundur. Ayrıca mesela et çok kullanılır, bu bağlamda masraflıdır da... Çılbırın bu artılarının yanında bir başka artısı, mevsimsel bir ürün olmaması... Bu onu daha ulaşılabilir yapıyor. O yüzden bu ilgiyi mantıklı buluyorum.

Yine de 17’nci yüzyıl itibariyle Osmanlı sultanlarının sofrasını süslediği düşünülürse 21’inci yüzyılda önce Hollanda, sonra İngiltere, sonra ABD’de gündem olması ilginç değil mi? İngiliz medya kuruluşu BBC 2018’de ‘Hollanda’da kahvaltı dünyasının yeni yıldızı: Çılbır’ diye başlık atmıştı.

Bu durum bize gastronomide devamlılığı gösteriyor aslında. Aynı ürünler bugün de bulunabiliyor. Biliyorsun, birçok yemeğin kaybolması o yemekte kullanılan ürünlerin kaybolmasından... Örneğin özellikle Osmanlı zamanında Türk mutfağını en zengin kılan unsurlardan biri hemen her şeyin kuyrukyağıyla yapılmasıydı. Ama sonra sağlık konusundaki görüşler değişti, kuyrukyağı kullanılmaz ve artık pek bulunmaz oldu. 

Bu ünde sosyal medyanın etkisi de olmuş mudur?

Ekmeği batırıp yumurtanın sarısının patladığı videoları iştahla hepimiz izliyoruz çünkü... Düşünmemiştim ama doğru, sosyal medya hayatımıza bu kadar girince yemeklerin fotojenik olması da önem kazandı. Sunumlar daha çok önemsenir oldu çünkü... Ama tabii neticede işin özü, çılbırın lezzetli bir yemek olması. Yumurta sarısının yağıyla, yoğurdun hafif kekremsiliğiyle, pul biberdeki hafif acılık ve tereyağıyla sevilen bir ürün... Burada ilginç olan tereyağı kısmı... Daha doğrusu tereyağının bu yemeğe ne zaman eklendiği... Çünkü yemek araştırmacısı Özge Samancı’dan öğreniyoruz ki çılbır 1883’te yayımlanan ‘Ev Kadını’ adlı yemek kitabına göre tuz, biber ve zeytinyağıyla karıştırılmış limon suyuyla servis edilirmiş. Yemekler zamanın öne çıkan malzemelerine göre şekilleniyor tabii... Ben mesela zeytinyağlısını hiç yemedim, biri yapsa da baksak tadına... 

Vedat Milor

Siz ABD’de yaşıyorsunuz, restoran menülerine girdi mi çılbır?

Atlanta’da veya gidip geldiğim Kaliforniya’da menülerde henüz görmedim. Şakşuka daha çok bulunuyor buradaki lokantalarda. Bu arada şakşuka daha çok Lübnan işi, Ortadoğu işi olarak biliniyor ama çılbır ‘Turkish’ diye geçiyor. Türkler tarih boyunca o kadar çok yoğurt yemiş ve yiyor ki...

Çılbır için “Eggs benedict’in rüzgârını arkasına aldı” diyebilir miyiz peki? Hemen her menüde var artık çünkü... Muhakkak aldı! Sonuçta Changa’nın eski şefi Peter Gordon ‘Turkish eggs’ diye tanıttı ve yazdığı tariflerde bunu eggs benedict’e benzetti. Eggs benedict’teki hollandez sosu iyi yapmak çok kolay değil, sos kesilebiliyor. Bekletmek pek tavsiye edilir değil. Halbuki çılbırda sarımsaklı yoğurt var. Hazırlaması kolay, bekletebiliyorsun ve çok lezzetli! Ama şöyle bir konu var: Dünya fermente süt ürünlerine yönelirken Türkiye ticari yoğurda teslim oldu. Gerçek yoğurt hemen sulanır mesela... Dünyada yoğurda ilgi artarken kendi ülkemizde kendi ürünümüzün kalitesinin düşmesi ve yoğurttan uzaklaşmamız büyük bir paradoks! Acıklı bir durum! Gerçek yoğurt Türkiye’de artık çok zor bulunuyor, ancak Fatih’e filan gidip buluyorsun. Kaliteli manda yoğurdu bambaşka bir lezzettir mesela! Gaz da yapmaz. 

Peki, yabancı bir blog’da okuduğum gibi “Çılbır, Türk mutfağının en popüler tariflerinden biri” mi sizce de?

Bilmiyorum ki! Senin karşına çok çıkıyor muydu? Ama tabii şu var: Yemese bile Türkiye’de herkes çılbırı duymuştur. Hatta belki 1-2 kere de yemiştir. Eskiden daha çok bilinir ve yapılırdı. Şimdi muhakkak ki menemen daha popüler bir yemek.

Yurtdışında sevilmesi açısından hangisi daha şanslı, ikisini kıyaslar mısınız diye soracaktım... Menemeni bir Türk yemeği olarak satamazsın çünkü domates ve yumurtanın birleşimi hemen her kültürde var. Menemen yabancılara o kadar orijinal gelmez yani... Ama bence yoğurt orijinal geliyor. Herhalde gastronomik açıdan fark yaratan bir yemeğin biraz da o zamana kadar düşünmedikleri, farklı bir lezzet olması lazım, değil mi? 

Görülüyor ki basit yemekler de popüler olabilir. Çılbır gibi başka hangi yemeklerimiz öne çıkabilir? Türk mutfağı emek yoğun bir mutfak. Dolma filan çok emek istiyor. Baklava dünyaca ünlü bir tat ama mesela Yunanistan’da yediklerimizin Gaziantep’te yediklerimizle alakası yok. Gözleme olabilir... Krep dünyada çok moda; özel bir tava kullanılıyor, gözlemenin piştiği saca benziyor. İşin sağlık boyutunu da es geçmemek lazım tabii... Avrupa’da yufka satan bir firma bayağı para kazanabilir. Arasına bol miktarda yeşillik koyup yağsız tavada pişirebilirsiniz. Peynir veya evde ne varsa; canınız nasıl istiyorsa katabilirsiniz. Mesela lahmacunda hep kıyma var ama gözlemede kıyma şart değil. Farklı malzemelerle, hızlıca yapılabiliyor, hafif ve sağlıklı. İster oturarak ye, ister dürüm yapıp, peçeteye sarıp yürüyerek ye!

Tüm bu konuşmadan anlaşılıyor ki çılbır sandığımızdan çok daha derinlikli bir yemekmiş...

Evet ve son bir ayrıntı daha var. Bence çok önemli. Yabancıların çılbırı keşfetmemize önayak olması bence ironik! Ben küçükken babaannem çılbır yapardı ve çok güzel yapardı. Ekmeği batıra batıra yemeyi çok severdim. Ama Türkiye’de unutuluyor, giderek kayboluyordu. Changa’nın eski şeflerinden Peter Gordon’un bunu Turkish eggs diye yapması ve Londra’daki restoranlardan birinin menüsüne koyması, BBC’ye ve The New York Times’a konu olmasıyla oldu bu. Hep söylerim, yemekte milliyetçilik olmaz! Sosyal medya ünlenmesine aracı olmuş olabilir ama çılbırın kendine özgü bir değeri var; hepsini konuştuk. Küçük rötuşlar yapılabilir, katı olmamak lazım. Tereyağı/pul biber dışında yanına kurutulmuş biber konabilir, altına kızarmış ekmek eklenebilir. Yoğurda sarımsak dışında dereotu ve taze kişniş katan var gördüğüm kadarıyla... Bana öyle geliyor ki tarhun da yakışabilir. Denemek lazım.