Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ndeki mutfak gereçleri

Yapmış olduğu ziyafet yemeği tasvirlerinde mutfakta ve sofrada kullanılan eşyaları ve halk arasında kullanımı yaygın olan bakırdan, kalaydan, ağaçtan ve pişmiş topraktan yapılmış çanak çömleklerden bahseder. Örneğin; yemeğe çok meraklı bir vezirin mutfağını, bir Kürt Bey’inin sofrasını, bir paşanın ziyafet yemeğini kullanılan kap kacaklar hakkında bilgiler vererek anlatmıştır.
17. yüzyıl Osmanlı’sının en kapsamlı mutfak eşyaları kaynağı bu seyahatname olabilir. Seyahatnamede tam 3983 farklı mutfak gereci ismi geçmektedir. Bugünü düşündüğümüzde; mutfak kültürümüzde kullanılan malzeme çeşitliliğinin ne kadar azaldığını anlayabiliyoruz.

Seyahatnamede ismi geçen kap-kaçak ve sofra gereçleri (3.983 adetten 55 adeti)
Bakraç Dikdik Kırba Sini Yağbar
Bardak Dink Kumkuma Sofra Yağdan
Bıçak Fıçı Küze Summat Yağlık
Biberdan Fincan Külek Şişe Yeşim Tas
Buhürdan Gırbal Küp Tabla Zenbil
Bodana Güğüm Leğen Tencere Zerdüz peşkir
Boduç Gülabdan Lenger Tas Zeytin kökünden kaşık
Bokliçse Havan Makrama Taşt Zihne bardağı
Cerre Hokka Maşraba Tostoğan Zi-kıymet tabak
Çamçak Hum Mecur Tulum Zümrüd Fincan
Çanak İbrik Sini Ulbe Zümürrüd hoşab kaşığı

Bu mutfak eşyaları, eşyaların oluştuğu maddelere göre gruplara ayıracak olursak;
1. Fağfuri, Mertebani ve diğer çini avaniler
2. Cam, billu ve necef kaplar, şişeler
3. Metal avaniler
4. Toprak ve ağaç kaplar
olarak 4 farklı grupta inceleyebiliriz.
‘’Bu arada avani; altın, gümüş, bakır, tunç gibi madenlerden imal edilen ya da çini ve billur sofra takımları için kullanılan tabirdir.’’

1. FAĞFURİ, MERTEBANİ VE DİĞER ÇİNİ AVANİLER

Fağfuri: Mavi-beyaz çin porseleni
Mertebani: Seladon da denilen mavi-yeşil sırlı, hareli ve ağır seramik.

ÇOK AMAÇLI KULLANIMINA UYGUN

Evliya Çelebi ziyafet yemeklerini anlatırken genelede fağfurilerden, yani Çin porselenlerinden ve mertebanilerden bahseder. Seyahatnamede anlatılan zengin sofralarında pilav ve et ile doldurulan büyük ebatlı tabakların, çorba, hoşaf ya da şerbet için kullanılan kaselerin, kahve içilen fincanların fağfuri ya da mertebani olduğu anlatılır. Osmanlı dönemindeki sofra kültürü tabakların ve kaselerin çok amaçlı kullanımına uygundur. Bu sebeple aynı kaseler farklı yemekler için kullanılmıştır. Seyahatnamede adı geçen kaselerin yirmi ikisi fağfuri, yedisi hitayi (nasıl bir porselen olduğu bilinmemektedir.), sekizi mertebanidir.

KULLANIMI ÇOK YAYGINDIR

Sultanlar ve yüksek rütbeli saray ahalisi mertebani kaseleri çok sık kullanırlar. Çünkü mertabani tabak ve kaseler, içlerine konulan zehirli yiyeceği belli ederler. Çok büyük olasılıkla bu sebepten ötürü saray ve çevresinde kullanımı çok yaygındır. Topkapı Sarayı Müzesi’nde bulunan koleksiyonda binlerce adet mertebani bulunur.
Seyahatnamede Acem işi, Kudüs işi kavanozlar ve Portukali denilen Portekiz’den gelen kaseler hakkında küçük bilgiler verilmiştir. Ancak İznik ve Kütahya seramikleri hakkında önemli bilgiler vermiştir. Bu bilgiler Evliya Çelebi’nin Esnaf Alayı’na katılan yiyecek esnafını anlattığı bölümlerde verilmiştir.
Alaya katılan esnafın bir çoğu ve hatta işkembeciler dahi dükkanlarını İznik-Kütahya işleri ile süslerlermiş. Geçen hafta bahsettiğimiz eyvaycıların yani çinici ve porselencilerin dükkanlarında kulplu İznik kaseleri, tabakları, küzeleri(testi), Kütahya işi fincanları, maşrabaları olduğu kayıtlıdır.
1648’de İznik’e giden Evliya Çelebi rengarenk duvar çinilerinin burada üretildiğini anlatır. Çini kase, tabak ve ibrikleri över. Çarşıdaki 300 dükkandan yalnızca 9’unun usta çinicilere ait olduğunu anlatırken, Celali isyanından sonra çinicilerin sayısının azaldığını belirtir.

2. CAM, BİLLUR, NECEF KAPLAR VE ŞİŞELER
Cam sofra gereçlerinde diğer gruplar hakkında verildiği kadar bilgi verilmemiştir. Venedik’ten ithal edilen ‘’mora cam’’ ‘dan yapılmış şişe ve kadehler dışında cam kase ve taslardan kısaca bahsedilmiştir. Üretimleri hakkında hiç bir bilgi verilmemiştir. Necef denilen doğal kristal,kuvars ismindeki değerli malzemelerden yapılmış kadeh, tas ve kaselerden bahseder. Bu necef malzemelerin Yahudiler tarafından meyhanelerde marsim kabı olarak kullanıldığını anlatır.
Esnaf Alay’ına katılan şişecilerden bahseder ancak ne tür şişe ürettiklerinden bahsetmez. Katremiz ismiyle andığı şekercilerin kullandığı şişeler öyle tahmin ediliyor ki bugünkü şekercilerin kullandığı kavanozlardır. Galata şekercilerinin ürünlerini sergiledikleri bu katremizlerin boyuna dikkat çeker ve büyüklüğünü anlatmak için, ‘’adem sığar’’ tasvirini kullanır.

3. METAL AVANİLER

Seyahatname’de bakır, pirinç, tunç, çinko, demir, altın, ve gümüşten üretilen sahan, tas, sini, ibrik, leğen, lengeri, bakraç, badya, kazan, güğüm, tencere, tava gibi araç gereçlerin ismi geçer. Metal avaniler arasında en sık adı geçen ürün sahandır. Yemekler sofraya sahanlarla taşındığı ve yemeklerin soğumaması için bu sahanların kapaklı olduğu anlatılır. Bakır, kalaylı bakır, tunç, pirinç, mücevherli, saf gğmüş ya da altın gümüş yaldızlı sahanlarla birlikte bu sahanların 12 çeşidini anlatır. Sahandan sonra en sık adı geçen metal sofra ürünü sinidir. Siniler genelde bakır ve gümüştendir. Erkeğin altın kullanımı şeriata göre yasak olmasına rağmen Osmanlı erkeklerinin bu kapları kullandığı bilinmektedir. Hanım Sultan’ın Ahmed Paşa’ya sunduğu ziyafette yemekler yedi adet gümüş sini üstünde, ellisi halis gümüşten sahanlar kullanışmış. Sarayda işe elçi ziyafetlerinde gümüş siniler kullanılmıştır.

106 ADET KALAYCI DÜKKANI

Lüks kullanımdaki avaniler dışında günlük yaşamda en çok bakır/nühas avaniler kullanılır. Evliya Çelebi’nin anlattıklarına göre; İstanbul’da Unkapanı’ndaki ‘’Kazgancıbaşı’’ çarşısında ve şehrin dört bir yanında, çoğu Kastamonulu dört bin kişinin çalıştığı dokuz yüz bakırcı dükkanında kazan, tencere ve tava üretilirdi. Uğradığı tüm şehirlerde ‘’kazgancı’’ ismini verdiği bakırcılar çarşısını gezen Çelebi, ustaların maharetini, kapların güzelliğini anlatır. Tokat şehrinin bakırcılığını en üst mertebeye koyar.
Osmanlı Dönemi’nde kahve dışındaki içecekler için kullanılan eşya tastı. Su, çorba, hoşaf ve şerbet tas ile içilirdi. Bu taslar genellikle bakırdandı. Cam’dan üretilen merasim tasları dışında, seyahatnamede geçen tasların çoğusu bakırdandır. Bu bakır kaplar sık sık kalaylanıyordu. Kalaylı badya, bakraç, tava, leğen, sahan ve helvacı dükkanlarını süsleyen sinilerden övgüyle bahsedilir. İstanbul’da 106 adet kalaycı dükkanı olduğu kaydedilmiştir.

4. TOPRAK VE AĞAÇ KAPLAR
Sıradan ve yoksul hanelerin kullandıkları bardak, testi, çanak, çömlek, erzak küpleri, maşrapa ve tencereler genelde fiyatı daha uygun olan pişmiş topraktan hazırlanmış olanlarıydı. Eyüp’te bulunan 250 çömlekçi imalathanesinde hediyelik eşyalarda yapılırdı. Hediyelik eşyalar haricinde İstanbul halkının günlük kullanımında olan gereçlerde Eyüp’te üretilirdi.
Evliya Çelebi bu çömlekçilerin üretimde kullandıkları kil hakkında da bilgiler vermiştir. Bunun dışında İstanbul dışındaki küçük üretim yerlerine de değinir. Enez, Atina ve Mağrib’de üretilen sirke küplerinden, Amasya’da üretilen bardak ve çanaklardan, Dmetoka’da üretilen kırmızı topraktan yapılmış kaplardan, Eski Kırım’da bal ve yağ koymak için yapılan testilerden, sürahilerden, bardaklardan, çanaklardan, hoşaf kaselerinden övgüyle söz eder.

‘’BODUÇ’’ İSMİ VERİLİRDİ

Çömlekçilerin pek var olmadığı ormanlık yerleşim yörelerinde günlük kullanım için ağaçtan üretilmiş çanak, bardak ve çeşitli boylarda testilerin üretildiğini yine seyahatnameden öğreniyoruz. Evliya’nın buralarda rastladığı ilginç ağaç kaplar, Bolu’da çam ve ardıç ağacından yapılmış emzikli bardaklar ve sürahilerden bahsedilir. Bu bardak ve sürahilere ‘’boduç’’ ismi verilirdi. Ayrıca Mudurnu’da üretilen fıstık çamından iki kulplu çam bardakların da adı geçer. Bu bardaklara da ‘’küze-i sanavber’’ ismi verilmiştir. Küze-i sanavberler o kadar meşhurmuş ki Hindistan’a hediye olarak gönderilirmiş. Ve hatta Hindistan’da bir kadın kocasına kızdığında ‘’Ben senin neni gördüm, Yohsa bana Rum’un sanevber küzesinden (fıstık çamı bardağından) ab-ı hayat mı nüş ettirdin (su mu içirdin) ? ‘’ şeklinde sitem edermiş.
Günümüzde seyahatnamede bahsedilen boduç, çapçak, çotra, külek, senek gini kapların isimleri Anadolu’nun çeşitli yörelerinde hala bilinmektedir.

SEYAHATNAMEDE ÇATAL-BIÇAK VE KAŞIK

Tahmin edileceği üzere seyahatnamede çatal-bıçak bahsi geçmez. Sadece bir noktada çatal kelimesi kullanılır: ‘’Kefere demir çatal ucuyla elli dirhem ta’am yer. ‘’ Kafiristan diye bahsettiği batı dünyasının yemek alışkınlıklarına Osmanlı toplumunun bakış açısı hakkında da bilgiler verir.
Seyahatnamedeki bıçaklar kasapların, işkembecilerin ve aşçıların kullandığı bıçaklardır. Sofrada kullanılan bir bıçaktan söz edilmez. Ancak sarayda sofra başında bekleyen çaşnigirbaşı, aşçıbaşı, kebapcıbaşı, hamurcubaşı, çorbacıbaşı gibi mutfak görevlilerinin kuşaklarında simgesel anlamı olan mücevherli bıçaklardan söz edilmiştir.
Osmanlı dönemi sofalarının en önemli gereci kaşıktır. Seyahatnamede çeşitli malzemelerden üretilen yirmi bir ayrı çeşit kaşıktan söz edilir.