Mutfak kültürümüz hakkında merakı olmayanların pek fazla ilgisini çekmeyen, sadece meraklısına; 52 farklı konu üzerine 58 farklı yazı yazdım bu köşemden. Derinlemesine incelemelerde bulunduğum bu yazıların www.hurriyet.com.tr ‘ de gelecek nesiller için bir arşiv niteliği taşıyacak olması; yazmaya başladığım ilk günden son güne kadar en büyük motivasyonum oldu. Bu köşede kayıt altına aldığımız tüm araştırma konularını, veda yazımda topluca bir araya getirelim istedim. Bu sebeple bu haftaki yazımızın konusu: Yıl sonu raporu.
DAHA KOLAY ANLAŞILACAK
Yazılarımda genel olarak Anadolu mutfağını farklı bakış açılarıyla gruplandırmayı ve bu grupları alt gruplara ayırarak; çok daha sade, anlaşılır ve merak edilenin daha kolay bulunur olmasını hedefledim. Bu yöntem sayesinde bu yazıların toplamından bir şema ortaya çıkıyor. Bereketli Anadolu’nun bize sunduklarını tümüyle değil; sadece bu köşede yazmış olduğum yazıları baz alarak hazırladığım şema ile ne demek istediğim çok daha kolay anlaşılacaktır.
BAŞLIK VE ALT BAŞLIKLAR
Bu köşede üç farklı bakış açısı ile Anadolu mutfağını gruplara ayırmış olduk. Bunlardan ilki yemekleri cinsine göre gruplara ayırmaktı. Çorbalardan peynirlere kadar uzanan yemek gruplarından eksik kalan konular olsa da bir çoğuna yer vermişim. İkincisi ise malzeme çeşitlerine göre gruplara ayırmaktı. Bulgur, pirinç, yumurta, mantar gibi malzemelerin mutfağımıza kattıklarını çeşitli haftalarda farklı yazı konuları ile inceleme fırsatımız olmuş. Üçüncü gruplama yöntemi olarak da kültürümüzün soframıza kattıklarını inceleyerek ortaya çıkartmışım. Ramazan kültürü, düğün yemekleri, Atatürk’ün sofrası gibi konu başlıklarında bu gruplandırmayı sağlamaya çalıştım. Tabloda göreceğiniz her başlık ve alt başlıklar için ortaya konulmuş araştırmalara geçmiş yazılarımdan ulaşabilirsiniz.
Anadolu mutfağının zenginliği:
Bal kabağı denildiğinde aklımıza hemen şerbetli bir kabak tatlısı gelse de; bal kabağı sadece tatlı yapımında kullanılmaz. Bu haftaki yazımda bal kabağı ile hazırlayabileceğimiz farklı tariflere yer vermek istedim.
Konumuz bal kabağı olduğu için, lokantamız için ve özellikle benim için çok kıymetli bir şahsiyetten söz etmeden geçemeyeceğim ‘Mahmut Nedim Bin Tosun’.
2016 yılı 31 Aralık günü lokantamızda her gün kavurduğumuz süt helvasını kavururken; bir gün önce araştırmalarımızda rastladığımız bir tariften söz açıldı. Bahse konu tarif Mahmut Nedim bin Tosun’un Aşçıbaşı isimli yemek kitabındaki ‘Bütünce Bal’ kabağı tarifiydi. Bu tariften esinlenerek; süt helvasını bal kabağı ile birlikte hazırladık ve tam 6 yıldır ekim-nisan ayları arasında her gün bu helvayı hazırlamaya devam ediyoruz.
*
Genç bir Osmanlı Subayı olan Mahmut Nedim Bin Tosun, yemek yapmayı bilmeyen askerler için 1900 yılında bir kitap hazırlamış. Kitabın askerler için hazırlandığı, kitapta yer alan bazı tarifler ile ispatlıdır. Örneğin; hamur kesmek için gereken ‘dişli çark’ bulunamadığı takdirde okuyucularının kendi mahmuzlarını (çizmenin arkasına takılan metal parça) kullanmalarını önerir. Bu gibi durumlar neticesinde, 315 tarif barındıran kitap; eski yemek kitaplarına nazaran çok daha detaylı ve uygulanabilir bir anlatıma sahiptir. Bu tariflerden 138 numaralı olan bütünce bal kabağı dolması tarifi ile teknik olarak dikkat çeken bir yemek ortaya koymuştur.
Bütünce bal kabağı dolması (1900)
Yazılı kaynaklarda Bitinya olarak da adı geçen Bursa ve çevresinin en eski yerleşim alanı İznik’tir. M.Ö 74 yılında Roma İmparatorluğu’na bağlanan Bitinya Krallığı uzun yıllar Roma egemenliğindey kaldı.
Bursa 1326 yılında Orhangazi tarafından fethedilmiştir. Şehir 1335 yılında Osmanlı Devleti’nin ilk başkenti olur ve imar hareketleri başlar. Özellikle Yıldırım Beyazıt döneminde şehirde çok sayıda yapı inşa edilir ve Bursa görkemli bir görüntüye bürünmeye başlar.
*
1550 yılında Bursa’dan geçen seyyah Pierre Belon ‘’Konstantinapolis’ten bile daha kalabalık ve zengin’’ sıfatları ile Bursa’yı tanımlar. 1840 yılında Bursa’da kalan Fransız seyyah Poujoulat ‘’gerçekten fantastik bir kent, Binbir Gece Masalları’nda rastladıklarımızdan’’ diye bahseder. Zaman içerisinde 1.700.000 nüfuslu Osmanlı İmparatorluğu’nun en kalabalık şehri olur.
1922 yılına kadar Bursa’nın nüfusu 7.000 Türk, 5.000 Rum, 3.500 Musevi, 1.500 Ermeni ve 100 Avrupalıdan oluşuyordu. Rum cemaatinin üç kilisesi bulunmaktaydı.
Bursa, ipek böceği ve ipekli kumaş merkeziydi. İpek Böceği Enstitüsü’de bulunan şehir; Yüzyıllar boyunca Osmanlı İmparatorluğu’nun en büyük ipekli kumaş üretim merkeziydi.
BİZANS’A BAŞKENTLİK ETMİŞ
Bu meyveler arasında kestane, zeytin, ceviz, fındık gibi çeşitler de kaydedilmiştir. Her ne kadar gündelik yaşantımızda biz bu gibi ürünleri meyve olarak tanımlamasak da, seyahatnamede adı geçen meyveleri araştırdığımızda bu ürünleri de meyveler sınıflandırmasına dahil etmeliyiz. Bunlar dışında bostanlarda, bağ ve bahçelerde yetişen; kabuklu kabuksuz ağaç ve tüm bitkilerin meyveleri de bu sınıflandırmaya dahil edilmek zorundadır. Evliya Çelebi’nin belirttiği meyve isimlerinden kimileri yöresel isimleriyle, kimileri Arapça ya da Farsça karşılıklarıyla yazılmıştır. Hepsini genel olarak ele aldığımızda; toplamda 54 meyve cinsi ve bu meyvelerin toplam 382 alt çeşidi kaydedilmiştir diyebiliriz.
Bursa’nın kırk çeşit, Malatya’nın seksen çeşit armudu, İstanbul’un narı, kirazı ve şeftalisi, ‘’adem kellesi kadar’’ betimlemesiyle anlatılan Niksar ve Urfa’nın narları, Diyarbakır, Beypazarı, Geyve kavunları, Urla’nın ve Bozcaada’nın üzümleri, Basra’nın hastavi hurması gibi örnekler Evliya’nın yediği ya da sicillerde görüp kaydettiği meyvelerden bazılarıdır.
Seyahatnamede ismi en çok geçen meyveler
Üzüm: Evliya Çelebi’nin geçtiği neredeyse tüm güzergahlarda bol miktarda yetişen üzümün, seyahatnamede adı en çok geçen meyve olması doğal karşılanmalıdır. Sadece üzüm cinsleri sayılmamış, Bozcaada’nın misket üzümü, Girit’in hanya üzümü, Sincar Dağları’nın (Irak) üzümleri, Urla’nın razaki, kadın parmağı ve ter gömlek üzümlerinden hususiyetle bahsedilmiştir.
Ayrıca kurutulan üzümlerin batıdan doğuya kadar uzanan ticaretine de metinlerinde yer ayırmıştır.
15. yüzyıldan sonra İstanbul’da buğdaydan sonra en çok kullanılan tahıl pirinçti. Evliya Çelebi’nin de seyahatnamesi’nde en çok bahsettiği hububat tahıldan sonra pirinçtir. Seyahatname’de sözü geçen on sekiz pirincin menşei belirtilmiştir. Bu on sekiz pirinç çeşidinin altısı Anadolu, altısı Mısır, üçü İran, ikisi Balkan ve biri Hindistan pirincidir.
Anadolu’da Antep, Beypazarı, Maraş, Niksar, Siirt ve Harran yöresinde yetişen altı farklı pirinçten bahsedilmiştir. Bu pirinçler hakkında sadece seyahatnamedeki notlar bilgi olarak elimizdedir. Saray’ın iaşesi ile ilgili taramalarda bu pirinçlere rastlanmamıştır. Anlaşılan odur ki yörelerde yetişen bu pirinçler İstanbul ve Saray’ın ihtiyacını karşılayacak kadar üretilmiyordu. Saray’da Evliya Çelebi’nin ‘’danedar ve pişegen’’ olarak nitelendirdiği bu pirinçler yerine Mısır’dan ve Filibe’den ithal edilen pirinçler kullanılıyordu. Ayrıca Seyahatname’de Saray’ın pirinç deposunun Dimyat olduğu tekrar edilmiştir. Mısır’da yetişen ‘’beyaz’’ pirinçlerin İran pirinçlerinden evla olduğundan bahsedilmiştir.
ZİYAFET YEMEKLERİNİN VAZGEÇİLMEZİ
15. yüzyıldan itibaren İran etkisiyle kullanımı ve sosyal itibari git gide artan bir yiyecek olan pirinç, yüzyıllar boyunca yiyenlere ayrıcalıklı bir kesime ait olma hissiyatı vermeye devam etmiştir. Et ile birlikte servis edilen pilav ziyafet yemeklerinin vazgeçilmezi oldu. Halkın ve kırsal kesimin yiyeceği olarak pirince çok uzun dönem rastlanamaz. Bunun sebebini ekonomik durumla değil beslenme alışkanlıkları ile açıklamak daha doğru olacaktır. Çünkü buğday ve pirinç fiyatları 15. ve 16. yüzyılda birbirine çok yakın ve hatta bazı dönemlerde pirinç buğdaydan da daha ucuz olmuştur. Bu bilgiler dışında; neredeyse tümüyle ithalata bağımlı bir tahıl olan pirinç; Anadolu’da büyük kentler dışında bulunamıyordu. Buna karşılık bulgur en yaygın tahıldı. Pirince göre pişirimi çok kolay, teknik gerektirmeyen, takas yoluyla bile elde edilebilen bir gıda maddesi olan bulgur, tüm bu sebepler neticesinde Anadolu’da kullanılan en yaygın tahıl olarak kendine yer bulmuştur. Sonuç olarak pirinç; Osmanlı kent kültürünün yeni bir ögesiyken bulgur; taşranın eski yiyeceğiydi.
Sosyal statü olarak toplumlara ayrıcalık katan pirinç ve pilavın bir halk yemeğine dönüşmesi yüzyılları almıştır. İstanbul’u dahi pirinciyle besleyen Mısır’da dahi 17. yüzyıla kadar pirinç sübye yapımında ve çorbalarda kullanılmaktaydı. Pirinç Mısır’da pilav yapımında kullanılsaydı ve zengin bir pilav çeşitliliği var olsaydı Evliya Çelebi mutlaka seyahatnamesinde bundan bahsederdi.
EVLİYA ÇELEBİ’NİN ANLATTIĞI PİLAVLAR
Osmanlı Dönemi kent mutfağında pirinç; zerde, çorba, sütlü aş, boza, herise ve lapa gibi yemekler dışında pilav yapımında kullanılırdı. Evliya Çelebi’nin anlattıkları ve aynı dönem için yapılan kaynak araştırmalarında pilav ile ilgili dikkat çeken bir bilgi de; Bitlis’te ve İstanbul’da pişen pilavların bol malzemeli oluşu ve pilavdan ziyade bir pirinç yemeğine benziyor olmasıdır. İran mutfak alışkanlıklarında pişirilen pilavlar tereyağı ve et suyuyla hazırlanır, içerisinde çeşitli ve bol miktarda başkaca malzemeler de bulunurdu. Sade olarak hazırlanan pirinç pilavına cilav, bol malzemeli olanlara pilav denilirdi. Saray’ın masraf defterlerine ‘’dane-i sade’’ olarak kaydedilmiş sade pilavdan Evliya Çelebi’de cilav diye bahsederek diğer pilavlardan ayırır.
Bitkisel yağların gayrimüslimler tarafından sıkça kullanıldığı ve zeytinyağlı yemeklerin çok az olduğunu Evliya Çelebi’nin notlarından öğreniyoruz. Seyahatnameyi bir bütün olarak incelediğimizde yağların kullanımının sınıflandırma yöntemiyle anlatıldığına rastlıyoruz. ‘’ Yahudiler susam yağı yerler, Müslümanlar ise sadeyağ yerler’’ notu bu sınıflandırmaya bir örnektir.
‘12 ÇEŞİT YAĞ’DAN BAHSEDİLİR
Seyahatnamede toplamda 12 çeşit yemeklik yağ ismi geçmektedir. Bu yağlardan yedisi hayvansal yağ, beşi bitkisel yağdır;
Asfür yağı (yalancı safran yağı), bezir yağı, böbrek yağı, ceviz yağı, kuyruk yağı, ilik yağı, susam yağı, sadeyağ, teleme yağı, tereyağı, et yağı (zifir) ve zeytinyağı.
Bu yağların nasıl ve nerede kullanıldığına dair ayrıntılı bilgiler verilmemiş olsa da Evliya Çelebi bazı tespitlerde bulunmuştur.
SUSAM YAĞI SADEYAĞ VE TEREYAĞI
1925 yılında 22 Eylül ve 8 Ekim tarihleri arasında Bursa’da kalan Atatürk bir çok temasta bulunmuştur. 25 Eylül 1925 günü Cumhuriyet Gazetesi’nde Atatürk şerefine bir ziyafet yemeği verileceğinden, bu ziyafet yemeğini İstanbul’dan Bursa’ya gelecek olan lokantacıların hazırlayacağından bahseden bir haber yayımlanmıştır.
AYNI SOFRADA
Tarihler 4 Ekim 1925’i gösterdiğinde ise aynı gazetede verilen ziyafet yemeği haber olmuştur. Tavuk çorbası, İstanbul usulü mayonezli levrek, mantarlı bezelyeli hindi palazı, dana fileto, soğuk bıldırcın dolması, kuşkonmaz, hasret tatlısı ve meyve’den oluşan menü servis edilmiştir. Menüyü incelediğimizde; tavuk eti, levrek, hindi eti, bıldırcın eti ve dana etinin aynı sofrada servis edildiği dikkatimizi çekiyor.
LOKANTACILARA NUTUK
Yapmış olduğu ziyafet yemeği tasvirlerinde mutfakta ve sofrada kullanılan eşyaları ve halk arasında kullanımı yaygın olan bakırdan, kalaydan, ağaçtan ve pişmiş topraktan yapılmış çanak çömleklerden bahseder. Örneğin; yemeğe çok meraklı bir vezirin mutfağını, bir Kürt Bey’inin sofrasını, bir paşanın ziyafet yemeğini kullanılan kap kacaklar hakkında bilgiler vererek anlatmıştır.
17. yüzyıl Osmanlı’sının en kapsamlı mutfak eşyaları kaynağı bu seyahatname olabilir. Seyahatnamede tam 3983 farklı mutfak gereci ismi geçmektedir. Bugünü düşündüğümüzde; mutfak kültürümüzde kullanılan malzeme çeşitliliğinin ne kadar azaldığını anlayabiliyoruz.
Seyahatnamede ismi geçen kap-kaçak ve sofra gereçleri (3.983 adetten 55 adeti)
Bakraç Dikdik Kırba Sini Yağbar
Bardak Dink Kumkuma Sofra Yağdan
Bıçak Fıçı Küze Summat Yağlık
