Yeni favorimiz Pan-Asya mutfağı

“Raffles Hotel’in içindeki Isokyo’nun başına yakın zamanda Türk bir şef, Gökhan Özkol geldi. Yarattığı lezzet kontrastları heyecan verici.”

Asya mutfağı tam olarak nedir? Avrupa mutfağı kulağa saçma gelirken Asya mutfağı doğru bir genelleme mi? Koskoca kıtadaki o kadar ülke mutfağı nasıl bir araya gelir? Bu sorular çoğumuzun aklını karıştırırken, bir de ‘Pan-Asya mutfağı’ diye bir şey girdi hayatımıza. Üstelik de damak tadımıza çok uydu ve pek sevildi. Gelin bu hafta Pan-Asya mutfağını ele alalım.

ÖZÜNE SADIK TABAKLAR

Ama baştan şunu kabul edelim: ‘Asya mutfağı’ tek başına son derece sığ bir genelleme. Asya kıtası Japonya’dan Hindistan’a, Vietnam’dan İran’a çoğu birbirine zerre kadar benzemeyen ülke mutfaklarıyla dolu.
İlla Asya mutfağı diyeceksek de bu ayrım -dünyanın birçok yerinde olduğu gibi- bölgesel bazda yapılmalı. Mesela benim en sevdiğim bölge, damağımı canlandıran Tayland ile mutfaklarında neredeyse hiç süt ürünü ve yağ kullanmayan Vietnam’ı içine alan Güneydoğu Asya...

Pan-Asya genellikle Asya füzyon mutfağı gibi algılansa da aslında öyle değil. Asya füzyon mutfağında tek tabakta birden fazla kültürün mutfak öğesi bir aradadır. Mesela geleneksel bir Kore yemek pişirme tekniği Güney Hindistan tatlarıyla sunulabilir. Devasa hazırlanan suşilerin Meksikalıların burrito’suna benzetilip ‘sushirrito’ denmesi gibi... Bu bir Japon’un asla kabul edemeyeceği bir yaklaşım olsa da Asya füzyon uygulamaları dünyada çok popüler. Örneğin, Peru’daki Japonların etkisiyle şekillenen, Japon mutfak disiplininin Peru malzemeleriyle birleştiği Nikkei mutfağı gibi... Bugün Nikkei şefleri Güney Amerika’nın en iyileri arasında, Nikkei mutfağıysa dünyanın en şık otellerinde, gastronominin ileri kulvarda var olduğu dünya metropollerinde...  

Gelelim Pan-Asya mutfağına... Bu mutfakta Asya’nın çeşitli ülkelerinden popüler lezzetler, özüne azami ölçüde sadık kalarak hazırlanır. Böylece daha geniş bir damak kitlesine ve beklentiye hitap eder. Aslında füzyona göre daha risklidir. Çünkü şefin bir değil, birden fazla mutfağa hâkimiyetini gerektirir. Sadece iki-üç çeşit suşi servis etseniz bile iyi bir usta istihdam etmeniz gerekir.

İstanbul’da Pan-Asya mutfağının iddialı temsilcisi Isokyo’yu severim. Önceki şef Yeni Zelandalı Clinton Cooper gerçekten çok iyi bir iş
çıkarmıştı. Raffles Hotel’in içindeki Isokyo’da hiçbir ürün ‘idare edecek’ seviyede değildir. Aksine masaya gelen her tabak sanki o ülkenin milli şefinin elinden çıkmışçasına, usulüne göre ama tatlarda bize uygun ufak oynamalarla hazırlanır.

Birkaç hafta önce Isokyo’nun başına Türk bir şef geldiğini duydum. Açıkçası biraz iddialı geldi bu bana. İşte tam da bu sebeple geçen hafta restoranı ziyaret ettim. Şef Gökhan Özkol, New York French Culinary Institute mezunu. New York’ta Daniel Boulud gibi disiplinli bir şefin yanında yetişmiş. Türkiye’ye dönünce iki yıl Zuma’da çalışmış ve sonra ver elini Uzakdoğu... Orada da The St. Regis gibi üst segment otellerin restoranlarında tecrübesini ilerletmiş.

Şimdi de Isokyo’da ve menüde ufak ufak dokunuşlar yapmaya başlamış. İlk hazırladığı ‘bone marrow’ (kemik iliği) buharda hafifçe pişirilip sonra fırınlanan iliğin üzerine et tartar koyarak servis ediliyor. Birbirini dengeleyen, güzel bir birleşim ortaya çıkmış. Bir gün marinasyonda beklettiği somonu iki gün de kurumaya bırakıp wasabi soslu semizotu salatasıyla sunuyor. Yakın zamanda ıstakoz karpaçyo menüye girecek. Doğruya doğru, Gökhan Şef malzemelerde yarattığı lezzet kontrastları ve yaklaşımıyla beni heyecanlandırdı. İstanbul mutfak sahnesinde adının çok parlayacağı kesin...

MUTLAKA DENEYİN

Isokyo’ya gittiğinizde buharda pişen bao bun ekmeğinde hazırlanmış kaburgalı sandvici, avokado püreli çıtır ton tartar sandviçleri, salamura asma yaprağına sarılmış istiridye soslu ördeği, çıtır karidesli minik taco’ları ve özel suşi çeşitlerini mutlaka deneyin.

BİR ÖRNEK DE BODRUM’DAN...

En yeni Pan-Asya mutfağı Bodrum’un yenisi Mett Otel’de açıldı: Mood. Başında Endonezyalı şef Eko Rodwan Zulfikar var. Pan-Asya mutfağı konusunda yıllara dayanan bir tecrübeye sahip. Geçen günlerde Eko Şef’le tanıştım. Misafirlerle bire bir ilgilenmesi,
sorduğunuz her şeyi güler yüzle, sabırla anlatması çok hoşuma gitti. Haremşah Koyu’nu kuşbakışı gören masama oturdum ve yemek seçimlerini kendisine bıraktım. Üzerinde çili biberiyle sunulan çıtır kalamar hiç yağ çekmemişti, ‘summer rolls’ (pirinç yufkasına sarılan taze sebzeler) güzeldi, somonla hazırlanan ‘tiradito’nun ponzulu sosu çok iyiydi. Miso soslu patlıcanı ana yemek olarak tercih etmek için illaki vejetaryen olmaya gerek yok. Limon otlu ve acı biberli sosla verilen tavuk favorilerimden oldu. Fiyatlarıysa Bodrum için çok iyi.