Sorbe deyince havalı, şerbet deyince demode mi?

Günümüzde sembolik bir kültürel miras olarak gördüğümüz şerbet, hazır satılan meyve suları ve asitli içecekler ortaya çıkıp da etrafı sarmadan önce asırlar boyu soframızın en önemli içeceklerinden biri olmuş. Zengin fakir gözetmeksizin herkes tarafından içilmesi de onu yemek kültürümüzde daha ayrıcalıklı hale getirmiş.

Kışın tarçınlı, yazın koruk sulu ve ballı

Sabri Koz’un 1.045 sayfalık Türk Mutfağı kitabında Eren Akçiçek’in hazırladığı şerbet bölümünde 11’inci yüzyılda Türklerin tatlı meyvelerin sularından elde ettikleri şurup ve şerbetlere süçik adını verdikleri; bunları buzlarla soğuttukları, bu işleme de süçik üşitmek (şerbet soğutmak) adının verildiği anlatılıyor.

Selçuklularda da yine sofranın baş ikramlarından olan şerbetin kışın sıcak olarak tarçınlısı, yazın soğuk olarak koruk sulu ve ballısının servis edildiğinden, nar şerbeti sunulmasınınsa kibarlık olarak algılandığından bahsediliyor. “Hayatta en sevdiğim üç şey sema, hamam ve şerbet” diyen Mevlana’nın eserlerinde gülsuyu, lütuf, mandalina şerbetlerinin geçtiğini görüyoruz. Hatta eşit oranda bal ve sirke kullanılarak hazırlanan sirkencübin şerbetinin hazmettirici ve iyileştirici özellikleri sıralanıyor...      

Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak’ın ‘Şark Şekerciliği’ adlı kitabına göre Osmanlı’da şerbet hazırlayan esnaf birkaç sınıfa ayrılırmış. Bunlardan biri, ilaç olarak şerbet hazırlayanlar; diğeri, şekerci zanaatine ait üreticilermiş. Sadece şerbet yapmakla meşgul olan şerbetçiler kendi tezgâhlarında bunu sunar fakat şekercilerin bazıları gül, menekşe, ağaç kavunu, safran, salep, acıbadem gibi âlâ çeşitlerini hazırlarmış. Sokaklarda da karla soğutulmuş meyve şerbetiyle karışık su satılırmış. 

Şerbetler evlerde evin büyük hanımı tarafından ya da onun gözetiminde hazırlanırmış. Hatta özel şerbetçileri olan konaklara bile rastlıyoruz o dönemde. Şerbet, sarayın da en önemli masraf kalemlerinden biriymiş. Şerbetin hazırlandığı yere ‘gülhane’ denirmiş. Gülhaneyi idare eden şerbetçi, özel malzemeler almak için her yıl Mısır’a gider; burada, şerbet konusunda araştırmalar yapar, yeni şerbetleri keşfetmeye çalışırmış.

Batı tadını da adını da Osmanlı’dan aldı

Yabancı seyyahların kitaplarında da Osmanlı dönemindeki şerbet kültürümüzden farklı yorumlarla sıklıkla bahsediliyor. Bunlar arasında bana en ilginç gelenlerden biri Yunanistan Kralı I. Otto’nun şekercibaşısı Friedrich Unger’e ait. Unger, iki buğday tanesi büyüklüğünde misk ve dört buğday tanesi büyüklüğünde amberle hazırlanan Nevruz şerbetinin tarifini detaylıca vererek “Türkler bu şerbeti, memleketlerinde zaten gayet asabi olan tabiatlarına bakmaksızın sık sık tüketirler” diyerek misk ve amberin uyarıcı etkisini vurgulamak üzere ilginç bir yorum yapmaktadır.    

Toplumsal Tarih dergisinin bu ayki sayısındaysa Arif Bilgin şerbetin sorbeye evrilişini şöyle anlatmış: “Şerbetin Batı’ya yayılışı, büyük oranda Osmanlı İmparatorluğu zamanında gerçekleşmiştir. Bu nedenle Batı’da, Osmanlıların kullandığı şerbet kelimesinden türeyen isimlerle anılmıştır.
16. yüzyılda İtalyancaya geçen şerbet kelimesi daha sonra ‘sorbetto’ adını alarak İtalyan mutfağında varlığını devam ettirmiştir. İtalyanların sorbetto’su, diğer ülkelerdeki isimleri de etkilemiş; Fransızca sorbet ve İspanyolca sorbete bundan türemiştir.

Ancak hemen belirtilmelidir ki hem 17. yüzyılda hem de günümüzde sorbet veya sorbetto şerbetten hayli farklıdır. 17. yüzyıla ait bir sözlükte sorbet’nin şeker ve limon ezmesiyle yapılan bir içecek olduğu belirtilirken günümüzde dondurmadan daha yumuşak, sütsüz ve pütürlü bir buzlu tatlı çeşidi olarak tanımlanmaktadır.”

Karsambaç ve kar helvasından bugüne

Osmanlı-Türk yemek tarihi araştırmacısı Özge Samancı da 16’ncı yüzyılda İtalyanların şerbet tekniğini buz ve karla birleştirerek sorbetto’yu geliştirdiklerini, Osmanlı coğrafyasındaki kar ve buzun şerbetle karıştırılmasıyla yapılan kar helvası, karsambaç denen soğuk tatlılardan ilham aldıklarını söylüyor.

Özellikle sofistike yemeklerde ve çok katmanlı tadım mönülerinde damağı temizleyip bir sonraki yemeğe hazırlamak amacıyla servis edilen Fransızların meşhur sorbesinin kaynağının Osmanlı’daki buz üzerinde sunulan şerbetlere ve karsanbaça dayandığını görmek ilginç, değil mi?

Karışık meyveli şerbetDOLAPTAKİ FAZLA MEYVELERİ DEĞERLENDİRMEK İÇİN BİR TARİF

Elimizde kalan veya fazlaca olgunlaşmış meyveleri boşa harcamamak için şöyle bol rayihalı, çok lezzetli bir tarif verelim. Zira elimizdeki malzemeleri en iyi şekilde değerlendirmek son zamanlarda çok daha önem kazandı.

Tarifimiz, 1965’ten yana şerbetçilikle uğraşan bir ailenin ferdi olan Ali Güler’e ait. Güler Osmanlı Mutfağı isimli restoranın da sahibi olan Ali Güler, Şerbetçi Ali Baba markasıyla 50’nin üzerinde şerbeti tamamen geleneksel yöntemlerle üretiyor ve İstanbul Kadıköy’deki dükkânında satıyor.

• Elinizde kalan limon, portakal gibi narenciyelerin kabuğunu hafifçe rendeleyip 80 gram şekerle güzelce ovalayın, üzerine 1 litre su koyun.
• Elma, armut, çilek gibi elinizde olan meyveleri blender’da püre yapıp bir çubuk tarçın ve biraz taze zencefille şekerli suya ekleyin.
• 5 dakika kaynattıktan sonra yarım gün dinlendirip süzgeçten geçirin ve servis edin. 

Narenciye kabuğu ve meyve püresiyle yaptığınız şerbeti sunarken içine taze nane yaprakları koyabilirsiniz.