Lezzetli, samimi ve sade bir rota: Puglia

Tam da focaccia’ları çıkardıkları an varıyorum 1842’den bu yana aynı ailenin işlettiği Di Gesu fırınına. Arkadan başlıyorlar ekmekleri atmaya... Önce ıslak bir pamuklu bezi fırının ağzına yerleştirip kapağını öylece kapatıyorlar. İçerideki ateş sönmüş, bir saat bekleyeceğiz ılık ılık pişen ekmeklerin çıkmasını. Bu arada kenarı çıtır, üstü bol domatesli sıcacık focaccia’lardan kocaman bir parça koparıyorum. Yan tarafta hummalı üretim hazırlıkları sürüyor, onun önündeki dükkânda bir kuyruk ve fırının içinde önceden tur satın almış birkaç İngiliz turist geziyor.

Meşhur İtalyan hamurişi focaccia buralarda mühim mevzu. İtalya geneline baktığınızda da Puglia ile özdeşleşmiş bir lezzet. Focaccia tarifi buralarda savaş sebebi. Fırıncılıkla uğraşan her ailenin gözü gibi koruduğu, kendine ait bir tarifi var. Altamura’daki fırınlarda focaccia, ekmekleri pişirmeden önce fırının sıcaklığını test etmek için önden pişiriliyor.
Di Gesu fırınını 1842’den bu yana aynı aile işletiyor. Fırının yaptığı şekli bozuk Altamura ekmeği yavaş yavaş pişiriliyor.

Sırrı atalık buğday

Gelelim asıl mevzu olan Altamura ekmeğine. Bu şekli bozuk ekmeklerin tarihi yüzlerce yıl öncesine dayanıyor ve şu anda dünyanın en bilinen ve merak edilen ekmekleri listesinde. Slow Food’un koruma altına aldığı çok önemli presidia ürünlerinden (kaybolma tehlikesi olan) bir tanesi. Google’a baktığınızda bu ekmeğe ait pek çok tarif görebilirsiniz. Ama hiçbirinin hükmü yok. Çünkü gerçek Altamura ekmeği bölgede yetişen dört atalık buğdayın karışımıyla hazırlanıyor ve bölgenin meşe odunuyla yanan taş fırınlarında pişiyor. Şehirde geleneği devam ettiren birkaç aile fırını daha var. Çok eskiden çiftçi aileler ekmeğin hamurunu evde tutar, sonra fırınlara yollarlarmış, en az yüzer tane. On gün tazeliğini koruyan bu ekmek tarlada çalışanların en önemli gıdasıymış o dönem.

Özellikle İtalya’nın güneyinde yaygın bir terim olan ‘dolce far niente’ yani ‘tembellik tatlıdır’ deyimi belki de sadece bu bölge için geçerli değil. Sırtlarını dayayabilecekleri öyle büyük finans merkezleri, sanayi tesisleri yok. Ekonomi tamamen tarım ve balıkçılık üstüne. Yani yüzyıllardır olduğu gibi emek yoğun bir hayatları var. Bir tarafları Adriyatik, diğer tarafları İyon Denizi ile çevrili olsa da su kaynaklarının sadece yeraltında olması sebebiyle kullanılabilir suya ulaşmak için bile mücadele halindeler.

Sürdürülebilir tarım, çiftçilik ve bunlara dayalı olarak da agroturizm hem bölge hem de ülke yönetimi tarafından destekleniyor. Tabii bu da kırsal kalkınmanın yanında geleneksel ürünlerin korunması ve devamlılığında önemli rol oynuyor. Masseria olarak adlandırılan ve agroturizme açık olan çiftlik evleri İtalya’nın en çok Puglia bölgesinde.

Altamura ekmeğimizi ve focaccia’mızı alıp az ilerdeki Caseificio di Cecca’ya gidiyoruz. Çizme’nin topuğundaki hemen her işletme gibi burası da bir aile mandırası. İki kız kardeş satıştan, iki erkek kardeş üretimden, diğer erkek kardeş pazarlamadan sorumlu. Ürettikleri en önemli çeşit, Puglia’nın burrata peyniri. Kardeşi mozzarella’dan farklı olarak orijinalinde manda değil, inek sütü kullanılıyor, içine kremalı straciatelle peyniri konup kapatılıyor. Buradaki burrata’lar hakikaten bir başka ama ailenin pazarlamadan sorumlu çocuğu Vito’nun 2 yıl olgunlaştırdıktan sonra 100 gün primitivo şarabı içinde bekletip üzerinde vişnelerle satışa sunduğu küflü peynirin benzerini başka hiçbir yerde yemedim.

Turizmden uzak bölge

Bölgeye gittiğinizde yemek adına yapmanız gereken en önemli aktivitelerden biri de Bari şehrinin eski sokaklarında aile bütçesine katkıda bulunan makarnacı teyzeleri ziyaret etmek. Sokak kapısı açık evlerin önünde minik kulak anlamına gelen orecchiette’leri otomatiğe bağlamış biçimde şekillendirip tel tezgâhların üzerinde kurumaya bırakıyorlar. Orecchiette’lerin en önemli özelliği taze olarak yenmesi. O yüzden Bari halkı da, Bari’deki restoran şefleri de o akşam pişirecekleri makarnaları mutlaka bu teyzelerden alıyor.

Çizme’nin topuğu olan Puglia, İtalya’nın kalanında olduğunun aksine kitle turizmi tarafından istila edilmemiş bir bölge. Daha çok kendine dönük yaşayan, yüzyılların birikimiyle istiflenmiş yaşam şekillerini aynen devam ettiren, doğal ve maskesiz bir yer Puglia. Hemen yanı başında Campania Bölgesi’ndeki cazibe merkezi Amalfi sahillerini ve zenginlerin oyun bahçesi haline dönüşmüş Capri gibi havalı lokasyonları düşününce insan ister istemez buradaki doğallığa ve korunmuşluğa saygı duyuyor.

İsveçli çikolatacılar..

. Buradaki tarihi Stoppani Pastanesi de normalin dışında, çünkü İsveçli. Sahipleri Giacomo ve Roberto Grass 1800’lerde İsveç’ten Puglia’ya çikolatanın mucizelerini tanıtmaya gidip bir daha dönmeyen bir ailenin beşinci kuşak torunları. Onların kendi hikâyelerini dinleme fırsatı bulursanız tarihe tanıklık ettiklerini hemen anlarsınız (Mesela III. Vittorio Emanuele ile Elena’nın nikâhında catering’i bu aile yapmış). Hikâyeleri dinlerken acıbadem, çikolata kaplı meyve ezmesi, soldatini diye bilinen üzümlü badem ezmesi ve tabii ki cotognata’yı mutlaka tadın. Kurucusunun muhteşem Real Casa nişanına da hayran kalacaksınız.

Kuzeyden güneye

Puglia’nın yeşil ve yüksek bölgelerinden biri olan Gargano, denizin üstüne doğru uzanan dağlık burnu ‘foresta umbra’ (gölgeli orman) ile kaplı ve doğaseverler için bir cennet. Peschici’ye uğradığınızda bölgenin en özel restoranı olan ‘Trabucco da Mimi’de yemek yemeyi unutmayın. Denizin içinde bir kaya üzerine kurulmuş bu restoran için antik bir balıkçılık platformu da denebilir.

Altamura, ekmeğiyle ünlü. Bari ise bölgenin başkenti ve Napoli’den sonra Güney İtalya’nın en önemli şehri.

Alberobello bir UNESCO alanı. Popülerliğinin sebebi peri masallarından çıkmış gibi görünen ‘trulli’ adlı beyaz duvarlı ve konik çatılı evleri.
Lecce’nin klasik pastane ürünleri

Puglia’nın beyaz hanımı olarak da adlandırılan Ostuni, çok uzaktan bile görülebiliyor. Lecce için doğal sanat eseri ve barok başkent denilebilir. Bölgeye özgü yumuşak taş, sanatçılar tarafından şekillendirilerek özgün ‘Lecce barok stili’ oluşturulmuş.

Taranto ise İtalya’nın ikinci en önemli arkeolojik müzesine ev sahipliği yapıyor. Altın obje ve Yunan eserleri koleksiyonları inanılmaz. Puglia, Çizme’nin en ılıman ve aynı zamanda en ucuz bölgesi. Mayıs-ekim ayları arasında özellikle uygun fiyatlı deniz tatili yapmak isteyenler için ideal.
Trüflü paccheri makarna

Bölgenin saklı lezzetlerinden biri de trüf mantarı. Otranto’daki Al Tartufo restoranın sahipleri kendi trüflerini kendileri avlıyor. Özellikle burrata’nın üzerinde tereyağı kıvamındaki çiğ kırmızı karideslerle servis ettikleri trüflü tabak tam bir efsane.
Bölgenin klasiklerinden denizkestanesi soslu spaghetti

Masseria Furnirussi’den bir tabak

Yine Otranto yakınlarındaki Masseria Furnirussi hem konaklama hem de yemek için çok iyi bir alternatif. Restoranları özellikle deniz mahsulleriyle çok iddialı.