Zeytinyağı bu yemeklere çok yakışıyor!

Ege’de yapılan her türlü etkinliğe gözüm kapalı gidebilirim. Zeytin ve zeytinyağının, taze otların cenneti olan bu bölgede bir veganın mutlu olmaması mümkün değil. İki hafta önce Kuşadası Sokak Festivali için gittiğim Kuşadası’nda, bitki temelli lezzet rotaları çizmek sandığımdan kolay oldu. Nasıl olmasın! Coğrafi tescilli ürünlerle dolu Aydın mutfağında incirden memecik zeytinine, Ege otlarından zeytinyağına her şey çok leziz.

Festivalde 7 farklı noktada, 11 farklı ürün servis edildi. Bu ürünlerin çoğu vegan veya vejetaryendi. İncir uyutması, incir banma, kabak çiçeği dolması, kuru biber, mücver, iç bakla, enginar, çeşit çeşit taze otlar... İstanbul’a döner dönmez Kuşadası ziyaretimden aldığım bu ilhamla mutfağa koştum. Pek çok zeytinyağlı ve otlu yemek pişirdim. Bu tarifleri sizinle de paylaşmak istedim.

YEREL ÜRÜNLER, ÖĞRETİCİ TADIMLAR

Yeme-içme kültüründe zeytinyağlı diye ayrı bir kategorisi olan özel bir ülkeyiz. Zeytinyağlı yemeklerimiz, otlarımız ve mezelerimizin lezzeti dillere destan. Mutfağımızın dünyadaki yerinin tartışıldığı bir dönemde zeytinyağlılarımızı ve ot yemeklerimizi daha ön plana çıkarabilmeliyiz diye düşünüyorum. Bu da ancak bu ürünlere sahip çıkarak mümkün olabilir.

Kuşadası’nda halkın asırlık zeytin ağaçlarını korumaya verdiği önem çok değerli... Zeytin ağaçlarımız birer servet... Festivalde sevgili Ayhan Sicimoğlu’nun zeytinin inceliklerini ve iyi bir zeytinyağının nasıl anlaşılacağını anlatmasını bu nedenle çok faydalı buldum. Farklı zeytinyağlarını tattığım ve yeni bilgiler öğrendiğim bu festivalde bitkisel mutfağın en sevilen sebzelerinden mantarlar da konuşuldu, Aydın inciri sarılop da anlatıldı... Ben Kuşadası Sokak Festivali’nden çok mutlu ayrıldım. Seneye de yapılmasını diliyorum.

FAVA

(3-4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 500 gr kuru bakla

◊ 2 soğan

◊ 1 kırmızı soğan

◊ 150 ml zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı şeker

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1 demet dereotu

NASIL YAPARIM?

◊ Kuru baklayı 1 gece önceden suda bekletin.

◊ Ertesi gün 15 dakika yüksek ateşte kaynatın. Bu sırada üzerinde oluşan köpükleri almak önemli. Haşlanınca kenara alıp dinlendirin.

◊ Soğanları 4’e bölün ve tencereye alın. Tuz, şeker, zerdeçal ve baklayı ekleyip üzerini biraz geçecek düzeyde su koyun. Tekrar kaynamaya bırakın. Suyunu çektikten sonra soğuması için bekleyip robotla çekmeye başlayın.

◊ Yavaş yavaş yedirerek zeytinyağını da ekledikten sonra yarım demet dereotunu kıyıp robota ilave edin. Favayı bir borcama alıp üzerini streç filmle sardıktan sonra 5-6 saat dinlendirin.

◊ Servis sırasında üzerine incecik doğranmış bol kırmızı soğan ve kıyılmış dereotu koyun. Biraz soğuk sıkım sızma zeytinyağı gezdirmeyi de unutmayın.

ÇAYIR PİLAVI

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 400 gr Ege otu (ben ısırgan ve ebegümeci kullandım)

◊ 1.5 su bardağı pirinç

◊ 1.5 su bardağı sıcak su

◊ 1/2 demet taze soğan

◊ 1/2 demet maydanoz

◊ 1/2 su bardağı zeytinyağı

◊ 1 tatlı kaşığı tuz

◊ 1/2 tatlı kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Pirinci yıkadıktan sonra bir kaba alın, üzerini geçecek kadar sıcak su koyup 20 dakika bekletin.

◊ Taze soğanları ince ince kıyıp zeytinyağını kızdırdığınız tavada 3-4 dakika kavurun.

◊ Süzüp yıkadığınız pirinci, iri doğradığınız Ege otlarını ilave edip 2 dakika daha kavurun.

◊ Tuz, karabiber ve doğranmış maydanozu ekleyin. 4-5 dakika pirinçlerle birlikte kavurduktan sonra üzerine 1.5 su bardağı sıcak su ekleyin. Bir kez karıştırdıktan sonra orta-kısık ateşte kapağını kapalı şekilde suyunu çekene kadar pişirin.

◊ 20 dakika dinlendirdikten sonra servis edin. Ekstra bir lezzet için tavada kırmızı biberli ve sarımsaklı bir zeytinyağı kızdırıp servis etmeden hemen önce üzerine gezdirebilirsiniz.

ŞEVKETİBOSTAN

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kilo şevketibostan

◊ 2 soğan

◊ 1 çay bardağı zeytinyağı

◊ 1/2  limonun suyu

◊ 3 diş sarımsak

◊ 1/2 yemek kaşığı un

◊ 2 çay kaşığı tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Ayıklanmış şevketibostanları iyice yıkayıp derin bir tencereye alın. Üzerini geçecek kadar su ilave edip kaynamaya bırakın. 25 dakika kaynattıktan sonra ocaktan alın.

◊ Başka bir kapta limon suyuna un ve 1 çay kaşığı tuz ilave edip karıştırın.

◊ Bir tavaya zeytinyağını, ezilmiş sarımsakları ve küp küp doğranmış soğanları koyun, soğanlar pembeleşene kadar kavurun.

◊ Haşlanmış şevketibostanları ve kalan tuzu ekleyip 5 dakika kavurun. Unlu karışımı ilave edin, 5 dakika daha pişirin.

◊ Çok koyu olursa yarım çay bardağı kaynar su katabilirsiniz. Yemeği sıcak veya soğuk servis edebilirsiniz.

KABAK ÇİÇEĞİ DOLMASI

(4-5 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 20 kabak çiçeği

◊ 1⁄2 fincan zeytinyağı

◊ 1 limon

◊ 1 domates

◊ 1⁄2 demet maydanoz

◊ 1⁄2 demet dereotu

◊ 2 soğan

◊ 1 çay bardağı pirinç

◊ 1 çay bardağı sıcak su

◊ Tuz, karabiber, nane

Pişirmek için;

◊ 2 su bardağı su

◊ 1⁄2 fincan zeytinyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Kabak çiçeklerinin içini çay kaşığıyla yapraklarına zarar vermeden temizleyin.

◊ Harcı için zeytinyağını tavaya alın, küp küp doğradığınız soğanları ekleyip kavurun. Soğanlar yumuşayınca yıkadığınız pirinçleri ilave edin. Üzerine domatesi rendeleyin ve baharat çeşitlerini ekleyip karıştırın. 1 çay bardağı sıcak su da ilave edip altını kısın ve suyu çekene kadar pişirin.

◊ Harç pişince biraz dinlendirin, doğranmış maydanoz ve dereotunu ekleyip soğumaya bırakın.

◊ 1’er yemek kaşığı harcı kabak çiçeklerinin içine koyun, ağız kısımlarını büküp tencereye yerleştirin.

◊ Tencerenin dibine dereotu sapları ve limon dilimlerinin yarısını dizin. Üstüne kabak çiçeklerini koyun. Son kata yine ince limon dilimleri dizip zeytinyağı gezdirerek sıcak suyu ekleyin. Üzerine ters bir tabak kapatın.

◊ Su kaynayana kadar orta, sonra sonra suyu azaldıkça sıcak su ekleyerek kısık ateşte pişirin.