Kurulacak kalabalık sofralarda, arkadaş ve aile aktivitelerinde yemek yapmaya bayılıyorum. Hatta itiraf ediyorum, en çok sevdiklerim için mutfağa girmeyi seviyorum. Bugüne kadar yazdığım çoğu vegan reçete de, genelde bir arkadaşımın
ya da misafirimin, aile dostumun, müşterimin canının istediği ancak vegan versiyonunu bulamadığı bir üründen yakınması ya da beni “Yok artık, bunu da etsiz yapamazsın” diye beni tetiklemesiyle ortaya çıktı. Adana kebabı, yağlama, paçanga böreği, Gaziantep yoğurtlu patates ya da ayvalı lahmacun bunlardan yalnızca birkaçı...
Ancak bitkisel et ya da yeni reçete denemediğim zamanlarda, özellikle de mutfakta ne bulursam onunla tarifler geliştirmeyi de bir oyun gibi görüyorum. Daha önce hiç denemediğim malzemeleri karıştırırken ortaya nasıl bir tat çıkacağını tahmin etmeye çalışıp kendimle yarışıyorum. Tahminimden daha iyi ya da daha kötü değil de, tam tahmin ettiğim tat ortaya çıkarsa da kendimi bu oyunun galibi ilan ediyorum. Mutfak benim için kesinlikle bir oyun alanı. Elime geçen bütün malzemeler çok değerli birer oyuncak, çoğaltıp paylaşmayı seviyorum...
Geçen hafta yılbaşı sofrası atıştırmalıklarını eşleştirebileceğimiz çeşit çeşit ve renkli vegan sos tarifleri vermiştim. Bu hafta kalabalık arkadaş gruplarını evimizde ağırlarken atıştırmalık olarak sunabileceğimiz bitki temelli lezzetler hazırlamak istedim. Her birini geçen haftaki soslarla ya da kendi favori sosunuzla da eşleştirebilirsiniz. Kalabalıklar için makarna, milföy, patates gibi kolay bulunabilir ve bolca yapması ekonomik seçenekler tercih ettim. Hepsi hem pratik hem de mutfakta çok vakit geçirmeden herkesi mutlu edecek tarifler.
TOFULU MİLFÖY BÖREĞİ (6-8 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Yemeklerin yanında sunulan soslar bazen hafife alınır ama bana sorarsanız masanın en akılda kalan ve bazı yemekleri unutulmaz kılan yıldızları arasındadır. Evde misafir ağırlarken fırında ya da derin yağda kızarmış atıştırmalıklarım çok oluyor. Böyle kaçamak akşamlarında lezzetli dip soslar atıştırmalıkları bir üst seviyeye taşıyan sihirli dokunuşlar haline geliyor. Bitki temelli sofrayı renklendirip çeşitlendirmek için de oldukça işe yarıyor. Basit malzemelerle hazırlanan bu lezzetler, sadece veganlara değil, herkese hitap edebilecek çeşitlilikte. Dip sosların tatları kadar renkleri de beni fethediyor. Klasik tarifleri bile hazırlarken içine hardal, pancar, ıspanak, fesleğen, havuç veya zerdeçal gibi renkli baharatı katarak göze de hitap eden çeşitler yaratmayı seviyorum.
Vegan mayonez için hazır alabileceğiniz ürün çeşitliliği giderek artsa da, evde yapması şaşırtıcı derecede kolay. Ben burger ve
sandviçleriniz için de severek kullanabileceğiniz bir mayonez tarifimi de paylaşıyorum. Renkleri ve tatlarıyla göz kamaştıran, her biri birbirinden yaratıcı ve lezzetli dört farklı vegan dip sos reçetesi hazırladım. Bu sosları mısır cipsi, patates cipsi, sebze çubukları veya kızarmış avokado gibi vegan atıştırmalıklar eşliğinde sunabilirsiniz. Her sosun kendi içinde benzersiz bir tadı var. Vegan dostlarınızın yemeklerinin yanı sıra atıştırmalıklarını da zenginleştirecektirler.
Taze sebzelerin doğal tatlarını ön plana çıkaran, baharatın ve otların lezzet uyumunu mükemmel bir şekilde sergileyen bu soslarla damakları fethedeceğinize eminim. Üstelik her biri paket ürünlerden daha sağlıklı, yağ oranı düşük ve besin değeri yüksek seçenekler...
Vegan mayonez
NE LAZIM?
◊ 1/2 su bardağı soya sütü
Geçen yıl bu zamanlar, belki de hayatımın tek depresyon evresini, pek çok kadından ilham alarak atlattım. Yalnız olmadığımı kimi umut veren, kimi örnek olup yol gösteren pek çok kadın sayesinde anladım... Bilinmezliklerle boğuşurken çıktı karşıma EWA programı. ‘Empowering Women in Agriculture’ (EWA). Tarımda kadınların etkinliğini ve görünürlüğünü arttırmayı amaçlayan bir oluşum. Eğitim, mentorluk ve ağ oluşturma fırsatları sunan bu program, sürdürülebilir tarım uygulamalarına yenilikçi katkılar sağlıyor, cinsiyet eşitliğini güçlendiriyor... Beni anlatıyor diye düşündüğümü ve büyük bir heyecanla, gece yarısı başvuru formlarını doldurduğumu hatırlıyorum.
O programa seçilmem ve 6 ay süren eğitim süreci, o zamanlar farkında olmasam da bana umut olmuş ve pes etmememi sağlamıştı. Bir yıl sonra aynı sahnede, bu kez tarım ve gıda sektörlerinde inovasyona ve sürdürülebilir çözümlere odaklanan Gıdada Etki Konferansı’na katıldım ve EWA 2023 girişimlerini dinledim. Geleceği şekillendirmek için çok cesur adımlar atan şahane kadınları tanıdım. Sürdürülebilirliği kelimenin tam anlamıyla ‘dert edinen’ çeşitli etki odaklı şirketler, pay-
daşlar, girişimciler, yatırımcılar, yeni bir şey öğrenmenin ve keşfetmenin heyecanı... Bugün nihayet Türkiye’de de sürdürülebilir dönüşümlerle ilgili gerçek ve pozitif adımlar atıldığına ve daha da fazlasının atılacağına ikna olmak bana o zaman da şimdi de büyük bir umut kaynağı oldu, oluyor... Çünkü birbirine umut olmaya devam edecek, sürekli çoğalan, iyilikle dolu bir ekosis-
tem var ve o ekosistemin içinde olmanın yegâne şartı, ekosistemi sevmek... Derdi gerçekten doğa ve yaşam olduğu için yadırganan, sahip olduğu girişimlerin temel kaygısı maddiyat değil, etki etmek ve pozitif yönde değişim yaratmak olan pek çok kişiyle birlikte yalnız olmadığımı bilmek, EWA’nın belki de bana sağladığı en güzel kazanım.
Türkiye’deki tüm EWA finalistlerini bir tanımanızı, neler yaptıklarına ve sadece ülkemizi değil, dünyayı değiştirecek çözümler ürettiklerini görmenizi çok isterim. Bu senenin birincisi Microhobist’i araştırarak başlayabilirsiniz mesela. Ben de bu şahane insanların ürettiği bitki temelli çözümlerden ilham alan tarifler hazırlamak istedim. Şimdiden afiyet olsun...
Muzlu vegan kek (8-10 dilim)
◊ 2 olgun muz (çatalla kabaca ezilmiş)
Bundan tam üç sene önce, 1 Kasım Dünya Vegan Günü’nde duyurmuştuk Türkiye’de bir vegan kasap dükkânı açma hazırlığında olduğumuzu... İngiltere’deki ilk vegan kasap Rudys’in de açıldığı dönemdi. İngiltere’yle aynı zamanda bir vegan kasabın açılıyor olması herkesin ilgisini çekmişti. Rudy’s ne yazık ki, Mart 2023’te kapandığını duyurdu. Dünyada çok az sayıdaki vegan kasaptan biri olarak Türkiye’de hâlâ var olmak ve üretim yapabilmek, epeyce zorluğa direnmeyi gerektirse de yolculuğumuza devam edebilmek keyif verici. Hep bir yolculuk olarak bahsettiğim bu süreçte benim de ilham aldığım çok fazla yer, kişi ve mutfak oluyor elbette. Özellikle globalde bitkisel beslenme ve sürdürülebilirlik adına yapılan işler hep yakın takibimde. Bu hafta da size bu ilham kaynaklarından Hollanda mutfağını anlatmak istiyorum. Hollanda, peyniri, şarküterisiyle tanınan bir ülke. Ancak son yıllarda et ve süt ürünlerinden vazgeçme hareketine büyük bir ilgi gösteriyorlar. Hollanda’nın şehirleri, özellikle Amsterdam ve Rotterdam, vegan ya da vejetaryen restoranlar, kafeler ve yiyecek satış noktalarıyla dolup taşıyor. Birçok yaygın restoran ve süpermarket, bitkisel gıda ürünlerinin ve menü seçeneklerinin daha geniş bir yelpazesini sunmaya başladı. Öyle ki bazı reyonlarda, bitkisel ikamelerin bitkisel olmayanlardan fazla olduğunu bile görebiliyorsunuz. Beni en çok etkileyense bitkisel beslenmenin; sera gazı emisyonlarını, arazi kullanımını ve su tüketimini önemli ölçüde azaltabilecek şekilde yapılabileceğinin bilincinde olmaları. Hollanda hükümeti sürdürülebilir ve bitkisel gıda seçeneklerini teşvik etmek için adımlar da atmış, kamu kantinlerinde ve okullarda et tüketimini azaltmaya yönelik girişimleri desteklemiş. Ayrıca et üzerine getirilebilecek çevresel vergiler hakkında tartışmalar da başlatmışlar...
Birkaç yıl önce İstanbul’da Hollanda Krallığı’nı temsil eden Hollanda Başkonsolosluğu’nda verilen bir davet için vegan ikramlıklar hazırlamıştım. Tüm lezzetlerin vegan olmasını istediklerinde ne kadar sevindiğimi hatırlıyorum. İlk büyük catering davetimdi ve tahmin ettiğimin çok ötesinde bir ilgiyle ve saygıyla karşılaşıp sürdürülebilirlik arzusunun laftan çok öte sahiplenildiği bir ortamda bulunmak, büyük ilham olmuştu. Ben de sizinle Hollanda mutfağının sevilen yemeklerinin vegan versiyonlarını paylaşmak ve ilham vermek istiyorum...
Vegan bir kasap dükkânının uzun yıllar var olabilmesi epeyce zorluğa direnmeyi gerektiriyor.
ERWTENSOEP (BEZELYE ÇORBASI) (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Gastronomi ve mutfak sanatları, gün geçtikçe artan bir ilgiye ve saygınlığa sahip. Bu ilgiyi gözlemlemek, özellikle üniversiteler tarafından sunulan mutfak eğitimlerinde veganlık ve çeşitli beslenme biçimlerine daha fazla yer verildiğini görmek beni heyecanlandırıyor. Kendi mutfak yolculuğum sırasında edindiğim deneyimlerin ve tutkularımın birleşimi, öğrenmek kadar öğretmenin keyfine varmama neden oluyor. Aslında çok multidisipliner bir alan gastronomi. Mutfağı kimyadan, fizikten, makineden, fizik bilimlerinden ayrı düşünmek imkânsız, keza yemek yemenin kültürel bir iletişim biçimi olmasına ve onlarca kitaba, filme konu edilmesine kadar değmediği alan yok. Bitmeyen bir yolculuk mutfak, seyahat ettikçe ne kadar az şey bildiğimi öğreniyorum ve hiçbir canlıya zarar vermeden bir değer ürettikçe mutlu oluyorum...
Yavaşlamak ve mutfağın keyfini çıkarmak, özellikle tarladan sofraya gıda politikalarının korunması için çalışan Slow Food Hareketi’nin hayatıma daha fazla girmesiyle başladı. Benim tutkum, ilk günden beri, sürdürülebilirlikti. Hem teknoloji, hem gastronomi, hem kimya hem de veganlık hakkında bildiklerimi birleştirebilmek bana bir nohuttan nasıl kangal sucuk yapabileceğimi, bir fasulyeyi çocuklara nasıl sosis şeklinde sevdirebileceğimi, buğdayı hayvanlara yem olarak değil, onların hayatlarını kurtaracak şekilde alternatif ete nasıl dönüştürebileceğimi sorgulatan şeydi.
Geçen hafta Slow Food Aşçı Dayanışması’nın üye şefleri Beykoz Yalı 77’de buluştu ve oluşumun Türkiye’deki birinci yılını birlikte kutladı. Tamamen Nuh’un Ambarı ürünleriyle yani desteklemezsek tükenme tehlikesi altında olan ve genelde çok az üretilen birbirinden kıymetli yerel ürünlerimizle harika tadımlıklar hazırlandı. Bana çok ilham veren ve her birini ayrı ayrı anlatmak istediğim, yüzlerce ürün var yetiştirdiğimiz. Kara mercimekten derinkuyu fasulyesine, Cemele biberinden erkence zeytinyağına, gambilya baklasından Bodrum’un olağanüstü gemici peksimetine ya da çok geç tanıştığım için kendimi şanssız saydığım çoban helvasına kadar...
ATALIK TOHUMLARDAN ÜRETİLMİŞ
Her bir ürün ayrı ayrı yazmaya değer, her birinden onlarca harika tarif üretmek hayalindeyim. Ama bu hafta size etkinlikteki ürünlerden ve şeflerin hazırladığı lezzetlerden bahsedeceğim. Aylin Yazıcıoğlu, Cem Aydoğdu, Ceyda Baza, Claudio Chinali, Hilal Hatip Sırmalı, Melih Demirel, Murat İlke Özipek, Saim Eser, Uğur Koyuncu, Yalçın İnam, Zeynep Kılıç ve benim hazırladığım ikramlıklarda kullanılan ürünlerin her biri, mevsiminde, atalık tohumlardan üretilmiş, ilaç ve pestisit kullanılmadan, doğrudan üreticisinden alınan ürünlerdi. 33 farklı ürün kullanarak hazırlanan ikramlıklarda bolca vegan lezzet de vardı. Adana topağı zeytin, Altınözü biberi, Bodrum gemici peksimeti, boyoz, Cemele biberi, Delice tuzu, erkence zeytinyağı, Fethiye kaya inciri, Finike hicaz narı, gambilya bakla, hardaliye, kavılca unu, Kılıçlar soğanı, pileki ekmeği, sarı ulak zeytini, topaç sarımsağı, Yedikule marulu... Daha ne olsun! Ben de etkinlikte vegan fındık lahmacun ve kuru Cemele biberi dolması hazırladım.
Daha önce fonksiyonel gıdaların ne olduğundan bahsetmiştim. Bu hafta da onları vegan beslenme düzenime nasıl dahil ettiğimi anlatmak istiyorum. Bitkisel beslenirken yeterli gıda alınmadığı gibi yanlış bir kanı oluşmasının temel nedeni bilgi eksikliklerimiz. Örneğin ne kadar protein almamız gerektiğini hemen herkes biliyor ama ne kadar lif almamız gerektiği hakkında daha az bilinçliyiz. Ya da bitkilerin özlerinden polenlerine, yapraklarından tohumlarına kadar aslında hayatımızın ne kadar içinde olduklarını yeterince bilmiyoruz. Yanlış ya da tek tip beslenmeyle kendini temel besinlerden mahrum bırakanlar hayvansal ürün tüketsin ya da tüketmesin; sağlık problemleri yaşayabilir. Bu veganlıkla ya da vejetaryenlikle ilgili bir durum değil.
Günümüzde iyi gıdaya, iyi bitkiye bile ulaşmak giderek zorlaşıyor. Peki biz sağlıklı beslenmeyi sürekli kılmak için mutfağımızda neler yapabiliriz? Bitkilere, tohumlara, filizlere mutfağımızda daha çok yer açmak bence birinci adım. Mümkün olduğunca paketlenmiş gıdalardan uzak durabilir, ne kadar az işlem görüp ne kadar doğalsa o kadar iyi olacağını unutmayarak bilinçli alışverişlere yönelebiliriz.
Fonksiyonel beslenme bu anlamda bana çok yardımcı oldu. Lezzetinden veya doğallığından hiç ödün vermeden, bazı gıdalardan nasıl maksimum fayda sağlayabildiğimi öğrendim. Mercimek çorbasının aslında nasıl ve neden çok sevilen, hastalıklardan koruyan bir fonksiyonel gıda olduğunu anladım.
Bir de hiç duymadığım, bilmediğim ancak dünyada mucize olarak görülen pek çok yeni meyve ve bitkiyle tanıştım. Mesela aronya. Mor menekşe tonlarında, buruk bir tada sahip. Görüntü olarak da sıklıkla yabanmersiniyle karıştırılabiliyor. Oysa faydaları da tadı da çok başka. Meyvesi yüksek miktarda antosiyanin ve flovanoidler içeriyor. Aynı zamanda antioksidanlar, fenoller, mineraller ve vitaminler yönünden de zengin. İyi zeytinyağı veya zeytin çeşitleri de harika birer fonksiyonel gıda örneği. Ihlamur, adaçayı başta olmak üzere pek çok bitki çayı da yine günlük hayatımıza dahil edebileceğimiz örnekler. Kuruyemişler 100 gram hayvansal ete ikame protein sunabiliyor; hurma rafine şekerin yerini rahatlıkla doldurabiliyor.
Son iki senedir katıldığım yemek fuarlarında sürdürülebilirlik ve gıdada inovasyonun daha sık konuşulduğunu görmek beni sevindiriyor. En çok dikkatimi çeken konuysa, aslında hayatımızda sandığımızdan çok daha fazla yeri olan fonksiyonel gıdaların gündemi ve girişimcilik ekosisteminde kendine kapsamlı bir yer edinmeye başlaması...
Doğal beta karoten kaynağı havuç, likopen zengini antioksidan domates, beta glukan zengini yulaf, omega-3 yağ asitleri içeren keten tohumu, çay gibi sağlık açısından faydalı daha pek çok besini fonksiyonel gıdalara örnek olarak vermek mümkün. Şifa kaynağı mercimek çorbasıysa belki de verilebilecek en güzel örnek. Ülkemizde de
ilginin giderek arttığı fonksiyonel gıdalar arasında C vitamini içeriğiyle bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan kuşburnu, normal havuca göre daha yüksek antioksidan içeriğe sahip siyah havuç, antioksidanlar bakımından zengin ve inflamasyonu azaltmaya yardımcı olan sumak da sayılabilir... Kapsül, toz, içecek gibi formlarda sunulan takviye edici gıdalarla karıştırmamak gerekiyor...
Elbette zaman içerisinde besinlerden aldığımız faydanın kötü tarım uygulamalarıyla azaldığını biliyoruz. 1980’lerde 1 adet portakal, bugün tam 50 adet portakal kadar C vitamini içeriyormuş mesela... Girişimciler de işte tam burada devreye girerek, bu besinlerin özleriyle zenginleştirilmiş ya da almamız gereken değerleri arttırılmış ürünler ortaya çıkarmayı hedefliyor. Gözlemlediğim fuar katılımcılarından örnek vermek gerekirse, chia tohumlu reçeller, aronya sirkeleri, tuzlar, proteince zengin doğal barlar gibi onlarca inovatif ürün bu alanda hizmet veriyor ve çeşitlilik giderek artıyor.
Sizinle fonksiyonel gıdalarla hazırladığım iki tarifimi paylaşıyorum. Bir vegan olarak ben gün içinde fonksiyonel gıdaları nasıl kullanıp besleniyorum daha sonra detaylarıyla anlatacağım.
Elma ve böğürtlenli muffin (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 25 gr tam buğday unu
Yaklaşık 30 yıldır, yani vejetaryen olmanın şimdiki kadar kolay olmadığı zamanlardan beri bitkisel besleniyorum. Bir Ayvalık tostunun içerisindeki sosisin, sucuğun, Amerikan salatasındaki jambonun et olduğunu, balık da yemediğimi anlatmaya çalışmakla geçti yıllarım. Gelen yemeğin içinde et olmadığına inanmam bile zaman alıyordu artık, ikna olmuyordum. Üstelik bu kadar zengin bir vejetaryen mutfağa sahip olduğumuz halde. O günlerden bugüne sıklıkla karıştırılan veganlığın da içinde yer aldığı 16’dan fazla kola ayrıldı vejetaryenlik. Hayvansal et tüketimini tamamen reddeden bu beslenme biçimi, aynı zamanda etik nedenlerle de pek çok farklı din ve öğreti tarafından zamanla benimsendi.
Aradaki farkı çok kısa özetlersek, vejetaryenlerin hayvansal et yemediğini ancak yumurta, peynir, tereyağı gibi ürünleri tüketmeye devam ettiğini, veganların sütten bala kadar hayvanlarden elde edilen hiçbir ürünü tüketmediğini söyleyebiliriz. Her yıl 1 Ekim’de kutlanan Dünya Vejetaryen Günü, bu konuda farkındalık kazanmak, vejetaryen ya da vegan bir misafirimizin ihtiyaçlarını anlamak, daha önemlisi kendi beslenme rutinimize de bitkileri, sebzeleri, meyve ve kuruyemişleri eklemek adına güzel bir hatırlatma...
Vegan olmadan önce vejetaryen olan çok kişi tanıdım. Ama veganlığın ilk adımı gibi görülse de aslında ikisi uygulamada oldukça farklı. Hızlı karar verip vejetaryenliği hayat standartlarına entegre edemeyenler, dışarıda yemek zorlaştığı için adapte olamayanlar da çok. Dolayısıyla ani kararlar vermeden, moda ve akımlara kapılmadan çok iyi düşünmek ve bu beslenme biçimlerini önce iyi öğrenmek gerekiyor.
Dünyada ‘Etsiz Pazartesi’ olarak bilinen, haftada en az bir gün kesinlikle hayvansal ürün tüketmemeyi ve düzenli olarak devam ettirmeyi hedefleyen kampanyalar çok etkili olmuş, binlerce insanın hayatından hayvansal et tüketimini azaltan bir sürecin başlamasına katkı sağlamıştı.
Bir günle başlayıp damak lezzetinin gelişmesiyle bunu bir yaşam biçimi haline dönüştürenler oldu. Dünya Vejetaryen Günü de hem beslenme tercihlerimizi hem de bu tercihlerin sağlık, çevre ve etik yönlerini gözden geçirmemiz için iyi bir fırsat. Ben de daha sürdürülebilir ve sağlıklı bir dünya için adım atmak isteyenlere vejetaryen tarifler hazırladım, afiyet olsun...
Sebzeli mantar dolması (2-3 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 6-8 büyük portobello mantar
