Bundan tam üç sene önce, 1 Kasım Dünya Vegan Günü’nde duyurmuştuk Türkiye’de bir vegan kasap dükkânı açma hazırlığında olduğumuzu... İngiltere’deki ilk vegan kasap Rudys’in de açıldığı dönemdi. İngiltere’yle aynı zamanda bir vegan kasabın açılıyor olması herkesin ilgisini çekmişti. Rudy’s ne yazık ki, Mart 2023’te kapandığını duyurdu. Dünyada çok az sayıdaki vegan kasaptan biri olarak Türkiye’de hâlâ var olmak ve üretim yapabilmek, epeyce zorluğa direnmeyi gerektirse de yolculuğumuza devam edebilmek keyif verici. Hep bir yolculuk olarak bahsettiğim bu süreçte benim de ilham aldığım çok fazla yer, kişi ve mutfak oluyor elbette. Özellikle globalde bitkisel beslenme ve sürdürülebilirlik adına yapılan işler hep yakın takibimde. Bu hafta da size bu ilham kaynaklarından Hollanda mutfağını anlatmak istiyorum. Hollanda, peyniri, şarküterisiyle tanınan bir ülke. Ancak son yıllarda et ve süt ürünlerinden vazgeçme hareketine büyük bir ilgi gösteriyorlar. Hollanda’nın şehirleri, özellikle Amsterdam ve Rotterdam, vegan ya da vejetaryen restoranlar, kafeler ve yiyecek satış noktalarıyla dolup taşıyor. Birçok yaygın restoran ve süpermarket, bitkisel gıda ürünlerinin ve menü seçeneklerinin daha geniş bir yelpazesini sunmaya başladı. Öyle ki bazı reyonlarda, bitkisel ikamelerin bitkisel olmayanlardan fazla olduğunu bile görebiliyorsunuz. Beni en çok etkileyense bitkisel beslenmenin; sera gazı emisyonlarını, arazi kullanımını ve su tüketimini önemli ölçüde azaltabilecek şekilde yapılabileceğinin bilincinde olmaları. Hollanda hükümeti sürdürülebilir ve bitkisel gıda seçeneklerini teşvik etmek için adımlar da atmış, kamu kantinlerinde ve okullarda et tüketimini azaltmaya yönelik girişimleri desteklemiş. Ayrıca et üzerine getirilebilecek çevresel vergiler hakkında tartışmalar da başlatmışlar...
Birkaç yıl önce İstanbul’da Hollanda Krallığı’nı temsil eden Hollanda Başkonsolosluğu’nda verilen bir davet için vegan ikramlıklar hazırlamıştım. Tüm lezzetlerin vegan olmasını istediklerinde ne kadar sevindiğimi hatırlıyorum. İlk büyük catering davetimdi ve tahmin ettiğimin çok ötesinde bir ilgiyle ve saygıyla karşılaşıp sürdürülebilirlik arzusunun laftan çok öte sahiplenildiği bir ortamda bulunmak, büyük ilham olmuştu. Ben de sizinle Hollanda mutfağının sevilen yemeklerinin vegan versiyonlarını paylaşmak ve ilham vermek istiyorum...
Vegan bir kasap dükkânının uzun yıllar var olabilmesi epeyce zorluğa direnmeyi gerektiriyor.
ERWTENSOEP (BEZELYE ÇORBASI) (4 KİŞİLİK)
NE LAZIM?
Gastronomi ve mutfak sanatları, gün geçtikçe artan bir ilgiye ve saygınlığa sahip. Bu ilgiyi gözlemlemek, özellikle üniversiteler tarafından sunulan mutfak eğitimlerinde veganlık ve çeşitli beslenme biçimlerine daha fazla yer verildiğini görmek beni heyecanlandırıyor. Kendi mutfak yolculuğum sırasında edindiğim deneyimlerin ve tutkularımın birleşimi, öğrenmek kadar öğretmenin keyfine varmama neden oluyor. Aslında çok multidisipliner bir alan gastronomi. Mutfağı kimyadan, fizikten, makineden, fizik bilimlerinden ayrı düşünmek imkânsız, keza yemek yemenin kültürel bir iletişim biçimi olmasına ve onlarca kitaba, filme konu edilmesine kadar değmediği alan yok. Bitmeyen bir yolculuk mutfak, seyahat ettikçe ne kadar az şey bildiğimi öğreniyorum ve hiçbir canlıya zarar vermeden bir değer ürettikçe mutlu oluyorum...
Yavaşlamak ve mutfağın keyfini çıkarmak, özellikle tarladan sofraya gıda politikalarının korunması için çalışan Slow Food Hareketi’nin hayatıma daha fazla girmesiyle başladı. Benim tutkum, ilk günden beri, sürdürülebilirlikti. Hem teknoloji, hem gastronomi, hem kimya hem de veganlık hakkında bildiklerimi birleştirebilmek bana bir nohuttan nasıl kangal sucuk yapabileceğimi, bir fasulyeyi çocuklara nasıl sosis şeklinde sevdirebileceğimi, buğdayı hayvanlara yem olarak değil, onların hayatlarını kurtaracak şekilde alternatif ete nasıl dönüştürebileceğimi sorgulatan şeydi.
Geçen hafta Slow Food Aşçı Dayanışması’nın üye şefleri Beykoz Yalı 77’de buluştu ve oluşumun Türkiye’deki birinci yılını birlikte kutladı. Tamamen Nuh’un Ambarı ürünleriyle yani desteklemezsek tükenme tehlikesi altında olan ve genelde çok az üretilen birbirinden kıymetli yerel ürünlerimizle harika tadımlıklar hazırlandı. Bana çok ilham veren ve her birini ayrı ayrı anlatmak istediğim, yüzlerce ürün var yetiştirdiğimiz. Kara mercimekten derinkuyu fasulyesine, Cemele biberinden erkence zeytinyağına, gambilya baklasından Bodrum’un olağanüstü gemici peksimetine ya da çok geç tanıştığım için kendimi şanssız saydığım çoban helvasına kadar...
ATALIK TOHUMLARDAN ÜRETİLMİŞ
Her bir ürün ayrı ayrı yazmaya değer, her birinden onlarca harika tarif üretmek hayalindeyim. Ama bu hafta size etkinlikteki ürünlerden ve şeflerin hazırladığı lezzetlerden bahsedeceğim. Aylin Yazıcıoğlu, Cem Aydoğdu, Ceyda Baza, Claudio Chinali, Hilal Hatip Sırmalı, Melih Demirel, Murat İlke Özipek, Saim Eser, Uğur Koyuncu, Yalçın İnam, Zeynep Kılıç ve benim hazırladığım ikramlıklarda kullanılan ürünlerin her biri, mevsiminde, atalık tohumlardan üretilmiş, ilaç ve pestisit kullanılmadan, doğrudan üreticisinden alınan ürünlerdi. 33 farklı ürün kullanarak hazırlanan ikramlıklarda bolca vegan lezzet de vardı. Adana topağı zeytin, Altınözü biberi, Bodrum gemici peksimeti, boyoz, Cemele biberi, Delice tuzu, erkence zeytinyağı, Fethiye kaya inciri, Finike hicaz narı, gambilya bakla, hardaliye, kavılca unu, Kılıçlar soğanı, pileki ekmeği, sarı ulak zeytini, topaç sarımsağı, Yedikule marulu... Daha ne olsun! Ben de etkinlikte vegan fındık lahmacun ve kuru Cemele biberi dolması hazırladım.
Daha önce fonksiyonel gıdaların ne olduğundan bahsetmiştim. Bu hafta da onları vegan beslenme düzenime nasıl dahil ettiğimi anlatmak istiyorum. Bitkisel beslenirken yeterli gıda alınmadığı gibi yanlış bir kanı oluşmasının temel nedeni bilgi eksikliklerimiz. Örneğin ne kadar protein almamız gerektiğini hemen herkes biliyor ama ne kadar lif almamız gerektiği hakkında daha az bilinçliyiz. Ya da bitkilerin özlerinden polenlerine, yapraklarından tohumlarına kadar aslında hayatımızın ne kadar içinde olduklarını yeterince bilmiyoruz. Yanlış ya da tek tip beslenmeyle kendini temel besinlerden mahrum bırakanlar hayvansal ürün tüketsin ya da tüketmesin; sağlık problemleri yaşayabilir. Bu veganlıkla ya da vejetaryenlikle ilgili bir durum değil.
Günümüzde iyi gıdaya, iyi bitkiye bile ulaşmak giderek zorlaşıyor. Peki biz sağlıklı beslenmeyi sürekli kılmak için mutfağımızda neler yapabiliriz? Bitkilere, tohumlara, filizlere mutfağımızda daha çok yer açmak bence birinci adım. Mümkün olduğunca paketlenmiş gıdalardan uzak durabilir, ne kadar az işlem görüp ne kadar doğalsa o kadar iyi olacağını unutmayarak bilinçli alışverişlere yönelebiliriz.
Fonksiyonel beslenme bu anlamda bana çok yardımcı oldu. Lezzetinden veya doğallığından hiç ödün vermeden, bazı gıdalardan nasıl maksimum fayda sağlayabildiğimi öğrendim. Mercimek çorbasının aslında nasıl ve neden çok sevilen, hastalıklardan koruyan bir fonksiyonel gıda olduğunu anladım.
Bir de hiç duymadığım, bilmediğim ancak dünyada mucize olarak görülen pek çok yeni meyve ve bitkiyle tanıştım. Mesela aronya. Mor menekşe tonlarında, buruk bir tada sahip. Görüntü olarak da sıklıkla yabanmersiniyle karıştırılabiliyor. Oysa faydaları da tadı da çok başka. Meyvesi yüksek miktarda antosiyanin ve flovanoidler içeriyor. Aynı zamanda antioksidanlar, fenoller, mineraller ve vitaminler yönünden de zengin. İyi zeytinyağı veya zeytin çeşitleri de harika birer fonksiyonel gıda örneği. Ihlamur, adaçayı başta olmak üzere pek çok bitki çayı da yine günlük hayatımıza dahil edebileceğimiz örnekler. Kuruyemişler 100 gram hayvansal ete ikame protein sunabiliyor; hurma rafine şekerin yerini rahatlıkla doldurabiliyor.
Son iki senedir katıldığım yemek fuarlarında sürdürülebilirlik ve gıdada inovasyonun daha sık konuşulduğunu görmek beni sevindiriyor. En çok dikkatimi çeken konuysa, aslında hayatımızda sandığımızdan çok daha fazla yeri olan fonksiyonel gıdaların gündemi ve girişimcilik ekosisteminde kendine kapsamlı bir yer edinmeye başlaması...
Doğal beta karoten kaynağı havuç, likopen zengini antioksidan domates, beta glukan zengini yulaf, omega-3 yağ asitleri içeren keten tohumu, çay gibi sağlık açısından faydalı daha pek çok besini fonksiyonel gıdalara örnek olarak vermek mümkün. Şifa kaynağı mercimek çorbasıysa belki de verilebilecek en güzel örnek. Ülkemizde de
ilginin giderek arttığı fonksiyonel gıdalar arasında C vitamini içeriğiyle bağışıklık sistemini güçlendirmeye yardımcı olan kuşburnu, normal havuca göre daha yüksek antioksidan içeriğe sahip siyah havuç, antioksidanlar bakımından zengin ve inflamasyonu azaltmaya yardımcı olan sumak da sayılabilir... Kapsül, toz, içecek gibi formlarda sunulan takviye edici gıdalarla karıştırmamak gerekiyor...
Elbette zaman içerisinde besinlerden aldığımız faydanın kötü tarım uygulamalarıyla azaldığını biliyoruz. 1980’lerde 1 adet portakal, bugün tam 50 adet portakal kadar C vitamini içeriyormuş mesela... Girişimciler de işte tam burada devreye girerek, bu besinlerin özleriyle zenginleştirilmiş ya da almamız gereken değerleri arttırılmış ürünler ortaya çıkarmayı hedefliyor. Gözlemlediğim fuar katılımcılarından örnek vermek gerekirse, chia tohumlu reçeller, aronya sirkeleri, tuzlar, proteince zengin doğal barlar gibi onlarca inovatif ürün bu alanda hizmet veriyor ve çeşitlilik giderek artıyor.
Sizinle fonksiyonel gıdalarla hazırladığım iki tarifimi paylaşıyorum. Bir vegan olarak ben gün içinde fonksiyonel gıdaları nasıl kullanıp besleniyorum daha sonra detaylarıyla anlatacağım.
Elma ve böğürtlenli muffin (4 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 25 gr tam buğday unu
Yaklaşık 30 yıldır, yani vejetaryen olmanın şimdiki kadar kolay olmadığı zamanlardan beri bitkisel besleniyorum. Bir Ayvalık tostunun içerisindeki sosisin, sucuğun, Amerikan salatasındaki jambonun et olduğunu, balık da yemediğimi anlatmaya çalışmakla geçti yıllarım. Gelen yemeğin içinde et olmadığına inanmam bile zaman alıyordu artık, ikna olmuyordum. Üstelik bu kadar zengin bir vejetaryen mutfağa sahip olduğumuz halde. O günlerden bugüne sıklıkla karıştırılan veganlığın da içinde yer aldığı 16’dan fazla kola ayrıldı vejetaryenlik. Hayvansal et tüketimini tamamen reddeden bu beslenme biçimi, aynı zamanda etik nedenlerle de pek çok farklı din ve öğreti tarafından zamanla benimsendi.
Aradaki farkı çok kısa özetlersek, vejetaryenlerin hayvansal et yemediğini ancak yumurta, peynir, tereyağı gibi ürünleri tüketmeye devam ettiğini, veganların sütten bala kadar hayvanlarden elde edilen hiçbir ürünü tüketmediğini söyleyebiliriz. Her yıl 1 Ekim’de kutlanan Dünya Vejetaryen Günü, bu konuda farkındalık kazanmak, vejetaryen ya da vegan bir misafirimizin ihtiyaçlarını anlamak, daha önemlisi kendi beslenme rutinimize de bitkileri, sebzeleri, meyve ve kuruyemişleri eklemek adına güzel bir hatırlatma...
Vegan olmadan önce vejetaryen olan çok kişi tanıdım. Ama veganlığın ilk adımı gibi görülse de aslında ikisi uygulamada oldukça farklı. Hızlı karar verip vejetaryenliği hayat standartlarına entegre edemeyenler, dışarıda yemek zorlaştığı için adapte olamayanlar da çok. Dolayısıyla ani kararlar vermeden, moda ve akımlara kapılmadan çok iyi düşünmek ve bu beslenme biçimlerini önce iyi öğrenmek gerekiyor.
Dünyada ‘Etsiz Pazartesi’ olarak bilinen, haftada en az bir gün kesinlikle hayvansal ürün tüketmemeyi ve düzenli olarak devam ettirmeyi hedefleyen kampanyalar çok etkili olmuş, binlerce insanın hayatından hayvansal et tüketimini azaltan bir sürecin başlamasına katkı sağlamıştı.
Bir günle başlayıp damak lezzetinin gelişmesiyle bunu bir yaşam biçimi haline dönüştürenler oldu. Dünya Vejetaryen Günü de hem beslenme tercihlerimizi hem de bu tercihlerin sağlık, çevre ve etik yönlerini gözden geçirmemiz için iyi bir fırsat. Ben de daha sürdürülebilir ve sağlıklı bir dünya için adım atmak isteyenlere vejetaryen tarifler hazırladım, afiyet olsun...
Sebzeli mantar dolması (2-3 kişilik)
NE LAZIM?
◊ 6-8 büyük portobello mantar
Ben deniz kenarı ve ormanlarda, açık alanda yapılan sıcacık pikniklerin insanıyım. Şehrin gürültüsünden uzak, yeşillikler içinde huzurlu vakit geçirmenin bize iyi geldiğini düşünüyorum. Açık havada yediğim her şey daha lezzetli, daha güzel kokulu ve iştah açıcı oluyor. Piknik denince akla gelen taze sebzelerden hazırlanan çeşit çeşit sandviçler, mevsimin en güzel meyveleri, renk renk salatalar ve atıştırmalıklar...
Bir de vegan piknikler var. Yalnızca pikniğe götürülen içeriklerin vegan olmasından bahsetmiyorum, her hafta bazen Maçka Parkı, bazen Moda sahili bazen de Demokrasi Parkı’nda düzenlenen vegan temalı piknikler oluyor. Amaç, pek çok vegan lezzetin ücretsiz birlikte tadılması, veganlık hakkında merak edilen soruları cevaplamak, yeni konular öğrenmek ya da arkadaşlıklar geliştirmek...
MODA BİRİNCİ TERCİHİM
İyi bir piknik deneyimi için hem ruhunuzu hem midenizi beslemek önemli. Bunun için benim özellikle Anadolu Yakası’nda birkaç kaçamak noktam var. Tabii ki işyerime yakın olmasının avantajıyla Moda birinci tercihim oluyor ama keşke kimse etrafı kirli bırakmasa piknik yaparken... Aydos Ormanları, Polonezköy, Şile ve Riva da Anadolu Yakası’ndaki favorilerimden. Özellikle sıcaklarda mangal gibi etkinliklerin tehlikesini de göz önüne alarak pişirmeye gerek olmayacak lezzetler hazırlıyorum. Böylece orada geçirdiğim zamanın tadını da daha iyi çıkarıyorum. İşte pikniğe gitme hevesinizi arttıracak pratik tariflerim...
VEGAN KURABİYE (6 KİŞİLİK)
Geçen hafta Lezzetli Hayat’ta yazarımız Dr. Ayça Kaya taze fasulyenin faydalarını anlattı, kendi mutfağından tarifler verdi. Bu hafta sıra bende. Ama ben size taze fasulyenin dünya mutfaklarındaki halinden bahsedeceğim.
‘Jack ve Fasulye Sırığı’ masalı sayesinde çocukluğumdan beri en sevdiğim sebzedir taze fasulye. Dibleyi ve fasulye turşusu kavurmasını çok sevsem de favori zeytinyağlı yemek dendiğinde benim için ilk sırada taze fasulye vardır hep. Annem en ince kılçığına kadar ayıklıyor, çok iyi kalite bir zeytinyağı kullanıyor ve bol yaz domatesinin suyunda ağır ağır pişiriyor. Onun yaptığının yanına yaklaşamıyorum. İşin sırrı anne elinde çünkü bence... Ben en iyisi diğer ülkelerde hangi yemeklerde, nasıl kullanılıyor; hemen onlara geçeyim. Hangi çeşit fasulye bulursam onunla yapıyorum bu tarifleri. Bazen ince fasulye buluyorum, bazen börülceyle pişiriyorum hatta...
İlk durağımız Hindistan. Yemeğin adı da fansi nu shaak... Taze fasulyelerin, varsa kılçıklarını ayıklayın ve ufak ufak kesin. Bir tencerede yemeklik doğranmış soğan, ezilmiş sarımsak ve taze zencefil (kabukları soyulmuş) rendesini zeytinyağında soteleyin. Tuz, yenibahar, kimyon, zerdeçal ve köri tozu ekleyin. Fasulyeleri katıp kısık ateşte pişmeye bırakın. Son aşamada Hindistan cevizi sütü ekleyip bir taşım kaynatın, yemeğiniz servise hazır.
Ben her ne kadar Akdeniz’de doğup büyüsem de annem Sivas, babam Niğdeli. Üniversite hayatım da Ankara’da geçti. Bu coğrafyaları birbirine bağlayan pek çok öğeden biri de şifalı otları. Alanya’da adının ekşimik olduğunu çok sonradan öğrendiğim, beyaz taçyapraklı, upuzun ve oldukça kalın saplı bitkiyi koparıp çiçeğine kadar çiğnerdik. Hafif mayhoş ama nedense yedikçe de yedirten bir lezzeti olduğunu dün gibi hatırlıyorum. Yıllar sonra bu sene tekrar Alanya’ya gittiğimde mevsimiydi. Her yeri saran bu otlardan bulup yediğimde; tadının tıpkı hatırladığım gibi oluşuna ne çok sevinmiştim.
Sonra Akdeniz’den ayrılsam da çeşitli ot ve bitkilere olan ilgim hep arttı. Ankara’da bazı yöresel otların yetiştiği yol kenarları, su ağızları, hiç ummadık açık alanları bürüyen otlar arasından hangilerinin yenebildiğini halamlar çok iyi bilirdi.
ÇAYINI DEMLEYİN, YAĞINI KULLANIN
Sivas’ta da başta madımak olmak üzere pek çok yabani ve şifalı ot olur. Başıboş tarlalarda yetişen onlarca değerli bitkiyi tanıdıkça; altınotları, sarı ve kırmızı kantaronlar, gilaburu ve daha adını bile duymadığım bir sürü faydalı bitki gördüm. Geçen hafta gittiğim Sakarya’da da misler gibi ekinezyalar açmıştı her yerde. Şifalı otlar arasında eskiden beri en bilinenlerden biri olan ekinezya devlet tarafından da ekimi desteklenen, tıbbi hammadde olarak da kullanılabilen değerli bitkilerden yalnızca biri. Sonra adaçayı, kekik, ıhlamur, kuşburnu, papatya... Ülkemizin dört bir yanında yetişen bu değerli bitkileri en etkili şekilde nasıl kullanabileceğimize gelecek olursak, işin ilk şartı tanımak ve ayırt etmek. Her bitkinin görünümünü ve özelliklerini öğrenmek önemli. Bitkileri tanımak, doğru bitkiyi toplamak için temel bir adım. Toplama ve kurutma ikinci adım. Bitkileri en etkili haliyle kullanabilmek için doğru zamanda toplamalısınız. Topladığınız bitkileri gölgede, havadar bir yerde kurutarak saklayabilirsiniz.
