Sicilya’dan lezzetli bir Doğu esintisi

Bu yemeğin kökeni, Güney İtalya’daki tüm pirinçli yemekler gibi, 9 ve 11’inci yüzyıllar arasında ülkedeki Arap egemenliğine dayanıyor. Araplar, avuç içlerine koydukları az miktardaki safranlı pirinçle kuzu etini harmanlayarak yermiş. 13’üncü yüzyılda yazılan ‘Liber de Ferculis’ adlı yemek kitabında belirtildiği gibi, Araplar tüm köfte çeşitlerini belli derecede benzerlik gösteren bir meyveye atıfta bulunacak şekilde adlandırma eğilimindeymiş. Sicilya Adası’nın zengini olduğu portakaldan esinlenilen ‘arancine’ de işte bunlardan biri... Giuseppe Biundi’nin 1857’de yazdığı Sicilya İtalyancası sözlüğünde ‘arancinu’ kelimesi geçiyor ve bu kelime ‘portakal çiçeği şeklinde yapılan tatlı pirinç yemeği’ olarak tanımlanıyor.

TATLIDAN TUZLUYA GEÇİŞİ...

Palermo’da ‘arancina’, Katanya’da ‘arancino’ denen bu tarif başlarda tatlı olarak yapılıyormuş. Tuzluya geçişse Antonino Trina’nın Yeni Sicilya-İtalyanca sözlüğünde (1868) belgelenmiş ilk kez. Muhtemelen Pellegrino Artusi’nin yemek kitabındaki ‘pirinç kroketleri’nden esinlenilmiş ama o dönem içeriğinde henüz et veya domates yok. Bu iki malzeme daha sonra eklenmiş...

Bugün Sicilya’ya özgü bu yemeğin temel malzemeleri pirinç, domates ve et soslarıdır... Ancak beşamel, pişmiş jambon, mozzarrella, provola peyniri ve bezelye de kullanılır. Ayrıca Antep fıstığı, bezelye, sosis, kılıçbalığı ve deniz ürünleri içeren farklı çeşitleri de yapılıyor. Tatlı versiyonlarından bahsetmiyorum bile... Geleneksel tarifin dışına çıkarak yaptıkları tatlılara kiraz domates, safran ve tarçın gibi malzemeler de katılıyor.

PORÇİNİ MANTARLI ARANCİNİ  
(2 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 50 gr porçini mantarı

◊ 60 gr risotto pirinci 

◊ 100 gr domates

◊ 15 gr mozzarella peyniri

◊ 5 gr toz parmesan

◊ 1 yumurta

◊ 20 gr panko (ekmek kırıntısı) 

◊ 1 tepeleme çay kaşığı un

◊ 1 çay kaşığı tereyağı 

◊ 1/4 bardak zeytinyağı

◊ 2 yaprak fesleğen 

◊ Tuz, karabiber

Kızartmak için;

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Domateslerin kabuklarını soyup rendeleyin, bir tencerede zeyinyağıyla pişirin. Sonra içine doğranmış mantarı ekleyip soteleyin.

Yaprak fesleğen, tuz ve biberle tatlandırıp soğuması için bir kaba aktarın.

◊ Aynı tavada risotto’yu (yandaki bolonez soslu arancini tarifimden yardım alabilirsiniz) pişirmeye başlayın. Pişmeye yakın sotelenmiş mantar, tereyağı, parmesan ve mozzarella ilave edin. Dolapta soğutun, sonra ceviz büyüklüğünde porsiyonlayarak yuvarlak toplar hazırlayın.

◊ Paneleme için sırasıyla un, çırpılmış yumurta ve pankoya batırın. Ayçiçeğiyağında kızartın, dilerseniz yanında domates sosla servis edin.

BOLONEZ SOSLU ARANCİNİ
(4 kişilik)

NE LAZIM?

Risotto için;

◊ 250 gr risotto pirinci 

◊ 100 ml beyaz şarap     

◊ 50 gr parmesan

◊ 70 gr soğan

◊ 1 tutam safran             

Bolonez sos için;

◊ 100 gr dana kıyma

◊ 30 gr havuç

◊ 30 gr domates salçası

◊ 50 gr soğan

◊ 35 gr domates

◊ 5 gr sarımsak 

◊ 2 defne yaprağı       

Pane için;

◊ 40 gr un 

◊ 100 gr galeta unu 

◊ 2 yumurta

Kızartmak için;

◊ Ayçiçeğiyağı

NASIL YAPARIM?

◊ Risotto için safranı azıcık sıcak suya koyup bekletin. Tavaya zeytinyağını koyun; küçük küpler halinde doğradığınız soğanı ve pirinci ekleyip pişirmeye başlayın. Soğanlar renk değiştirince beyaz şarap ekleyin,  şarabı çekene kadar karıştırın. Safranlı suyu da ilave edip yine suyu çekene kadar pişirin.

◊ Risotto kıvam alana kadar sıcak su ekleyerek işleme devam edin. Kıvam alınca parmesan peynirini ekleyip soğumaya bırakın.

◊ Bolonez sos hazırlığı için soğanları ufak küpler halinde kesin, havucu rendenin en ufak yeriyle rendeleyin, sarımsakları püre haline getirin. Hepsini zeytinyağıyla, soğanlar renk değiştirene kadar kavurun.

◊ Ardından kıymayı ekleyin, kıyma piştikten sonra rendelenmiş domates, domates salçası, defne yaprağı ve biraz su ilave ederek kısık ateşte pişmeye bırakın. Suyu azalana kadar pişirip altını kapatın, defne yaprağını çıkarıp soğuması için kenara kaldırın.

◊ Arancini için soğuyan risotto’yu avcunuzda yuvarlak haline getirin; parmağınızla içini oyup bolonez sosla doldurun ve köfteyi içliköfte yapar gibi kapatın. Arancini’yi daha sonra sırasıyla un, yumurta ve galeta ununa batırın; bu paneleme işlemini bir kere daha yapın. Isınmış ayçiçeğiyağında dışı altın sarısı rengine dönene kadar kızartın.

◊ Dilerseniz parmesan sos üzerinde servis edebilirsiniz. Parmesan sos için 40 gr tereyağını tavada eritin, 50 gr unu ekleyip karıştırın. 250 gr sütü de katıp akışkan bir kıvam alana kadar karıştırın. Kıvam aldıktan sonra biraz parmesan, tuz, muskat cevizi rendesi ve karabiberle tatlandırıp blender’dan çekerek sos elde edin.