×
İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesinin başkenti Milano tarih boyunca hep ekonomik ve kültürel bir merkezdi... Roma İmparatorluğu’ndan başlayarak birçok krallığın önemli şehirlerinden biri oldu. Orta çağ ticaret yollarının kesişme noktasına kurulduğu için hem maddi refahı hem de mutfak kültürü oldukça gelişmiş. Bu zenginliğin ve çokkültürlülüğün yanı sıra Milano’nun soğuk iklimi de mutfağının çeşitlenmesine katkı sağlamış çünkü halkı doyurucu ve iç ısıtan yemeklere yönelmiş, mutfak böylece yahniler, güveçler gibi ağır reçetelerle şekillenmiş. Bölgenin iklim koşulları, tarımsal yapısı busecca’nın da ortaya çıkış nedeni.
Busecca alla Milanese yemeği bir yandan da İtalya’nın fakir halkının mütevazı malzemeleri değerlendirme yöntemidir. Orta çağ ve Rönesans dönemlerinde Milano’nun alt sınıfları, yüksek maliyetli etlere erişemediği için sakatatları kullanarak yemekler yapıyordu. İşkembe gibi sakatatlar, büyükbaş hayvanın boşa gitmeyen kısımları olarak görülür ve yoğun pişirme yöntemleriyle lezzetlendirilirdi. Bu dönemlerde hayvanın her parçası kullanılarak israf edilmemesi gerektiğine inanılıyordu.
Zamanla şehir halkının yanı sıra bu yemek daha geniş kitlelere yayıldı ve Milano’nun gastronomik kültüründe sembolik bir konum kazandı.
Milano bu konuda tek değil elbette; İtalyan mutfağı, bölgesel çeşitliliği ve yerel malzemeleri en verimli şekilde kullanma anlayışıyla bilinir. İtalya’nın hemen her bölgesinde sakatatlarla yapılan geleneksel yemeklere rastlarsınız.
İtalyan mutfağında ‘cucina povera’ adı verilen bir anlayış vardır. Bu terim, halkın erişilebilir ve ucuz malzemeleri kullanarak yaptığı yaratıcı ve lezzetli yemekleri ifade eder. Sakatatlar, bu anlayışın merkezinde yer alır. İşkembe (trippa), böbrek, karaciğer, beyin gibi sakatatlar, İtalyan mutfağında sıklıkla kullanılır. Örneğin, Floransa’da meşhur ‘lampredotto’ (dördüncü mide) sandviçleri yapılırken Roma’da ‘trippa alla Romana’ gibi işkembe yemekleri sevilir.
Yüzyıllar boyu...
Busecca da bu geleneksel sakatat yemeklerinden biri ve Milano’ya özgü. İtalyanların sakatatlara olan düşkünlüğü sadece ekonomik zorunlulukla açıklanamaz; aynı zamanda bu yemeklerin sahip olduğu derin lezzet profili, yüzyıllar boyu halkın damak zevkine hitap etmiştir.
Roma’da cumartesi günü işkembe günü olmasına rağmen Milano’da busecca gece yarısı ayininden eve döndükten sonra yenen geleneksel bir Noel yemeğidir. Ancak bu; doyurucu, iç ısıtan bir güveç yemek istediğinizde her zaman tadını çıkarmanızı engellememeli!
İtalyanların yemekle olan ilişkisi, basit malzemelerle harikalar yaratmaktır. Ancak bazı tarifler bunun bile ötesine geçer ve ‘basitin derinliği’nin yanında israfı önlemeye yöneliktir. Riso al salto bu anlayışın en zarif örneklerinden biri. Özellikle İtalya’nın kuzeyindeki Lombardiya bölgesine özgü bir yemek.
Milano risotto kültürüyle bilinir ve bölgenin zengin pirinç tarlalarından ilham alır. Milano tarzı risotto, safranla yapılır ve ‘risotto alla Milanese’ olarak isimlendirilir. Riso al salto da bir gün önceden kalan risotto’yu değerlendirmek için ortaya çıkmıştır. İtalya’da israf edilmemesi gereken yiyeceklerin başında gelir risotto, çünkü yapımı zahmetlidir, sabır gerektirir. İşte riso al salto, binbir emekle pişen risotto’nun, arttığında çöpe gitmek yerine tavada kızartılarak ikinci bir hayata kavuşmasıdır.
‘Salto’ İtalyancada sıçramak anlamına gelir. Ancak burada kastedilen, risotto’nun tavada çevrilerek kızartılmasıdır. Yani yemeğimizin tam adı ‘çevrilmiş pirinç’ anlamına gelir. Tavada kızartılan risotto’nun dışı çıtır çıtır, içi yumuşak ve kremamsı dokuludur. İşin en önemli sırrı, pirinci tavada çevirirken elde edilen o altın sarısı, kıtır kabuğun mükemmel dengede olmasıdır. Bu teknik, ustalık ve dikkat gerektirir çünkü pirincin bir kısmı yanmadan tüm yüzeyin eşit şekilde kızarması gerekir.
Riso al salto, basitliğiyle etkiler çünkü yalnızca birkaç temel malzemeye ihtiyaç duyar. Bir önceki günden kalan risotto, biraz tereyağı veya zeytinyağı ve isteğe bağlı olarak peynir...
Bu yemeğin iyi olup olmadığını anlamanın en kolay yolu, dışının ne kadar çıtır olduğunu hissetmektir. Eğer doğru yapılmışsa tavaya değdiği anda bir ‘cız’ sesi çıkar ve altın sarısı bir kabuk oluşturur. İçindeki risotto ise hâlâ yumuşak, kremamsı ve aromatik olmalıdır. Özellikle risotto alla Milanese kullanılarak yapılmış bir riso al salto, safranın verdiği zengin aromasıyla eşsiz bir lezzet sunar.
TEREYAĞI LEZZET KATAR
Yemekteki bir diğer önemli unsur da kullanılan yağdır. Geleneksel olarak tereyağı kullanılır çünkü tereyağı hem risotto’ya ekstra bir lezzet katar hem de kızartma işleminde daha iyi sonuç verir. Ancak bazı modern yorumlarda zeytinyağıyla da yapıldığını görüyorum, bu da yemeğe daha hafif bir doku kazandırıyor. Eğer peynir eklemek isterseniz Grana Padano veya Parmigiano Reggiano gibi sert İtalyan peynirleriyle mükemmel uyum sağlar.
Günümüzde pek çok İtalyan restoranında başlangıç veya yan yemek olarak sunuluyor. Artık sadece artan risotto’yu değerlendirmek için değil, bilakis özel olarak bu lezzet için risotto pişirilen restoranlar bile var. Bu da yemeğin ne kadar popüler olduğunu gösteriyor. Modern şefler, riso al salto’ya zeytinyağının ötesinde yorumlar da katıyor. Örneğin, içine farklı sebzeler, deniz mahsulleri veya etler ekleyerek daha kompleks ve zengin tatlar elde ediliyor. Ancak her ne kadar modernize edilmeye çalışılsa da geleneksel riso al salto’nun sadeliği ve zarafeti her zaman başka olacaktır.
Kökeni yüzyıllar öncesine dayanan bir tatlıdır schiacciata con l’uva. Toskana’nın bağcılıkla uğraşan köylerinde, bağbozumu zamanında yapılan bu özel tatlı, o dönemdeki yoksul köylülerin, ellerindeki basit malzemelerle hazırladıkları bir ikramdır. ‘schiacciata’ kelimesi, İtalyancada ‘ezilmiş’ ya da ‘bastırılmış’ anlamına gelir ve bu tatlının adını aldığı temel ekmeğin şekliyle ilgilidir. Ancak bu özel tatlı, temel schiacciata ekmeğinden çok daha fazlasını sunar.
Schiacciata con l’uva, Toskana’nın çeşitli bölgelerinde, genellikle eylül ve ekim aylarında yapılır. Toskana’nın ‘uva fragola’ olarak bilinen küçük, koyu renkli ve son derece aromatik olan üzümleri, bu tatlı için idealdir. Bu üzüm türü, Amerika’dan getirilen Isabella cinsi üzümlerden türemiştir ve Toskana’nın birçok bölgesinde yaygın olarak yetiştirilir.
Tarihi belgelerde, bu tatlının izlerine 16’ncı yüzyılın sonlarına doğru rastlanır. O dönemde, Toskana’da üzüm ve zeytinyağı üretimi yaygındı. Halk basit malzemelerle lezzetli yiyecekler yapma konusunda ustaydı. Bu tatlının popülaritesi zamanla Toskana sınırlarını aştı, tüm İtalya’ya ve dünyanın çeşitli yerlerine yayıldı. Ancak, geleneksel olarak bu lezzet hâlâ en iyi Toskana’nın köylerinde yapılır.
Schiacciata con l’uva temel olarak un, su, maya, şeker ve zeytinyağı gibi basit malzemelerden hazırlanır. Onu özel kılan, içine eklenen taze üzüm ve bazı bölgelerde kullanılan ceviz gibi ekstra malzemelerdir. Geleneksel tariflerde, hamur ikiye bölünür ve ilk parça yağlanmış bir tepsiye yayılır. Üzerine bolca üzüm ve şeker serpiştirilir. Ardından, ikinci hamur parçası bu karışımın üzerine yerleştirilir ve tekrar üzüm ve şekerle kaplanır. Bazı tariflerde, üzümlerle birlikte biberiye gibi aromatik bitkiler de kullanılır.
Pişirme sürecinde dikkat edilmesi gereken en önemli şey, üzümün suyunun hamura iyice geçmesini sağlamaktır. Üzümler su saldıkça hamur bu aromatik sıvıyı emer. Üzümün çekirdekleri çıkarılmaz, bu da tatlının otantik bir çıtırlık kazanmasına yardımcı olur.Sonuç hem tatlı hem ekşidir. Üzümlerin doğal tatlılığı, hamurun hafif tuzlu yapısıyla mükemmel bir denge oluşturur.
Toskana’nın üzüm bağlarında çalışan köylüler, yorucu bir günün ardından aileleriyle bir araya gelirdi. Bu tatlı, onların emeğinin ve bağlarının meyvesi olarak görülürdü. Günümüzde de schiacciata con l’uva geleneksel bağları ve Toskana’nın kültürel mirasını yaşatmaya devam ediyor.
Schiacciata con I’uva (8 kişilik)
NE LAZIM?
Esasında oldukça sade malzemelerle hazırlanan latte in piedi; süt, yumurta ve şeker gibi temel bileşenlerden oluşur ve her özel yemeğin sonunda servis edilmesi gereken bir lezzet olarak bilinir.
Bu tatlının kökenleri, Avrupa’da yiyeceklerin ve tatlıların tüccarlar ve saray aşçıları aracılığıyla yaygınlaştığı bir döneme dayanır. ‘Portekiz sütü’ olarak bilinen tatlının adının anlamı da oldukça ilginç! ‘Ayakta duran süt’ olarak çevirebiliriz; dilimlendiğinde bile şeklinin bozulmadan dimdik durmasını ifade ediyor.
Latte in piedi’nin hazırlanışı, sabır ve özen gerektiren bir süreç. Yapımına başlamadan önce, sütün, şeker, vanilya ve limon kabuğuyla birlikte uzun süre kaynatılması ve hacminin yarıya inene kadar azaltılması gerekir. Bu işlem saatler sürebilir ve oldukça düşük ısıda gerçekleştirilir. Sütün bu şekilde yoğunlaştırılması, tatlının kendine özgü yapısını kazandırır ve lezzetini derinleştirir.
Kaynatılan süt, daha sonra çırpılmış yumurtalarla karıştırılır. Ancak dikkat edilmesi gereken bir nokta vardır: Latte in piedi’de krema kullanılmaz, bu da onu benzeri tatlılardan ayırır. Karışım, önceden karamelize edilmiş kalıba dökülür ve fırında benmari usulü pişirilir. Pişirme süresi oldukça önemlidir; doğru süre ve sıcaklıkta pişirildiğinde, tatlı dilimlenebilir hale gelir ve istenen kıvamda ‘ayakta durabilir’!
Sert, karamelize olmuş dilimleri, dolgu veya çıtır katmanlar gerektirmeden kendi başına etkileyicidir.
BASİT BİLEŞENLERLE YAPILIR
Cassata Siciliana, Sicilya mutfağının en değerli hazinelerinden biri. Bu eşsiz tatlı yüzyıllar boyunca birçok kültürün etkisi altında gelişmiş ve bugünkü formuna kavuşmuş. Araplar 9’uncu yüzyılda Sicilya’ya gittiklerinde yanlarında badem, şekerkamışı ve narenciye gibi pek çok yeni malzemeyi de götürdüler. Sicilya’nın bereketli toprakları, bu yeni malzemelerin kolayca yetişmesine olanak sağladı ve yerel mutfağın zenginleşmesine katkıda bulundu. Cassata’nın ilk versiyonu bu dönemde ortaya çıktı. Ricotta peyniri, şeker ve badem gibi basit malzemelerle yapılan tatlı, zamanla İtalyanlar tarafından geliştirildi.
11’inci yüzyılda Normanlar Sicilya’yı fethettiğinde, tarifin gelişiminde bir diğer önemli dönüm noktası yaşandı. Normanlar, cassata’ya, pan di spagna (sünger kek) ekleyerek dokusunu ve lezzetini zenginleştirdiler. Sünger kek daha hafif bir yapı kazandırdı ve tatlıyı daha çekici hale getirdi. Ayrıca bu dönemde cassata’nın kalıp kullanılarak şekillendirilmesi geleneği de başladı.
Rönesans dönemi, süslemelerinin ve zenginliğinin arttığı bir dönem oldu. Marzipan (badem ezmesi) bu dönemde tatlıya eklendi ve cassata sadece bir lezzet şöleni olmaktan çıkıp aynı zamanda görsel bir sanat eserine dönüştü. Rönesans’ın getirdiği estetik anlayış cassata’nın renkli şekerlemeler ve narenciye kabuğu şekerlemeleriyle süslenmesini sağladı. Bu süslemeler ona sadece görsel bir çekicilik katmakla kalmadı, aynı zamanda Sicilya’nın canlı ve renkli kültürünü de yansıttı.
18’inci yüzyılda barok dönemi Sicilya’da etkisini gösterdi ve mutfak kültüründe de önemli bir yer tuttu. Cassata da bu dönemin zenginliğini ve gösterişini yansıtan bir tatlıya dönüştü.Süslemeleri daha da abartıldı, çeşitlendi ve adeta bir sanat eseri gibi sunulur oldu.
Bu törensel tatlının modern formu, 19’uncu yüzyılda son şeklini aldı. Çikolata eklendi ve hem göze hem de damaklara daha çok hitap eden bir lezzet haline geldi. Bu yüzyıl aynı zamanda tarifin Sicilya dışına yayılmaya başladığı dönem oldu. İtalyan göçmenler kendileri için farklı anlamlar taşıyan bu tatlıyı yanlarında farklı ülkelere taşıdılar ve dünya mutfaklarına tanıttılar. Günümüzde Sicilya’nın kültürel mirasının en önemli sembollerinden biri olarak kabul ediliyor. Her ne kadar yapımı zahmetli ve zaman alıcı olsa da Sicilyalılar için özel günlerin ve kutlamaların vazgeçilmez bir parçasıdır. Paskalya ve Noel gibi dini bayramlarda yapılan cassata, aileleri bir araya getirir ve bu lezzeti paylaşmanın mutluluğunu yaşatır.
Sicilya’da her ailenin kendi cassata tarifi vardır ve bu tarifler nesilden nesile aktarılır. Bu nedenle, tadı ve görünümü, onu hazırlayan kişiye bağlı olarak değişir. Aşağıda bizim aile tarifimizi paylaşıyorum, afiyet olsun.
Evlerde yuvarlak kalıpla yapılıp dilimlenen (üstte) cassata Siciliana’yı pastanelerde tek porsiyonluk (altta) bulabilirsiniz.
Sizi bu hafta İtalyan mutfağının çok lezzetli bir antipasti ve atıştırmalık çeşidiyle tanıştırmak istiyorum: Friselle al pomodoro. Kökeni Güney İtalya’ya dayanır ve özellikle Puglia ve Campania bölgelerinde yaygın olarak yenir. Friselle, İtalya’ya özgü bir çeşit olan altamura ekmeğinden yapılır. Bu ekşi mayalı, sert ve dayanıklı ekmeğin özelliği, uzun süre taze kalabilmesidir. Friselle yenmeden önce suya batırılır ve yumuşatılır. Sonra ızgarada pişirilir.
Friselle al pomodoro da bu sert ekmeğin üzerine serpilen taze malzemelerle hazırlanan geleneksel bir tarif. Genellikle domates, zeytinyağı, taze fesleğen ve bazen de sarımsakla yapılır. Domates sosu, tuz ve zeytinyağıyla zenginleştirilir ve bu karışım sert ekmek dilimlerinin üzerine dökülür. Böylece ekmek, domates sosunun lezzetini emer ve taze malzemelerle harika bir uyum yakalar.
Friselle al pomodoro’nun bir önemli özelliği de İtalyan mutfağının özünü yansıtması. İtalyan yemek kültüründe tazelik, basitlik ve malzemelerin kalitesi ön plandadır. Bu tarif de, sert ekmeği yeniden canlandırarak basit, taze malzemelerle zenginleştirerek bu değerleri gözler önüne serer. İtalya’nın bölgesel çeşitliliğini ve malzemelere dayalı yaratıcılığını yansıtır. Güney İtalya’nın sıcak iklimi ve zengin tarım ürünleri, bu tarifteki temel malzemelerin kalitesini, tadını belirler. Özellikle taze malzemenin bol olduğu yaz aylarında lezzeti doruk noktaya ulaşır.
MUTLU GÜNLERİ HATIRLATIYOR
Çocukken anneannem bize friselle al pomodoro hazırlardı. Onun elinden yediklerim benim lezzet anılarım içinde unutulmaz bir yere sahip. O sert, kuru ekmeği özenle suya batırır, sonra da ızgarada hafifçe kızartırdı. Bu arada taze domateslerden yapılmış bol bir sos hazırlar, içine zeytinyağı ve taze fesleğen eklerdi. Ekmek dilimlerini bu lezzetli sosla kaplardı. Masaya getirirken odanın içine harika bir domates ve baharat kokusu yayılırdı.
O zamanlar, bu basit ama lezzetli atıştırmalık, ailemizin bir araya gelmesini ve sohbet etmemizi sağlayan bir bahane olurdu. Bugün bile, friselle al pomodoro’nun tadını aldığımda, o güzel anılarla dolu mutlu günleri hatırlarım.
Önce ekmeği yapmayı öğrenelim...
Affogato, İtalyan mutfağının en zarif ve basit tatlılarından biri. Affogato kelime anlamı olarak ‘boğulmuş’ anlamına gelir ve vanilyalı dondurmanın espresso’ya boğularak servis edilmesinden bu esprili ismi alır.
İtalya’nın farklı bölgelerinde farklı şekillerde sunulsa da genellikle bir top vanilyalı dondurmanın üzerine sıcak espresso dökülerek yapılır. Bu eşsiz tatlı hem kahve hem de tatlı düşkünleri için mükemmel bir birleşim sunar.
Affogato’nun kökenleri, İtalya’nın kahve kültürüne dayanır. İtalyanlar, kahveyi bir sanat formu olarak görürler. Espresso, İtalyan kahve kültürünün kalbindedir. Bu ince çekilmiş kahve çekirdeklerinden yapılan yoğun ve aromatik bir kahvedir. İtalyanlar için sadece bir içecek değil, aynı zamanda günlük hayatın vazgeçilmez bir parçasıdır. Bu yüzden, affogato’nun da İtalyanların kahve tutkusundan doğmuş olması şaşırtıcı değildir.
KREMSİ VE YOĞUN
Hazırlanışı son derece basittir ancak lezzeti inanılmaz derecede karmaşıktır. Bir top vanilyalı dondurma, genellikle cam bir bardak veya kâseye konur. Üzerine taze çekilmiş ve sıcak olarak hazırlanmış espresso dökülür. Sıcak espresso, soğuk dondurmayı eriterek kremsi ve yoğun bir kıvama getirir. Espresso’nun acı ve aromatik tadı, vanilyalı dondurmanın tatlılığıyla mükemmel bir uyum sağlar. Bu karşıt lezzetler, affogato’nun tadını unutulmaz kılar. Sade ve zarif sunumu, İtalyan mutfağının minimalizm ve kalite anlayışını da yansıtır. İtalya’da, birçok kafede ve restoranda affogato’yu bulabilirsiniz. Özel davetlerde veya akşam yemeklerinin ardından sunulmak için de idealdir, çünkü hazırlaması çok kolaydır.
Affogato’yu hazırlarken kaliteli bir espresso makinesi ve iyi bir vanilyalı dondurma kullanmanız önemlidir. Kahve çekirdeklerinin taze ve kaliteli olması lezzeti büyük ölçüde etkiler.
Bu özel tadın varyasyonlarına da örnek verebilirim. Bazı İtalyan kafelerinde bir miktar likör de eklenir. Bu tatlıya ekstra bir derinlik ve aroma katar. Özellikle akşam yemeklerinden sonrası için harika bir seçenek olur. Ayrıca affogato’yu fındık, çikolata parçaları veya karamelle süsleyerek sunanlar da var. Bu eklemeler onun lezzetini ve sunumunu zenginleştirir.
Roma sokaklarında yürürken her köşe başında tarihin kokusunu alır ve şehrin eşsiz lezzetlerine dalarsınız. Bu lezzetlerden biri de İtalyan mutfağının incisi ve aynı zamanda Roma’nın en geleneksel yemeklerinden biri olan ‘carciofi alla Romana’ yani Roma usulü enginar. Taze enginarların, özenle hazırlanmış türlü ot ve baharatla buluşması sonucu ortaya çıkan bu yemek, bence Roma’nın gastronomik zenginliğinin de çok güzel bir örneği.
Roma’nın yerel pazarlarında tezgâhların taze enginarlarla dolu olduğunu görmek mümkün. Yerel çiftçilerin sabah erken saatlerde getirdiği bu enginarlar, tazelikleri ve kaliteleriyle öne çıkar. Enginarın yaprakları yeşil ve canlı, saplarıysa diri ve taze olmalıdır. Bu tazelik, yemeğin son lezzetini büyük ölçüde etkiler. Carciofi alla Romana’nın kökenleri, Lazio bölgesine dayanır. Enginar, bildiğimiz gibi binlerce yıldır Akdeniz mutfağının önemli bir parçası. Antik dönemlerden beri hem yetiştirilmiş hem yenmiş. Enginarın, eski Romalılar ve hatta Antik Yunanlar tarafından değer gördüğü de bilinir.
Büyük ve etli bir cins
Enginar özellikle ortaçağdan sonra İtalya’da popüler bir sebze haline gelmiş. Tabii carciofi alla Romana’nın tam olarak ne zaman ortaya çıktığına dair kesin bir tarih vermek zor. Ama özgün tarifi ve hazırlanış biçimi, Roma halkının yaratıcılığını ve bölgedeki malzemeleri kullanma yeteneğini yansıtan bir gelişme olarak kabul edilir. Bu tarif, Lazio bölgesinde yetişen özel bir enginar türü olan Romanesco enginarı kullanılarak yapılır. Bu tür, özellikle büyük ve etli yapısıyla bilinir ve bu yemeğe özgüdür.
Sokaklarda gezerken restoranların ve küçük lokantaların menülerinde carciofi alla Romana’yı sıkça görebilirsiniz. Her şefin kendi özel dokunuşunu kattığı bu yemeği, Roma’da tatmadan dönmek büyük bir kayıp olur. Sunumu basit ama lezzeti katmanlı olan bu yemek, genellikle yanında hafif bir salata veya bir dilim ekmekle servis edilir.
Özellikle İstanbul’daki restoranımda bu yemeğe her sene yer verdiğimden ne kadar sevdiğimi tahmin edebilirsiniz. Tarifimi deneyin ve bana fikirlerinizi söyleyin. Afiyet olsun...
Roma usulü enginar (4 kişilik)
NE LAZIM?