Danilo Zanna

Rengini safrandan alıyor

24 Şubat 2024
Risotto alla Milanese, Milano’nun sembol yemeği olarak kabul edilir ve şehrin birçok restoranının menüsünde sunulur. İtalyan mutfağını dünyaya tanıtan popüler lezzetlerimizdendir...

İtalyan mutfağının zengin tarihi ve lezzet çeşitliliğinden bahsederken ‘risotto alla Milanese’i atlamak imkânsız. Pirinçle yapılan bu yemek, adını Milano’dan alır ve kırmızı-turuncu rengiyle dikkat çeker. Risotto krema ve tereyağıyla pişirilip safranla renklendirilir. İtalyan mutfağının en önemli ve popüler yemeklerinden de biridir. Orijinal tarifi 16’ncı yüzyılda Milano’da yazılmıştır ve o zamandan beri İtalya’nın çeşitli bölgelerinde farklı versiyonları yapılır. Ama genellikle İtalyan mutfağının kuzey bölgelerine ait bir yemek olarak kabul edilir.

Risotto alla Milanese, safranın karakteristik rengi ve tadıyla farklılaşır. Safran, sahip olduğu yoğun aroması ve zengin rengiyle yemeklere ayrıcalıklı bir lezzet katan özel bir baharat çeşidi. Risotto alla Milanese’de ana malzeme olarak öne çıkar. Ayrıca safranın pahalı bir baharat olması nedeniyle bu yemek lüks bir lezzet kabul edilir. Milano’nun sembolik yemeğidir ve şehrin birçok restoranında bulunabilir. İtalyan mutfağını dünyaya tanıtan lezzetlerimizdendir.

Bu yemek, ailem ve benim için de ayrıca çok değerlidir. Dolayısıyla İstanbul’daki Filo D’olio restoranımda geleneksel tarifiyle menüde yer veriyorum. Yapımı aslında basit, sadece birkaç temel malzeme gerektiriyor. Hem adım adım yapılışına hem de tarifine birlikte bakalım.

Pirinç hazırlığı: İtalyan mutfağında genellikle arborio pirinci kullanılır. Pirinç soğuk su altında iyice durulandıktan sonra süzülür.

Tereyağı ve soğan: İnce doğranmış soğan tereyağında kavrulur.

Sıvı malzemeler: Pirinç eklenir ve tereyağıyla birlikte hafifçe kavrulur. Daha sonra sıcak su veya et suyu eklenir. Mükemmel risotto kıvamı için kesinlikle sürekli karıştırarak pişirilir.

Safran: Safranın rengini ve lezzetini açığa çıkarmak için yemek pişerken ilave edilir.

Yazının Devamını Oku

Roma mutfağından sofranıza...

3 Şubat 2024
Geleneksel olarak kutlama veya davetlerde servis edilen çok özel bir lezzettir coda alla vaccinara. İtalyan mutfağının zengin mirasını yansıtan bu yemek, özenle seçilmiş malzemelerin ustalıkla bir araya getirilmesiyle ortaya çıkıyor…

Bu hafta size Roma mutfağından çok sevdiğim bir lezzeti tanıtmak ve tarifini paylaşmak istiyorum: Coda alla vaccinara yani sebzelerle birlikte pişen bir tür sığır kuyruk yahnisi. Roma mutfağının çok sevilen ve bölgenin tarihiyle de iç içe geçmiş yemeklerinden biridir. ‘Vaccinara’ terimi, esasen dana etini işleyen kasapları ifade etmek için kullanılır. Bu yemeğin geçmişi de kalan et parçalarının değerlendirilmesi amacıyla ortaya çıkmış zaten.

Temel malzeme olan sığır kuyruğu eti, yavaş pişirme yöntemleriyle özenle hazırlanır. Lezzetli bir kıvama ulaşana kadar pişirme süreci devam eder. Yemekte genellikle soğan, pancar, kereviz, havuç gibi sebzeler kullanılır. Domates sosu, kırmızı şarap ve baharat çeşitleri eklenerek zengin bir lezzet profili ortaya çıkar.

Coda alla vaccinara, geleneksel olarak özel günlerde veya davetlerde sunulan bir yemektir. İtalyan mutfağının zengin ve çeşitli mirasını yansıtan bu yemek, özenle seçilmiş malzemelerin ustalıkla bir araya getirilmesiyle öne çıkar.

Bu yemek, damağınızda Roma mutfağına özgü bir iz bırakır. Ülkenin yerel kültürünü ve damak zevkini yansıtır. Bu sebeple sadece bir yemek değil, aynı zamanda İtalya’nın tarihini ve geleneklerini sofralarda yaşatan bir lezzet olarak kabul görür. Bu çok sevilen geleneksel tarifi benim yorumumla deneyip pişirmenizi çok isterim, afiyet olsun...

Coda alla vaccinara (4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 kg dana kuyruk

Yazının Devamını Oku

Bir kâse çorbadan çok daha fazlası

20 Ocak 2024
Farklı bölgesel mutfaklara sahip olan İtalya, çorbalarının çeşitliliğiyle gurur duyar. Toskana’nın bol sebzelilerinden deniz ürünleriyle zenginleştirilmiş balık çorbası ‘zuppa di pesce’ye kadar her bölgenin kendine özgü çorbaları olur. Bu tarifler, nesilden nesile geçen mutfak mirasının hikâyelerini de anlatır...


İtalyan gastronomisinde çokyönlülüğü, içtenliği ve köklü geçmişiyle çorba adeta bir mutfak hazinesidir. Basit bir yemek olmanın ötesinde, İtalyan mutfak geleneklerinde bölgesel çeşitliliğin, besin zenginliğinin ve aile bağlarının özünü temsil eden çok önemli bir rol oynar.

Farklı bölgesel mutfaklara sahip olan İtalya, çorbalarının çeşitliliğiyle gurur duyar. Toskana’nın bol sebzelilerinden deniz ürünleriyle zenginleştirilmiş balık çorbası ‘zuppa di pesce’ye kadar her bölgenin kendine özgü tarifleri olur.

Bu bölgesel farklılıklar yalnızca yerel malzemelerin bolluğunu sergilemekle kalmaz, aynı zamanda nesiller boyu aktarılan mutfak mirasının hikâyelerini de anlatır. Bir kâse İtalyan çorbası benim için enfes bir tattan daha fazlası; besinlerle dolu bir kucaklaşmadır...
Fasulyeli makarna çorbası ‘pasta e fagioli’ ya da sağlıklı mercimek çorbası ‘zuppa di lenticchie’ olsun, İtalyan çorbaları taze mevsim sebzeleri, baklagiller ve tahıllarla her zaman doyurucu ve besleyicidir. İtalyanların hem lezzet hem sağlık konusundaki kararlılığını somutlaştıran besleyici bir vitamin, mineral ve lif dengesine sahiptirler. İtalyan mutfağında ‘la cucina povera’ (yoksulların mutfağı) söylemi basit, mevsimlik malzemelerin kullanımını savunur. Çorbalar, her mevsimin değişen bereketine zahmetsizce uyum sağlayan bu felsefenin bir örneğidir. Bir kış sebzeli çorba doyurucu kök sebzeler içerebilirken yaz sebzeli çorba güneşte olgunlaşmış domates ve fesleğenlerin canlı renkleriyle dolup taşar. Pek çok İtalyan aile, nesiller boyunca aktarılan gizli çorba tariflerine değer verir ve bu da bir süreklilik, ortak miras duygusu yaratır.

İster bayram toplantılarında, ister soğuk algınlığına rahatlatıcı bir çare olarak tüketilen çorba, aileleri ve dostları masa etrafında bir araya getirir. Özetlersek İtalya’da çorbanın önemi kâsedeki lezzetlerin çok ötesine uzanır.

Bu, farklı coğrafyalarda yapılan bir mutfak yolculuğu, aile bağı, sadelik ve kalitenin zamansız değerlerinin bir birleşimidir. Her kaşıkta ülkenin zengin mutfak anlatımının vazgeçilmez bir parçası haline gelir. Bu hafta sizlerle ailemin sık sık yaptığı, çok sevdiğim ve restoran menülerimde de yer vermeyi planladığım çorbalardan birinin tarifini paylaşacağım: Mercimek çorbamız ‘zuppa di lenticchie’...

Zuppa di lenticchie (mercimek çorbası)

Yazının Devamını Oku

Yapımı basit, tadı zengin

13 Ocak 2024
Kestane, bol ve besleyici olmasının yanı sıra uzun süre saklanabilmesiyle de İtalyan mutfağının en sevilen malzemelerinden biri her zaman... Castagnaccio, basitçe kestane unu, su ve zeytinyağından yapılan, enerji bombası, yassı bir kek. Farklı bölgelerin kendine özgü yorumlarıyla zaman içinde farklı tarifleri de gelişmiş...

Geleneksel İtalyan mutfağının kalbindeki tatlı tariflerinden biri de ‘castagnaccio’ olarak bilinen basit ama son derece lezzetli kek. İtalya’nın, özellikle Toskana, Ligurya, Piyemonte ve Emilia Romagna bölgelerinin mutfak geleneklerine derinden işleyen bu tarif kestane unuyla yapılıyor. Tarihi antikçağlara, muhtemelen Roma dönemine kadar uzanıyor. Kestane İtalya’nın dağlık bölgelerindeki birçok yoksul topluluk için temel gıda maddesiydi. Bol ve besleyici, uzun süre saklanabiliyor olmasıyla tercih sebebiydi. Castagnaccio, orijinal haliyle kestane unu, su ve zeytinyağından yapılan, besin ve enerji sağlayan, basit, yassı bir kek. Zamanla her bölgede oraya özgü bir dokunuş eklenerek gelişip değişik tariflerle yapılmış. Geleneksel tarifi son derece basit ama lezzetleri karmaşık. Ana madde, doğal tatlı tadıyla bilinen kestane unu. Hamur genellikle su, zeytinyağı ve bir tutam tuzla karıştırarak pişirildikten sonra yoğun ama yumuşak bir doku oluşturuluyor. Kuru üzüm, çamfıstığı, ceviz ve biberiye gibi malzemelerle zenginleştiriliyor. İnce bir kek ve karakteristik olarak üst kısmı çentikli.

Elbette günümüz mutfağında castagnaccio’nun çeşitli modern uyarlamalarını da görüyoruz. Bazı şefler geleneksel tarife çikolata, kahve ve hatta likör gibi malzemeleri dahil ederek farklı bir tat katıyor. Bu özel lezzeti siz de benim tarifimle deneyin istedim...

CASTAGNACCİO (KESTANE UNLU KEK)

NE LAZIM?

250 gr kestane unu

Yazının Devamını Oku

Aileyi birbirine bağlayan yemekler

30 Aralık 2023
İtalya’da ‘mezzanotte’ yani gece yarısı aile bireyleri birbirlerine sıkıca sarılarak yeni yıla merhaba der. Bu özel günde sokaklardan yemek kokuları yayılır. Nesilden nesile geçen tarifler pişirilir. Mutlaka bir mercimek yemeği, lazanya, panettone gibi lezzetler sofradadır…

Yılbaşı, dünyanın her yerinde olduğu gibi, İtalya’da da özel bir anlam taşır. Bu, parıldayan ışıkların, renkli süslemelerin ve neşeli melodilerin ötesinde, derin aile bağlarının, geleneklerin ve paylaşılan özel anların zamanıdır. İtalya’da yılbaşı, sadece bir kutlama değil, ailenin bir araya gelerek geçmişi, şimdiyi ve geleceği kucakladığı bir duygu yolculuğudur aslında...

Bu özel günde, İtalyan sokaklarından yemek kokuları yayılır. Aileleri mutfakta bir araya gelir. Nesilden nesile geçen, geçmişten bugüne aktarılan geleneksel tarifleri tüm aile bir araya gelerek mutfakta pişirir. Aynı zamanda yemekler hazırlanırken birlikte geleceğe dair umutlar ve hayaller paylaşılır... Lazanya, risotto, panettone gibi geleneksel lezzetler, bu özel günün sadece damak tadıyla değil, kalple de bağlantılı olduğunun birer simgesidir.

İtalya’da ‘mezzanotte’ yani gece yarısı, aile bireyleri birbirlerine sıkıca sarılarak yeni yıla merhaba der. Bu sarılma, sadece bir yeni yıl kutlaması değil, herkesin birbirine olan bağlılığını ve sevgisini yeniden teyit ettiği, yılın en duygusal anlarından biridir.

İtalya’da yılbaşı, aile olmanın gücünü ve önemini hatırlatan, kalpleri birleştiren bir zaman dilimidir. Bu gecede İtalyan aileler, her bir üyenin hayatında oynadığı rolün farkında olarak, geçmişin hatıralarını ve geleceğin umutlarını taşıyarak birlikte vakit geçirir. Yılbaşı İtalyan kültüründe sadece bir kutlama değil, aynı zamanda aile bağlarının sıcaklığını ve gücünü yeniden keşfetme fırsatıdır. Bu, her yıl tekrar eden ancak her seferinde bir öncekinden farklı ve özel olan bir ritüeldir. Bu özel gün, aile olmanın, birlikte olmanın, birbirimizi desteklemenin ve sevgimizi paylaşmanın önemini hatırlatır. İtalyan yılbaşında, her şeyden önce, aileyle birlikte olmanın sıcak ve huzur veren duygusu vardır.

 

BİZİM EVDE YILBAŞI SOFRASI

İtalyan kültüründe mercimek, özellikle yılbaşı kutlamalarında önemli bir yere sahiptir. Yılbaşı sofralarında mercimek servis edilmesinin temel nedeni, bu küçük yuvarlak bakliyatın bolluk ve refahın simgesi olarak görülmesidir. Mercimeğin küçük ve yuvarlak şeklinin, para ve altını sembolize etmesinden kaynaklanır. Yeni yılın ilk dakikalarında mercimek yemek, tüm yıl boyunca maddi refahın süreceği umudunu verir. Bu nedenle mercimek genellikle geleneksel et yemekleriyle birlikte servis edilir...

Yazının Devamını Oku

Bir kez pişirin, vazgeçemeyeceksiniz

16 Aralık 2023
Toskana mutfağının en sevdiğim geleneksel lezzetlerinden gnudi’yle tanışmanız gerek… Hamurişlerinin arasında onu benzerlerinden ayıran çok farklı bir karaktere sahip. Genellikle basit bir domates sosu ya da tereyağı ve adaçayıyla servis edilir ama pestodan zengin krema bazlı soslara kadar birçok farklı eşlikçiyle birlikte de deneyebilirsiniz.

Köy geleneklerinin içeriği zengin ve doyurucu, basit ama özgün, o güzel, rustik yemeklerinin yeri tıpkı Türkiye’de olduğu gibi İtalya’da da bir başka. İşte benim çok sevdiğim gnudi de tam olarak böyle bir lezzet. Mugello ve Maremma bölgelerinden gelen geleneksel bir Toskana yemeği.

Peki, nedir bu gnudi? Kelime olarak ne anlama geliyor merak etmişsinizdir, eminim. Toskana lehçesinde gnudi kelime olarak ‘çıplak’ anlamına geliyor. Bu şekilde adlandırılmasının nedeni çıplak bir tortelli gibi olması, yani etraflarını saran o hamur katmanının olmaması. Gnocchi’ye de çok benzediğini söyleyebiliriz. Ama genelde ricotta peyniriyle yapılıyor ve gnocchi’nin aksine patatesin yerine un kullanılıyor. Daha hafif ve yemesi kolay bu şahane lezzet, yuvarlak veya uzun toplar halinde hazırlanıyor. Sonra una bulanarak yine gnocchi gibi kaynar suda birkaç dakika içinde pişiriliyor.

Gnudi, hamurişlerinin, makarna ve mantıların arasında onu benzerlerinden ayıran farklı bir karaktere sahip. Çokyönlülüğü eşleştirme olasılıklarında gerçekten parlıyor. Geleneksel olarak bu köfteler basit bir domates sosu veya tereyağı, adaçayı sosuyla servis edilir. Ama gnudi’nin nötr tadı, pestodan zengin krema bazlı soslara kadar çeşitli eşlikçilere rahatlıkla izin verir.

Klasik tarif hep zamansız kalırken, dünya çapındaki şefler gnudi’yi yenilikçi varyasyonlarla sunmayı da seviyor. Bazıları hazırladığı bu toplara farklı otlar ekliyor veya alternatif dolgular deneyerek modern bir dokunuş katıyor. Böylece gnudi, en az ev mutfaklarında olduğu kadar lüks İtalyan restoranlarının menülerinde de kendine yer bulabiliyor. İncelikli tadının zarafeti, geleneksel gnocchi’nin ağırlığı olmadan rafine bir makarna deneyimi arayanlara hitap ediyor.

Yuvarlak veya biraz uzun toplar halinde hazırlanıyor. Una bulanarak kaynar suda haşlanıyor.

Hamarat bir büyükannenin mutfak konusundaki bilgeliğini gelecek nesillere aktardığı Toskana mutfağını ve onun öyküsünü düşünün. İşte gnudi’nin tat yolculuğunun öyküsünü de tam olarak bu bilgelikle özetleyebiliriz. Özünde geleneğin, ailenin ve İtalyan mutfağının kalıcı büyüsünün bir kutlaması gibi... İster Toskana’daki bir evde, ister modern bir restoranın tabaklarında kuşaklar boyunca anlatılsın, gnudi İtalyan yemeklerinin kültürel zenginliğini ve mutfak sanatını yansıtıyor. Geleneksel tarifiyla pişirmekse sandığınızdan çok daha kolay.

500 gram ıspanağı yıkayıp haşlayın. Bir tavada biraz tereyağı ve doğranmış sarımsakla soteleyin. Bu arada bir tencere suyu ocağa koyun. Ispanakları bir kaba alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca içine 500 gram ricotta peyniri, bir yumurta, bir tutam tuz, biraz muskat rendesi ekleyin ve iyice karıştırın.

Yazının Devamını Oku

Gnocchi’yle kutlayalım!

25 Kasım 2023
13-19 Kasım’da kutlanan İtalyan Mutfağı Haftası tüm dünyada ve elbette Türkiye’de de harika bir görev üstleniyor. Mutfakla ilgili fikir ve uygulamaların alışverişini teşvik ediyor, uluslararası gastronomik ilişkileri güçlendiriyor. Yemek aracılığıyla karşılıklı anlayışı ve kültürel çeşitliliğe saygıyı destekleyen bir diyalog yaratılıyor. Ben de bu yılın temasına uyacak şahane bir gnocchi tarifi vermek istiyorum.

İtalyan gastronomisi; kültürün, tarihin, gelenek ve kimliğin uyumlu bir birleşimi ve ülkenin farklı bölgeleri arasında gerçek bir köprü...  Bu yıl 13-19 Kasım tarihleri arasında gerçekleşen İtalyan Mutfağı Haftası’nı kutlamak da sadece özgün lezzet ve mutfak ustalığını değil, aynı zamanda kültürlerarası olabilme değerlerini ve farklı kültürlerin barış içinde bir arada yaşamasını da teşvik etmek anlamına geliyor...

Bu özel hafta, İstanbul’da İtalya İstanbul Başkonsolosu Elena Clemente önderliğinde kutlandı. Biz de kendisiyle bir araya gelerek ‘MasterChef’te özel bir program hazırladık. Bu yılın teması ‘giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa’  yani ‘perşembe günü gnocchi cuma günü balık ve cumartesi günü işkembe’ olarak belirlenmişti. Tarih ve anlam dolu bu yemekler, İtalyan mutfağının kapsayıcı yaklaşımını yansıtıyor, yemek aracılığıyla insanları birleştiren evrensel bir dil haline geliyor. Böylece sofra, kültürel çeşitliliğin ortak lezzet ve gelenek deneyimiyle harmanlandığı bir buluşma yeri oluyor.

İtalyan Mutfağı Haftası bence mutfakla ilgili fikir ve uygulamaların alışverişini teşvik ediyor ve uluslararası gastronomik ilişkileri güçlendiriyor.

Bu yemekler aracılığıyla, mutfağın ötesine geçen, karşılıklı anlayışı ve kültürel çeşitliliğe saygıyı destekleyen bir diyalog yaratılıyor. Bu kapsayıcı yaklaşım, yemeğin temsil edilen her kültürün köklerini ve hikâyelerini keşfetmeye yönelik bir araç haline gelmesine de yansıyor. Aileler, arkadaşlar ve topluluklar çeşitliliği kutlamak, yemek yoluyla birbirlerinden öğrenmek ve kültürel engelleri aşan bağlar oluşturmak için bir araya geliyor.

 

AROMATİK OTLAR, TAZE SEBZELER

Yazının Devamını Oku

Bursa’dan Sicilya’ya bir lezzet yolculuğu

4 Kasım 2023
Çocukluğumdan beri Sicilya mutfağının rustik çekiciliğe ve cesur lezzetlerine hayranım. O yüzden adanın mutfak geleneklerinden ve sokaklarının sıcak, misafirperver ruhundan ilham aldığım yeni restoranımda misafirleri eşsiz bir mutfak deneyimine davet ediyorum.


Zengin tarihi ve farklı mutfak kültürleriyle tanınan Bursa’nın benim için de yeri ayrı. Gastronomiye çok büyük önem veren inanılmaz bir turizm bölgesi. Dolayısıyla şehrin kalbinde bir İtalyan restoranı açma fikri oluştuğundan bu yana gerçekten çok heyecanlıydım... Nihayet İstanbul ve İzmir'den sonra yeni Filo D'olio restoran şubemizin Downtown Bursa içerisinde kapılarını açacak olmasından büyük bir mutluluk duyuyorum. Otantik İtalyan lezzetlerini tabağınıza getirirken sizleri Sicilya’nın hareketli sokaklarına götüreceğimiz restoranımız için ben ve çalışma arkadaşlarım çok uğraştık. Eğer Bursa’da yaşıyorsanız ya da yolunuz Bursa’ya düşerse oradan İtalya’nın güneyine, güneşli manzaralarına ışınlanacağınız sıkı bir mutfak yolcuğuna hazır olun.

‘Neden Sicilya’ diye merak edebilirsiniz. Çocukluğumdan beri Sicilya mutfağının rustik çekiciliğine ve cesur lezzetlerine hayranım. O yüzden adanın mutfak geleneklerinden ve sokaklarının sıcak, misafirperver ruhundan ilham aldığım restoranımda misafirlerime eşsiz bir lezzet deneyimi sunmak istiyorum.

Restorana adımınızı attığınız anda sloganımız olan ‘Come un giorno in İtalia’ (İtalya’da bir gün gibi) sözünü doğrularcasına sizleri Sicilya’nın büyüleyici sokaklarına taşıyacağız. Adanın ruhunu yansıtan ambiyans ve müziğin yanında rengârenk motifler, mermer masalar ve lezzetlerle adeta İtalya’da bir gün geçirmiş gibi hissedeceksiniz.

Elbette restoranın kalbi menüsüdür. Sizleri memnun edecek yemekleri özenle hazırladık. Arancini’den (Sicilya usulü pirinç topları) el yapımı yöresel makarnalara, meşhur et yemeklerinden zengin içecek menüsüne her şeyin sevgiyle, elbette günlük ve taze hazırlanıp sunulduğundan emin olabilirsiniz. Özellikle makarnaseverler geleneksel tariflerin tadını çıkarabilir. Hazırladığımız her hamurişi, İtalyan mutfağına olan sevgimizin bir kanıtı gibidir.

İtalyanlar olarak geleneklerine ve yüzyıllardır süregelen tariflerine sadık bir millet olduğumuzu hep dile getiririm. Ve hiçbir İtalyan yemeği tatlı olmadan tamamlanmaz. Restorandaki tatlılarımız ve özel sunumlarımızla da Sicilya yolculuğunuza mükemmel bir final sunacağız.

Herkesi Bursa’da lezzet dolu bir yolculuğa davet ediyorum. İster İtalyan mutfağının uzmanı olun, ister sadece yeni tatlar keşfetmek isteyin, bu restoranın lezzetli bir durak olacağına eminim. Restoran menüsünden çok sevdiğim balkabaklı ravioli tarifimi de sizlerle paylaşıyorum...

Yazının Devamını Oku