‘Hayat kahve içtikten sonra başlar’

İtalyan halkı 16’ncı yüzyılın başında, Venedik’e gelmesiyle tanıştı kahveyle... Kısa sürede benimsemiş, çok sevmişiz. Hatta içmekle kalmayıp bazı tatlıların parçası yapmışız. Ülkemde kahvenin yeri çok ayrı, hatta “La vita è quella cosa che inizia dopo aver bevuto il caffè” yani “Hayat kahve içtikten sonra başlar” diye bir söz bile vardır.

İtalya’da hemen her köşede, sabahın ilk ışıklarına kadar açık olan ‘bar’lar vardır. Bunlar, içki değil, kahve içebileceğiniz, iki-üç masası olan küçücük yerler. Ama siz bakmayın küçük olduklarına... Ziyaret edeni de çoktur, sundukları kahve çeşidi de... İtalya’da kahveler çok çeşitli. Ben size burada yerim yettiği kadarıyla anlatmaya çalışayım.

Espresso: Tüm kahvelerin özü diyebiliriz. Hemen her kahveyi elde etmek için espresso’ya ihtiyacımız var. Espresso, koyu (çok) kavrulmuş, çok ince çekilmiş ve sıkıştırılmış kahvenin, 90 derece sıcaklıktaki yüksek basınçlı suyla hazırlanmış halidir. Kahvenin kendi tadına en yakın olan içecek çeşididir bu.

Espresso ve mırrayı birbirine benzetiyorum, her ikisinde de kahvenin yoğunluğunu alabiliyoruz.

Filtre kahve: Demlenerek yapılır. Frenchpress’e 14 gram filtre kahve ve 300 ml sıcak su koyup 4 dakika demleyin, kahveniz hazır. Taze içilmesi önemli, hazırlandıktan sonra yarım saat içinde tüketilmeli.

Americano: Esasında Amerikalı askerlerin kahvesi olarak bilinir. Amerika’da en yaygın içilen kahve türü filtre kahve. Ama 2. Dünya Savaşı sırasında İtalya’daki Amerikalı askerler kahve içmek istediklerinde filtre kahve makinesi bulamaz. Ellerinde olan, İtalyanların az önce anlattığım espresso’sudur. Askerler espresso’yu kendi alışık oldukları filtre kahveye benzetmek için üzerine sıcak su ilave eder ve kendi filtre kahvelerini yaparlar. Kısacası americano, espresso’nun biraz sulu halidir ve espresso’ya göre daha hafiftir.

Macchiato: İtalyancada ‘benekli’ anlamına geliyor. Espresso’nun üzerine bir kaşık köpük eklenerek leke oluşturuluyor. Köpük espresso’yu yumuşattığı için daha yumuşak bir içime sahiptir.

Ristretto: Bir tür espresso ama daha az su kullanarak hazırlanmış hali... Sert bir içime sahiptir.

Affogato: İtalyancada ‘boğulmak’ anlamına gelir, kahve ve dondurmayla yapılır. Bir-iki top vanilyalı dondurmanın üzerine bir shot esspresso eklenerek hazırlanır.

Caffè latte: Latte İtalyanca süt demek. Caffè latte; espresso, sıcak süt ve köpükten oluşur. Süt 70 dereceye kadar ısıtılır, espresso’nun 5 katı kadar süt ilave edilir, üzerine de süt köpüğü eklenir.

Mocha: Latte yaptıktan sonra içine çikolata ve biraz daha süt köpüğü eklerseniz mocha’ya dönüşür.

Cappuccino: Espresso bazlıdır ama latte’ye benzer. Eşit miktarda espresso, süt ve süt köpüğünden oluşur. İçtiğiniz anda köpüğün yoğunluğundan dudaklarınızda köpüğün kaldığını hissedersiniz.

Flat white: Espresso’ya 2 katı kadar süt eklenerek yapılır. Latte’den daha serttir, kahveyi cappuccino’daki kadar hissedebilirsiniz.

Biliyor musunuz, Türkiye’ye ilk geldiğimde, kendimi evimde gibi hissetmeme yardımcı olan şeylerden biri Türklerin de kahveyi çok sevmesi ve kahveye çok değer vermesi olmuştu.
Türkiye’de de kahve kültürü çok eski tarihlere uzanıyor. Hatta Türk kahvesi başlı başına bir dünya markası...

Kahve 16’ıncı yüzyılda, Yemen valisi aracılığıyla Osmanlı topraklarına girmiş; önceleri sarayda padişahlara ve konuklara ikram edilmiş. Daha sonra İstanbul’da başlayan kahvehane kültürünün yaygınlaşmasıyla beraber halkın da vazgeçemediği bir içecek olmuş. Hatta o zamanlarda ‘kahveci güzeli’ denen, kahve sunan saray çalışanlarının olduğunu duymuştum. “Her iki ülkede de kahvenin yeri bu kadar büyükken ortak lezzetler yok mu” derseniz, birbirlerine kardeş gibi benzeyen espresso ve mırrayı örnek gösterebilirim. Her ikisinde de kahvenin yoğunluğunu alabiliyoruz. Ee, peki bu kadar bahsetmişken kahveyle güzel gidecek bir tatlı tarifi vermeden olur mu? Yemelere doyamadığım tarte tatin tarifimin yapımı son derece basit...

TARTE TATİN (4-5 kişilik)

NE LAZIM?

* 3 kırmızı elma

* 3 yeşil elma

* 6 adet milföy hamuru

* 2 yemek kaşığı un

* 1 su bardağı toz şeker

* 2 yemek kaşığı tereyağı

* 1/2 su bardağı su

NASIL YAPARIM?

* Kabuklarını soyduğunuz elmaları 4’e bölüp çekirdeklerini çıkarın.

* Su ve şekeri derin bir tavaya alın. Üzerine tereyağını ilave edin. Orta ateşte kaynayan bu karışım, karamel rengini almaya başladığında dilimlediğiniz elmaları içine ekleyin.

* Yumuşayan elmaları, sosuyla birlikte tart kalıbının tabanına alın ama bunu yaparken elmaları düzenli ve sık bir şekilde yerleştirmeye çalışın.

* Buzu çözülmüş milföy hamurlarını, unlanmış mutfak tezgâhına alın ve yan yana dizin.

* Milföyleri merdane yardımıyla yuvarlak bir şekilde açın ve tart kalıbından büyük olmasını sağlayın.

* Soğuyan elma dilimlerinin üzerine, açtığınız tart hamurunu yerleştirin. Dışarıda kalan kısımları, tart kalıbının taban kısmına doğru ittirin. Bu sayede sosun yüzeye çıkmasını önleyebilirsiniz.

* Önceden ısıtılmış 180 derecelik fırında tartınızı 25-30 dakika kadar pişirin. Pişen tartı ters çevirerek servis tabağına alın ve dilimleyerek servis edin.