GeriDanilo Zanna Gel bana mayhoş güzel
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Gel bana mayhoş güzel

Sevdiğim her tarifte domates olduğunu fark ettim, sanırım Türk yemeklerine ilgi duymamın bir nedeni de bu. Ayrıca zeytinyağlılarla da aram çok iyi. Hele bir de yöresel lezzetler yok mu! Onlardan biri Karaman’da tattığım ve size tarifini vereceğim ‘gıcıdık’!

Domatesin vücudumuza faydaları saymakla bitmez ama o lezzeti yok mu... Sabah, öğle ve akşam; saati olmayan bir besin olduğunu düşünüyorum. Nasıl bir teknikle işlenirse farklı bir nota çıkıyor içinden. Bazen biraz tuz ve zeytinyağıyla çiğ, bazense fırınlayarak harika bir tat hediye ediyor damaklarımıza. Nasıl denir? Domates biraz tutku gibi... Galiba renginden de geliyor bu düşüncem.

İtalyan olduğum için mi bilmiyorum, ama sevdiğim her tarifte domates olduğunu fark ettim. Sanırım Türk yemeklerine olan ilgim ve bağım da burada kendine bir neden daha buldu. Kültürel ve damak tadı olarak birçok benzer taraf olması beni her geçen gün daha da içine çekiyor. Sadece et yemekleri, hamur işleri değil, zeytinyağlılarla da aram çok iyi. Bazen “İyi ki varsın zeytinyağı” derken buluyorum kendimi. İyi bir zeytinyağı neyin içine girerse, onu daha iyi bir yere taşımayı başarıyor.

Gel bana mayhoş güzel

HÂLÂ AMBAR OLARAK KULLANILIYOR

Bazen mutfakla arası olmayan kişilerden duyuyorum; “Soğan ve domatesi kavurduğunda yemek oluyor” diyorlar. Ama bilmemekten geliyor ve şaşırtmıyor bu düşünce beni... İlginin bilgiyi getirdiğine inanıyorum ve tüm o harika lezzetlere haksızlık gibi geliyor bana.

Her işte biraz aşk ve saygı olmalı. Malzemelerimi özenle seçerim hep... Sonra onları hazırlar ve öyle başlarım yemek yapmaya, mevsiminde ürün kullanmak doğaya olan saygımdan geliyor sanırım, tabii bir de her yemeği seviyor oluşumdan... Üstelik mevsimin malzemelerini tercih etmek yemeğe bambaşka bir lezzet katıyor. Mevsimin ve toprağın tam ortasında hissediyorum kendimi. Bir de yöresel lezzetler yok mu! İkisi birleştiğinde kimseler beni tutamaz. Hadi hep birlikte Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’na yolculuk yapalım.

Çok özel ve hâlâ kullanılan bir yerden bahsedeceğim sizlere. Bu tahıl ambarları tamamen insan yapımıymış. Karaman Taşkale Tahıl Ambarları’nda çekim yaptığımızda görme şansım oldu ve hayranlığımı gizleyemedim. Killi kireç taşlarının oyulmasıyla elde edilen bu sayısız oda eski zamanlardan günümüze ambar olarak kullanılmış ve hâlâ bu amaçla kullanılmaya devam ediyor. Bugün bile insan gücüyle tırmanarak ulaşılan ambarlardan ürün çıkarmak istiyorsanız, zincir sisteminizi hazırlamalı ve ürünlerinizi makaralarla aşağı indirmelisiniz. Tahıl ambarındaki odaların özelliği soğuk-sıcak geçişlerinden etkilenmeyerek ürünlerin uzun süre saklanmasına yardımcı olmaları...

Karaman’ın yöresel yemeği gıcıdık bu kadar konuşmanın sonunda gelinebilecek en güzel son olur diye düşünüyorum. Tabii yeşil domates mevsiminde olduğumuzu da unutmayalım! Eski zamanlarda insanlar mevsiminde topladıkları yeşil domatesleri ve tahılları bu ambarlarda saklar ve istediklerinde tüketmek ya da satmak için kullanırlarmış. İkisi birleştiğindeyse mayhoş güzelimiz gıcıdık yemeği ortaya çıkmış. Kullanılan yeşil domates, soğan ve iri bulgurla tam bir besin kaynağıyken üzerine ekleyeceğiniz sarımsaklı yoğurtla her derde deva olacağı söyleniyor.

GICIDIK

Gel bana mayhoş güzel

(4-5 kişilik)

NE LAZIM?

* 8 orta boy yeşil domates

* 1 orta boy kırmızı domates

* 2 sivribiber (tercihe göre acı)

* 1 büyük boy kuru soğan

* 1 çay bardağı zeytinyağı

* 2 yemek kaşığı iri bulgur (dolu kaşık)

* 1 su bardağı su

* 1’er çay kaşığı tuz ve pulbiber

NASIL YAPARIM?

* Dörde böldüğünüz yeşil domatesleri enlerinden tekrar ikiye kesin.

* Yemeklik doğranmış soğanları zeytinyağıyla kavurun, içine sivribiber ve kırmızı domatesi de koyarak işleme devam edin.

* Yeşil domates, tuz ve pulbiber ekleyerek 3-4 dakika daha çevirin. Suyunu ilave ederek tencerenin kapağını kapatın.

* Kaynamaya başlayan yemeğe iri bulgurları ekleyin.

* Yemeğiniz toplamda 25-30 dakikada hazır! Yeşil domateslerin diri kalmasına özen gösterin.

X

Bu da İtalyanların imambayıldısı...

İçine girdiği sayısız yemekle, tadı ve dokusuyla yazı müjdeleyen patlıcan, bu soğuk günlerde en çok özlediğim ve tezgâhlarda göreceğimiz günü iple çektiğim malzemelerden... Bazen alacalı soyulup kızartılır, bazen de dolması yapılır. Gelin hem patlıcanı neden bu kadar çok sevdiğimi anlatayım hem de mevsimi gelince pişireceğiniz şahane bir tarif vereyim.

İster davet sofrası hazırlıyor olun, ister her gün ailenizle yediğiniz basit bir menü; patlıcan her zaman kendine bir yer bulur. Özel bir Akdeniz malzemesi olan patlıcan, tezgâhlarda yerini aldıktan sonra her evi ziyaret edebilir ve sürekli misafir olabilir.

Her teknikle farklı bir tada sahip olmayı başaran bu lezzet, farklı kimliklere bürünebilir. Düşük kalorisi ve birçok şeyin yanına yakışmasıyla da çok tercih edilir.

Türkiye’de kızartılıp kıpkırmızı domates sosuyla buluşuyor, taze ve kuru dolması yapılıyor, bir de en çok közleniyor bence... Akdeniz bölgesinde yaygın bir ürün olduğundan en çok zeytinyağıyla eşleştiriliyor. Her güzel şeyin bir kusuru vardır biliyorsunuz ve patlıcanın da biraz acılığı olabiliyor. Ama o da bizi seviyor olacak ki tuzlu suda beklediğinde acılığını bırakıveriyor.

Yetiştirilirken bol su ister patlıcan, bu konuda nazlıdır, öyle hiçbir şey istemeden sunmaz bize güzelliklerini... Bence bu özeni de fazlasıyla hak ediyor.

Ben Türkiye’de bir de ‘imambayıldı’yla tanıştım. Gözüm onu bir yerlerden ısırıyordu ama tabii biraz farklı bir şekilde. Birçok kez Türk ve İtalyan kültürünün, mutfaklarının benzer olduğunu söylemiştim. İki ülkede de yaşayan biri olarak benzerlikler çok hoşuma gidiyor ve beni mutlu ediyor. Küçük dokunuşların ortaya çıkardığı farklılıklar her zaman beni başka yerlere taşımıştır. Şimdi sizlere ‘İtalyan imambayıldı’ denebilecek bir lezzeti anlatacağım. İçeriğinde ufak farklılıklar var ama bence seveceksiniz. Bu farklılıkları her ülkenin üründe bıraktığı farklı dokunuşlar olarak düşünebiliriz. ‘Melanzane a barchetta’ annemin evde sandal gibi oyduğu patlıcanları kızartıp içerisini birkaç malzemeyle doldurarak sunduğu, masamıza renk getiren bir yemek. Evimize yazın geldiğini annem bu yemeği sofraya getirdiğinde anlardık. Siz de bu tarifi saklayın, yazın mutlaka pişirip tadın isterim.

MELANZANE A BARCHETTA

(4  kişilik)

Yazının Devamını Oku

Sert görünüyorsun ama yumuşayacaksın... Pirinç

Türkiye’ye geldiğimde pirinç ve pilavın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha fark ettim. Pirinç sadece pilav için değil, dolmalarda da kullanılıyor ve yemeğe kesinlikle çok farklı bir nota katıyor. İtalyanlar için risotto’nun yeri başka ama tane tane dökülen tereyağlı pilav yok mu, işte o harika!

Her ülkede özellikle sulak arazilerde çok farklı çeşitleri yetişen pirinç neden mi özel? Çünkü o kadar suyun içerisinde yetişmesine rağmen kendisi kupkuru bir malzeme. Böylece uzun süre evlerimizde saklayabiliyoruz. Sahip olduğumuz değerli bir karbonhidrat türü ve ona hayır diyebilmek gerçekten zor. Karşımıza nasıl çıkacağı hiç belli olmuyor. Bazen nişastası alınmış tane tane pirinç pilavı olabiliyor, bazen baharatla tatlandırılmış bir eşlikçi, bazen de nişastasını kremaya dönüştüren bir risotto. İçine girdiği her reçetede bizlere harika lezzetler sunarak saygıyı çok hak ediyor bence. Ben bir şef olarak tüm mutfakları çok seviyorum ama tabii güzel bir risotto varsa her zaman onu seçiyorum.

Türkiye’ye geldiğimde pirinç ve pilavın ne kadar önemli olduğunu bir kez daha fark ettim. Birçok kültürde pilav olmazsa olmaz gibi... Pirinç sadece pilav için değil, dolmalarda da kullanılıyor ve yemeğe kesinlikle çok farklı bir nota katıyor. Ama tane tane dökülen tereyağlı pilav yok mu, işte o harika.

Tereyağlı, şehriyeli pirinç pilavı

Pirincin içindeki nişasta yapışmaya sebep olduğu için aslında pilavın o tane tane olma özelliğini engeller. Bu yüzden pirincin önden suda bekletilip tüm nişastasının atılması sağlanır ki bu bir yemek için verilen emek ve saygının en büyük göstergesi bence. İşte bu nişastası alınan pirinç tereyağıyla kavrulup et veya sebze suyuyla kısık ateşte demlenmeye bırakılınca ortaya üstün bir lezzet çıkıyor.

Uzakdoğu usulü sebzeli pilav

Uzakdoğu’daysa pirinç önce haşlanıyor ve süzüldükten sonra çeşitli malzemelerle tatlandırılarak servis ediliyor. İnanın bana, tadınca “Pirinç sonradan tatlandırılır mı” demeyeceksiniz...

Parmesanlı, mantarlı risotto

Yazının Devamını Oku

Bulut pizza: Parigina

Şimdi hayal edin; harika bir pizza tabanı üzerinde enfes bir domates sosu, mozzarella peyniri, hindi füme ya da jambondan oluşan katlar, o katları örten çıtır çıtır ama bulut gibi bir milföy... Hazırlarken iştahınız o kadar kabaracak ki pişene kadar fırının başından ayrılmak istemeyeceksiniz...

Bir İtalyan olarak iyi pizzanın her çeşidini severim ama parigina tam anlamıyla bulut gibi bir şey! Her ısırıkta çıtırdayan bir katman, altında gizlenen muhteşem tatlar ve sonunda onları rahat ettirecek bir hamur daha. Ben ne kadar anlatsam da sizlerin merakı geçmeyecek. Bana güvenin ve şimdiden fırını ısıtmaya başlayın derim...

Rustik pizza olarak bilinen parigina’nın ilk yapıldığı zamanlarda “pa’regin” yani kraliçe için anlamına gelen kelimeden türetildiği düşünülüyor. Fransız aşçılar tarafından yaratıldığı bilinmekte ama tabii ki bir farkla, onlar üzerine de zeminindeki pizza hamurunu kullanıyorlarmış...

ÇOCUKLARIN DA FAVORİSİ

Şimdi hayal edin; harika, üstelik çok pratik bir pizza tabanı üzerinde enfes bir domates sosu, mozzarella peyniri, hindi füme ya da jambondan oluşan katlar, o katları örten çıtır çıtır ama bulut gibi bir milföy... Hazırlarken bile iştahınız o kadar kabaracak ki pişene kadar fırının başından ayrılmak istemeyeceksiniz... Fırından çıktığındaysa parigina’ya biraz zaman vermek ve dinlendirmek gerek diye düşünüyorum.

Her zaman yiyebileceğiniz bu pizza kesinlikle hem çocukların hem de arkadaşlarınızın favorisi olacaktır. Aslında pufböreği yiyormuşsunuz gibi bir his de yaratacak. Çünkü birçok benzer tarafları olduğunu düşünüyorum. Doyuruculuğu ve lezzetiyle her zaman aklınızda farklı bir yere sahip olacağına eminim.

Benim de evde yapmayı çok sevdiğim pratik bir tarif çünkü zemin hamurunu yoğurmanıza gerek yok. Temel malzemeleri karıştırarak kolayca elde edebileceğiniz bir hamur tabanı bu ve size kolaylık sağlayacaktır. Malzemeleriyse orijinal kullanabilir ya da zevkinize göre değiştirebilirsiniz çünkü hemen her şey içine çok yakışacaktır.

Bu pizzayı özel kılan, tarihte dük eşleri için yapılmış olması... Tattırdığınız herkes kendisini kral veya kraliçe gibi hissedebilir. Yeter ki sofraya oturunca hikâyesini anlatmayı ihmal etmeyin.

Yazının Devamını Oku

Vazgeçilmez tatlı pandoro’nun sihri

Geçen hafta yeni yıl sofralarında benim için pandoro’nun yerinin ayrı olduğunu yazmıştım. Merak edip sordunuz, ben de hikâyesini anlatmak ve tarifini sizlerle paylaşmak istedim. Kabaran yumuşak hamuru, lezzeti ve kokusuyla özel bu tatlıyı pişirip tatmanız için sabırsızlanıyorum. Kalıplar hazırsa başlayalım!

İtalya’da Noel zamanı yaklaşırken sadece yılın bu dönemine özel birçok tatlı yapılır. Aslında yüzlerce tatlı ve yemek tarifi sayılabilir ama genelde herkes Noel tatlılarının kahramanı olan panettone’yi bilir. Fakat ben bugün sizlere bu eşsiz tatlının küçük kardeşi pandoro’dan bahsedeceğim. 

Geçen haftaki yazımda da ne kadar sevdiğimi anlattığım pandoro, İtalya’da en az panettone kadar popüler ve en az onun kadar meşhur bir tatlı. Uygun fiyatlı olmasıyla da daha çok tercih edilir. Kaynaklara göre pandoro’nun ilk izleri Venedik Cumhuriyeti’nin 1500’lü yıllarına kadar uzanıyor. Bununla birlikte, yıldız şeklinde bir tatlı olarak bilinen ‘nadalin’ ve çörek benzeri olarak bildiğimiz ‘Viyana ekmeği’ gibi tatlıların bir evrimi olduğunu düşünenler de var.

Şeklini bir ressam tasarlamış

İşin kesin olan kısmı, pandoro’nun, 1884’te Veronalı pasta şefi Domenico Melegatti’nin İtalya Krallığı’ndan bir Noel pastası için patent almasıyla ortaya çıktığıdır. O günden sonra Noel bir daha asla eskisi gibi olmayacaktır.

Şekerci Melegatti, tarifini oluşturmak için Veronese geleneğinden ilham alır. Bu bölgelerdeki köylerde kadınlar eski zamanlardan beri badem ve şekerle kaplı mayalı bir tatlı olan ‘leva’yı pişirirlermiş. Melegatti aynı tarifi uygulamış, içerisine yumurta ve tereyağı eklemiş. Ancak hamuru çok daha kabarık ve yumuşak hale getirmek için kalıplamayı düşünmüş. Tatlının yıldız şekliyse sekiz noktalı piramit kalıbını yaratan ressam Angelo Dall’Oca Bianca tarafından oluşturulmuş.

Pandoro ortaya çıktığı anda hemen büyük bir başarı elde ederek panettone’yle birlikte İtalyan Noel geleneğinin bir parçası oldu. Hakkında keşfedeceğimiz küçük bir ayrıntı daha var. O da tatlımızın isminin nereden geldiğiyle ilgili... Bir efsaneye göre adını bir pastane şefi koymuş. Şef pastayı fırından çıkardıktan sonra gördüğü altın rengine çok şaşırmış ve ona “Pan d’oro” (altın ekmek) adını vermiş. Böylece pandoro olarak kullanılıp yayılmaya başlamış.

Panettone ve pandoro arasındaki fark sadece fiyat ve malzeme zenginliği değil. Pandoro biraz daha kek kıvamında, bu sebeple daha çok tercih ediliyor. Ben ikisini de çok sevsem de pandoro’yu biraz daha sık satın alıyorum. Çünkü Noel tatilimiz bittikten sonra pandoro’dan kalanlarla farklı tatlar elde edebilmeyi seviyorum. Mesela çok meşhur bir pandoro tiramisusu var, bisküvi yerine pandoro kullanılıyor. Bu tarz birçok alternatif sayabiliriz.

Yazının Devamını Oku

Yeni yıl dendiğinde...

31 Aralık gecesine hazırlanırken yapımı çok zaman almayacak ve sizi yormayacak yemekler tercih etmelisiniz. Böylelikle akşama enerjiniz kalır ve ailenizle yemeğin tadını çıkarabilirsiniz. Levrek marin ve humus gibi mezeler, ıstakoz ve jumbo karides gibi deniz ürünleri sofranızı renklendirir. Tabii ki makarnasız bir yılbaşı sofrası düşünemiyorum! Tatlıda seçimimse pandoro... Masada mutlaka isterim!

Yeni yıl bana hep kalabalık ve neşeli sofraları hatırlatır çünkü eskiden hep böyle karşılardık. Ailece yenen özel yemekler, herkesin akşam kurulacak sofraya yardım etmesi ve aynı özeni göstermesi sofrayı daha da özel kılar. Ailenin her üyesinin yardım için yapabileceği şeyler farklı ve herkes elinden geleni yaptığında en güzel ve özel sofra kurulur.

Aşksız da yemeksiz de yaşayamazsın. Aşksız bir hayat, aç kalınmış bir hayat gibidir. Bana göre en büyük aşk ailedir, en özel zamanları ailenizle yaşarsınız ve onlarla biriktirirsiniz. Yeni yılda da aileyle yenen yemek gibisi yoktur.

Yeni yıl sofralarının olmazsa olmazı bence deniz ürünleridir. O gün kurulan sofrada yemek hiç bitmez, başlangıçlar hazırlanır ve mezeler uzun sohbetler eşliğinde yenilerek keyifle vakit geçirilir. Bence olması gereken mezeler humus ve levrek marin çünkü yapılması çok vakit almıyor. Zaten yeni yıl sofrasının sizi yormaması gerekir. Akşama enerjiniz kalmalı ve sizler de yorgun olmadan ailenizle yemeğin tadını çıkarmalısınız. O yüzden basit ama güzel lezzetlerden ilerlenmeli.

Istakoz ve jumbo karides gibi deniz ürünleri sofrayı renklendirirken enerjinizi de yükseltecektir. Elle yenilen yemekler samimiyeti arttırır ve sizleri rahat hissettirir, bu sebeple onları tercih etmekten kaçınmamanızı öneririm. Deniz ürünleri midenizi ve sizi yormayacaktır, bu özel gece için de çok önemlidir.

Bir de et suyuyla hazırlanmış tortellini’ye masanızda yer vermelisiniz. Özel hazırlanmış, et suyunda pişen tortellini, misafirlerinizin de kendilerini özel hissetmelerine neden olacaktır. Tabii makarnasız bir yılbaşı sofrası düşünemiyorum, bir de Antep fıstıklı pesto sosla hazırlandıysa şenlik devam ediyor demektir.

Yeni yılda sofrada uzun kalmamızın bir diğer sebebi de bitmek bilmeyen tatlılar... Resmen yeni bir sofra kuruyoruz tatlılardan... Eğer bizimle yeni yıl yemeği yiyecekseniz patlayana kadar tatlı yiyeceğinizden emin olabilirsiniz. Pandoro ya da panettone mutlaka olmalı ama ben en çok pandoro severim. Masada mutlaka isterim, o yüzden işimi sağlama alırım ve “Pandoro benden” derim.

İtalyan yılbaşı keki pandoro

Yazının Devamını Oku

Lezzetli düğüm gnocchi

Haşlanmış patatesler ezilerek pütürsüz hale getiriliyor. İçine onu toparlamak için un eklendikten sonra küçük şeritler halinde kesiliyor, sonra tek lokmalık harika lezzet toplarına dönüşüyor... Gnocchi, domatesli ya da dört peynirli gibi farklı soslarla servis edilebilir ama benim favorim tereyağı ve adaçayı soslu olanı!

Roma döneminden kalan harika bir lezzet gnocchi. Hem zaten içinde patates olan bir şeyi kim sevmez ki? Gnocchi’yi gördüğünüzde neden düğüm dendiğini anlayacaksınız aslında... Tabakta o kadar güzel görünüyor ki... Küçük düğümlerin üzerindeki boğumlar insana bunun için çok uğraşılmış hissi verse de aslında bir çatal o özel şekli ortaya çıkarmaya yetiyor.

UN TOPUNA DÖNÜŞMESİN

Gnocchi için önce haşlanmış patatesler ezilerek pütürsüz hale getiriliyor. İçine onu toparlamak için un da eklendikten sonra küçük şeritler halinde kesiliyor, tek lokmalık harika lezzet toplarına dönüşüyor.

Bir de o küçük toplara çatalla şekil verdiğinizde yemek için heyecanlamaya başlıyorsunuz. Ziller gnocchi için çalıyor!

Bir lokmada yediğiniz bu patates bombaları, içerisine çok un alabiliyor, bu konuda dikkatli olmak lazım. Patatesteki nişasta, unu tolere edebilme özelliğine sahip olduğu için ne kadar un eklenirse o kadar alacaktır ve sonunda un tadı patatesin önüne geçecektir. Bunu engellemek için sadece patatesi toplayacak kadar un kullanmak çok önemli.

Yediğinizde ağzınızda harika bir lezzet mi istersiniz, yoksa midenizde biriken küçük un topları mı? Kimse lezzetli bir yemek yiyeceğini düşünürken küçük un toplarıyla karşılaşmak istemez!

Yazının Devamını Oku

İtalyan şırdanı lampredotto’yu duydunuz mu?

Sokak aralarında ve pazarlarda satılırdı, bayılarak yerdim. Lampredotto, ülkemin ikonik sokak lezzetlerinden... Şırdanlar sebze suyunda pişiyor, iki ayrı acı sosla birlikte yine sebze suyuyla ıslatılmış kabuklu ekmeğin arasında yerleştiriliyor. Bu tadı ne kadar anlatsam az!

İtalyan şırdan, güzel bir hikâyesi olan ve herkese eğlenceli anlarını hatırlatan özel bir yemek. Floransa’nın en özel sokak lezzetlerinden biridir diyebilirim. Her zaman bana en eğlenceli zamanlarımı hatırlatır: Sokakta kaldırımlarda, açık pazarlarda satılırdı ve ben bayılarak yerdim. Geleneksel tarifte suyunu hazırlarken kullanılan sebzelerin tadı, ‘salsa verde’ sosunun tazeliği ve acı yağının sizi çarpmasıyla lezzetlerin savaşını harika bir deneyimle yaşatıyor.

Lampredotto sadece İtalyanların değil, İngilizlerin de çok sevdiği bir yemekmiş ama orada lamprey balığı kullanılarak hazırlanıyormuş. Lamprey balığı çok pahalı ve erişmesi zor bir ürün olduğu için İtalya’da herkesin tüketemediği bir yemek olarak bilinmiş. Nüfusun birçoğu beslenmesinde sakatat türleri üzerinden ilerliyormuş ve bu sakatat düşkünlüğü harika bir sokak lezzetinin ortaya çıkmasına sebep olmuş. İsminde de ufak değişiklikler yaparak ‘lampredotto’ demişler.

Geleneksel Toskana ruhuna teslim olan bu yemek, tam olarak o ruhun vücut bulmuş hali. ‘Maddi yetersizliği sorun etmeyip eldeki malzemeyi harika bir lezzete dönüştürmekten daha güzel ne olabilir’ diye düşünmeden edemiyorum. Bu geleneksel tat, bizlere uygun alternatiflerin ve sokak yemeklerinin ne kadar lezzetli olduğunu tekrar hatırlatmalı.

TAZE OTLAR, SARIMSAK VE ZEYTİNYAĞI...

Zaman içinde ikonik bir yemek halini alan lampredotto, kendine özel sosları ve ekmeğiyle ne kadar anlatılsa az. O yüzden tarifini ve lezzetini sizlerle paylaşmalıyım. Kabuklu bir ekmeği var ki, o şırdan ve sebze aromalarının birleştiği lezzetli suyu içine hapsedip kabuğunu muhteşem tatları korumak için kalkan olarak kullanıyor. Sana büyük iş düşüyor ekmek, kıymetini biliyoruz!

Bıçak yardımıyla yumuşacık olmuş şırdanları küçük parçalara ayırıyoruz. O enfes ekmek tabanına dolu bir kat yapacak şekilde yayıyoruz, bence hazırlarken ufak bir parça alıp tadına bakmayı da unutmayın. İşin bir diğer sırrı o taze, ısırığınıza renk katan ve damağınızı şenlendiren yeşil kat. Taze otlar, sarımsak ve zeytinyağıyla hazırlanan bu kat için dikkatli olun derim, salsa verde sosu yedirirken lampredotto’muz soğumasın. Ve işte, vurucu kat, acı yağ!

Acıyı çoğunluk sever ama lampredotto ve acı yağ gibi bir eşleşme yakalarsanız sakın bırakmayın . Salsa verde sosun tazeliğine acı yağ, çok güzel eşlik ediyor. Ocakta yavaş yavaş ısınırken biberin tüm acısını içine çekiyor. Hiç vakit kaybetmeden bu yağın kalanını saklamalısınız. En son üzerine tekrar lezzetli suyuyla ıslatılan ekmeği kapatıyoruz ve ben şu an o sokaklarda lampredotto yiyor gibiyim. Bu lezzeti mutlaka denemelisiniz çünkü sizler için bir sokak lezzetinden çok daha fazlası olacak, eminim.

Yazının Devamını Oku

Yeşilin en güzel hali...

Meksika’da ortaya çıktığı bilinen ama Alanya’da uzun yıllardır bolca yetişen avokadonun burada çoktan yerelleşmiş olmasını çok sevdim. İncecik kabuğunun içinde harika bir doku ve lezzet saklı... Gördüğümde gözlerimin içi parlıyor, e cildim de parlıyor tabii ki...

Geçenlerde ziyaret ettiğim Alanya’da ‘avgada’ diye bir şey duydum. Kulağıma bir yerlerden tanıdık gelse de emin olamadım, “Bu nedir” diye sormak istedim. Aldığım cevap tabii ki ‘avokado’ oldu. Orta Meksika’da ortaya çıktığı bilinen ama Alanya’da uzun yıllardır yetişen bu özel meyvenin çoktan yerelleşmiş olmasını çok sevdim. Coğrafi işarete de sahip bu leziz ürün, iklimi ve konumuyla  tropik bir yer hissi veren Alanya’da bol miktarda üretiliyor. Ve Alanya, Türkiye’nin tropik bahçesi olarak anılıyor.

Bahar aylarında ekilen avokado eylül-ekim itibariyle toplanmaya başlıyor. Günümüzde 500 farklı çeşidi olduğu bilinen bu meyve, Türkiye’de kısa zamanda sevilmiş. Ancak üretimin yüzde 74’ü Alanya’da olduğu için ürünü lokalleştirmekte çok da haksız sayılmazlar diye düşünüyorum.

Avokoduyu mutfakta değişik yöntemlerle, farklı tariflerde kullanmak mümkün. Yine de en çok kahvaltıda ve salatalarda tercih ediliyor. Türkiye’ye ilk geldiğimde marketlerde çok rastlayamadığım bir üründü. Sonra restoranlarda fajita’nın yanında guacamole sosla görünmeye başladı. Sos kıvamında kullanılacaksa avokadonun mutlaka olgun olması gerekir ki o kremamsı dokuyu yakalayıp tadını alabilelim. Avokadonuz olgun değilse de dert etmeyin, hemen tüketmeyecekseniz olgun olmaması daha iyi diyebilirim hatta. Oda sıcaklığında zaman içinde olgunlaşması daha iyi sonuç verecektir. İsterseniz pirince koyarak işlemi biraz daha hızlandırabilirsiniz.

‘Erkenci avokado’ olarak bilinen ‘clifton’ en kısa raf ömrüne sahip çeşidi... 2-3 günde istenen olgunluğa kavuşmasıyla bilinir. Ekim ve kasımda tüketilebilen bu çeşit, ilk hasat olarak da anılır. Ardından diğer çeşitler sırasıyla olgunlaşır ve dalından ayrılacağı günü bekler. Geç hasat edilenler için olgunlaşma süresi ve raf ömrü de uzar. Daha geç olgunlaşmasını isterseniz buzdolabınızda da saklayabilirsiniz.

BİR MEYVEDEN DAHA NE BEKLEYEBİLİRİZ!

Ah, o parlak yeşil kabuğu yok mu? Gördüğümde gözlerimin içi parlıyor resmen. E cildim de parlıyor tabii ki! Hem gözüme hem de bedenime hitap ediyor. Çünkü bu özel meyvenin sağlık yönünden avantajları da bol. Düşünsenize, incecik kabuğunun içinde harika bir doku ve lezzete sahip, nasıl sevmeyeceğim? Hele bir de ortadan ikiye kestiğinizde çekirdekli taraf tombul bir göbeği andırdığı için yüzümüzü bile güldürüyor, mutlu ediyor. Bir meyveden daha fazla ne bekleyebilirsiniz ki ben daha fazla bir şey bekleyemem açıkçası. Tadına varabilmek için doğru kullanmak gerekir, doğru kullanmak için de tanımak... Vaktinde toplanan avokadoların sofralara ulaşması, en lezzetli halini tatmak, hak ettiği değeri göstermek için elbette şart...

AVOKADO TATLISI

Yazının Devamını Oku

İtalyan esnaf lokantalarının vazgeçilmezi!

Nesilden nesile aktarılan bir lezzetin, büyükannelerden torunlara geçen bir tarifin kokusu her zaman başkadır! Geleneksel tortellini, birçok yerde enfes domates sosuyla birleştirilirken bazen et ya da porçini mantarı gibi farklı notaların olduğu soslarla çeşnilendirilerek de sunulur. Benim için en vazgeçilmez olan adaçaylısıdır. Siz hangi sosu tercih ederdiniz, merak ediyorum aslında...

Tortellini, içinde dolgu olan birçok farklı yemek gibi atık değerlendirme amacıyla ortaya çıkan lezzetlerden. Bilirsiniz, değerlendirme yemeklerini severim. Hele bir de İtalya’da yapılan bir lokanta yemeğinden bahsediyorsak, işte her şey şimdi daha güzel demektir.

Hadi, birlikte hayal edelim... İtalya’da bir esnaf lokantasındasınız, sevdiklerinizle sohbet ediyorsunuz, çok güzel bir an yaşıyorsunuz ve ta daa! Ortaya özel tenceresi içinde patates dolgulu tortellini geliyor. ‘Bu anı daha güzelleştirecek ne olabilir’ derken gelen yemekle her şeyin keyfi artıyor.

Bu yemeğin 12’nci ya da 14’üncü yüzyıla dayandığına dair hikâyeler var. Eskiden yapılan çeşitler günümüzde sunulanlardan farklıymış, dolguyla hazırlanan bu yemek eskiden haşlanarak veya kızartılarak servis edilirmiş. Ortaçağda un ve yumurta yardımıyla hazırlanan hamur işleri marmelat ve meyvelerle yenirmiş, günümüzdeyse farklı sebze ve etlerden oluşan dolgularla çeşitlendiriliyor, haşlanıp farklı soslarla sunuluyor.

 

ORİJİNAL REÇETEYİ KORUMAK ÖNEMLİ!

Geleneksel tarifte en yaygın olarak patates kullanılırmış, aslında bu yerel bir gelenek olarak anılıyor. Nesilden nesile aktarılan bir lezzet, büyükannelerinden torunlarına geçen bir tarifin kokusu her zaman başkadır! Geleneklerin korunması çok özel bence ve bir sanat diyebilirim. Bir yemeği orijinal reçetesine uygun devam ettirmek ve aynı lezzeti korumak çok muhteşem! Her şeyin çok kolay değiştiği bir dönemde bazı özel geleneklerin korunmasını çok seviyorum.

DAMAKLARDA LEZZET PATLAMASI...

Yazının Devamını Oku

Kış güneşi gibisin

Ah, bu şeker ve tuzun ortaya çıkarabildiği farklı özellikler yok mu, işte onlar olmasa hiçbir şeyin tadı olmazdı herhalde. Sert kabuğuyla kendini koruyan, kesince ortaya çıkan turuncu rengin neşesiyle içimize sıcaklık veren balkabağı, bu keşif için en uygun lezzetlerden. Hem tatlı hem tuzlu tariflerini deneyerek mevsimin bu mucize meyvesinin tadını doya doya çıkarmanın tam zamanı!

Balkabağı o kadar değerli bir meyve ki doğa kendini koruması için ona güçlü bir kabuk yaratmış ve tüm lezzetini o kabuğun içine gizlemiş. Aslında balkabağı için ‘meyve mi’ diye sorduğunuzu duyuyor gibiyim. İçerisinde çekirdek bulunanlara ‘meyve’ denir. Çekirdek tohum demektir, unutmayın! Sanırım bu yüzden daha çok şekerle kullanarak tatlısını yapıyoruz ama tuzun balkabağının farklı tatlarını ortaya çıkardığını bilin isterim.

Balkabağı tatlısının en sevilen eşlikçileri tahin ve kırık ceviz.

KEŞKE O ANILARDA BEN DE OLSAM...

Sakarya dendiğinde akla daha çok ayva gelir. Harika balkabağı da yetiştirdiklerini bilmeyenler varsa mutlaka öğrenmeli. Sakarya ziyaretimde balkabağının sayısız şekilde kullanıldığını gördüm; baklavası, lokumu, pestili, fırınlanmış tatlısı... Hepsi ayrı lezzetli, çok özel ürünler. Bütün aldığınızda hemen tüketmek zorunda değilsiniz, tadını koruyor ve istediğinizde pişirebiliyorsunuz. Ekilen değerli toprağın değerli ürünlerini büyütmek, olgunlaştıktan sonra toplamak ve doğru yerlerde saklamak, tüm bu süreç büyük bir emek demek. Her emek saygıyı hak eder ama bence bu başka bir şey. Toprağı hazırlıyor, yetiştiriyor ve sofralara tat katmasını sağlıyorsunuz. Daha ne yapabilirsiniz ki?

Bu arada balkabağını dilimli almanızı öneririm çünkü kesmek çok tecrübe istiyor. Hepimizi hayatında yeri olan bu meyvenin büyük bir emekle kesildiğini ve soyulduğunu biliyoruz. Testere yardımıyla dilimleniyor ve kabuğu özenle soyularak hazır hale geliyor. Eee, gerisi de biz pişirenlere kalıyor. Tavsiyem; aynı menü içinde farklı birçok şeklini aynı anda kullanmamanız; sevgimizi de kararında bir seviyede tutalım.

Balkabağının içi yemek ve tatlılarda kullanılırken çekirdeklerinin hiçbir zaman atıldığını görmedim. İşte böyle değerlendirmeleri seviyorum. Televizyon karşısında yenilen kabak çekirdeği gibisi var mı? Günümüzde fırın ve sebze-meyve kurutucular kullanılıyor olabilir ama duyduğum kadarıyla eski zamanlarda yanan sobaların üzerinde kurumaya bırakılırmış çekirdekler, sonra da isteğe göre kavrulurmuş. Düşünsenize evinizde soba yanıyor, çıtır çıtır sesler geliyor ve bir yanında çay demlenirken bir köşede balkabağı çekirdekleri kuruyor. O keyfe bir de o güzelim koku ekleniyor. Keşke o anılarda ben de olsam...

Günümüzde yemek çeşitlerinin farklılaşması ve artmasıyla balkabaklı çok fazla yemek yapılıyor. Arnavutların yıllardır yaptığı balkabaklı börek, incecik açılıp yuvarlanarak sarılan kolböreği gibi. Farklı tuzlu çeşitleri arasındaysa, sinkonta ve balkabaklı ravioli de var. Ah, bu şeker ve tuzun ortaya çıkarabildiği farklı özellikler yok mu, işte onlar olmasa hiçbir şeyin tadı olmazdı herhalde. Kış aylarındaki favorim balkabağı çorbasıysa rengiyle gözlerimize, dumanından yayılan kokusuyla burnumuza, kadife gibi tadı ve dokusuyla da damaklarımıza büyük bir festivaldeymişiz gibi hissettirebiliyor. Tadını desteklemek için kullanılan baharat çeşitliliği çok önemli. İşin içine biraz zencefil de girdiyse, işte o an ben de çok mutlu oluyorum.

Yazının Devamını Oku

Altın lezzetler...Arancina ve içliköfte

Türkiye’ye ilk geldiğimde tattığım çok özel bir lezzet, beni bir ısırıkla İtalya’ya götürmeyi başarmıştı. İçliköfte, dışındaki çıtır hamur ve içindeki kıymalı harçla bana hemen “İşte arancino gibi bir tat” dedirtti ve her ısırıkta biraz daha yakınlaştık.

Hem arancina hem arancino dediğim için kafanız karıştı mı? “Hangisi doğru” diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Bu tartışma yıllardır Palermo’da arancina, Katanya’da arancino olarak süren bir konu. Türkiye’deki “Mıhlama mı muhlama mı” tartışmasına benziyor biraz. İtalya’da son durum nedir diye sorarsanız, “Bence herkes haklı” derim. Bu yemeği taraf tutamayacak kadar çok seven biriyim. Her yemek, oranın kültürünün önemli bir parçasıdır ve herkes kendine ait olduğunu iddia eder. Aradaki ufak farklılıklar öne çıkarılarak “Bizden doğdu” denir.

DIŞ KATMAN ÇOK ÖNEMLİ...

Sicilya’da daha yuvarlak şekilde yapılan arancina, doğu kesimde daha sivri yapılarak arancino adını almış. Değişmeyen tek gerçekse bu yemeğin harika bir sokak lezzeti olduğu. Aynı zamanda sokak yemekleri festivallerinin de yıldızı...

Arancina’nın adını yuvarlak ve altın rengi olan portakaldan (arancia) aldığı söyleniyor. Bu yemeğin doğuşunda Arap kültürünün etkili olduğu ve safranlı pirincin avuçta yuvarlanarak baharatlı kuzu etiyle yenmesiyle kültürlerarası bir aktarım yaşandığı da düşünülüyor. Bu yemek aslında bir klasiktir. Yeni Dünya’nın keşfiyle yaygınlaşan domatesle sos kullanımı arttı ve ragu sosla yapılan arancina her zaman herkesi neşelendiren bir klasik haline geldi.

Yemeğin iç dolgusu yöresel farklılıklar gösterebilir. Bu yemek bir yandan da tam bir ‘değerlendirme’ yemeğidir. Fazladan hazırlanmış risotto ve ragu sosu birleştirerek harika bir tat elde edebiliyorsunuz. Biliyorsunuz, ‘değerlendirme’ yemekleri her zaman önemlidir. Değerlendirmek, yemeğe ve doğaya olan saygımızı gösterme şeklimiz diye düşünüyorum.

Şimdi hayal ediyorum... Arancina’dan bir ısırık aldım. Ragu sostan elime bir damla yağ geliyor ve kendimi içliköfte yemek isterken buluyorum. İkisinin lezzeti tabii ki farklı ama damakta yarattıkları o dansı yaşamalısınız.

Yazının Devamını Oku

Hatay yemekleri aklımı başımdan alıyor

Düşündükçe ağzım sulanıyor... Humus, zahter salatası, babagannuş, oruk, kaytaz böreği... Hatay için ne desem az kalır! Bu kente özgü yemeklerin hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar. Ama içlerinden en çok dikkatimi çeken biberli ekmek oldu. Üç çeşidi varmış, favorim çökelekli olan...

Hatay için Türkiye’nin en güçlü ve renkli mutfaklarından biri diyebilir miyiz? Bence diyebiliriz. Tarihi, kültürü, eski Antakya’nın korunması ve tabii ki o enfes yemekleri... Düşündükçe ağzım sulanıyor ve aklım başımdan gidecek gibi oluyor. Şimdi bir bilet alıp yola düşmeden önce anlatmaya başlasam iyi olacak.

Hatay Havalimanı’ndan indiğinizde kendinizi Amik Ovası’nda bulacaksınız. İlk güzellik burada başlıyor çünkü direkt o bereketli topraklara iniyorsunuz. Sonra eski Antakya’ya doğru yola çıktığınızda günümüzle eskinin eşsiz uyumunu bu şehirde deneyimleyebiliyorsunuz. Eski çarşının içindeki dükkânlar, avlulu restoranlar, kuru sebze ve baharat çeşitleri bir yanda. Ama görsel bir şölenle sunulan taze taze şerbeti dökülmüş o nefis künefeleri görünce, işte asıl o zaman şehre hoş geldiniz...

 

OTURUR OTURMAZ MEZELER GELİYOR

Birçok medeniyet ve kültüre ev sahipliği yapan bu şehir hâlâ birçok kültürü içerisinde barındırıyor. O yüzden her şey inanılmaz bir ahenkle devam ediyor. Bu yörede her yemek ayrı bir ustalık ve sanat gerektiriyor bence. Neden diye soracaksınız, hemen anlatayım... Bir kere restorana gittiğinizde masanıza oturtulduğunuz gibi, meze ve ikramlar gelmeye başlıyor. Humus, zahter salatası, babagannuş, cevizli biber gibi enfes mezelerle tam da hayallerdeki sofra daha yemek bile sipariş etmeden zaten karşınızda! “Nerede sıcak pide” demeye kalmadan sıcacık pideniz de fırından çıkıp hemen onlara eşlik ediyor. Siz bu enfes mezelerin tadını çıkarırken ara sıcakları yememek olmaz değil mi? İşte geliyorlar; oruk, kaytaz böreği, kiremitte Antakya peyniri ve biberli ekmek... Hepsi birbirinden lezzetli, hepsi damakta yarışan tatlar ama içlerinden en çok dikkatimi biberli ekmek çekti. Kimler farkında bilmiyorum ama bence bu ekmek için vegan lahmacun demek mümkün. Üç farklı çeşidi varmış, benim yediğim lahmacun inceliğinde enfes bir tattı. Üç çeşidin arasındaki en belirgin farklarsa şöyle: Bir çeşidinde taze çökelek peyniri, ikinci çeşidinde kurutulmuş çökelek yani bu bölgeye özgü sürk peyniri kullanılıyor. Üçüncüde hiç peynir olmuyor. İşte veganlar için harika bir lezzet dediğim de bu üçüncü, hiç peynir kullanılmayan hali. Vegansanız, canınız çıtır bir lezzet istediğinde ya da arkadaşlarınız lahmacun yediğinde sizler de gönül rahatlığıyla biberli ekmek yiyebilirsiniz. Kimileri mayalı hamurdan yaparken kimileri mayasız hamurdan çıtır çıtır yapıyormuş; benim favorimse çıtır hamurlu ve çökelekli oldu.

Sürk peyniriyle çökelek peyniri arasındaki fark nedir peki? Sürk peyniri; taze çökelek, kuru fesleğen yaprağı, zahter, kimyon, muskat, sarımsak, acı biber salçası, yenibahar, zeytinyağı ve karabiberin karıştırılmasıyla yapılıyor. İçerisindeki çeşitli baharatla sofralara tat katıyor ve bu yörede özellikle kahvaltıda çok tüketiliyor. Çökelek peyniriyse; daha tuzsuz ve hafif lezzetlerden hoşlanan kişilerin bir numarasında yer alacak bir lezzet. Yayıklarda yoğurdun yağının alınmasıyla ortaya çıkan bu peynir, temiz tülbentlere konarak tüm suyundan arındırılır ve besin değeri bakımından çok zengin bir hal alır.

Yazının Devamını Oku

Hamurunu çorbaya düşüren cezalıdır!

Kış mevsiminde çok yenen arabaşı çorbası, eski zamanlarda av hayvanlarının etiyle pişirilirmiş. Günümüzde tavuk, kaz ve hindi eti kullanılarak yapılıyor ve çorbaya mutlaka bir hamur eşlik ediyor. Kaşığa önce hamurunu alıp içmek gereken bu çorbayı pişirmesi de yemesi de özel bir beceri istiyor...

Türkiye’ye ilk geldiğimde özellikle çorba kültürü çok dikkatimi çekmişti. Çünkü burada çorba içmek belli bir öğüne ait değil, her gün, her öğünde içilebiliyor. Restoranlarda bile ilk servis için hazırlanan yemeğin çorba olması, kahvaltıda içilmesi bana farklı gelmişti...

Aslında çok güzel bir gelenek... Mideyi yormadan güne hazırlanmak için ya da besleyici bir öğüne kuvvetli başlamak için güzel bir seçim. Vücudunuza gösterdiğiniz bu özen, elbette eski alışkanlıklardan bugüne taşınarak devam ediyor. Hastayken yapılan tavuk suyu çorba, bol kıtır ekmekli ve kaşarlı bir domates çorbası gibi harika lezzetlerle öğünü daha da lezzetli hale getirebiliyorsunuz.

 

DOYURUCULUĞUYLA BİLİNİYOR

Benim için İç Anadolu Bölgesi’ne ait arabaşı çorbasının yeri ve tadı ayrı. Neden arabaşı çorbasından konuşmak istediğime gelecek olursak, yapılışı ve tüketimi özel bir teknik barındırıyor. Özel çünkü yemek için bile önce nasıl yendiğini bilmelisiniz! Yeme ritüeli olan bir çorba. Kendine has özelliğini kaybetmeyen tüm yemekler gibi bu çorba da büyük bir saygıyı hak ediyor diye düşünüyorum. Biliyorsunuz, ustalık isteyen ve özel bir tekniği olan geleneksel Türk yemekleri benim için her zaman öncelikli. Kış mevsiminde çok tüketilen arabaşı, eski zamanlarda av hayvanlarının etiyle pişirilirmiş. Günümüzde tavuk, kaz ve hindi eti kullanılarak yapılıyor. Doyuruculuğuyla kalabalık sofraların vazgeçilmez lezzeti olarak biliniyor. Bu yemek aslında bir ara geçiş yemeği, adını da buradan almış! Yani her vakitte yenebildiği ve açlığı bastırdığı için ‘ara aşı’ olarak bilinmiş, zaman içerisinde de bu isim arabaşına dönüşmüş.

Çorbaya eşlik eden farklı bir hamur da var. Cıvık kıvamda hazırlanan bu hamur, buzdolabına konarak yoğunlaştırılıyor. Kâselere alınan çorba, hazırlanan hamurla birlikte içiliyor. Şimşir kaşığa önce muhallebi kıvamlı hamuru alıp, sıcak çorbaya düşürmeden bir kaşık da çorbadan alarak içmek ve hamuru çiğnemeden yutmak gerekiyor. Eskiden hamurdan en büyük lokmayı yutmak üzerine iddialara girilir ve yutamayan kişiye de bir ceza verilirmiş. Bu ceza da kaybeden kişinin bir sonraki arabaşı yemeğini kendi evinde pişirmesiymiş...

Bu çorbayı pişirmesi de özel bir beceri gerektiriyor. İçinde mutlaka un, salça ve et suyu kullanılıyor. Hamuru da yutularak yendiği için yumuşak bir kıvamda hazırlanan un ve su karışımından oluşuyor. Arabaşı çorbasına ait geleneksel bir mani de var... Hem maniyi hem de kendi arabaşı tarifimi sizinle paylaşıyorum bu sayfada. Unutmayın, hamuru çorbaya düşüren cezalıdır.

ARABAŞI ÇORBASI

Yazının Devamını Oku

Bir acı kahvenizi içerim

Hazırlanışı ve sunumuyla farkını ortaya koyan mırra, espresso gibi sert ve acı... Üç aşamada yapılan, ustalık isteyen bu kahve, evlerde yas tutulduğunda ikram edilir, ‘acımızı paylaşıyoruz’ anlamına gelirmiş. “Bir kahvenin kırk yıl hatırı var” deniyor ya, bu sözün ne kadar doğru olduğunu bir kez daha anladım.

Adına şarkılar yazılan ve hikâyeler anlatılan bir kahve türü ‘mırra’. Arap kökenli, adını da yoğun, acı tadı ve koyu kıvamından almış... ‘Mur’ Arapçada acı anlamına geliyor. Sunumu, ritüelleri ve hazırlanışıyla farkını ortaya koyan mırra, bana çok sevdiğim espresso’yu da hatırlatıyor. İki kahve de çok özel ve tek bir ortak noktaları var; o da tatlarının sert olması. Espresso ekspres anlamına gelir ve hızlı içilir. O da acı tadı ve ayıltıcı etkisiyle bilinir.

KIVAM ALANA KADAR KAYNATILIYOR

Biz İtalyanlar espresso’yla büyüdüğümüz için ne zaman, nerede olursa olsun, bu kahveyi hep birlikte içmek için kısa süreli de olsa buluşuruz. Hızlı bir şekilde kahvemizi içip sohbet ettikten sonra güne devam ederiz. İtalyan kültüründe espresso birleştiricidir. Mırraysa içtiğim anda tat olarak yakın hissettiğim ama hikâye ve ritüellerini öğrendiğimde farklarının çok fazla olduğunu anladığım bir lezzet. Biz şimdi mırradan ve geleneklerinden konuşalım biraz...

Mezopotamya’da, kafanızı çevirdiğiniz her yerde farklı bir hikâyenin yaşandığı ve birçok geleneğin, âdetin karşınıza çıktığı bu özel topraklarda içilen çok farklı bir kahve bu. Mırra ustalık istiyor çünkü bir gelenek, kendine has yaptırımları var ve öyle anında yapılabilen bir lezzet değil. Sabırla hazırlamalı, kahveye saygınızı göstermelisiniz. Aslında mırra ustalığı için aile mirası veya kültür mirası da diyebiliriz...

Hazırlanışı ve sunumu özel dedik; peki, nedir özel kılan şeyler? Öncelikle bu kahve üç aşamada yapılıyor. Önce yavaşça suyu eklenip karıştırılacak, ağır ağır kahve eklenecek ve bir de mani okunacak. Özel bir çekirdeği yok mırranın, daha yeşilken büyük bir kahve tavasında kısık ateşte kavurmaya başlanır, kahve çekirdekleri doğru rengi aldığında dibek denilen özel havanda döverek inceltilir. Ama çok inceltmemek lazım, bu kahve kaynayarak çözünüyor. Kıvamı gelene kadar çok kez kaynatılıyor, işin sabır aşaması burada devreye giriyor. İyice kaynadıktan sonra elde edilen bu karışıma şerbet deniyor ve bir güğüme alınıyor. Ardından tekrar kahve eklenerek kaynatmaya devam ediliyor. Kahve soğuduktan sonra dibine çöken tortular alınmadan ‘mutbak’ adı verilen diğer bir güğüme aktarılıyor. Kısa bir süre daha kaynatılıyor. Kaynama işlemi bittikten sonra tamamen soğutup mırraya özel kapaklı büyük bir cezveye alınarak kulpsuz fincanlarda servis ediliyor.

BİR DİKİŞTE İÇMEYENE CEZA

Yazının Devamını Oku

Bu tiramisu bizi bulutlara çekecek!

Dünyanın açık ara en çok tercih edilen tatlısından konuşalım! Rahatlıkla, ‘İtalyan mutfağının en bilinen tatlısı’ da diyebiliriz. Kelime olarak ‘Beni yukarı çek’ anlamına gelir, kahveseverlerin gözbebeğidir... Damakta yarattığı vurucu etkisiyle İtalya sınırlarını aşarak 7 kıtaya yayılmış bambaşka bir lezzettir...

Tiramisu, İtalya’nın her bölgesinde sahiplenmeye çalışılmış ve pek çok savaşın içinde kalmış bir tatlı. Savaşı burada mecazi anlamda kullanıyorum tabii ama onu paylaşamayan bölgeler arasında yaşanan tüm tartışma ve çekişmeler, gerçekten de mahkemeye kadar taşınmış. ‘Dünya üzerinde en çok mahkeme konusu olmuş tatlı’ olarak da biliniyor. Benim bildiğim bir şey daha var ki tiramisunun gücü herkesi ama herkesi mutlu etmeye yetiyor.

Modern ve güncel bir tatlı olduğu düşünülse de tarihinin 18’inci yüzyıla dayandığı biliniyor. İtalya Treviso’da başlayan güzel bir hikâyesi var. Tiramisu ilk olarak Toscana Dükü Cosima III için şehrin pastacıları tarafından yapılmış ve asaleti temsil ettiğine inanılmış. Tatlı yemeyi çok seven Dük, tiramisunun tadına baktıktan sonra reçeteyi yanına alıp Floransa’ya götürmüş ve ilginçtir, orada bu tatlı bir süre ‘Dük’ün Çorbası’ yani ‘Zuppa del Duca’ adıyla anılmaya başlamış. Tatlının yiyen kişilerde yarattığı mutluluk, verdiği güzel enerji ve reçetesinin basitliği; hızla ünlenmesinin en önemli nedenleri olmuş...

Hafifliğiyle de öne çıkıyor

Tiramisunun ortaya çıktığı bölgede ilk servis edildiği restoranlarda amaç, en son bu tatlıyı yiyerek evine gidenlerin enerjilerini yükseltmekmiş. Hatta yapan tatlıyı yapan ilk şeflerden biri, servis esnasında “Sizleri yukarı çekecek” demeye başlamış. Tiramisu o kadar çok beğenilmiş ve servis edilirken söylenen bu cümle insanları o kadar etkilemiş ki, zaman içerisinde evlerde ve diğer restoranlarda da bu isimle hazırlanıp servis edilmeye başlamış, tiramisu yiyen herkes bu efsaneyi desteklemiş. “İyi ki ortaya çıkmış” dediğimiz bu tatlı günümüze kadar gelerek popülaritesini arttırmış...

Bugün artık adıyla birlikte bir nevi psikolojik etki yarattığı da düşünülüyor ve içerisindeki malzemeler incelendiğinde bu tez desteklenmiş oluyor. Kullanılan geleneksel malzemelere bakarsak yumurta, şeker, savoiardi (kedidili) bisküvi, mascarpone peyniri, kahve ve kakao görüyoruz. Az malzemesi ve basit hazırlanışıyla geçmişte ve günümüzde sevilen bir reçete olarak tarihteki yerini korumayı her zaman başarmış olması da önemli.

Eski zamanlarda savoiardi bisküvi yeni doğum yapmış kadınlara ve çocuklara ikram edilirmiş. Kolay sindirilme özelliği ve kahve ya da süt yardımıyla ıslatıldığında kazandığı yumuşak yapıyla tercih edilmiş. Ağırlık yapmaması onu her zaman özel kılmış. Buradan da anlaşılacağı üzere tiramisu, her zaman hafifliğiyle öne çıkmış. Aslında eski zamanlarda basit birkaç malzemeyle hazırlanmış ama zaman içinde modern sunumlarla da evrilmiş...

Gerçek bir İtalyan tiramisusu tatmak istiyorsanız, bu malzemelerin kesinlikle orijinal ve yüksek kalitede olması gerekir. Diğer türlü bahsettiğimiz hafifliği yakalamak imkânsız.

Yazının Devamını Oku

Hayat sana limon veriyorsa LAHMACUN YE!

Odun ateşinde pişmiş çıtır çıtır bir hamur, üzerinde soğan, sarımsak, yeşil biber ve baharatla harmanlanmış kıyma... Enfes bir lahmacuna kim hayır diyebilir ki! Bana hep “Lahmacun mu pizza mı” diye soruyorsunuz; yapılışları ve tatlarıyla çok farklı yemekler... İkisi de favorim.

Lahmacunun tarihte çok eski bir yere sahip olduğu söylenmekte, ‘lahm-i acun’ olarak bilinmekteymiş. Güneşte kurutulmuş salça, taze yeşillikler ve ayarında baharatla hazırlanmış harika bir lahmacun yemek, insanın o günü mutlu geçirmesine yeter diye düşünüyorum.

Bana “Lahmacun mu pizza mı?” diye soruyorsunuz. İkisi birbirinden çok farklı ve benim için özel. Seçim yapmak imkânsız ve ikisi de ayrı ayrı favorim diyebilirim. Hamurlarının hazırlanış ve mayalandırılmasıyla aralarındaki ilk fark başlar zaten. Hamurların açılışı da farklıdır. Pizza hamuru elle ama lahmacun hamuru merdaneyle açılır. Üzerlerine eklenen malzemeler ve lezzet bakımından damakta bıraktıkları tat da çok farklı. Hissettirdikleri, ustalıkları, yapılışları ve malzemeleriyle insana farklı keyifler yaşatıp farklı yerlere götüren lezzetlerler bunlar.

Pişerken harcı kurumasın!

İçinde bulunulan coğrafyada, zaman içerisinde her yemek yöresel değişikliklerle farklı lezzet ve özelliklere sahip olmuş. Lahmacun hamuru değişmeyen bir tattır ve sırrı mayasız olmasıdır. İç harcı için genelde zırhta çekilmiş kıyma tercih edilir ama kasabınızdan alacağınız kaliteli bir kıyma da bu harcı hazırlamak için yeterli olacaktır. Harcına eklenecek malzemeler de çok önemlidir bu lezzetin ortaya çıkmasında! İç harca salça, pul biber, yeşil biber, soğan ve sarımsak eklendikten sonra biraz cıvık bir hale gelmesi gerekir ki fırında pişerken harç yanmasın. Fırına atıldığında 5-6 dakika içerisinde hazır olur. Pişme süresi için püf noktası hamurun fırında çıtır olacak kadar kalması ve içinin kurumamasıdır. Fırından çıkmış sıcak lahmacunun arasına konulan yeşillik ve birkaç damla limonla lezzeti arttırabilirsiniz. Tabii bu tamamen damak tadıyla alakalıdır ve tercihe göre değişir.

En bilinen yöresel çeşitlerinden Antep ve Urfa lahmacunlarını ele alalım. Urfa’da iç harcı için soğan kullanılıp hamur yuvarlak hazırlanırken, Antep’te sadece sarımsak kullanılıyor ve hamur elips şeklinde yapılıyor. Bu iki lahmacunun coğrafi işaret tescilli olduğunu da  biliyor muydunuz?

Şimdi biz evde nasıl lahmacun yapabiliriz, ona gelelim; tarifim yanda...

EVDE LAHMACUN

Yazının Devamını Oku

Ustalığı başka, lezzeti bambaşka Trabzon yağlı pidesi

Pide denince hemen aklıma düşen, gözlerimi parlatan tatlardan Trabzon’un yağlı pidesi. Çatal bıçakla yemek ayıp; kenarlarından koparıp ortasındaki yumurta sarısını patlatmak, peynir ve tereyağının keyfine varmak gerek. Bu özel lezzeti, tarifimle kolayca pişirip bir hafta sonu klasiği haline getirebilirsiniz!

Trabzon yağlı pidesi, tarihi 100 yılı aşan geleneksel bir lezzet. Kullanılan yöresel peynirle ve bölgeye özgü tereyağıyla tadı katlandıkça katlanıyor. Normal bir peynirle yapmak asla olmaz, mutlaka Karadeniz’in kolot peynirini kullanmak gerekiyor. Tereyağını üzerine küçük parçalar halinde bırakıp en son kırdığımız yumurtanın sarısıyla birlikte hem göze hem damağa hitap eden bir şölen yaratıyor. Bu şölenin hak ettiği bir yeme şekli de var elbette. Pideyi çatal-bıçak kullanarak yemek ayıp olur, kenarlarından koparıp ortasındaki yumurta sarısını patlatmak, peynir ve tereyağının keyfine varmak gerek... Koparılan kenarıyla yapılan şamandırayla, tüm lezzeti bütün halde almalısınız. Bu pideyi ilk kez tadacaksanız bilen biriyle birlikte yemenizi öneririm. Tarihi, yapılışı ve geleneğiyle birlikte aileyi birleştirmesi, her türlü özeni hak etmesini sağlayan unsurlardan çünkü...

Eski zamanlardan bu yana önce pidenin iç harcı evlerde hazırlanıyor. Sonra en yakındaki  odun fırınına gönderiliyor. Evin büyük çocuğu da pişen pideleri alıp sıcak sıcak eve getirmekle görevli elbette... Düşünsenize; dayanışmalı bir yemek aslında, içinde tüm aile bireylerinin ve fırıncının emeği var. Bunlar, duymayı ve dinlemeyi çok sevdiğimiz hikâye ve gelenekler.

Çünkü olayı daha sıcak, samimi bir hale getiriyor.

Ben evde sürekli pişiriyorum

Peki, sizce Trabzon yağlı pide için neden ‘gölgede kalan mucize lezzet’ diyorum? Gidilen her restoran ve pidecide sebzeli, kıymalı, peynirli ve hatta çikolatalı pide bile bulabiliyoruz artık.

Neden Trabzon yağlısı bu kadar özel bir lezzetken her yerde karşımıza çıkmıyor? Bana kalırsa bu pidede işin ustalığının çok fazla olmasından kaynaklanıyor bu. Tutulan hamur, hazırlanan iç harcı ve pişirilmesiyle yapılan diğer tüm pidelerden farklı. Bu sebeple ustalığı başka, lezzeti bambaşka...

‘Evde yapılmaz mı’ diye sorduğunuzu duyar gibiyim. Ben bu pideyi çok seviyorum ve evde de sürekli yapıyorum. Odun ateşinin lezzeti hariç, tüm tatlarını da bir yere kadar yakalayabiliyorum. Eğer bütün malzemelerin aslını bulabilmişsem tabii... Sizlerle,  yapmaktan ve yemekten çok keyif aldığım Trabzon yağlı pidenin tarifini paylaşmak istiyorum. Herkese iyi şamandıralar!

Yazının Devamını Oku

Türkiye’de İtalyan risotto’su var mı? Var, Dible!

Özel pirinciyle hazırlanan risotto’yla diblenin en benzer noktası, ikisine de suyun azar azar eklenip çektirilmesi... Pirinç, fasulye ve soğanla yapılan dibleyi soğuk yerseniz üzerine birkaç damla limon sıkın, sıcağınaysa kızdırılmış tereyağı ve nane ekleyebilirsiniz.

Dible için ‘Karadeniz’in incisi’ deniyor ki çok doğru bir söz olduğunu düşünüyorum. Bölgede yetişen malzemelerin pirinç ve tereyağıyla birleşmesiyle ortaya enfes bir yemek çıkıyor... Hadi herkes kaşıkları hazırlasın...

“Peki risotto nereden çıktı” dediğinizi duyar gibiyim. Özel pirinciyle hazırlanan bir İtalyan risottosu’yla Karadeniz’e özgü diblenin çok fazla benzerliği olduğunu söylesem... En benzer noktaları; dible için önce fasulyelerin kavrulması; pirincin eklenip azar azar su katılması ve sonra da bu suyun çektirilerek pişirilmesi... Pirince duyduğumuz saygıyı en iyi gösterebildiğimiz yemeklerden bahsediyoruz. Risotto da böyle, suyunu çektirerek tadını verdiğimiz bir lezzet. İyi yemek yapmak için çok fazla teknik kullanmaya hiç gerek yok. Kavrulan pirinçlere az miktarda eklenen su, tencerenin dibindeki tüm lezzetleri yavaşça yemeğin içine almamızı sağlar. Yemeği çok karıştırmamak gerekir. Çok karıştırırsak pirinçler kırılabilir. Her su eklediğimizde pirinçlerin üzerini geçecek kadar ilave edersek; yavaşça ortaya çıkan nişasta, yemeği bağlayacaktır.

Dible, Karadeniz’de adını çokça duyduğumuz çıtır çıtır taze fasulyeyle elde ettiğimiz lezzetlerden biri... Pirinç, soğan ve fasulyenin kavrularak azar azar eklenen suyla demlendirildiği bir lezzet patlaması. Bence bir yan ürün değil, başlı başına bir ana yemek. Bazı yörelerde ‘pirinçli’ de deniliyor ama Karadeniz’de kime dible deseniz bilir. Karalahana gibi farklı malzemelerle de yapılıyor ama fasulyeyle yapılan dible en bilinen çeşidi...

İster sıcak ister soğuk yenen bu yemek için ufak bir öneri vermek istiyorum. Soğuk yiyeceğiniz zaman birkaç damla limon sıkmayı ihmal etmeyin. Dumanı üzerinde diblenin üzerine dilerseniz kızdırılmış tereyağı ve nane de  dökebilirsiniz. O yağ döküldüğünde yayılan koku o anı zihninize adeta kazır.

Diblenin en önemli özelliği sebzelerinin yanmadan kavrulması ve yemeğin hafif sulu kalması... Sebze ve pirinç miktarı orantılı olmalı. Tam bir ölçü vermek doğru gelmiyor çünkü ‘annelerin göz kararı’ en iyi ölçü ve bu yemeğin en iyi ustaları Karadenizli annelerdir. Yemek, kültür ve yöre ayırt etmeden birleştiriciliği her zaman ellerinde tutan annelerimizden öğreneceğimiz çok fazla tarif ve püf noktası var.

FASULYE DİBLESİ 

Yazının Devamını Oku

El açması hamuru ve kıymalı harcıyla ustalık isteyen Boşnak mantısı

Geçen hafta Cunda’ya gittim, sabaha karşı balığa çıktım, harika anılar biriktirdim. Boşnak mantısı yeme şansım da oldu. Halk arasında bayram yemeği olarak bilinen, aileyi özel günlerde bir araya getiren bir lezzet. Biliyorsunuz, aileyi bir araya getiren yemekleri severiz.

Her bölgenin kendine has bir mutfağı ve yemekleri var. Bunun nedeni bölgeden bölgeye değişen iklim koşulları, coğrafi etmenler ve yetişen ürünlerin farklılığı... Bölgenin bulunduğu konum itibariyle, orada yetişen ürünleri ve ağırlıklı olarak tüketilen besinleri anlamak mümkün.

MUHTEŞEM BİR DENEYİM

İklim koşullarının insanların yeme alışkanlıkları üzerinde etkisi var. Ama bu alışkanlıklarına etki eden bir başka sebep daha var. O da göç ve göçmenler... Eski savaş zamanlarındaki yer değiştirmeler ya da bölgede daha önce yaşamış insanların kültürünün orada bir şekilde devam etmesi yeme alışkanlıklarına etki ediyor. Mesela Cunda Adası (Alibey Adası)... Kuzey Ege’de, harika bir yer. Yetiştirilen organik tarım ürünleri, doğal besicilik ve mevsim balıkları adayı daha da muhteşem hale getiriyor. Ben 1 Eylül’de oradaydım ve çok mutlu olduğum bir deneyim yaşadım. Sabah 3.30’da balığa çıktım, güzel anılar biriktirdim. O güneşin doğuşuyla yüzümüze çarpan rüzgâr ve dalgaların sesini, balıkçıların heyecanını size anlatamam. Bu, ancak aşkla ve ustalıkla yapılan bir iş. Adada büyük bir özen ve emek var, bence her şey tam da bu yüzden harika. Gittiğimde Boşnak göçmenleri sayesinde geleneksel bir Boşnak mantısı yeme şansım da oldu. Bu, savaş zamanlarında Türkiye’ye gelenlerin yanında getirdiği bir lezzet. Boşnak mantısı örneği, yemeğin her kültürü kolayca birleştirmesi ve daha da özel hale getirmesi değil de nedir? Ustalık isteyen, el açması, özel hamuru ve kıymalı harcıyla yiyen herkesin favorilerinden olacağını düşünüyorum. Bayram yemeği olarak bilinen, aileyi özel günlerde bir araya getiren ve çok sevilen bir lezzet. Biliyorsunuz, aileyi bir araya getiren yemekleri severiz. Bir gün yolunuz Cunda Adası’na düşerse mutlaka 4-5 gün ayırmalısınız. Keşfedecek lezzetler, gezilecek yerler çok...

BOŞNAK MANTISI TARİFİ (10 kişilik)

NE LAZIM?

- 1 kg un (Baklavalık ve elenmiş)

Yazının Devamını Oku