Trabzon hurması mı cennet elması mı?

Şu, raflarda görmeye başladığınız, elma büyüklüğünde ama bambaşka bir turuncu rengi olan meyveler. Her ne kadar son yıllarda adına Trabzon hurması denmeye başlasa da öyle anlaşılıyor ki bu isim doğru bir isim değil. Birincisi, Trabzon’da yetişen hurma-erik cinsi meyvenin botanik ismiyle (diospyros lotus), cennet meyvesinin botanik ismi (diospyros kaki) temelinde aynı olmakla beraber, türleri Latince’de de farklı, İngilizce isimleri de: Trabzon hurmasının İngilizcesi ’date-plum’, cennet meyvesininki ise ’persimmon’. Ayrıca Trabzon hurması küçük, cennet meyvesi ise elma kadar büyük oluyor. Dahası, cennet meyvesinin en çok yetiştiği yöremiz Karadeniz değil, Güney ve Güneydoğu Anadolu bölgeleri, örneğin Hatay gibi. Ve üstelik bu bölgelerde bu meyve çok uzun yıllardır yetişiyor, tanınıyor ve yeniyor. O nedenle ben, özgün adı ’diospyros’ olan ve Yunanca’da Zeus’un ya da tanrıların meyvesi anlamına gelen bu meyveyi cennet meyvesi olarak adlandırmaktan yanayım. Hatalıysam da affola.

Annem Adanalı olmasına ve çocukluğumda çok yememe rağmen cennet meyvesini son yıllarda yeniden keşfettim ve tüm dünyada çok nadir kullanım tariflerine rastlayabildiğiniz bu meyveyle harika ’yeni’ tabaklar yaratılabileceğini anladım. Bu hafif ve rafine lezzeti ayrıca da çok sevdim. Bugün sizlerle denediğim birkaç tarifi paylaşmak istiyorum.

Ama işin doğrusu, cennet meyvesini tanıyanımız da sevenimiz de az. Sebebi aslında meyvenin doğasından. Cennet meyvesi, ’tanen’ oranı oldukça yüksek olan bir ürün. Taneni, demli çayın içinde bulunan ve ağzı buran madde olarak düşünün. Olgunlaşmamış bir cennet meyvesinden bir dilim yediğinizde neredeyse içine su katılmamış beş bardak demli çay içmiş kadar ağzınızı buracağından emin olabilirsiniz. İşte muhtemelen çoğumuz bu buruk lezzet deneyimi nedeniyle bu meyveden soğumuş, ya da belki de çok yaygın olmadığından daha henüz tanıma noktasına gelmemişizdir.

SAKIN SERTİNİ ISIRMAYIN

Meyvenin bizim ülkemizde yetişen ve satılan cinsi çok olgunlaşmadan önce gerçekten de buruk oluyor. Ama dünyada cennet meyvesi cinsleri buruk olanlar (astringent) ve buruk olmayanlar (non-astringent) diye ikiye ayrılıyor. Dünyada derken, bu meyvenin ana vatanı Uzakdoğu, özellikle de Çin ve Japonya. Buruk olmayan tür her ne kadar bir miktar burukluk içeriyor olsa da, sertçe haliyle bile ısırılarak rahatça yeniyor. Ama bizim cennet meyvelerini sert haliyle sakın ola ısırmaya falan kalkmayın, bir daha yiyeceğiniz varsa bile yiyemezsiniz.

Buruk olan cennet meyvesi türü ancak ve ancak çok olgunlaşıp neredeyse bıçakla kesilemez denli yumuşak hale gelince tatlılaşmaya başlıyor. Ama o zaman da çok hoş ve çok lezzetli oluyor. O nedenle çarşıdan alırken domates alır gibi sert olanı değil, tam tersine iyice yumuşamış ve buzlu cam gibi bir görüntü almış olanları tercih edin. Eğer evinizde sert olandan varsa o zaman bunları birkaç gün gün ışığına maruz bırakın ki yumuşasınlar. Yumuşadıkları zaman da bıçakla dörde bölüp içlerini bıçak ve kaşıkla sıyırarak almanız gerek. Benim bugün size vereceğim tüm tariflerde çok olgun olan meyvelerin neredeyse püre haline gelmiş iç kısımlarını kullanmanız gerekiyor. Tekrar söylememe darılmazsanız yineleyeceğim: Cennet meyvesinin çok ama çok yumuşak olanını kullanmalısınız.

Sanırım bu kadar ön bilgi yeterli. "Eğer beğenirseniz yazın, ona göre bu konuda daha fazla tarif veririm" gibi eskiden ettiğim kelamları artık edemiyorum, zira tarif uygulama konusunda sizden geri dönüşleri yazımın yayınlanmasından bayağı bir zaman sonra alabiliyorum. Ama olur da bu hafta içinde deneyenleriniz olursa fikirlerinizi duymak isterim.

Cennet meyveli fool

’Fool’ (fuul okuyun) Amerikan mutfağına ait bir terim. Çırpılmış taze kremayla meyve pürelerinin karışımından elde edilen soğuk tatlıları ifade ediyor. Bu genel tanımdan yola çıkarak sadece cennet meyvesi değil, diğer meyvelerden de ’fool’ yapabileceğinizi anlayabilirsiniz. Ama izninizle bugün konum cennet meyvesiyle yapılan fool.

MALZEMELER: 2 tatlı kaşığı aroma katılmamış toz tart jölesi; 1 çorba kaşığı su; 2 su bardağı olgunlaşmış cennet meyvesi püresi; 2 çorba kaşığı toz şeker; 1 çorba kaşığı taze limon suyu; 1/2 su bardağı çok soğutulmuş Tikveşli taze krema; dekor için bir adet cennet meyvesi.

YAPILIŞI: 1. Isıya dayanıklı bir kabın içine toz jelatini koyun ve üzerine bir kaşık su dökün. 2. Cennet meyvelerinin sapını çıkarın, dörde kesin, çekirdeği varsa çıkarın ve bıçakla kabuklarından ayırıp mutfak robotunun ya da blenderin içine atın. Çalıştırıp püre haline getirin. 3. Püreyi bir káseye alın, içine limon suyu, şeker ve bir tutam tuz koyun. İyice karıştırarak şekerin erimesini sağlayın. 4. İçinde kısık ateşte su kaynayan bir çaydanlık üzerine jölenin bulunduğu kabı oturtun ve karıştırarak jöleyi eritin. Jöleyi, cennet meyvesi püresine ekleyip iyice karıştırın. 5. Bir kase içinde Tikveşli kremayı mikser kullanarak çırpın ve koyu krem şanti kıvamına getirin. Bu koyulaşmış taze kremayı şimdi de cennet meyvesi püresine dikkatlice, yani koyulaşmış kremayı tekrar sulandırmamaya dikkat ederek karıştırıp yedirin. 6. Ayaklı cam kadehlere paylaştırın ve buzdolabında en az 5 saat soğumaya bırakın. 7. Elinizdeki son cennet meyvesini dikkatlice soyun ve kesebildiğiniz düzgünlükte küçük küpler keserek tatlıların üzerine paylaştırıp servis edin.

Cennet meyveli ev dondurması

Sizlere bu sayfada daha henüz çok istememe rağmen- dondurma yapma tekniklerinden bahsedemedim. Geçen yılın başlarında yeni bir ev tipi dondurma makinesi almıştım ve her gün kutusundan çıkarıp yeni lezzetler denemeye karar vermiştim ama kitaplar, konferanslar, işler, krizler kutuyu açmama daha henüz izin vermedi. Oysa anlatmak istediğim öyle çok şey var ki. Ama olsun, zaten her evde dondurma makinesi yok. O nedenle makine olmadan evde dondurma yapma tekniği sanırım daha fazla okuyucuyu ilgilendirir. Eminim bugüne dek cennet meyvesi dondurması diye bir şey yemediniz. Ama bu akşam bir deneyin bakalım ne düşüneceksiniz. Ben son derece rafine, son derece değişik buldum. Ayrıca yapımı da inanılmaz kolay. Ustalık falan istemiyor.

MALZEMELER: 200 gr. toz şeker; 1/2 litre su; 6 tane çok olgun cennet meyvesi; 1 paket (200 ml.) Tikveşli taze krema;

YAPILIŞI: 1. Şeker ve suyu bir kaba koyup ocakta kaynama noktasına getirin. Isıyı orta ateşe düşürüp 5-7 dakika kadar kaynatarak koyuca şurup kıvamına gelmesini sağlayın. 2. Cennet meyvelerini soyun, varsa çekirdeklerini çıkarın ve blender ya da robotta şurubu bir taraftan azar azar ekleyerek püre haline getirin. 3. Kremayı da ekleyip birlikte karıştırın. Dilerseniz bir miktar limon rendesi ve az limon suyu da ekleyebilirsiniz. 4. Buzluğa dayanıklı bir kaba koyun, üstünü streçle kapayın ve derin dondurucuya yerleştirin. Her 25 dakikada bir çırpıcı ile karışımı çırpın, üstünü örtün ve derin dondurucuya tekrar koyun. Bu işlemi en az 6-7 defa yapın ve örtülü olarak donmaya bırakın.

Cennet meyvesi ’cobbler’

24 Şubat 2008 tarihli yazımı Hürriyet arşivinden bulursanız, orada Elma Cobbler isimli Amerikan tarifini görebilirsiniz. Bu tarifteki 5 elma yerine kabuğu soyulmuş ve doğranmış 4 cennet meyvesi kullanın, şeker miktarını azaltın ve bu muhteşem tatlıyı yapın. Hiç tarçın kullanmayın.