Sofralarda Osmanlı

Öncelikle Osmanlı Mutfağı deyince akla gelen mutfağın saray mutfağı olduğunu belirtmek gerek. Batılıların "fazla ihtişamlı" bulduğu saray sofralarında bazen 100 çeşit yemek olurmuş. Yemekler sırayla sofraya gelir ve sofradaki herkes yemeklerden bir-iki lokma aldıktan sonra da sofradan kaldırılırmış. Bu kaldırma işini yapacak özel hizmetkarlar da varmış elbette sarayda.

Ancak bunca ihtişama rağmen, saraylarda bile yemek yer sofrasında yenir ve yemek yenirken konuşulmazmış. Konak davetlerinde de benzer bir çeşit zenginliği söz konusuymuş, çünkü yemeklerin çeşitliliği zenginliğin ve asaletin simgesiymiş.

Yemekler uzun zaman elle yenmiş. Sağ ve sol elin üç parmağı çatal vazifesini iyi yapıyormuş ki, Tanzimat Dönemi’ne kadar kimsenin elle yemek yemekten bir şikayeti yokmuş. Sofradaki hemen hemen tek araç kaşıkmış o zaman. Çorba ve hoşaf aynı kaşıkla içilirmiş.

Hazır "hoşaf" demişken, bu içeceğin Osmanlı sofralarındaki öneminden de bahsetmemek olmaz tabii. Sofraya su gelmezmiş çoğunlukla. Alkollü içecekler ise İslamiyet tarafından yasaklandığı için yer almıyormuş. Bu iki nedenden dolayı belki, sofrada mutlaka hoşaf ya da şerbet bulunduruluyormuş. Gerçi modernleşmeye doğru, Osmanlı erkekleri de şarap ve rakıyı daha rahat içer olmuşlar ama genel olarak sofraya içki gelmezmiş.

Sofra eğlence ya da sohbet yeri değilmiş o zaman. Yemek sadece karın doyurmak için yapılan bir eylemmiş. Çalgılı yerlere gidilecekse bile bu yemekten sonra yapılırmış.

Krokanlı tava keki

8 kişilik

Hazırlama süresi 25 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

Krokan için;

1 su bardağı toz şeker

1 su bardağı dövülmüş fındık

Kreması için;

1 poşet toz kremşanti

1 su bardağı soğuk süt

Tava keki için;

3 adet yumurta (oda sıcaklığında beklemiş)

3 Türk kahvesi fincanı toz şeker

1 Türk kahvesi fincanı sıvıyağ

1 Türk kahvesi fincanı yoğurt

2 Türk kahvesi fincanı irmik

5 Türk kahvesi fincanı un

1 paket kabartma tozu

Krokanı hazırlamak için; toz şekeri orta boy çelik bir tencereye aktarın. Kısık ateşte şeker eriyinceye kadar pişirin. Şeker önce sulanacak, sonra da kahverengileşecektir. İşte bu aşamada fındığı katıp tahta bir kaşıkla karıştırdıktan hemen sonra ocaktan alın. Akıcı kıvamdaki krokanı tezgahın üzerindeki alüminyum folyoya yayın. En az 20 dakika kadar katılaşmasını bekleyin. Katılaşan krokanı folyodan sıyırıp iri parçalara ayırın. Demir havanda döverek biraz daha küçük parçalar meydana getirin. Diğer taraftan, kremayı hazırlamak için; kremşanti ve soğuk sütü derin bir kapta, mikserin yüksek devriyle 5-6 dakika kadar çırparak katı hale getirdikten sonra buzdolabında bekletin. Tava kekini hazırlamak için; yumurta ve toz şekeri derin bir kapta mikserle 2-3 dakika kadar çırpın. Üzerine sıvıyağ ve yoğurdu ekleyip çırpmaya devam edin. Son olarak irmik, un ve kabartma tozunu da ilave edip karıştırın. Karışımdan bir kahve fincanı kadar alıp yağsız tavada, orta ısılı ateşte, önlü arkalı pişirin. Aynı işlemi tüm malzemeye uygulayıp 6 adet kek elde edin. Kekleri, aralarına buzdolabında bekleyen kremşantiden ve krokandan sürerek üst üste dizin. Üzerini ayırdığınız krokanla süsleyerek servise sunun.

Çikolata soslu parmak kurabiye

8 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

20 dakika

Malzeme listesi

150 gr. yumuşamış margarin

1 çay bardağı zeytinyağı

2 çay bardağı pudra şekeri

1 paket vanilya

1 paket kabartma tozu

5 su bardağı un

Çikolatalı sos için;

100 gr. margarin

1 Türk kahvesi fincanı süt

3 yemek kaşığı dolusu kakao

1 Türk kahvesi fincanı toz şeker

1 paket vanilya

Hamuru hazırlamak için; oda sıcaklığında iyice yumuşamış margarini, zeytinyağını ve pudra şekerini derin bir kaba aktarıp üzerine vanilya ve kabartma tozunu serpiştirin. Unu da azar azar ilave ettikten sonra, malzemeler birbirleriyle iyice karışıncaya kadar yoğurun. Kulak memesi kıvamına gelen hamuru, oda sıcaklığında 25-30 dakika kadar dinlendirin. Diğer taraftan, fırın tepsisini yağlayın (fırın kağıdı da yayabilirsiniz). Dinlenen kurabiye hamurundan kabuklu ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın. Sonra bu yuvarlakları parmak şeklinde uzatın. Hazırladığınız parmak kurabiyeleri tepsiye dizin. Üzerlerini çatalın ucuyla çizerek şekil verdikten sonra, 175 dereceye ayarlı fırında 20 dakika, üzerleri hafifçe sararıncaya kadar pişirin. Kurabiye fırından çıktıktan sonra da kendi sıcaklığıyla pişmeye devam edecek ve soğudukça sertleşecektir. Çikolatalı sosu hazırlamak için; margarin, süt ve toz şekeri küçük bir tencereye aktarıp, kısık ateşin üzerine oturtun. Kakao ve vanilyayı da ilave edip sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlar başlamaz ocaktan alıp karıştırmaya devam ederek sosu soğutun. Sos kabuk bağlamadan, kurabiyeleri yarısına kadar bu sosa batırıp, aliminyum folyo üzerine dizin. Çikolatalı sos soğuyup katılaşınca kurabiyeleri servis tabağına alıp servise sunun.