Maceracı pastırma

Ya da pastırmanın lezzet kattığı paçanga böreğine. Zaten pastırma hangi yemeğe girer de o yemeğe lezzet katmaz ki. Tadı ve aroması o kadar belirgindir ki pastırmanın, hemen varlığını belli eder. Fosforlu bir renktir o ve yemeklerin içinde hemen parlar.

Peki, ne zamandır yiyoruz biz insanlar pastırmayı? Pastırmayla ilgili ilk yazılı bilgilere Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-ı Lugat-ı Türk adlı eserde rastlıyoruz. Sonrasında Evliya Çelebi "Seyahatname"sinde bahsetmiş Kayseri’nin pastırmasıyla ünlü olduğundan.

Uzun ve zahmetli bir yoldan geçerek geliyor pastırma sofralarımıza. Parçalanan etler önce tuzlanıyor. Tuzlu soğuk suyla yıkandıktan sonra kuru bir ortama alınan et parçaları üzerlerine örtülen büyük bezlerle kurumaya bırakılıyor. Et parçaları sabahları güneşe çıkarılıyor. Öğlenleri güneşten alınıp gölgeye konuyor ve akşamları istifleniyor. Bu işlemler yaklaşık bir hafta-on gün boyunca tekrarlandıktan sonra pastırma artık çemenlenme safhasına gelmiş oluyor. Pastırmanın soframıza gelinceye kadar yürüdüğü bu bir haftalık zahmetli yol öğrenildikten sonra sanırım daha bir dikkatle sıyrılacak sahandaki pastırmalı yumurtanın dibi. Öyle değil mi?

Zeytinyağlı favalı enginar

6 kişilik

Hazırlama süresi 20 dakika

Pişirme süresi

40 dakika

Malzeme listesi

6 adet orta boy taze enginar (dondurulmuş enginar da kullanabilirsiniz)

Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

1 yemek kaşığı dolusu un

4 su bardağı soğuk su

4 adet kesmeşeker

1 adet limonun suyu

1 çay kaşığı tuz

Fava için

1 su bardağı kuru bakla içi (taze iç bakla da kullanabilirsiniz)

1 adet orta boy kuru soğan

Türk kahvesi fincanıyla 1 fincan zeytinyağı

5 adet kesmeşeker

1 çay kaşığı tuz

Kuru baklayı bir gece önceden bol suyla ıslatın. Ertesi gün yıkayıp süzdükten sonra bir tencereye aktarın ve üzerini 2 parmak geçecek kadar su ilave edin. Soğanı soyup bütün halde tencereye koyun. Kesmeşeker, tuz ve zeytinyağını da ekleyip orta ısılı ateşte, bakla iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Gerekirse sıcak su ekleyin (taze iç bakla kullanacaksanız geceden ıslatmanıza gerek yoktur, haşlamanız yeterli olacaktır). Pişen baklanın içinden soğanı çıkarın. Henüz sıcak haldeyken bir el blenderıyla çekip püre haline getirerek bir kenarda bekletin. Enginarları geniş bir tencereye yan yana dizin. Zeytinyağı, limon suyu ve unu bir kasede çırpın. Tuz, su ve şekeri de kattıktan sonra malzemeleri iyice karıştırın ve enginarların üzerine gezdirin. Kuru soğanı ortadan ikiye bölerek enginarların arasına yerleştirin. Enginarları tencerenin kapağı kapalı vaziyette, kısık ateşte 35-40 dakika pişirin. Enginarların soğumasını bekleyip püre halindeki baklayı (favayı) üzerlerine paylaştırdıktan sonra zeytinle süsleyerek servise sunun.

Çilekli sütlaç

6 kişilik

Hazırlama süresi 15 dakika

Pişirme süresi

50 dakika

Malzeme listesi

1 litre süt

3 su bardağı çilek (yaklaşık 250 gr)

1 kahve fincanı pirinç

1 paket vanilya

1 adet yumurta

1 yemek kaşığı pirinç unu

2 su bardağı tozşeker

Pirinci yıkayıp orta boy bir tencereye koyun. Üzerine 10 su bardağı su ekleyip 10 dakika haşlayın. Sütü de ilave edip kısık ateşte 20 dakika daha pişirin. Dibinin tutmaması için tahta kaşıkla arada sırada karıştırın. Üzerine tozşeker ve vanilyayı da katıp 20 dakika pişirin. Çileklerin 1 su bardağı kadarını sütlacı süslemek için ayırın. Yumurta ve pirinç ununu küçük bir kaseye aktarıp tel çırpacak yardımıyla iyice çırpın. Hazırladığınız bu karışımı bir yandan sütlacı karıştırarak tencereye aktarın, sürekli karıştırarak 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sütlacı küçük kaselere ya da büyük bir kaba aktarın. Çileklerle süsleyip buzdolabında 2 saat kadar beklettikten sonra servise sunun.