New York’tan dört keşif daha...

THE INN AT POUND RIDGE BY JEAN-GEORGES

Teoriyle pratik arası uçurum büyük

Şu anda dünyada gastronomi alanındaki en kötü trend, ünlü şeflerin yatırımcı desteğiyle bir lokanta imparatorluğu kurmaları. Kabiliyetli şef JG, çokuluslu bir imparatorluğun başında. Bu restoran da onun imzasını taşıyor. Belli ki şef yemekleri tasarlamış. İki katlı lokanta, fiyatlar da ehvenişer olduğu için hıncahınç dolu. Mönüyü okuyunca ağzınız sulanıyor. Tasarım iyi ama icra sıradan. Yani teoriyle pratik arası uçurum büyük. Giriş yemekleri arasında en iyisi ‘chipotle biberi mayonezli somon suşi’. Avokadolu, trüf ve şampanya vinegretli karides salatası kulağa iyi geliyor ama hem sunum, hem lezzet olarak kötü. Ana yemek olarak aldığımız, bizde olmayan karalevrek ve ‘hakebalığı’ şöyle böyle...

 Mönüyü okuyunca ağzınız sulanıyor. Tasarım iyi ama icra sıradan.

JEAN-GEORGES

Her şeye rağmen tavsiye ederim

Ünlü şefin Michelin iki yıldızlı (üç yıldızdı, bu sene bir kategori aşağı indi) bu lokantasında sevmediğim iki unsur var. Biri; lokantanın Trump kulesinde olması. Çünkü insani değerlerden yoksun ABD Başkanı’nı çok tehlikeli buluyorum. İkincisi; JG’un son derece sıradan ürünlerle çalışması. Herhalde nasılsa müşterilerin yüzde 95’i anlamıyor diye ve böyle yapınca daha çok kâr ettiğinden bunu tercih ediyor. Aslında çok usta bir şef. Bileşimleri süper. Soslarıysa muhteşem. Kapari ve kuru üzüm emülsiyonlu, karamelize karnabaharlı deniztarağı... Votka enfüze kremalı ve siyah havyarlı çırpılmış yumurta... Kekik ve taze sarmısaklı minik kurbağa bacağı çorbası... Château-Chalon şarabı soslu kalkan... Çemen ve limon otlu ıstakoz tartar... Mısır krebi üzerine kaz ciğerli güvercin göğsü... Tatlılar da çok iyi. Her şeye rağmen tavsiye ederim.

 Şefin sosları muhteşem.

BLUE HILL AT STONE BARNS

Bu sebze kalitesini İstanbul’da bulamazsınız

Felsefe mezunu şef Dan Barber’ın sebze ağırlıklı lokantası sadece vejetaryenlerin değil, kendisini gurme olarak tanımlayan herkesin denemesi gereken bir lokanta. Barber, üniversitelerin tarım fakülteleri ve organik üretim yapan çiftçileriyle çalışarak kaybolmaya yüz tutmuş yerli tohumları canlandırıyor. Sonuçlar genelde etkileyici. Ambiyans da süper. 30 gün önce rezervasyonunuzu yapın ve yemekten önce şöminenin karşısında nefis kokteyllerden birini deneyin. Yazılı mönü yok. Leziz, mevsimsel ve gerçekten organik sebze yemekleri, bazen fazla tiyatrovari sunumlarda olsa da çok iyi bir zamanlamayla geliyor önünüze. İki eleştirim var: Biri; garsonunuzun sizi etkilemek için fazla konuşması. İkincisi; Dan Barber ve Paris’in ünlü Arpege’inden gelen şefi Bastien odun ateşi kullanmada çok usta değiller. Ama yemekler renkli, orijinal, çok boyutlu ve en önemlisi leziz. Kullanılan sebze kalitesini İstanbul’da bulmak pek mümkün değil çünkü artık yerli tohumla üretim yapan, suni gübre ve tarım ilaçları kullanmayan üretici kalmadı. Batı’da seçkin kitle üst düzey malzemeyle hazırlanmış sebze ve tahıl yemeklerine ağırlık veriyor ve Blue Hill gibi lokantalar bu talebe cevap veriyor. Son yemek, kırmızı et.
Payımıza kuzu gerdan, yanak ve beyin düştü. İyiydi. Ev yapımı ekmekler 10 üzerinden 10. Tatlılar ise eh işte!

 Üst düzey malzeme kullanılmış.

MARTA

Pizzaları lezzetli ve hafif

Restoran işletmecisi Danny Meyer işini iyi yapıyor; hem elemanlarını hem de müşterilerini memnun ediyor. Odun ateşiyle pişen pizzalar iyi pizzanın kolay bulunduğu New York’ta bile dikkat çekiyor. Hem çıtır çıtır hem de ortası yumuşak ama ekmek hamuru gibi de değil. Denediğimiz iki pizza da çok iyiydi. Biri ev yapımı ‘stracciatella’ (‘burrata’nın iç kısmı) peynirli olanı. Napoli’de olduğu gibi peynir, pizza piştikten sonra ekleniyor. ‘Carbonara’ denen pizza da çok iyi. Ayrıca hepsi hafif. Sanırım doğal mayayla uzun sürede mayalandıkları için... Aynı odun fırınında pişen ‘arctic char’ denen alabalık da çok başarılıydı. Bardakta verilen güzel şaraplar var. Servis iyi, fiyatlar New York için ehvenişer.

Peynir pizza piştikten sonra ekleniyor.