Menü üzerine epey çalışılmış, malzemeler dikkatle pişirilmiş

Yeni Lokanta size iki tadım menüsü yolluyor. Rezervasyon yaptığınızda hangisini seçeceğinizi soruyorlar. İki menüdeki yemeklerin çoğu aynı. Uzun menüde bir porsiyon ve bir tatlı fazla. Uzun menü şöyle:

Yeni mantı

Fava, kuzugöbeği mantarı, Antakya halhalı zeytin, Maraş tarhanası

Patlıcan, Erzincan tulumu, mahlepli şarap, kuru incir, badem
Cevizli Antep sucuk, Denizli yanık yoğurdu, Kilis üzümü, dut pekmezi

Pomelo, portakal, rezene, acılı vişne sorbe

Mersin karides, aioli, bottarga, semizotu, Antep fıstığı, zahter

Kuzu gerdan, ayı mantarı, istiridye mantarı, dövme buğday, tarhun

Sütlaç, safranlı pişmaniye, fındık, frambuaz

Katmer, Antep fıstığı, Hindistan cevizli dondurma

Daha kısa ve biraz daha ucuz olan menüdeyse cevizli Antep sucuk ve sütlaç mevcut değil. Diğer yemekler aynı. Kısa menü 2.350 lira. Buna yüzde 10 servis ücreti ekleniyor ama KDV dahil. Şarap eşleşmesi istersen o da 1.750 lira. Biz bu yedi porsiyonluk menüyü seçiyoruz. Dokuzluk olanı seçersem yemeğin sonunda tıkanıp kuzu gerdana yer kalmayacağını düşünüyorum. Üç saate yakın süren yemeğin sonunda haklı olduğumu da anlıyorum.

Bir şey daha düşünüyorum. Acaba neden ben buraya yıllardır gelmedim? Açıkçası yemekten bayağı keyif alıyorum ve grubumuzdaki herkes beğeniyor. Tamam, ucuz değil. Ama şu anda İstanbul’daki 1 Michelin yıldızlı diğer beş lokantadan ucuz. Öte yandan diğerlerinin pek çoğundan daha fazla keyif alıyorum buradan.
Sık ziyaret etmeme nedenim herhalde gitmem gereken lokanta sayısının çok, zamanımınsa dar olması. Bir diğeri, kurucusu Civan Er’in Londra’da olduğunu ve orada başarılı bir lokantası olduğunu bilmem. Bir üçüncü nedense tadım menüleri. Pek değişmiyor. İlk kez yerken heyecanlanabiliyorsun ama tekrar edince efsunu kayboluyor. Bazen de küçük porsiyonlar yerine çok beğendiğin bir yemekten daha çok yemek istiyorsun. Tabii bu sayı olarak daha az yemek demek. Bu benim tercihim ama şef lokantaları farklı düşünüyor. Bir kere şef çok sayıda porsiyon sunarak hünerlerini ve yaratıcılığını göstermek istiyor. Başka bir neden, maliyet kontrolü. Herkes tadım menüsü alınca müşteri açısından seçim şansı azalıyor ama işletmeci açısından maliyet önceden kestirilebiliyor, israf önleniyor ve neticede kâr artıyor.

Tutarlılık ve süreklilik önemli

Sınırlı sayıda yemek sunan lokantaların yemeklerine daha özen göstermeleri ve ciddi hata yapmamaları beklenir. Maalesef kazın ayağı öyle değil ama. Bir yemek çok iyiyken, arkasından gelen berbat olabiliyor. Tutarlılık ve süreklilik tadım menüsüyle çalışan fine dining lokantaların da bir sorunu. Bazen servis de bu tip lokantalarda bir sorun. Çünkü bazı çalışanlar kendile-
rini çok ciddiye alıyorlar. Burunları fazla büyük olabiliyor.

Bunları yazmamın nedeni Yeni Lokanta’yı neden sevdiğimi vurgulamak. Her şeyden önce Uğur Çelik’in öncülüğündeki servis çok başarılıydı. Müşteriyle abartmadan ve aşırıya kaçmadan ilgilenmek çok mühim. Bazen kantarın topuzu kaçıp profesyonel olması gereken bir ilişki rayından çıkabiliyor. İkincisi servis elemanı akıllı olmalı, müşteriyle empati kurmalı ve ona dayatmadan müşteriyi yönlendirebilmeli. Son olarak da olur olmaz yerde konuşmaları bölmemeli, misafirlerin huzurunu kaçırmamalı. Bu üç açıdan da Uğur Bey ve Yeni Lokanta benden tam not aldı.

Yemekler çok önemli tabii. Bana göre buranın en büyük artısı yukarıda bahsettiğim tutarsızlığın olmaması. Elbette ki bazı yemekleri diğerlerine göre biraz daha beğendim. Ama “Şu olmasaydı keşke” diyeceğim hiçbir porsiyon yok. Demek ki
menü üzerine epey çalışılmış, malzemeler dikkatle pişirilmiş ve yemekler özenle hazırlanıyor.

Mantı ününü hak ediyor diyeceğim çünkü tuzlu yoğurt çok yakışmış; ama benim zevkime göre biraz fazla kaynatmışlar. Kuzugöbeği mantarı ve tarhananın baharat gibi kullanılması başarılı. Mersin karides tuzlu-tatlı-ekşi-acı dengesi açısından en başarılı yemek. Narenciye salata daha yağlı ve tuzlu yemeklerden önce başarılı bir ‘ara’. Patlıcanlı porsiyon sanki biraz daha aroma ve yoğunluk arayışında. Kuzunun gerdanını kullanmaksa çok iyi fikir. Los Angeles Bestia ve Bavel kadar karamelize ve bir ‘imza yemeği’ değil ama seçici damakları hayal kırıklığına uğratmaz.Kumbaracı Yokuşu No: 66/B Beyoğlu/İstanbul (0212) 292 25 50