Karın doyurmaktan gastronomiye: I. Bölüm - Saray mutfağı, burjuvazi ve geleneksel tatlar

Kuzguna yavrusunun güzel görünmesi gibi, her insan kendi ülke mutfağını leziz bulur. Ancak yediğinin niteliğine, kalitesine ve estetiğine önem vermek burjuvazinin gelişmesinin bir sonucu. Buna rağmen, burjuva devriminin gerçekleşmediği ülkelerde de duyarlılığı gelişmiş insanlar var.

- Fransız mutfağı ne yani? Süsleme ve sunumda iyiler sadece!

- Sos dediğin ne yani? Yemeğin tadını bozar. Malzemen kötüyse durumu kurtarmak için sos kullanırsın!

- Benim önüme koca tabak içinde bu minicik porsiyonlar gelse getiren garsonun kafasına fırlatırım tabağı!

Daha onlarcası eklenebilir. Bu ve benzeri genellemeler epeyce yaygın. Normal de... Çoğumuz düşünmeyi pek sevmiyoruz. Kötü bir şey mi? Niye kötü olsun? Bazen fazla düşünmek adamın başını belaya sokar. Meşhur örneği: Danimarka Prensi Hamlet. Babasının ölümü üzerine bu kadar düşünmese intikam almaya yeltenmezdi. Başı da belaya girmezdi. Shakespeare acaba bize “Düşün düşün zordur işin” mi demek istedi ünlü eserini yazarken?

Coğrafyamızın kıymetini bilemedik

Ülkemizde “Türk mutfağı dünyanın en iyisidir” ya da en azından “Fransa ve Çin’le birlikte dünyanın en iyi üç mutfağından biridir” korosuna katılmamak, dayı katletmek kadar tehlikeli. Belki daha da tehlikeli! Çünkü mutfak konusunda boş milliyetçilik çok yaygın. Düşünmenin ve öğrenmenin yerini içi boş sloganlar alıyor.

Lezzet ayrı bir konu tabii. Kuzguna yavrusunun güzel görünmesi gibi, her insan kendi ülke ve yöresinin mutfağını leziz bulur. Çocukluktan insanın içine işlemiş koku ve lezzetler elbette en fazla özlenen lezzetlerdir.

Tabii ki çeşitlilik de önemli. Bu lezzet gibi öznel değil, nesnel bir konu. Coğrafya, insanların olduğu gibi ülkelerin de kaderi. Biz bu açıdan şanslıyız. Hem toprak ürünleri, hem hayvancılık hem de deniz ürünleri açısından zengin bir coğrafya. Kıymetini bilemedik tabii ama o başka bir konu.

Çin ve Fransa’yla kıyaslama olayında doğru bir nokta var: İmparatorluk mutfağı bunlar. Üstelik çokuluslu. Zengin mutfak geleneği ve çeşitlilikle yakından ilgili imparatorluk geçmişi. Saray mutfağı her zaman, her yerde halk mutfağından daha zengin, daha özel malzemeyle hazırlanıyor ve daha çok emek gerektiriyor. Dikkat edin, daha lezzetli demiyorum. Lezzet öznel, insandan insana değişiyor.

Ancak benzerlik burada bitiyor. Gastronomik mutfağın ortaya çıkması için çok önemli bir tarihsel unsur var: Burjuvazi. Karın doyurmanın ötesinde; yediğinin niteliğine, kalitesine ve estetiğine önem veren bir burjuvazi... Gastronomik mutfak pahalı olduğu için belli bir sermaye birikimi gerekli ama yeterli değil. Damağı iyi zenginler her ülkede var ama burjuva devrimi ve burjuva kültürü her ülkede yok. Burjuva kültürünün bir unsuru da sanat konusunda duyarlılık. Her türlü sanat. Sanata duyarlı olmak demek gözümüzün, kulağımızın, beynimizin, damağımızın, burnumuzun daha duyarlı hale gelmesi demek. Bir tablonun önünde yarım saat geçirmek, Kapri Adası’ndayken ha bire fotoğraf çekeceğine manzara karşısında meditasyon yapmak, kakofonik seslere karşı alerjisi olmak, hacmi büyük ev yerine güzel bahçeli minik bir evi daha cazip bulmak. Bütün bunlar estetik duyarlılığın parçaları... Kültür sorunu. Burjuva devriminin olmadığı ülkelerde de estetik duyarlılığı gelişmiş insanlar var. Tersi de doğru.

250 yıl önce başlayan süreç

Temel farkı göz ardı etmeyelim. Yemekte estetik duyarlılığın gelişmesi için tek tük insanlar değil, en iyisini elde etmek için yemeğe ciddi para harcayacak bir kitle gerekli. Bir de bu talebe karşılık verecek şefler ve bir altyapı... Altyapı derken yazılı bir geleneği, mutfak alanında işbölümünün gelişmesini ve sistematize olmasını kastediyorum. Bizde bu gelişmeler belki yeni yeni, bir adım ileri bir geri şeklinde oluyor. Burjuva devriminin 18’inci yüzyıl sonunda gerçekleştiği Fransa’da ise 250 sene önce başlamış bu tarihsel süreç.

İşin ilginç ve acıklı bir boyutu da var. Halk mutfağı dediğimiz geleneksel mutfak da ciddi bir bilgi birikimi ve müthiş bir ustalık gerektiriyor. Estetik yönü ağır basan gastronomik mutfak serpilip geliştikçe geleneksel mutfak da daha çok takdir görüyor. ‘Ya o ya öteki’ değil, ‘Hem o hem diğeri ve birlikte’ yani olayın özü.

Önümüzdeki birkaç hafta, Batı’da gastronomik mutfağın gelişmesini anlattıktan sonra ülkemiz mutfağının sorunlarını ele alacağım.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

İyi bir yemek sohbeti yapabilmek için nasıl biri olmalısınız?

Donanımlı olacaksın ama ukala olmayacaksın. Nüktedan olacaksın ama kırıcı olmayacaksın. Güzel anlatacaksın ama uzatmayacaksın. İğneleme serbest ama kendini iğnelemeyi de bileceksin. Yani Reha Tanör gibi olacaksın!


Hadi bir oyun oynayalım: Boşluğu doldur; “İyi yemek ...’sız olmaz!” Ne’siz olmaz? İçkisiz mi? Şüphesiz yeme-içme uyumu önemli. Ama yediğinizden tam manasıyla haz almak için daha da elzem olan şey başka; sohbet. Özellikle de bizim kültürümüzde. Ya da şöyle diyelim; kozmopolit İstanbul kültüründe... Şüphesiz içkinin bir özelliği de yemek yeme süresini uzatarak güzel bir sohbeti mümkün kılması.

Yanlış seçersen sonu hüsran

Güzel olan ve haz veren her şey aynı zamanda insanın başına bela da getirebilir. İçkiyi fazla kaçırırsan hem kendine hem başkalarına zarar verirsin. Sohbet arkadaşlarını yanlış veya birbirine uyumsuz insanlardan seçersen güzel başlayan bir yemeğin sonu hüsran olur.

Size bir önerim var. Garantili bir seçimden bahsediyorum. İdeal bir yemek sohbeti arkadaşı... Kim mi? Mektebi Sultani’den büyüğüm olduğu için ‘ağabey’ dediğim Reha Tanör. Hayır. Onu tanımanıza gerek yok sohbetlerden yararlanmak için. Davet etmeniz de gerekmiyor. Yapacağınız, kendisinin birkaç ay önce piyasaya çıkan ‘Levrek Buğulama da İstemeyin Ama...’ adlı kitabını okumak.

Kitabın altbaşlığı şöyle; ‘İçinde Lokantası Olan Sohbetler’. Ama sohbet var sohbet var... İyi yemek pişirmek zor ama iyi sohbet arkadaşı daha zor. Donanımlı olacaksın ama ukala olmayacaksın. Nüktedan olacaksın ama kırıcı olmayacaksın. Güzel hikâye anlatacaksın ama çok uzatmayıp kantarın topuzunu kaçırmayacaksın. Başkalarını iğnelemek serbest ama kendini iğnelemeyi de bileceksin. Seni ilgilendiren bir konuda konuşurken başkalarının da nabzını tutacak ve gerektiğinde sıkıcı olmadan başka konuya geçeceksin. Yani Reha Tanör gibi olacaksın!

İnanmazsanız alın, kendiniz görün. Kitapta 90’dan fazla bölüm var. Her birinde farklı kentlerde geçen farklı lokanta deneyimleri anlatılıyor. O lokantalar hakkında verilen bilgi ve varılan yargılar önemli ama bu, kitabın değeri hakkında fikir vermiyor. Yaptığı geziler ve gittiği lokantalar Reha Abi için haz veren sohbetlere vesile oluyor. İnsanlar ve yarattıkları eserler hakkında keskin gözlemler, hatıralar, teknolojik gelişmenin yönü ya da eş seçimi gibi hepimizi ilgilendiren konularda düşündürücü saptamalar, farklı konularda yaşamın süzgecinden geçmiş pratik öneri ve tavsiyeler, günlük yaşamla ilgili olayların analizi...

Okuyup aileme anlatıyorum

Yazının Devamını Oku

Michelin zincir şirketin hamburgerlerini değerlendirmeye alacak mı?

Burger King, Facebook’ta Michelin’e “Bize niye gelmiyorsun” diye seslenmiş, onlar da Belçika’daki bir şubeye müfettişlerini yollamışlar. Sonuç bugün yayımlanacak rehberde belli olacak. Şirketin çağrısı ‘reklamın kötüsü olmaz’ türünde bedava bir reklam arayışı gibi görünüyor. Michelin’in cevabı da “Biz elitizme karşıyız, iyi olan rehbere girer!” türünde bir gövde gösterisi...


Global ölçekte lokanta değerlendirmesi giderek popüler hale gelen bir uğraş. Bu işe soyunan birden çok kuruluş ve yayın organı var ama bunların hiçbiri Fransız kökenli lastikçi Michelin’in şöhretine sahip değil. Şahsen gerek bu sütunlarda gerek kurucusu olduğum gastromondiale.com sitesinde Michelin rehberiyle ilgili birçok çekincemi dile getirdim. Tekrar etmeye gerek yok. Ama ‘Yiğidi öldür hakkını ver’ demiş atalarımız. Michelin değerlendirmelerine omuz silken ve rehberden çıkmak isteyen şeflerin sayısı giderek artsa bile şeflerin pek çoğunun nezdinde Michelin rehberine girmek, hele hele yıldız almak çok önemli bir prestij kaynağı. Prestij bir yana, en yüksek kategori olan üç yıldızlı lokantalar maddi açıdan da büyük kazanç sağlıyor. Birçok lokanta müşterisi de özellikle bilmedikleri kentlerde Michelin rehberini kullanıyor. Ben Michelin’e giren ama yıldız almayan, uygun fiyatlı lokantaların genelde iyi seçildiğini düşünüyorum.

Ciddi eleştiriler yapılıyor

Bildiğiniz gibi Michelin ülkemizde değerlendirme yapmıyor. Bunun nedenlerinin başlıcası maddi. Michelin’in değerlendirme yapması için yetkililerin veya özel sektörün kuruma ciddi bir bağış yapması ve Michelin lastikleri dışında yan ürünleri için de ülkemizde ciddi bir pazar olması gerekiyor. Michelin rehberi, kamuya açık ve kâr amaçlı ana şirketin devamlı zarar eden bir yan birimi. Ana şirket karar verirse Michelin bize de gelir. Yoksa rehber ve onun başındaki Gwendal Poullennec tek başlarına karar verme yetkisine sahip değiller.

Michelin ülkemizi değerlendirme kapsamına alsa iyi olur mu? Bu çok uzun bir konu ama gerçekleşirse ülkemize Batı dünyasından turist çekme açısından sanırım faydalı olur. Bunun dışında Michelin değerlendirmelerinin epey tartışma yaratacağını düşünüyorum. Aslında dünyanın her yerinde bu değerlendirmeler ciddi eleştirilere maruz kalıyor. Bu da normal.

Şu sırada da Michelin eleştiri bombardımanı altında. Bunun nedeni senede bir yayımlanan ülke rehberlerinin pandemiye rağmen 2020’de de yayımlanacağının açıklanması ve hatta yayımlanmaya başlaması. Kararı alkışlayanlar da var. Neden olarak böyle zor bir dönemde lokantaların desteklenmesi gerektiğini ileri sürüyorlar. Michelin rehberinin hem müşterileri yeni yerleri denemeye teşvik ettiğini hem de şef ve lokanta çalışanlarını motive ettiğini düşünüyorlar. Doğru.

Seçmek zorunda kalsam...

Karara karşı olanlarsa pandemi süresince lokantanın tedarik zincirinden tutun da mutfaktaki çalışma düzenine kadar her şeyin aksadığını, bu şartlarda sağlıklı değerlendirme yapmanın mümkün olmadığını söylüyor. Bu da doğru. Biliyorum Nasreddin Hoca hikâyesine döndü bu. “Sen de haklısın, sen de haklısın!”

Yazının Devamını Oku

Mutfağımızı dünyada nasıl yeniden konumlandırırız?

Bizim yemek kültürümüz tam bir hazine... Onu parlatmak için günümüz duyarlılıklarına uygun hikâyelere ve dünyadaki gelişmelere hâkim şeflere ihtiyacımız var.

Türk mutfağını dünyada yeniden konumlandırmak kolay değil tabii. Ama iki avantajımız var. Birincisi, emek-yoğun, uzmanlaşma gerektiren ve tarihin süzgecinden geçerek mükemmeli yakalamış yemeklerimiz var. Pek az ülkeye nasip olan sayıda hem de...

Bu durum biraz Japonya’ya benziyor. ‘Gastroturistler’ Japonya’ya sadece Japon saray mutfağı ve kaiseki, omakese gibi bu mutfaktan esinlenen özel ziyafetler için akmıyor. En iyi suşi, gyoza, tempura, soba makarna, ramen vs. için de akıyor. Tek bir yemekte uzmanlaşmış bu lokantaların en iyilerine özel referansla girilebiliyor.

Biz bu açıdan kuvvetliyiz. Olağanüstü pide, kokoreç, kelle-paça, döner ve cağ kebap, suböreği, Adana kebap, lahmacun, beyran vs. hâlâ var. Ama sayıları azalıyor ve pek çok yer giderek standartlaşıyor. Esnaf lokantalarıysa bitti gibi. ‘Benim çocukluğumun düzeyinde bir Hacı Salih hâlâ var’ diyen ya bilmiyor ya seçici damağı yok.

Mutfağımızı dünyada konumlandırmada ilk çaba, bu var olanları korumak ve sayılarını arttırmaya çalışmak olmalı. Bu unutulmaz tatlar hem ülkemiz için mukayeseli üstünlük alanı hem de insanlığın ortak mirası gibi...

Genç aşçılar çırak olarak dünyayı gezsin

İkinci alan gastronomik mutfak. İlk kategoriden daha iyi veya kötü değil. Daha lüks ve pahalı.  Fransızlar bu konuda çok başarılı çünkü hem saray mutfakları var hem de bu mutfağın birçok yemeği havyar, trüf, kaz ciğeri gibi pahalı ürünlerle çok iyi bütünleşiyor. Arkadan gelen İspanyollar moleküler gastronomiyi öne çıkardı. İskandinav mutfağıysa doğallık ve yerel malzeme kartını kullandı ve iyi yemek yemekten duyulan hazla idealist eylemden alınan ‘insanlık görevimi yaptım’ duygusunu aynı potada eritmeyi başardı. Japonlar ve İtalyanlarsa ‘saf ve yalın ürünler’ ve artizanal teknik kartlarını iyi kullanıyor.

Hem günümüz duyarlılıklarına uygun hikâyelere hem de gastronomik mutfağa vâkıf şeflere ihtiyacımız var. Bunun tek yolu binlerce gencin çırak olarak dünyanın önde gelen lokantalarına gitmesi, en az beş yıl yurtdışında kalması. Rotasyon yoluyla bu beş sene zarfında hem aynı lokantada birçok istasyonda hem de farklı lokantalarda çalışabilir bu gençler. Devletimiz de bu gençler için iki şey yapabilir. Her şeyden önce Peru ve başka ülkelerin de yaptığı gibi mutfak alanında önde ülkelerle özel vize anlaşması. İkincisi de burs.

Yazının Devamını Oku

Başkalarından öğrendiklerimizi mutfağımıza nasıl uygularız?

Mutfağımızı istediğimiz noktaya taşımak “Şunlar bizim yemeğimizi çalıyor” diye diye olmaz. Önce geleneksel lezzetlerimizi yeniden keşfetmek sonra da evrensel düzeyde ne olup bittiğini iyi anlamak gerek. Burada en önemli görev şeflere düşüyor.


Taklitçilik iyi bir şey değil tabii ama ülkemizde tutuyor. Özellikle Batı’dan gelen modalar bizde 20 sene sonra trend haline geliyor ama tam geliyor. Hemen klonlanıyor ve adeta yalama oluyor. Moda olanı taklit etmek para, şöhret getiriyor. Bizde getiriyor ama uluslararası ölçekte tutmaz.

Bizim kırılgan egomuz...

Mutfak alanında da bu böyle. Geçen haftaki yazımda gastronomi konusundaki önemli bir eksikliğimizi belirttim. Kendi mutfağımızı iyi bilmiyor ve takdir etmiyoruz. Çoğumuz kendi yöremizdeki geleneksel ve emek yoğun yemekleri yaşatmakta zorluk çekiyoruz. Ayrıca ülkemizdeki başka yörelerin yemeklerine burun kıvırıyoruz. Ülke mutfağının zenginliğinin kültürel çeşitliliğe dayandığını, asıl hazinenin Türk değil, Türkiye mutfağı olduğunu görmüyoruz.

Tarhana, analıkızlı gibi yoğun emek gerektiren yemeklerimizi yaşatmalıyız.

Bu bağnazlık bizi ileri değil, geri götürür. Götürür çünkü ‘falanca yemek filanca yöreye mi ait’ ya da ‘vay efendim şu yemek Türk ama bu ülke bizden çalıyor!’ gibi saplantılarımız oldukça, odak noktamız ‘iyi ve kaliteli’ olan değil, ‘kırılgan egomuz’ olmuş olur.

Haftalarca gastronomik mutfağın evriminden ve dünyada öne çıkan şef ve mutfaklardan bahsettim. ‘Bunlardan ne öğreniriz ve nasıl mutfağımıza uygularız?’ diye sormak lazım. Alacağımız dersleri sanırım iki grupta toplayabiliriz:

Bu hafta malzeme ve şef konusuna değinelim. Malzeme deyince hem malzemenin kalitesi hem de niteliği anlaşılmalı. Bu konuda genel doğru, haziran sonundaki yazımda bahsettiğim, 19’uncu yüzyılda yaşamış dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Careme’den beri değişmedi.

Yazının Devamını Oku

Zengin mutfağımızın yeniden keşfi

Yeniden keşfi diyorum çünkü zengin mutfak geleneğimizle gündelik yaşamda yediklerimiz ve lokantalarda bulduklarımızın arasında bir uçurum var. Potansiyelimizi kullanamıyoruz çünkü kendi mutfağımıza yabancılaşmış haldeyiz.


Hayali bir örnekle başlayalım... Bir lokantaya gittik, dört yemek var: Hamburger, tavuk şinitzel (pane tavuk), hünkârbeğendi, kuzu kapama. Hepsi aynı fiyat. Hangi ikisi en çok ısmarlanır? Soruna kökünden eğilmeliyiz. “Ağaç yaşken eğilir” demişler. “Başkaları neden bizi takdir etmiyor?” diye sormayalım. Önce kendi mutfağımızı takdir etmeyi öğrenelim. İlk olarak kendi yöremizin mutfağını hakkıyla öğrenelim. Sonra ülkemizdeki başka yörelerin mutfağını keşfedip ufuklarımızı genişletelim. Mutfak demek ürün kalitesi demek. Bilinçli ve hâlâ gençken başlar iş. Örneğin lisede. 

Okul bahçesinde sebze yetiştiriyorlar

Önceki bir yazımda Amerika’da Berkeley, Kaliforniya’da başlayan sağlıklı ve lezzetli gastronomi devrimini anlatırken bir girişimden bahsetmiştim. Ünlü Chez Panisse kurucusu Alice Waters ile Prens Charles’ın ortak girişimi olan bir proje: ‘Edible Schoolyard’. ‘Yenilir okul bahçesi’ diyelim. Amaç ortaöğrenimdeki gençlerin sağlıklı ve kaliteli, doğal ürünler konusunda bilinçlenmesi. Kötü yeme alışkanlıklarından kurtulmaları. Bu amaca yönelik olarak da öğrenciler kendi yöresel ürünlerini okul bahçesinde yetiştiriyor. Bunlardan güzel yemekler yapmayı da öğreniyor. Böylece hem yöresel ürün bilinci hem de iyi ve sağlıklı yeme alışkanlıkları gelişiyor. Dünyanın birçok yerine yayılan bu hareket neden bizde olmasın? Ayrıca kaybolmaya yüz tutmuş yöresel zengin yemekleri yeniden canlandırmak amacına da yönelebilir. Eminim bu konuda öğrencilere ‘gönüllü misafir hoca’ olarak zaman zaman derse gidip bilgilerini aktaracak vatandaşlar da bulunur.

Mirasyedi gibi...

Yöresel ürün ve yemeklerimizi iyi bilmek ülke mutfağımızın potansiyelini ortaya çıkarmanın ilk adımı.  Atalarımız dünyanın en muhteşem yemeklerini ortaya çıkarmış olsa bile biz bunları unutursak servetini tüketmiş ama geçmişiyle övünen bir mirasyedi durumuna düşeriz.

Tabii bu yöresel çabalar koordine edilmeli. İnsanlar başka yörelere özgü lezzetleri de tadıp damak zevklerini derinleştirme ve ufuklarını genişletme şansına kavuşmalı.

Kültürel engel var 

Yazının Devamını Oku

Mutfağımız dünyada hatırı sayılır olabilir mi?

Bir imparatorluğun mirasçısı olan ‘ciddi Türk mutfağı’nı ihraç etmememiz için hiçbir neden yok. Ancak öncelikle kendi mutfağımızı iyi tanımamız, yöresel yemeklerimizi bilmemiz ve evlerimizde pişirmemiz gerekmez mi?

Dünyada öne çıkan mutfaklar ve gastronomik trendler üzerine üç aydır birbirini tamamlayan yazılar yazdım.  Bunlardan çıkan sonuçlardan bir tanesi şu:  Dünyada hatırı sayılır bir mutfak haline gelebilmek için her şeyden önce kendi yerini iyi bilmek, eksi ve artılarını iyi tartmak ve erişmek istediğin hedefleri doğru saptamak gerekiyor.

Sonuncu sorudan başlayalım. Hedefimiz ne? Belli yemeklerimizin dünyada sevilip gündelik yaşamda çok tüketilmesi mi? Yoksa üst düzeyde takdir edilip gastronomik açıdan önde gelen bir mutfak olmayı mı hedefliyoruz?

İkisi farklı ve nadiren bir arada.  Hamburger çok sevilen bir ‘fast food’ ama Amerikan mutfağını dünyada öne çıkarmıyor. Öte yandan Japon usulü çiğ balık, sashimi ve nigiri suşi, hem süpermarketlerde plastik kaplarda hazır satılıyor hem de iki kişinin 1.200 dolara çıkacağı üç Michelin yıldızlı bir lokantada gastronomik başyapıt olabiliyor. Pizza, ikisinin arasında. Çok popüler bir fast food. Öte yandan İtalya’da Michelin’den yıldız alan ve şampanya içerek pizza tadım menüsü alabileceğiniz ve üç saat oturup olağanüstü bir deneyim yaşayacağınız pizza lokantaları da var.

Bizde döner, kebap ve pide hem popüler olup hem üst düzey olması muhtemel bir üçlü. Ama kolay değil. Pidenin pizzanın arkasından gelip öne geçmesi zor. Pizzanın bir avantajı, gerisinde İtalyan mutfağının prestiji olması. Bir diğeri, çok değişik malzemelerle çok farklı kesimlere ve zevklere hitap etmesi. Kanımca minik pide, üst düzey bir Türk lokantasında tadım menüsünün bir parçası olarak iş yapar.Yüzyıllarca pek çok kültüre ev sahipliği yapan topraklarımızda hatırı sayılır bir yemek çeşitliliği var.

İyi bir kebap başyapıt ama...

Döner zaten tanınabileceği kadar tanınıyor.  Dönerin türevleri Yunan gyro ve Lübnan’ın shawarma’sı Batı’da biliniyor. Dürüm içinde, farklı sos ve malzemelerle sunuluyor.  Lezzetli fast food örnekleri bunlar. Döner de özellikle Almanya’da popüler. Ama ucuz fast food olarak algılandığı için birdenbire gastronomik başyapıt olarak takdim edilmesi zor. Muhteşem bir döner bile olsa zor. İyi kebap bir başyapıt. Ama satırdan, kuzu boşluğundan vs. muhteşem bir kebap ülkemizde bile zor bulunuyor. Batı’da çok yerde çok kebap denedim. Dünyanın Hint, İran, Afgan gibi mutfaklarında da kebap türevleri var. Çok farklı lokantalarda denedim ve hemen hepsini kuru ve sıradan buldum. Tahminimce temel neden, malzeme  sorunu.

Benim başyapıt dediğim kebabı yurtdışına ihraç etmek pek kolay değil. Ama ciddi Türk mutfağını ihraç etmemek için hiçbir neden göremiyorum ben.

Zengin gelenek şanslı coğrafya

Yazının Devamını Oku

Salgın nedeniyle artan özlemlerim

ABD’de eve kapandığım bu dönemde kendime şunu sordum: “En çok hangi yemekleri özledin?” Özlediğim yemek değil, ülkemdeki ortam. Özellikle bazı balıkçı, ocakbaşı ve meyhanelerde bulduğum o muhteşem ortam…


Hiç şüphesiz mutfağımız dünyada tanınıp seviliyor. Türkiye’ye gelen yabancıların pek çoğu yediklerinden memnun. Dünyanın birçok büyük kentinde de Türk lokantaları var. Çoğu da bayağı başarılı. Bu açıdan bakınca ben ortada ciddi bir kriz görmüyorum.

Ancak daha iyisini de yapabiliriz. Potansiyelimizi geliştirebiliriz gibi geliyor bana. Çoğunuzun da aynı kanıda olduğunu düşünüyorum.

Bir parantez açayım. COVID-19 dolayısıyla ABD’de eve tıkılıp kaldığım şu dönemde “En çok hangi yemekleri özledin?” diye kendi kendime sordum. Cevabı ararken yemekten daha önemli olan bir şeyin farkına vardım: Ortam.

Cömert, zengin, gastronomik olarak günümüze uygun

Bundan kastım bir gastronomi anlayışının kültürel tezahürü olan kendimize özgü bir stil, bir tarz ve yeme-içme adabı… Özellikle bazı balıkçı, bazı meyhane ve bazı ocakbaşılarda bulduğum bu ‘ortam’ı çok özledim. Tabağını yemekle doldurmayı sevmeyen, azar azar ve aheste yiyen biriyim. Peder Bey’in üç-dört saatlik rakı sofralarında oturarak büyüdüm; daha sonra benzer ortam ve yeme-içme stilini bazı diğer evlerde ve lokantalarda da yaşadım. Yurtdışındaki birçok ülkede bulunmama, binlerce lokantada yememe rağmen benzer bir ortamı dünyanın hiçbir yerinde bulamadım.

Bulamadım yerine bulamazdım demek daha doğru. Bulamazdım çünkü bahsettiğim ortam hem etnik hem dinsel hem kültürel anlamda çoğulcu ve kozmopolit İstanbul kültürünün bir ürünü. Bu kültüre özgü bir yaşam tarzının lokantalara yansıması. Cömert ve zengin olduğu kadar gastronomik açıdan aslında günümüz trendlerine de uygun. Fermante ürünler, güzelim turşular, umami barındıran lezzetler (örneğin çiroz), salamura balık ürünleri ve mezeleri, envai türlü zeytinyağlılar…

Tamam, İspanyolların ‘pincho tapas bar’ denen ve lezzetli tadımlıklardan oluşan bir repertuvarı var. Ama ayakta ya da bir masaya ilişerek hızlı hızlı yiyip içiyor ve bir tapas bar’dan diğerine koşuyorsun. Bizdeyse bir hafta sonu saat 13.00 gibi arkadaşlarınla masaya kurulup saat 17.00’ye kadar yer, içer ve Boğaz manzarası karşısında zevkten dört köşe olursun.

Yazının Devamını Oku

Herkesin gıpta ettiği mutfak: Japonya

Şu anda dünyada en saygı gören mutfak Japon mutfağı. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Hem gelenekçi hem de yenilikleri takip edip özümseyen şefleri var.

Son üç haftadır yazılarıma konu olan yeni İskandinav mutfağı çağımızın ruhuna ayak uydurduğu için pek çok kişiye, özellikle de gastronomiye sosyal sorumluluk projesi gibi yaklaşan ve vegan olmasa bile sempati duyan kesimlere cazip geliyor.

Fransız mutfağı hâlâ en hedonist mutfak. Şarapla iç içe olması da avantaj. Ayrıca hemen her ciddi şef 19. yüzyılda Fransız Escoffier’nin formüle ettiği pişirme teknikleriyle yüzleşmek zorunda. Moleküler gastronominin çıktığı İspanya ise sadece avangart mutfak değil, olağanüstü ürün arayışında olan seçici damaklar için çok cazip. Et, deniz ürünleri, sebze, şarküteri vs... Her alanda birçok referans noktası İspanyol. İtalyanlar da malzeme kalitesinde İspanyollar ile yarışıyor. Hamur işlerini sanata dönüştürmüşler. Popüler bir mutfak.

Japonya ise tüm bu özellikleri barındırıyor. Hafif ve sağlıklı. Mevsimsellik ve ürün kalitesi konusunda adeta saplantılı. Teknik açıdan mükemmel ve mükemmeliyetçi. Kişisel bir parantez açayım. Tanıdığım damağı seçici insanlar bir kez Japonya’ya gitmeyegörsün. Cin çarpmışa dönüyorlar. Yani bu mutfağa körkütük âşık oluyorlar ve ondan sonra onlara hiçbir kız, pardon hiçbir yemek beğendiremiyorsun. Ben Japonya’ya üç kez gitmeme rağmen feleğimi şaşırıp mezhep değiştirmedim. Ama Japon mutfağını çok takdir ettim. Sanırım neden bu kadar revaçta olduğunu ve birçok gastroturist ve üst düzey şefin Japonya’ya devamlı gidip geldiğini anladım. Müsaadenizle düşündüklerimi sizle paylaşayım.

Sadece şefler değil herkes seçici

Birincisi, Japonya’da, bırakın şefleri sıradan insanlar da malzeme konusunda titiz ve seçici.  Mevsimsellik orada anlamsız bir kavram çünkü haftalık hatta günlük olarak değerlendiriyorlar ürünleri. Her şeyin en iyisini yemek istemenin dışında, en doğru zamanda tatmak istiyorlar.

İkincisi ihtisaslaşma. Yaptıklarını tüm yaşamları boyunca yapıyorlar ve detaylara önem verip en iyisini yapmaya çalışıyorlar. Bu bir haysiyet meselesi Japon kültüründe.

Örneğin bizim ‘çiğ balık işte’ diye burun kıvırdığımız bir suşi ustası olmak için en az 20 sene bir ustanın yanında çalışmak lazım. Sadece suşi değil tabii. Soba makarnası. Tempura denen kızartma. Teppanyaki denen bir nevi mangal.  Gyoza denen bir nevi Japon mantısı. Halk yemeği ramen. Hepsinin büyük ustaları var ve bunlar toplumda ciddi saygınlığa sahip.

Üçüncü neden

Yazının Devamını Oku

Noma yeme-içme dünyasını nasıl değiştirdi?

Noma, ünlü başka lokantaların yaptığı gibi adını taşıyan klonları Dubai’ye, Las Vegas’a, Tokyo’ya taşımadı. Kurucuları ve şefleri, doğallık, sürdürülebilirlik gibi ilkelerini farklı coğrafyalarda yaşama geçirmeye başladılar.

Geçen haftaki yazımda Yeni İskandinav mutfağı ve Noma lokantasının gastronomik değerinin ötesinde sosyal bir harekete dönüştüğünü ve çağın nabzını iyi yakalayan bu hareketin etik ilkeler çerçevesinde kurumsallaşmaya başladığını söyledim.

Konuyla ilgili detayları 28 Şubat 2020, The Guardian’da Kieran Morris imzalı yazıda bulabilirsiniz.

Noma, onun kadar ünlü başka lokantaların yaptığı gibi ünlü oldukça adını taşıyan klonları Dubai’ye, Las Vegas’a, Tokyo’ya taşımadı. Bunun yerine aynı idealist misyonerlerin yaptığı gibi, ilkelerini dünyanın her köşesine yaymaya başladı. Noma’nın kurucuları ve önde gelen şefleri, aralarında görüş farklılıkları olsa bile, ‘doğallık, sürdürülebilirlik, yerellik’ gibi ilkelerini  hep birlikte yaşama geçirmeye başladılar.Şef René Redzepi’nin 2003’te açtığı Noma, ‘Dünyanın En İyi 50 Restoranı’ seçmelerinde dört kez birincilik elde etti.

İlk başlatanlardan biri Prens Charles

Ortak -ve kanımca doğru- bir inanç, atalarımızın dediği gibi, ağacın yaşken eğildiği. Sağlıklı ve iyi yeme alışkanlığı ne kadar erken başlarsa o kadar iyi. Aslında bunu ilk başlatan, Kaliforniya Berkeley’deki Chez Panisse’in kurucusu Alice Waters ve Prens Charles. Berkeley’deki bazı liselerde doğal sebze bahçeleri kurulup öğrencilerin kendi yetiştirdikleri ürünleri pişirip öğrenci kantininde menüye almalarına öncülük ettiler.

Danimarka’daysa bu pratik yaygınlaştı. Noma’nın eski şeflerinden Dan Giusti 2016’da Brigaid şirketini kurdu. Amaç, devlet okullarındaki kafeteryalarda yemek pişirecek aşçıları yetiştirmek, onlara hem sağlıklı hem de lezzetli yemekler öğretmekti. Ortaokul ve lise öğrencilerini abur cubur ve sağlıksız yeme  alışkanlığından kurtarmak. Noma’nın bir başka eski şefi Matt Orlando ise Kopenhag’da başka bir çabaya öncülük etti. Hedefi öğrencileri okul ve ev-apartman bahçelerinde kendi tüketimleri için doğal ürünler yetiştirmeye teşvik etmekti.

Noma’nın iki kurucusundan biri olan Claus Meyer çeşitli ortaklıklar ve programlar yoluyla idealist ilkelerini hayata geçirdi. Süpermarketlere organik ürünlerle kooperatif mutfaklarda üretilen hazır yemekler girmeye başladı. IKEA ile ortaklık yapılıp 660 milyon insana ulaşan vegan bir menü yaratıldı. Hapishanelere bile erişildi ve mahkûmların daha sağlıklı ve kaliteli yemek yemeleri için özel bir eğitim programı yaratıldı.

Hareket başka ülkelere de yayılmaya başladı. Ama ticari amaç ve idealler birlikte yürütüldü. Örneğin Noma çalışanları Meksika’da Oaxacan dağlık bölgesindeki Huitepec köyünde tarım alanında çalışmalar yaptı ve halkı kaybolmakta olan ata tohumlarını yetiştirmeye yönlendirdi.

Yazının Devamını Oku

Değişen dünya, Noma ve idealist bir misyon

Nasıl oldu da 2010’larda ‘yeni İskandinav mutfağı’ yükselen yıldız ve Danimarka’daki Noma dünyanın, en iyi demiyorum ama en ünlü lokantası haline geldi? Geçen haftaki yazımda ipuçlarını verdim. Bu hafta devam ediyoruz.

Yeni bir devirde yaşıyoruz. Oyunun kuralları sürekli değişiyor. Değişimin yönünü iyi gören ve stratejik planlama yapabilen, şans da yaver giderse kazanıyor.

Zeitgeist... Çağın ruhu... 21. yüzyılda çok şey değişti ve özellikle çağdaş dünyada ve gençler arasında eski kuşaklardan farklı bir yaşam özlemi gündeme geldi. Özellikle de iyi eğitim görmüş genç profesyoneller, sınıflar arası ekonomik uçurumlar, iklim krizi ve yabancılara yönelik ırkçı önyargılar gibi konularda çok duyarlıydılar. Kişisel haz arayışını inkâr etmiyorlar ama bunu sosyal sorumlulukla birlikte yürütmek istiyorlardı. İyi bir yemek yerken sadece yemekten zevk almak değil, kendilerini ruhen de temiz ve iyi hissetmek istiyorlardı.

Tüm dünyada yankı buldu

Yeni İskandinav mutfağı işte tam bu ihtiyaca cevap verdi. Gastronomik bir akım olmanın ötesinde idealist gençler ve profesyonellerin arayış ve etik değerlerine cevap verdiği ve bir ‘toplumsal eylem’e dönüştüğü için bu kadar başarılı oldu. Bu hareketin ana üç ilkesi olan ‘doğallık, sürdürülebilirlik ve yöresellik’ sadece Danimarka’da  değil, tüm dünyada yankı buldu.

Yeni İskandinav mutfağı büyük bir proje olarak başladı ve giderek bir sosyal hareket ve kurduğu sosyal ağlar ve yarattığı organizasyonlarla uluslararası ve ötesi şekilde kurumsallaşmaya dönüştü.

Başlatan, 2000 senesinde Danimarka hükümeti ve girişimci-şef Claus Meyer. Meyer Fransa’daki ‘Label Rouge’a (kırmızı etiket) benzer ve ürünlerin kalitesini garanti eden bir sınıflandırma sistemiyle işe başladı. Hükümet değişti, iş olmadı ama Meyer pes etmedi. İskandinavya’nın önde gelen 13 şefini bir araya topladı ve 10 maddelik bir manifesto yayımladı. Bu idealist manifestonun özü yukarıda saydığım ilkelerdi. Amaç, olmayan İskandinav gastronomi kültürünü icat etmek değil, yeni ve özgün bir mutfak arayışına yönelmekti.

Şans da yaver gitti. 2003’te Meyer, 10 sene sonra biraz gürültülü bir şekilde ayrı düşeceği, karizmatik ve fevkalade kabiliyetli bir genç şef buldu: Rene Redzepi. El Bulli’yi tahtından edecek Noma o sene açıldı.

Yöresel ve sürdürülebilir ürünlerin olduğu mutfak

Yazının Devamını Oku

Gastronomide epey fakirdi ama... Zirveye çıktı

2000 öncesi bana biri “Gastronomi konusunda Danimarka öne çıkacak” dese “Beni salak mı sandın” diye cevap verirdim. Ve de yanılmış olurdum. Böyle bir mucize gerçekleşti. 21’inci yüzyıla İspanya önde girdi, İskandinavya onu yakaladı.

René Redzepi’nin şefliğini yaptığı ‘Danimarkalı’ Noma 2010, 2011, 2012 ve 2014 yıllarında The Restaurant Magazine tarafından Dünyanın En İyi Restoranı seçildi.

Geçen haftaki yazımın konusu olan moleküler gastronomi ve 2000’lerin önde gelen lokantası, İspanyol-Katalan El Bulli’yle şefi Ferran Adria çok önemli bir değişimi temsil ediyorlardı. Şef artık bir zanaatkâr olmaktan çıkıyor, bir laboratuvarın başındaki yemek bilimi uzmanına dönüşüyordu. Tanıtımı güçlü olan şefin birlikte çalıştığı kimseler, diğer şeflerden çok kimyager ve moleküler biyoloji uzmanlarıydı.

Dev gıda şirketleriyle...

Bu ortaklığın sponsorlarıysa pazara sürecekleri farklı ürünler ve raf ömrü uzun lezzetler arayan devasa gıda şirketleri... Bu çabanın başarılı olmasının önkoşulu da El Bulli’nin avangart mutfağının diğer şeflerin ve gastronomi camiasının takdir etmenin ötesinde imrenip taklit ettiği öncü mutfak haline gelmesiydi.

Bu oldu da. Özellikle 1996’da Fransız Robuchon, Katalan Adria’yı ‘dünyanın en iyisi’ ilan ettikten sonra yer yerinden oynadı. El Bulli rezervasyon yapılması imkânsız bir lokanta haline geldi. Gastroturistler rezervasyon yaptırabildilerse önce Roses’e varıp sonra 45 dakika toprak, engebeli ve uçurumun dibindeki yolda araba sürmeyi göze aldılar. Üniversitede okumamış Ferran Adria, Harvard Üniversitesi’ne bile çağrıldı. ‘Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter’ (Bilim ve Yemek Pişirme: Gastronomik Mutfaktan Yumuşak Madde Bilimine Doğru) diye bir ders verdi. Dersin tek hocası olmasa da bu Adria’ya muazzam prestij sağladı. Ama uzun sürmedi. 2012’de Adria, El Bulli’yi kapadı ve aktif olarak lokanta işini yapmayı bıraktı. Niye mi?

Rivayetler muhtelif ama iki neden makul gözüküyor. İlki maddi. El Bulli para kaybediyordu. Ferran, tadım menüsü fiyatını istese kişi başı 250 dolardan 2.500’e çıkarır ve gene lokantayı dolduruldu. Ama istemedi. İkinci olarak da yaratıcılığı ispat etmek için her sene farklı bir tadım menüsü sunmak çok stresli bir hale gelmişti. Sürekli devrim gibi sürekli yaratıcılık da başta şık dursa bile zamanla kabak tadı veriyordu.

Çağın ruhuna tersti

Adria’dan sonra moleküler gastronomi inişe geçti. Adria olağanüstü kabiliyetliydi. Ama onun felsefesini benimseyenler aynı düzeyde değildi. Ayrıca bu tip bir mutfak ilk denendiğinde matrak ve çarpıcı olsa da insanlar bir-iki kez denedikten sonra heveslerini kaybediyor ve eski alışkanlıklarına dönüyorlardı.

Yazının Devamını Oku

Fransa mutfak hegemonyasının sonu ve moleküler mutfak

Fransa’nın saygıdeğer ve en büyük şeflerinden Joel Robuchon, Katalan kökenli genç bir İspanyol’u, Ferran Adria’yı ‘dünyanın en iyisi’ ilan etti ve her şey değişti…

‘Moleküler mutfak’ trendinin yaratıcılarından Ferran Adria’nın çorbası.

Hepimizin başına gelmiştir değil mi? Boş bulunuruz. Ağzımızdan bir laf çıkar. “Keşke söylemeseydim!” diye düşünürüz. Ama iş işten geçmiştir. Söylenmemesi gereken bir laf çıkmışsa ağzınızdan, pişmanlık duysanız bile, bunun bir faturası olacaktır. Kaçınılmaz. Ama ödenen bedel genelde kişisel bir bedeldir. Sizi ve belki yakın çevrenizi etkiler.

Ama bu lafı söyleyen çok ünlü biriyse ve bir otorite sayılıyorsa söylenen sözün sonucu çok şeyi etkiler. Kazananlar olur, kaybedenler olur. Bazen koskoca bir ülkenin kaderi bile değişebilir.

Bir Fransız’ı seçmedi!

Joel Robuchon’un bir sözü de işte gastronomide bu tip bir devrime neden oldu. Geçen haftaki yazımda uzunca bahsettiğim ve iki sene önce aramızdan ayrılan Robuchon 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti. Tam zirvedeyken. 1989’da prestiji yüksek Gault-Millau dergisi tarafından ‘yüzyılın en büyük şefi’ seçilen Robuchon sadece Fransa’da değil, dünyanın her yerinde ‘en önde gelen şef’ addediliyordu.

Aktif mutfaktan emekli olduktan sonra Fransa’nın önde gelen televizyon kanalı TF1 ile bir mülakat yapmayı kabul etti. Bu konuşma sırasında da Ferran Adria isimli bir genç aşçıyı kendisinin mirasçısı ve ‘dünyanın en iyisi’ ilan etti.
Yer yerinden oynadı tabii. Bilindiği gibi, özellikle gastronomi konusunda Fransızlar burunlarından kıl aldırmazlar. Ağzınla kuş tutsan bile başkalarını pek beğenmezler. Onlara özgü bir şekilde omuz silkeleyerek, en fazla “Pas mal du tout” yani “Kötü sayılmaz” payesine layık görürler bir yabancıyı.

Dramatik ve açık seçik

Yazının Devamını Oku

Fransa mutfak hegemonyasının sonu

Fransız mutfağına ne mi oldu? Başka yerlerde olduğu gibi, kalite kontrolü yerine finansal kontrol geçti. Joël Robuchon gibi şefler çokuluslu şirketlerin hem CEO hem PR müdürü haline geldi. Artık mutfakta değil, uçakta yaşıyorlardı.


1986-87 arasında Paris’te bulundunuz mu? Bulundunuzsa ‘32 Rue de Longchamp’ adresi size bir şey ifade ediyor mu? Joël Robuchon’un Jamin lokantası.

Hatıralar, hatıralar... Her cuma öğlen orada ve hep aynı masada tek başına yemek yiyen genç ve cılız bir adam düşünün. Bendeniz. Cuma gününü seçmem, doktora tezi araştırması için gittiğim Paris’te hep kütüphanelerde geçen dört gün sonrası, kendimi mükafatlandırmak. Öğle yemeğini seçmemse muhtemelen 20. yüzyılın en büyük beş şefinden biri olan Robuchon’un, öğle özel menüsünü yaklaşık 16 dolara sunması.

Joël Robuchon

Her hafta değişen öğle tadım menüsü benim için gerçek anlamda bir kültürel şok oldu. İyi yemek, bana her zaman keyif vermiştir ama gastronominin hem damağa, hem burna, hem beyne hem de göze hitap etme potansiyelinin bu denli güçlü olduğunu Jamin’de yediğim 30 civarı yemek sırasında keşfettim. Bu keşifle yaşamım daha çok boyutlu hale geldi.

Sonları ani olunca moraller bozuldu

Geçen haftaki yazımda 1986-90 arasında yaşamımın en özel yemeklerini yediğimi ve o yıllarda mutfaklarını keşfettiğim dört önemli şef olduğunu yazmıştım. Robuchon dışında diğer üçü: Freddy Girardet, Louis Outhier ve Alain Chapel.

Her şeyin bir sonu var ama bu şeflerin sonu ani oldu. Girardet ve Outhier bu düzeyde ve hiç sekteye uğramadan performansa devam etmenin güçlüğünü anladılar. Orta yaştayken lokantalarını satıp kendilerini emekli ettiler. Chapel ise 1990’da, 53 yaşındayken beklenmedik bir şekilde yaşamı terk etti. Chapel’in ani ölümü birçok şefin moralini bozdu. Mükemmeliyetçi ya da mükemmeliyetçi ötesi olmanın ciddi bir bedeli vardı. Fransa’nın önde gelen şeflerinin ortak kanısı, aralarında en büyüğün Chapel olduğuydu. Dünya değişiyordu ve özellikle orta yaşın üzerinde bu kadar çalışıp çabalamanın ne bir anlamı ne de bir gereği vardı. Standardından ödün vermek istemeyen Joël Robuchon da 1995’te, 50 yaşında kendini emekli etti.

Yazının Devamını Oku

Yeni Mutfak ve beyinde yanan ampuller

1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu anladım.

L’Oasis lokantası Outhier’nin ölümünden sonra bir süre kapanıp üç Michelin yıldızından birini kaybetse de ondan aldığı ilhamla tabaklar hazırlamaya devam ediyor.

Geçen yüzyılın muhtemelen en etkili gastronomik akımı Fransız ‘Yeni Mutfak’ akımının nasıl ortaya çıktığını geçen haftaki yazımda anlattım. ‘Yeni Mutfak’la müşterilerin ‘en iyi’ addedilen lokantalardan beklentisi de değişmeye başladı. Lezzet tabii ki her zaman odak noktası olacaktı. Sunum da önemliydi. Ama bunun ötesinde gurmeler üst düzey şeflerin lokantalarına yeni lezzetleri ve farklı bileşimleri keşfetmek için de gitmeye başladılar. Toni Drosa Bey’in deyişiyle “Yemeğin içindeki yabancı maddeler önemli... Ağızda tanındıkları anda zihinde bir ampul yanıyor.” Örneğin Toni Bey, benim gibi, Akdeniz mutfağının şaheserlerinden taze mürekkepbalıklı ve mürekkepbalığı soslu risotto veya ince makarnayı çok seviyor. Kendi hazırlarken hem rayiha vermesi hem yemeğe tatlımsı bir asidite katması için portakal kabuğu rendeliyor. Bilindik ama beklenmeyen bir lezzet. Tadan bu lezzeti tanıyınca beyinde bir ampul yanıyor. Toni Bey’in söylediği gibi; “Sonuçta yanan bir ampul de enerji demek yani yemekteki yabancı maddeler zihne enerji kaynağı olup anın farkındalığını oluşturuyorlar.”

Malzeme, derinlik, yoğun lezzet ve denge

Ben bu süreci 1986’da doktora çalışması için Fransa’da olduğum dokuz ay boyunca yaşadım. 1986 Fransız ‘nouvelle cuisine’ ya da yeni mutfağın henüz zirveden düşmediği bir yıldı. O sene yediğim her yemekte beynimde varlığından o ana dek haberdar olmadığım ampuller yandı. Gastronominin damak kadar başka duyulara da hitap edip beynimizdeki gri hücreleri harekete geçirme potansiyelinin olduğunu o sene anladım. Tutkum böyle başladı. O sene bildik malzemelerin farklı şekilde ve farklı yemeklerde olağanüstü kullanımının tadına vardığım gibi, bilmediğim malzeme ve lezzetleri de keşfettim.

Olay çok basitti. İki hafta önceki yazıma konu olan 20. yüzyılın en büyük şefi Fernand Point’in öğrencileri olan yeni mutfak şefleri onun üç temel ilkesini mutfakta uyguluyorlardı. En iyi malzemeden yola çıkacaksın. Sonra da malzemenin özünden ödün vermeden onun lezzetini derinleştirip yoğunlaştıracak, daha katmanlı hale getireceksin. Malzemeleri birleştirip pişirirken de yemeğin dengesi ve farklı elemanlar arası dengeyi tutturmayı bileceksin.

“Her yiğidin farklı bir yoğurt yiyişi vardır” deriz. Yeni mutfak şefleri de öyleydi. Her birinin stili ve ‘imza yemekleri’ denen spesiyalleri farklıydı. Bazen bir diğerinin ya da Point’in yemeğini pişirseler menüde de bunu belirtiyorlardı. Hepsi farklıydı ama hepsi Point’in yukarıda belirttiğim ilkelerini benimsemişlerdi.

1986-1990 arası hayatımın en lezzetli yemeklerini yedim. Beni etkileyen en az 20 şef vardı. Ama geriye baktığımda özellikle dördünün farklı bir yerde olduğunu düşünüyorum. İkisi Point’in öğrencileri: Alain Chapel ve Louis Outhier. Biri Paris’teki eski Jamin’in şefi Joel Robuchon. Sonuncusu İsviçreli, Freddy Girardet. Dört farklı mutfak ve henüz Batı dünyasında aşılmamış bir düzey.

Basitten evrensele

Yazının Devamını Oku

Fransız Yeni Mutfağı neyi değiştirdi? Tabaklar zekâmıza da hitap etsin istiyoruz

‘Yeni Mutfak’ akımı kendinden önceki mutfağın yemeklerini ağır ve sağlıksız buluyordu. Ama bu hep böyledir. En büyük değişimi, beklentileri yükselterek gerçekleştirdiler. Artık bir yemeği tadarken zihnimizde bir ampul yansın istiyoruz.

Yıl 1976, bir sonbahar günü... Kapalı kapılar ardında bir toplantı yapılıyor. Mekân Fransa’nın güneybatısında, Landes bölgesinin Eugenie-les-Bains Köyü’ndeki lüks bir SPA. Toplantıya başkanlık eden lüks otel-SPA kompleksinin sahibi Michel Guerard değil. Başkan, Roma imparatorlarına benzeyen heybetli bir aşçı: Paul Bocuse. Lyon kentinde kendi adını taşıyan lokantanın patronu ve şefi. Bocuse ve Guerard dışında toplantıya katılan diğer isimler ve -parantez içinde yazdığım- lokantaları şunlar: Roger Vergé (Moulin de Mougins), Troisgros kardeşler (Troisgros); pasta şefi Gaston Lenôtre, Paul Haeberlin (Auberge de L’Ill), Alain Chapel (Mionnay), Louis Outhier (L’Oasis).Fernand Point’in yetiştirdiği Paul Bocuse, adını taşıyan enstitüyle tecrübelerini gençlere aktardı.

Lenôtre hariç tüm katılanların ortak özelliği 1955’te yaşamını yitiren,  geçen hafta bahsettiğim büyük şef Fernand Point’in öğrencileri oluşu. İki önemli öğrenci, Francois Bise ve Claude Peyrot aralarında değil ama toplantıdan haberdarlar.

Amaç ne? Illuminati mi bunlar? Bir komplo mu söz konusu? Tüm dünyayı etkisi altına alacak bir virüs mü üretilecek? Bir pandemi mi yayılacak tüm evrene?

Kuşaktan kuşağa bir döngü bu

Gastronomik anlamda evet. Tüm dünyaya dalga dalga yayılacak bir salgın yaratılacak. Bir gastronomi akımı. Adı ‘Yeni Mutfak’ ya da Fransızcası ‘La Nouvelle Cuisine’. Bu akımı tanıtmak için bir dernek kuruluyor. Adı ‘La Nouvelle Grande Cuisine Française’, ‘Yeni Büyük Fransız Mutfağı’...

Peki yeni olan ne? Öncüler, Point’in mutfağında çırak olarak çalışalı 20 yıl oldu ve kendilerini ispat ettiler. 1976’da hepsi hâlâ orta yaşın başında, hem tecrübeliler hem de çalışma güçleri zirvede. Point’in ardından hepsi aynı kanıya varmış: Müşteriler artık Fransız mutfağının klasikleri yerine daha farklı ve yaratıcı yemekler talep ediyor. Ayrıca babalarının, dedelerinin yediği yemekleri lezzetli ama fazla ağır ve sağlıksız buluyorlar. Kısacası hem sürprizlerle dolu yemekler yiyelim hem hafif ve sağlıklı olsun ama aynı zamanda da lezzet fışkırsın istiyorlar.

İşte ‘Yeni Mutfak’ bu ve benzeri talep ve arayışlara cevap veriyor. Aynı zamanda bu şeflerin hepsi biliyor ki gökkubbenin altında ‘yeni’ diye bir şey yok. Özellikle gastronomide... Tarihte hemen her kuşak bir önceki kuşağın yediklerini ağır ve sağlıksız bulur. Daha önceki yazılarda anlattığım Careme ve Escoffier mutfaklarına bir tepki Yeni Mutfak. Ama bu iki büyük şef de kendilerinden öncekilere aynı tepkiyi göstermiş. Yeni Mutfak, Escoffier’nin katı kurallarından kurtarma misyonuna adamış kendini ama Escoffier de kendini, mutfağı Careme’in katı kurallarından kurtaran şef olarak görmüş. Sanki mutfağın evrimi diye bir şey yok. Söz konusu olan bir döngü.

Şef mutfağı böyle doğdu

Yazının Devamını Oku

Büyük şef Fernand Point: Romantik, şakacı, yetenekli ve adil

20’nci yüzyılın ilk yarısında her restoranda sıcak ilgi ve eşit muamele yoktu. Bazıları özel kulüp gibiydi. Bunu yıkan Fernand Point oldu. Romantik tavrı, malzemenin özüne sadık kalıp onları zenginleştirmedeki ustalığı onu çağının yıldızı yaptı.


İkinci Dünya Savaşı yıllarındayız; Fransa, Alman işgali altında. Lyon’un güneyinde, Rhone Nehri havzasında kendi halinde bir kasaba olan Vienne’de geçiyor olay. Saat 14.30. İşgal kuvvetlerinin bölge kumandanı Pyramide adlı lokantaya öğle yemeği için geliyor.  Karşısına çıkan dev gibi bir adam “14.00’te servis bitiyor, sizi kabul edemeyiz” diyor. “Nasıl olur? Üniformamı görmüyor musun? Ben falancayım!”

Yüreği de cüssesi kadar büyük şef

Falanca ya da filanca olmak fark etmiyor. Dev gibi adam Nuh diyor, peygamber demiyor.

Kim mi? Fernand Point. Sadece cüssesi değil; yeteneği, çalışma gücü, işine olan sevgi ve saygısı, cömertliği de dillere destan. 20’nci yüzyılın en önemli şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. 1955’te, 58 yaşında aramızdan ayrılan şefe bu paye acaba neden verilmiş?

Nedenlerden biri anlattığım olay. Lokantası altı ay kapatılıyor. Hapse girmekten de kıl payı kurtuluyor. Hem demokratik hem vatansever hem insanlar arası eşitliğe inanan büyük bir şef. Yüreği de cüssesi gibi... Nazilere karşı savaşan Fransız yurtseverleri şarap mahzeninde saklıyor. Müşterileri arasında hiç ayrım yapmıyor. Hepsi kral muamelesi görüyor.

O dönem için devrimci tavır

Yemek sonrası salonu ziyaret ettiğinde herkesle konuşuyor, soruları cevaplıyor.  Şakacı da... Müşterilerden biri Edith Piaf’ın en büyük aşkı, dünya boks şampiyonu ve trajik bir uçak kazasında genç yaşta ölen Marcel Cerdan... Gördüğüm bir resimde boks yapıyor,

Yazının Devamını Oku

Buyurun ziyafete

Luke Barr’ın ‘Ritz&Escoffier’ kitabında özel bir yemek menüsüne denk geldim. Davet sofrasındaki çeşitlilik, denemelere açık, meraklı bir kültüre tekabül ediyor. Bunları talep eden varlıklı bir kitle var. Günümüzde de zengin insanlar mevcut ama pek az ülkede böyle bir talep oluşuyor.

Geçen haftaki yazımda dünyanın en büyük şefi addedilen Escoffier’den bahsettim. Aklınıza gelmiş olabilir. Ne yapıyordu, yemeğe kuş mu konduruyordu?

Bunun cevabı “Evet, kuş konduruyordu”. Hem gerçek hem mecazi anlamda. Gerçek anlamda çünkü birçok büyük şef gibi Escoffier de av etine özel bir değer veriyor ve ziyafetlerinin çoğunda av etlerinden harikalar yaratıyordu. Yaban kuşları da bu av etleri arasında önemli bir yer tutuyordu.

Mecazi anlamda da kuş konduruyordu çünkü misafirlerin isteği ve bütçesine göre özel tadım menüleri düzenliyordu. Bu ziyafetlerde birbirini tamamlayan farklı yemeklerle uyumlu şaraplar sunuluyordu. İlgilenen ve “Bizim mutfak neden dünyada yeterince tanınmıyor?” diye soranlara Luke Barr adlı yazarın ‘Ritz&Escoffier’ kitabını tavsiye ederim. İşin gerçeği şu ki şarapla bütünleşmeyen bir ülke mutfağı dünya çapında yarışa giremiyor.

Giremiyor çünkü yemek yemenin amacı karın doyurmak oluyor. Bir an önce yiyip sofradan kalkılıyor. Bu durumda en iyi yemekleriniz bile başka ülkelerde ‘fast food’ statüsüne layık görülüyor. Lezzetli olsa bile bu durum değişmiyor.

Savoy Oteli’ndeki o muhteşem davet

Escoffier’nin ziyafetlerine yukarıda bahsettiğim kitaptan alıntı yapıp bir örnek verelim. Escoffier, Londra’daki Savoy Oteli’nde başşefken iki devamlı müşterisi, Philips ve Ulph ondan bir grup için özel bir ziyafet hazırlamasını rica ediyor.

Bir dilekleri de hazırlanan tadım menüsünün Çin ve Rus mutfağından da yemeklere yer vermesi.

Escoffier’nin o özel akşam için dizayn ettiği menü şu:

Yazının Devamını Oku

'Demokratik gastronomi'nin yıldızı, şeflerin şefi Auguste Escoffier

Geçen hafta dünyanın ilk ‘celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim... Sıra Auguste Escoffier’de. Biraz şanslıydı; doğru zamanda, doğru yerde ve doğru insanlaydı. Yine de fine-dining’in anayasası onun eseri!


1846-1935 yılları arasında yaşayan Auguste Escoffier için ‘şeflerin şefi’ tanımlaması yanlış olmaz.  En azından Batı mutfağı için hiçbir şefin etkisinin bu kadar derine gitmediğini söyleyebiliriz. Bu etkinin bir nedeni ‘doğru zamanda doğru yerde olmak’.  Geçen haftaki yazımda dünyanın ‘ilk celebrity’ şefi Marie-Antoine Carême’den bahsettim. Carême’den iki kuşak sonra doğan Escoffier’nin, ‘kralların ve prenslerin aşçısı’ Carême’in mutfağını hafifletip gereksiz süslemelerden arındırdığı bilinir. Ancak bu yeterli değil. İşin talep kısmı çok önemli. Batı’daki ‘altın çağ’dan da bahsetmiştim: Gilded Age! Büyük servetler kazanılıyor, yeni zenginler türüyor ve herkesin gözü önündeki şaşaalı tüketim, kapalı kapılar ardında yapılan lüks âlemlerin yerine geçmeye başlıyordu.

Bir an için gözümüzü kapatalım... Hayal kuruyoruz. 19’uncu yüzyılın sonundayız. O zaman için dünyanın en lüks oteli Londra’daki Savoy... Akşam yemeğindesiniz. Herkes davet edeceği hanımı kendi seçsin! Benim tercihim Londra’ya Newburg’teki aile konağından yeni gelen Consuelo Montagu olurdu. Onun hatrına otel müdürü Cesar Ritz de bizi salona hâkim bir masaya yerleştirirdi. Şimdi etrafa bakalım...

Prens de ona saygı gösterirdi

Yan masada Galler Prensi. Biraz ileride Lord Randolph Churchill... Dönemin yeni ve büyük zenginleri de orada. Uluslararası finans baronları da teşrif etmişler... Cecil Rhodes, Ludwig Neumann ile acaba ne gibi bir komplo planlıyor? Korkmayın bizim üstün zekâlı komplo uzmanları onları suçüstü yakalar! A bakın şimdi içeri kim girdi? Sarah Bernhardt’a benziyor. Hayır benzemiyor; ta kendisi!

Şimdi içeri oldukça yakışıklı, kısa boylu ve orta yaşlı biri girdi. Herkes ona bakıyor.

O gitti Sarah Bernhardt’in parmaklarının ucuna hafif bir buse kondurdu. Sonra eğilerek, ileride Kral Edward VII olacak Galler Prensi’ne selam verdi.

Prens dahil salondaki herkes bu ciddi görünüşlü adama bayağı saygı gösteriyor.

Yazının Devamını Oku