Çiftlikte şölen

Geçen yazımda pandemi sürecinden gastronominin en tepesindeki lokantaların da etkilendiğini ve farklı arayışlara girdiğini belirtmiştim. Bu arayışlar geçici olarak tasarlanmış olsa bile kalıcı olma ihtimalleri var. Kırsal bir ortamda üst düzey bir yemek bana göre çok iyi bir fikir. Birçok nedenle... Ortam doğal ve panoramik olunca bu insan psikolojisini olumlu etkiliyor. İkincisi, ürün kalitesi. Doğal üretim yapan bir çiftliğin ürünleri o sabah toplanıp yemekte kullanılırsa elbette lezzet farklı oluyor. Üçüncüsü, gastronomik ziyafetlerde genelde şarap içiliyor ve içki açık havada ve uzun sürede içildiği zaman zararlı etkileri azalıyor.

Bolinas çiftliğindeki yemek dört saatten fazla sürüyor.

‘Çiftlikten sofraya’ gastronomide moda bir slogan oldu. Gerçeği yansıtmaktan çok, bir özlemi iyi saptayıp onu kullanıyor. Bir anlamda manipüle ediyor. Halbuki ürün kalitesi yüksek bir çiftlik yemeği slogan değil, olayın özü.

Michael Tusk ve San Francisco’daki Quince bu gerçeği iyi kavramış. San Francisco’ya arabayla bir saat mesafede olan Bolinas’taki çiftlikten geçen yazımda bahsetmiştim. Çiftliğin bezelyesi ve etraftaki dağlardan gelen kuzugöbeği mantarları ikram edildi. Çiftlik gezildikten sonra da 40-45 müşteri masalarına geçti.

İlk yemek çiftlikte yetiştirilen ince uzun dikenli enginardı. Üç farklı dokuda... Çiğ, konfi ve Roma mutfağındaki gibi kızarmış. Şef, enginarı tuzlu hamsiyle birleştirmişti. Ben bileşimi başarılı buldum ama “Ayıldım, bayıldım” desem abartı olur.

İkinci yemek içinse “Bayıldım” derim. Bir nevi kabak dolması. Kullanılan kabakların bir kısmı bizim masanın tam önündeydi ve yemek sonrası şef koparıp bize hediye etti. Kabak o kadar tazeydi ki ince kesilip çiğken içi doldurulmuş. Ama pirinçle değil, Tsar Nicoulai siyah havyarla. Kabak çiçekleriyse yaprak yaprak kızartılmış, tül gibi ince ve saydamlar. Farklı çiçek ve otlar da bu tabağı tamamlıyor. Ardından gene çiftliğin yeşil kuşkonmazı ve ithal beyaz kuşkonmaz. Yeşil kuşkonmaz adeta çiğ çünkü çok taze. Hardallı güzel bir sosa buluyorsun. Beyaz kuşkonmaz çavdar ekmeğinin tereyağında kızartılmış kıtırlarıyla kaplanmış. İlginç bir kontrast. Başarılı ve iştah açıcı.

Dördüncü yemek, ‘havyarlı kabak dolması’ yemeğinden sonra ikinci başyapıt. Bir nevi balık çorbası. Çorba kâsesinde erişte gibi kesilmiş ince çiğ kalamarlar var. Şef Tusk elinde tencereyle gelip çorbayı üzerlerine döküyor. Kalamarlar bu şekilde pişiyor. Çorba doğal stok dışında az miktar domates, safran ve rezeneyle lezzetlendirilmiş.

Tusk hamur işleriyle ünlü. Beşinci yemek mantı benzeri agnolotti. İçinde de, gene çiftliğin ısırganotuyla siyah trüf bileşimi. Sos, kremayla karıştırılıp eritilmiş parmesan fondü. Çok iyi.

Tatlısı olağanüstü

Çiftliğe geldiğimizde bütün kuzunun ateşte çevrildiğinden bahsetmiştim. Son yemek kuzu. Pirzola, sırt ve incik kısımları... İncik konfi. Ateşten aldıktan sonra kendi yağında pişirmeye devam etmişler ve fiske vursan dağılıyor. Sırt ve pirzola orta-az pişmiş. Kuzuyla birlikte çiftliğin iç baklaları sunuluyor. Bir de taze sarımsak.

Tatlı olağanüstü. Çiftliğin kiraz ve çilekleri, gül ve mine çiçeğiyle aromatize edilmiş.

Yemek dört saatten fazla sürüyor. Ayrılırken şef herkese hediye veriyor. Çiftlikte üretilen bal, keçi peyniri ve ekmek.

Michael Tusk’a “Neden buraya bir butik otel inşa etmiyorsunuz” diye soruyorum. Gece kalınır, ormanda yürünür... “İmkânsız. Burası doğal alan. Korumak istiyorlar. Çivi çakmak bile yasak” diyor.

Böyle koruyorlar bu güzellikleri. Ama inşallah Tusk pandemi sonrası bu çiftlik şölenlerine haftada bir bile olsa devam eder. Aynı yemek kapalı salonda bu kadar haz vermez.