Büyük şef Fernand Point: Romantik, şakacı, yetenekli ve adil

İkinci Dünya Savaşı yıllarındayız; Fransa, Alman işgali altında. Lyon’un güneyinde, Rhone Nehri havzasında kendi halinde bir kasaba olan Vienne’de geçiyor olay. Saat 14.30. İşgal kuvvetlerinin bölge kumandanı Pyramide adlı lokantaya öğle yemeği için geliyor.  Karşısına çıkan dev gibi bir adam “14.00’te servis bitiyor, sizi kabul edemeyiz” diyor. “Nasıl olur? Üniformamı görmüyor musun? Ben falancayım!”

Yüreği de cüssesi kadar büyük şef

Falanca ya da filanca olmak fark etmiyor. Dev gibi adam Nuh diyor, peygamber demiyor.

Kim mi? Fernand Point. Sadece cüssesi değil; yeteneği, çalışma gücü, işine olan sevgi ve saygısı, cömertliği de dillere destan. 20’nci yüzyılın en önemli şeflerinden biri olarak kabul ediliyor. 1955’te, 58 yaşında aramızdan ayrılan şefe bu paye acaba neden verilmiş?

Nedenlerden biri anlattığım olay. Lokantası altı ay kapatılıyor. Hapse girmekten de kıl payı kurtuluyor. Hem demokratik hem vatansever hem insanlar arası eşitliğe inanan büyük bir şef. Yüreği de cüssesi gibi... Nazilere karşı savaşan Fransız yurtseverleri şarap mahzeninde saklıyor. Müşterileri arasında hiç ayrım yapmıyor. Hepsi kral muamelesi görüyor.

O dönem için devrimci tavır

Yemek sonrası salonu ziyaret ettiğinde herkesle konuşuyor, soruları cevaplıyor.  Şakacı da... Müşterilerden biri Edith Piaf’ın en büyük aşkı, dünya boks şampiyonu ve trajik bir uçak kazasında genç yaşta ölen Marcel Cerdan... Gördüğüm bir resimde boks yapıyor, Point tam çenesine sol kroşeyi patlatıyor.

Bu sıcak ilgi ve eşit muamele o dönem için devrimci. Daha önceki önde gelen lokantalar snop tavırlarıyla ünlü. Maxime, Lucas-Carton, Grand Vefour, Laperouse Ritz gibi ‘saray yavrusu’, lüks lokantalar çok iyi olsa bile sadece üyelerin girebileceği özel kulüpler gibi.

Başkaları alınsa bile siberya denen, salonun kötü yerlerine (ya da farklı bir salona) buyur ediliyorlar. Bunun bir nedeni de bazı mekânların yemek odaklı olmaması... Özellikle 20’nci yüzyıl başının gizemli adresi Maxime’s...

Gault-Millau’nun ‘Dining in France’ kitabında okuduğum bir hadiseyi anlatayım: Bir akşam Ivan, Rus Grand Dükü, kapıdan içeri bir atla girdi. Tam 8 şişe şampanya içti ve baygınlık geçirdi. ABD’li pamuk tüccarı MacFadden’ın masasına gümüş tepsi içinde çırılçıplak bir kadın servis edildi!

Lüzumsuz detay ve gösteriş yok

Point’in ‘La Pyramide’ lokantasıysa yemek odaklı. Hem de ne yemek! Okuduğum her şey, herkes aynı şeyi söylüyor: “Gösterişten, şaşaadan, lüzumsuz detaylardan uzak. Zamanın ve mevsimin en iyi malzemeleri...”  Point kendine hep aynı soruları sormuş. “Bugün en iyi malzemeler neler? Özlerini zedelemeden aroma ve lezzet yoğunluğunu nasıl daha da yoğunlaştırıp zenginleştirebilirim?”

Çağının önde gelen sos ustası

Sos önemli. Amaç lezzeti maskelemek değil, dengeyi bozmadan daha derin ve çok boyutlu hale getirmek. Point çağın en önde gelen sos ustası. Daha önce Escoffier tarafından kodifiye edilmiş tarifleri malzeme kalitesine, değişen zevklere ve hatta hava sıcaklığına göre ufak rötuşlarla değiştirerek olağanüstü tabaklar yaratmış.

Her zaman söylediği şu: “Tekniğin sağlam olacak ama ezbere değil, bir şair gibi yemek pişireceksin. Hem akla hem duygulara hitap edeceksin. Kimseyi taklit etmeyip kendi stilini bulacaksın.”

Büyüklüğünün bir boyutu daha var. Aynı dönemin iki olağanüstü şefi Nignon ve Dumaine yerlerini alacak şefler yetiştirmemişler. Buna karşılık ‘nouvelle cuisine’ denen ‘yeni mutfak’ akımına öncülük eden şeflerin hemen hepsi Point’in öğrencisi: Bocuse, Chapel, Outhier, Troisgros kardeşler, Bise.

Haftaya da ‘yeni mutfak’...