Bravo Deniz Şef, devam lütfen!

Film beğenisi benim tam zıddım olan bir arkadaşım var. O yüzden ona güvenim tam. Beğendiği filmi izlemiyorum. Sıkıcı bulup nefret ettiğini izliyorum ve genellikle de çok seviyorum. Michelin Rehberi de biraz öyle oldu artık. 80 ve 90’lı yıllarda güvenirdim. O zamanlar yıldız verdikleri ve hâlâ açık olan lokantalar genelde iyi. Son yıllarda yıldız verdikleriyse genelde kötü. Kötü çünkü öz yerine biçim yani sunum önde. Genelde kötü tasarlanmış, tamamlanmamış ve uyumsuz elemanlardan oluşan tabaklar arka arkaya minik porsiyonlar olarak önünüze geliyor. Bu tip tadım menülerinin çoğunda ürün kalitesi de vasat çünkü menü üç ay değişmiyor, satın alışlar toplu şekilde ve epey önceden yapılıyor. Bu tip lokantaların mutfaklarında da pek yemek pişmiyor. Yemeğin farklı elemanları deneysel mutfakta önceden hazırlanıyor ve son anda birleştiriliyor.



Belki bu yüzden çok sevdiğim Alaf, Michelin Rehberi İstanbul 2023’te yıldız alamayınca üzülmedim. Burası bize kalsın. Fiyatlar da makul kalsın. Alaf’la boy ölçüşemeyecek birçok lokantada fiyatlar buranın iki ya da üç katı.

Bu kadar sene zarfında öğrendiğim bir yaşam dersi var. Hangi şef ciddi, hangisi çakma, hangisi tribünlere oynuyor, hangisi aklınca beni manipüle ediyor, hangisi dürüst anlıyorum. Şef Murat Deniz Temel, ciddi ve dürüst. Çalışkan. İşini seviyor ve kendini geliştirmeye çalışıyor. Yazık ki bu tip özellikler genel olarak ülkemizde ve özel olarak gastronomimizde geçer akçe değil. Ortama ve toksik sosyal medyaya rağmen düzgün kalabilmek için güçlü bir özsaygı ve çelik gibi irade gerek.

Umarım oldukça genç biri olan Murat Deniz Temel bu yolda devam eder çünkü restoranı Alaf’ta yediğim son iki yemekte doğru yolda ilerlediğini gördüm.

İlk izlenim iyi ekmek, zeytinyağı ve tadım hoşluğu... Ev yapımı ekşi maya ekmek, Arbequina zeytininden Hermus imzalı, bayağı iyi bir zeytinyağı ve şefin memleketi Anamur’un batırık denen köftesi... Bulgurdan yapılan bu köftede tahin, limon ve fıstık var. Başlangıçta gerçekten bir umami etkisi yapıyor.



Ardından mevsimsel ve ağzınıza layık; çıtır hamurdan, sardalyalı tart. Antakya zeytini ve zahterle... Taze yaban semizotu salatasıysa aroması güçlü zeytinyağı, baharat etkisi yapan kırmızı meyveler ve çiğ semizotu salataya katman katan tuzlu yoğurt dokunuşuyla sunuluyor.

Ardından düşününce bile ağzımı sulandıran Konya yağ somunu... Ayrandan elde edilmiş koyun tereyağı ve keçi sütünden gerçek Konya obruk peyniriyle... Çörekotu ve taze kekikli. Azıcık sürülen çilek reçeli iyi bir dokunuş. Tuzluluğu dengeliyor.

Yufka dürüm de güzel. İçinde tütsülenmiş kuru et, 18 ay dinlenmiş Anamur obruk. Domatesli biber sorbe de bu dürüme aroma katmış ve iyi düşünülmüş bir dokusal kontrast olmuş.



Balık ekmek bundan bile iyi. Şef levreği çok iyi pişirmiş ve mısır ekmeği kullanmış. Altına tarama sürmüş. Sadece dereotu ve kırmızı soğanla lezzetlendirmiş. Basit görünen ve köprü altında balıkçı teknelerinde bulunan balık ekmek küçük ama doğasına aykırı olmayan dokunuşlarla gastronomik açıdan zirveye çıkmış. Keza bildiğimiz kebap da küçük bir gastronomik başyapıt olmuş. Ama bu Adana kebabı değil. Balık. Orta yağlı bir orkinos kullanılmış. Aynı ciğer kebap gibi düşünülmüş. Toz biber ve taze sumak... Orkinos azıcık fazla pişse kayış gibi olur. Şef bu leziz balığın hakkını vermiş.



Ana yemek öncesi iyi tasarlanmış bir sorbe... Kayakoruğu, limon ve bal. Damağı temizliyor. Oğlakla tamamlıyoruz. Oğlak kol, yürek ve pirzola... Özellikle yüreğin tekstürü süper. Pişirme çok başarılı ama oğlak küçük olsa bile tazesinin tadını vermiyor. Bu sene yediğim en iyi oğlak geçen hafta yazdığım Nazende lokantasındaki... Orada sarımsaklı pilav ve domates salatasıyla servis edilmişti. Buradaysa yanık yoğurtlu firik pilavı ve tereyağına dokundurulmuş şahane bir Sezar mantarıyla sunuldu. Tatlılar da çok iyi. İçi fıstıklı kuru baklava bayağı başarılı. Diğer tatlıysa Denizli Kale biberi. İçi çikolata musla doldurulmuş. Altında Tire karadudu ve zeytinyağı. Biberi kırıp hep birlikte yiyorsunuz.

Bu bir başyapıt. Bravo Deniz Şef.

Devam lütfen!