Yerli malı yurdun malı, herkes onu kullanmalı...
İlkokulun en eğlenceli yanlarından biri, belirli günler ve haftalardı; özellikle de Yerli Malı Haftası. Ders saatinde beslenme teneffüsü yapmak gibi bir şeydi. Çoğunlukla sadece bir gün kutlanırdı ama ne gün! Öğretmene bağlı olarak hamur işlerinden kuru yemişlere, zeytinyağlı yaprak sarmadan çeşitli meyvelere herkesin okula bir yiyecek getirdiği ve getirdiklerini arkadaşlarıyla paylaşıp döke saça yediği bir güzel gündü. Arada da kompozisyonlar, şiirler, herkesin bir yurdum meyvesi kılığına girip kendini övdüğü o meşhur ront…
Çocukken yeme-içme ve ders kaynatma aktivitesinden öte görülmeyen bu haftanın ilk nüveleri meğer Türkiye'de milli ekonominin temellerinin ortaya atıldığı 1923 tarihli İzmir İktisat Kongresi'nde ortaya çıkmış. Büyük Buhran'ın dünyayı kasıp kavurduğu 1929 senesinde de Başbakan İsmet İnönü TBMM'de yaptığı bir konuşmada yerli malları kullanmanın önemine dikkat çekmiş. Okul müfredatlarına katılması için ise araya korkunç bir İkinci Dünya Savaşı girmesi gerekmiş. 1946'da 12-18 Aralık tarihlerinin seçimiyle uygulama başlamış, haftanın adı 1983'te değişip 'Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası' olmuş. (Ama ders kitapları dışında kimse öyle demezdi…)
Öte yandan Türkiye'nin liberal ekonomiyle, serbest piyasayla, ithal mallarla son hız içli dışlı olduğu bir dönemin evlatları için, Yerli Malı Haftası ve hatırlattığı değerler, çoktan nostaljik hatta biraz da arkaik bir hal almıştı. Karnenin bizim için anlamı ekmek-şeker değil, 'hepsi pekiyi' idi. Yerli malı haftasında da okula Chiquita muz, Dole kivi getirenler peyda olmaya başlamıştı zaten. (Daha da ileri zamanlarda Coca-Cola'yla okula gelenler olmuş, Ekşi Sözlük'ün yalancısıyım.)
Başlangıçta iyi bir fikir gibi görünen ithal bolluğu, zamanla çığırından çıkmaya başladı. 20 yıl içinde dünyanın öbür ucundan gelen malları sokak arası marketlerimizde bile bulabilirken, bizden bir nesil öncekilerin her gün sofraya koyduğu ürünleri (ve hatta tohumlarını) arasak da bulamaz olduk. Allah'tan Türkiye'de de dünya da bilinç seviyeleri her şeye rağmen biraz yükseldi de çok geç olmadan uyandı birileri. Şimdilerde bu işlerin bilenleri "yerel gıda" diyor da başka bir şey demiyor. (Yoksa bu trend de mi ithal, eyvah!)
Bunu demek için çok sayıda sebepleri de var aslında. Ben biraz araştırdım, bakın size de anlatayım:
1- Yerel gıda doğaya daha az zarar demek: Çünkü üretildiği yerle tüketildiği yer arasındaki mesafe daha kısa. Ne fosil yakıtla işleyen kamyonlara, tankerlere ihtiyaç var, ne de ürünlerin bozulmalarını önlemek için gereken dev depo ve buzdolaplarına. Üretim ölçeği de daha küçük olduğu için gübreleme, sulama gibi doğanın sınırlarını zorlayan müdahalelerde de bir itidal söz konusu.
2- Yerel gıda daha ucuza yemek demek: Bu taşıma, depolama işlemlerinin her bir aşaması ürünün el değiştirmesi ve bu esnada maliyetin de artması demek aslında. O nedenle biz 1 kilo ürünü 10 TL'ye aldığımızda, çiftçinin cebine ancak 1 TL gidiyor. O nedenle zaman zaman "Bilmemnerede çiftçiler eylem yaptı, mallarını yollara döktü" haberlerini okuyoruz. Keşke 'tarladan sofraya' sadece bir reklam sloganı olmaktan çıksa...
3- Yerel gıda her şeyi mevsiminde yemek demek: Her mevsim her şeyi marketinizde bulabilmek ilk bakışta güzel bir fikir olsa da gerçekte öyle olmadığını siz de biliyorsunuz. Nerede yazın yediğimiz, en olgun zamanında toplanmış kıpkırmızı Çanakkale tarla domatesleri, nerede kışın yediğimiz balık kokulu o tuhaf kırmızı yuvarlaklar.
4- Yerel gıda daha besleyici yiyecekler demek: Yapılan araştırmalarda özellikle yeşil tarım ürünlerinin işleme, depolama ve taşıma esnasında A, C ve E vitamini değerlerinde azalma olduğu görülmüş. Dolayısıyla bu aşamalar ne kadar kısa olursa vitamini o kadar artıyor yediklerimizin. Bir üst maddeden de hareketle bir veri aktarayım: Japonya'da ıspanakları test etmişler ve bulmuşlar ki yapraklardaki C vitamini miktarı kış ile yaz arasında 3 kata kadar değişkenlik gösteriyormuş.
5- Yerel gıda hastalıklarla daha iyi mücadele demek: The Guardian'da okuduğuma göre, Amerika'dan Asya'ya birçok yerde, yerel/kırsal halkın tükettiği 'millet' (bir tür darı), 'caribou' (bir tür geyik) gibi gıdaların yapısındaki yağ asitlerinin ve arıtıcı malzemelerin, modern çağın hastalıklarıyla mücadelede metabolizmaya büyük destek olduğu anlaşılmış. (Kinoanın son yıllarda ABD'de bu kadar popüler olmasının nedenlerinden biri de bu.)
6- Yerel gıda daha lezzetli yemek demek: Yemeyi de pişirmeyi de seviyorum ama yine de bu konuda da bir bilene danışayım dedim ve Sezen'e koştum. Sezen derken, günümüzün genç ve başarılı şeflerinden Sezen Bayrak Gürel'den bahsediyorum. Yoksa Sezen Aksu'ya 'Sezen' diyen hafif kilolu kadın değilim yani... (Canım Umut Sarıkaya!) Koştum çünkü Sezen'in mutfağında yerel ürünler kullanmayı çok önemsediğini, bir baş sarımsak için İstanbul'dan kalkıp Taşköprü'ye gittiğini biliyorum. Bana anlattıklarını özetle size aktarayım:
"Değişken menüyle çalışan bir şef olarak, benim için yerel malzemenin en büyük önemi mutfağımda çeşitliliği sağlamak. Biyoçeşitliliği korumanın en iyi yolu yerel olanı desteklemek. Yemekte teknik işini genelde yurtdışından alıyoruz dolayısıyla kimlikli yemekler yapabilmek için yerel olanı bu tekniklerle birleştirmek iyi bir seçenek.
"Tarımda yerli tohumlar giderek ortadan kayboluyor ve gıda alanı büyük ölçüde çok uluslu şirketlerin egemenliğine giriyor. Bir tohumun; iklimin, toprağın şartlarına dayanıklı hale gelmesi binlerce yıl alırken biz bunu bir anda değiştiriyoruz. Gıda konusunda geleceğimizi tehlikeye atıyoruz. Kültürel ve tarihi bir mirası kaybediyoruz. Şehirlerin ağzına kadar dolduğu ve tarım alanlarının giderek başka amaçlarla kullanıldığı bir zamanda gıda konusunda geleceğimizi daha fazla tehlikeye atmamak için yapılacak en iyi şey yerel üretimi desteklemek. (Sevin'in notu: Yedikule Bostanları, Hevsel Bahçeleri bu yüzden bu kadar kıymetli...)
"Üretici, biz desteklediğimiz sürece üretmeye devam edebilir ve gıda fiyatları ucuz olur. Ben yerelde üretilen ve yerinden getirtmeye çalıştığım malzemeleri kullanarak üreticiyi desteklemek gerektiğini düşünüyorum. Bizim toprağımıza ait olmayan tatlı patates, mor patates, kinoa gibi birtakım ürünlerin de yerli üretimlerine mutfağımda yer veriyorum. Tabii yerel olanı kullanmanın yanında mevsiminde ve kaliteli ürün kullanmak da edindiğim ilkeler arasında."
Sezen Şef'in mutfağında sürekli kullandığı malzemeler var: Siyez, firik, başakbaşı gibi bulgur türleri, Ezine, lor, Bergama tulumu gibi peynirler, ısırgan, cibes, kaya koruğu gibi otlar... "Özellikle siyez benim için çok önemli ve değerli bir malzeme. Peşinden Kastamonu'ya gitmişliğim var. Siyez 10 bin yıldır genetiği değişmeden kalan ve bulgura işlenen çok sert bir buğday turu. Buğdayın atası olarak da kabul ediliyor."
Tabii ki Sezen'i yakalamışken yerel malzemeyle yapılmış bir tarifi de almadan bırakmadım. Buyursunlar efendim, hem çok lezzetli hem de protein-karbonhidrat dengesi ayarlanmış, glisemik indeksi düşük çok besleyici bir siyez salatası tarifine.
Ezine, kuru domates ve mercimekli siyez salatası (3-4 kişilik)
Ezine peyniri (100 gr)
Kuru domates (60-80 gr)
Siyez bulguru (200 gr)
Yeşil mercimek (80 gr)
Ceviz (1 avuç)
Taze reyhan
Taze nane
Akdeniz yeşillikleri
Taşköprü sarımsağı (1 diş)
Nar ekşisi
Ayvalık soğuk sıkım zeytinyağı
Siyez bulgurunu ve yeşil mercimeği soğuk suya koyarak ayrı ayrı haşlıyoruz. Su kaynamaya başladığında bir-iki kez sularını değiştirip tekrar soğuk sudan haşlamaya başlıyoruz. Su kaynadığında içine tuz atıyoruz ve siyezi al dente (dişe gelir şekilde) yeşil mercimeği ise dağılmayacak şekilde haşlıyoruz. Haşlandıktan sonra pişmeye devam etmemeleri için soğuk suyun altında soğutuyoruz. Siyez ve mercimeği büyük bir kaseye alıyoruz. Ayrı bir yerde birbirine karıştırdığımız nar ekşisi, bir diş ezilmiş sarımsak, zeytinyağı, tuz ve karabiberli sosla karıştırıyoruz. Bulgur ve mercimeğin her yeri sosladığında içine elimizle kırdığımız cevizleri ve küp küp doğradığımız kuru domatesleri atıyoruz. Kuru domatesler eğer kendiliğinden zeytinyağında beklememişlerse önceden zeytinyağına koyup yumuşatmalıyız. Taze reyhan ve naneleri yaprak yaprak, Akdeniz yeşilliklerini ise doğrayarak salatamıza karıştırıyoruz. Son olarak da üzerine küp küp doğradığımız Ezine peynirlerini atıyoruz.
Not: Sezen Şef'in yemeklerinin devamı Maslak'ta Mika'da…
