Sertaç Virancık

Geçtiğimiz günlerde bir toplantı için Ankara’daydım. Burada kaldığım iki gün içinde ziyaret ettiğim mekanlar hakkında sizleri bilgilendirmek istedim. Biraz sonra okuyacağınız cümleye bir çok kişi tepki gösterecektir. Ancak bu gerçeği değiştirmeyecektir elbet. Hepimizin bildiği üzere Ankara’nın mutfağı çok zengin değil. Entekke böreği, yemlik cacağı, tamtak tiridi, inceğiz çorbası... Artık bunlar unutuldu gitti. Hiç bir restoranda bu yemekleri bulmanız mümkün değil. Tek tük evlerde yapılıp, yaşatılıyorsa orasını bilemem. Ben de başkentte farklı mekanları ziyaret ettim. Farklı yemekler aradım. Yöresel lezzetleri bulamadım açıkçası. Bunlar hakkında bana ulaşırsanız, beni yönlendirirseniz bir sonraki Ankara ziyaretimde oraları değerlendiririm elbette. Gittiğim yerler arasında en beğendiğim iki yeri hemen söyleyeyim. İlki Ayvalık Meze Balık... Mezeleri İstanbul’daki restoranlara taş çıkarır. Ege mezelerini iddia ediyorum en az Ege’deki kaliteli restoranlar kadar iyi. Atomu hele enfes... Diğeri No4 Restaurant Bar Lounge... Yıkılıyor mekan... Konsept inanılmaz. Nereye girdiğinizi şaşırıyorsunuz. İstanbul’daki mekanlara taş çıkarır cinsten.

AYVALIK MEZE BALIK

Bu mekana daha önce de gitmiştim. İlk gittiğimde menüsü nasıl lezzetliyse şimdi de öyleydi. Ancak önce o muhteşem mezeleri... İstanbul’da bile böylesini bulamazsınız.. Evet bu kadar iddialıyım. Sevgili Nedim Goncagül’ün işlettiği mekan Ege ağırlıklı mezeleri ile ön plana çıkıyor. Börülce, Girit peyniri, köpoğlu, zahter, humus... Hele o atom yok mu atom... 4 çeşit yapıyorlar. Bir tanesi bostan patlıcanının içerisine yapıyorlar. Zaten patlıcan aşığı biri olarak acıyla birleşince tat zirve yapıyor. Bir diğeri patlıcan, yoğurtlu atom. Diğeri sadece yoğurdun üzerine atom... Kurutulmuş kırmızı biber zeytinyağı ve yoğurt. Son olarak ise peynirli cevizli ve patlıcan yatağı... Bunları acıyla öyle bir birleştiriyorlar ki, tadına doyum olmuyor. Zaten burada mezelerle doyuyorsunuz arkadaşlar. Ama yok “Biz illa et ve balık yemek istiyoruz” diyorsanız, ki bence mutlaka yemelisiniz onlar da enfes... Kızılcahamam’dan gelen dana etiyle yapılan kavurma sulu sulu. Güveçte sunuluyor. Harika lezzet. Lokum gibi ağızda dağılıyor. Balıklar ise Samsun ve Sinop’tan geliyor... 10 numara 5 yıldız. Ustaları işi biliyor. Ben kolay kolay bir yeri beğenmem, beğenmediğim yeri de açık açık yazarım. Ama sevgili Nedim’e de şunu söyledim: “Acil İstanbul’a şube açın, gideceğimiz kaliteli bir balık restoranımız olsun.”

INSTAGRAM: @ayvalikmezebalik
☎️ TELEFON: 0 539 577 37 89
📍 ADRES: Remzi Oğuz Arık Mahallesi TunalıHilmi, Büklüm Sokağı No:57 C, 06680 Çankaya/ANKARA

KORONAVİRÜS TABLOSU:

✅ Sosyal mesafeli masalar

İtalyan Mutfağı Haftası, İtalyan şair Dante’nin yaşadığı dönemde var olan tariflerin yer aldığı dünyaca ünlü “Libro dello Cocina” adlı tarif kitabından ilham alınmış menü ile kutladı. İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği tarafından Casa d’Italia’da düzenlenen organizasyonda ünlü İtalyan Şef Claudio Chinali ile tanışma fırsatı da buldum.

Şefin yemeklerinden önce isterseniz gelin size, İtalyan Mutfağı Haftası’ndan bahsedelim.

Gastronomi kültürünün tüm dünyada eş zamanlı tanıtılması amacıyla İtalyan Dışişleri Bakanlığı tarafından organize edilen İtalyan Mutfağı Haftası, 22-28 Kasım tarihleri arasında tüm dünyada yapılan etkinliklerle kutlanıyor. 1885 yılında Türk ve İtalyan iş adamlarınca kurulan ve 136 yıldır iki ülke arasındaki ticari ilişkileri geliştirmeye yönelik faaliyetlere imza atan İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği de bu yıl ünlü İtalyan Şair Dante’nin anısına Şef Claudio Chinali’ye harika bir menü hazırlatmış.

800 YILLIK YEMEKLER

Etkinliğin açılışında konuşan İtalyan Ticaret ve Sanayi Odası Derneği Başkanı Livio Manzini, “Dünyada İtalyan mutfağının ve kültürünün haftasındayız. Bizler de bu haftayı geleneksel hale getirdiğimiz buluşmamız ile kutluyoruz. Bu yıl Dante Alighieri’nin ölümünün 700. yıl dönümü. Kendisi İtalya’da ilkokul, ortaokul öğrencilerine kadar herkesin tanıdığı İlahi Komedya’nın yazarı önemli bir şairdir. Dante aynı zamanda bugünkü İtalyanca dilinin babası sayılır. Öncesinde eserler Latince yazılırken bugünkü İtalyanca dilinde yazan ilk şairdir. Şef Claudio Chinali ile beraber bu temanın etrafında bir yemek organize ettik. Dante Alighieri Floransa’da doğup büyümüş olsa da daha sonra ayrılmak zorunda kalmıştır. Bu nedenle daha çok Toscana bölgesinin o zamanki yemeklerini araştırdık ve bugünkü organizasyonumuz için hazırladık” dedi.

HEDEF İTALYAN GASTRONOMİSİNİ TÜRKİYE’YE DAHA İYİ TANITMAK

Etkinlikte bir konuşma gerçekleştiren İtalya İstanbul Başkonsolosu Elena Sgarbi de “İtalyan Mutfağı Haftası son 6 senedir buluşlarımızın bir parçası ve ülkedeki tüm İtalyan topluluklarını birleştirici bir etkinlik oldu. Bu aktivitenin temel hedefi İtalyan gastronomisini Türkiye’ye ve dünyaya tanıtmak. İtalyan gastronomisinin kültürü, kullanılan ürünleri dünyaya tanıtmada katkı sağlayacağına inancımız tam. İtalyan gastronomisi geleneksel ve yenilikçi özellikleri aynı anda yürütebilen bir yapıya sahip. Bu tanıtım sadece bir ticari tanıtım değil aynı zamanda kültürlerarası bir iletişim. Türk ve İtalyan mutfaklarının yapısı ve kullandıkları ürünler Türk mutfağı ile çok yakın. Dolayısıyla birbirlerini tamamlayan özelliklere sahip. Bu tür aktiviteler ile biraz önce sözünü ettiğimiz konsepti daha anlamlı bir şekilde görebiliyoruz. 700 yıl önce yaşamış Dante’nin döneminin mutfağını yaratıcı yaklaşımıyla hazırlayan şefimize de bu anlamda teşekkür ediyoruz” ifadesini kullandı.

YEMEK BİR KÜLTÜRDÜR

Eminönü’nde bir mekanın davetlisiydim. Şimdiden söyleyeyim, bu yazım tatlı üzerine olacak, mekanda ne yediğimin hiç bir önemi yok. Restorana gitmeden önce bir ritüelimi gerçekleştirmek için sahile indim. Martılar için simit aldım. Galata köprüsünün ayağında martılara simit atıp karınlarını doyurduktan sonra, bir güzel yemeğimi yedim. Karnım da doyduğuna göre şimdi sıra geldi tatlıya. Yiyeceklerimi eritmek için bol bol yürüdüğüm o gün, 3 tatlıcıya gittim ancak 2’sini beğendim... İşte o mekanlar...

DEDEOĞLU BAKLAVA

1952 yılında Ankara’da baklava imalatına başlamışlar. Yaklaşık 70 yıllık bir firmadan bahsediyoruz. 1957 yılında İstanbul’a gelerek ilk şubesini Gedikpaşa’da açıyorlar. İkinci şube Nişantaşı’nda 1977’de. İşi babasından öğrenen Bilal Tüfekçi, daha sonra Pangaltı, Kuyumcukent, Balmumcu şubelerini açıyor ve işletmeyi bir zincire dönüştürüyor. Bilenler bilir, 3 kuşak yoluna tam gaz devam eden Dedeoğlu Baklavaları oldukça popülerdir. Ben de Gedikpaşa şubesinden yarım kilo mor, yarım kilo tadını daha iyi anlayabilmek için kuru baklava paket yaptırdım. Yıllardır neden bu kadar iyi olduklarını daha iyi anladım. Baklavalar çok tazeydi. Çıtır çıtır ve yedikten sonra asla sizi rahatsız etmiyor. Yufkalar ince ve bol malzemeli. Mutlaka denemelisiniz.

INSTAGRAM: @dedeoglubaklava
☎️ TELEFON: (0212) 516 87 98
📍 ADRES: Mimar Hayrettin, Gedik Paşa Caddesi No:15, 34126 Fatih/İSTANBUL

Baklavanın anavatanı Gaziantep’te doğdu. İlkokulu bitirdi ve çocuk yaşta çalışmaya başladı. Otomobil tamirciliği, metal doğramacılık, kaynakçılıkla uğraştı ancak aklında hep babası gibi baklava ustası olmak vardı. 18 yaşındayken abisi telefonda “İstanbul’a gel” deyince hayatı değişti. Hayalleri gerçek olmuştu ama gerçekler hiç de öyle değildi. Çok zorlandı... Dükkanda yatıp kalktı, günde 16 saat çalıştı. Eski günleri “Çalıştığım yerin lavabosu olmadığı için 2 yıl leğende yıkandım” diyerek anlatan İsmail Kaplan, şimdilerde 21 şubesi olan tatlıcı zincirinin patronu. Dünyanın en ünlü gazetelerinden Washington Post’a konu olan Tatlıcı Safa’nın patronu Kaplan’la meslek başarısını konuştuk.

HER ŞEY BİR TELEFONLA BAŞLADI

Nasıl başladı hikayen?

1981 Gaziantep Nizip doğumluyum. Babam rahmetli bakkallık yapıyordu. Diğer kardeşlerim hepsi okudular. Abilerim öğretmen, biri psikolog bu işlerle uğraşıyorlar. İlkokulu bitirdikten sonra kısa süreli bir tamircilikte uğraştım. Otomobil tamirciliği, sonra metal doğramacılıkta kaynakçılıkla uğraştım. İstanbul’a geliş hikayem şöyle başladı. Gaziantep’in mesleği baklavacılık. Abim 1998’de benden bir sene önce üniversiteyi okumak için İstanbul Üniversitesi’ne geldi. İstanbul Üniversitesi’ne gelince burada arkadaşları, bizim hemşerilerimiz baklavacılıkla, tatlıcılıkla uğraşıyorlardı. Abime bir elemana ihtiyaçları olduğunu söylemiş. Abim beni aradı. İstanbul’da tatlı baklava işleri var yapmak ister misin? Serüvenim böyle başladı.

Korkutmadı mı seni İstanbul?

Hayır, çünkü hayallerim gerçekleşecekti. 1999 yılında işte ilk işime başladıktan sonra orada yaklaşık 2 yıl falan çalıştım. Orada şartlar zordu. Çalıştığım dükkanın üst katındaki deposunda uyuyorum. 1.5, 2 yıl o depoda uyudum. Ve çok zor şartlarda çalıştım. Çalıştığım yerin bir banyosu bir lavabosu olmadığı için 2 yıl boyunca koca bir leğende duş almak zorunda kaldım. 16 saat günde çalışmak zorundaydım. Para harcamamak için dışarıya bile çıkmıyordum, çok az para veriyorlardı. Adeta dükkana hapsolmuştum.

Tatlıca Safa’yı nasıl kurdun?

Ondan önce bir başarısızlık hikayem var. 2001 yılında abimle beraber bir dükkan açtık. O dükkanda ilk seferde başarısız olduk maalesef. Sonra ben askerlik sürecim başladı, askere gittim geri geldim. 2003 yılında bir daha tekrar işe başlayıp, işimizi kurduk. İlk dükkanımızı açtık.

Bu hafta sizlere 3 farklı bölgeden 3 farklı lezzeti yazacağım. İlk firma kayısı cenneti Malatya’dan. 3 kız kardeşini okutan Selma Hanım’ın başarı hikayesini okurken duygulanacaksınız. Bir diğer firma ise evimize el yapımı mantıyı getiren Karausa. Sinop’un Gerze ilçesinden tüm Türkiye’ye yayılan bir lezzet bu. Son olarak ise Kayseri’nin önde gelen pastırmacısı, Pastırmacı Tolga’yı size tanıtacağım..

MARELLİCA BUTİK KAYISI & CAFE

1986 yılında Malatya’da dünyaya gelen Selma Hanım, lisede babasını kaybetmesiyle evin tüm yükünü omuzlarında hissetti. Okulu bırakıp çalışmaya başlayan Selma Hanım, 3 kız kardeşini okutmak için elinden geleni yaptı. Bu arada kendisi İstanbul Üniversitesi Sosyoloji bölümünü dışarıdan tamamladı, kardeşleri üniversitelerden mezun oldu. Bir yandan hem ailesinin geçimini sağladı, bir yandan da 3 tane gencecik kızımızı hayata inat okuttu. Ne kadar büyük bir iş değil mi? Geçtiğimiz günlerde de kendi firmasını kurdu. Malatya’da olduğu için henüz gidemesem de fotoğraflardan gördüğüm kadarıyla çok kaliteli bir cafe. İsteyen çayını kahvesini içiyor, kayısı ve ürünlerini alıp gidiyor. Bir yandan da Malatya’nın en kaliteli kayısılarını, gün kurularını ve el yapımı çikolatayla kapladığı ürünlerini müşterilerine ulaştırıyor. Selma Hanım’ın ürünleri o kadar kaliteli ki, zaten kutuyu elinize alır almaz heyecanlanıyorsunuz. Ürünleri ve içine koyduğu kutusu 1’inci sınıf. Özellikle şirketler, büyük firmalar Selma Hanım’la iletişime geçip, bu ürünlerini personellerine ve özel günlerde dostlarına gönderebilir. İstanbul’a geldiğinde kendisiyle tanıştım, bana ürünlerinden ikram etti. Siz de iletişim kurup deneyin dostlar.

INSTAGRAM: @marellicas
☎️ TELEFON: 0533 231 24 44
📍 ADRES: Yakınca Mah. Adıyaman Yolu Bulvarı Alyans 2 Konutları Altı No:54, 44200 Yeşilyurt/MALATYA

KAROUSA MANTI & NOKUL

Sinop’un şirin ilçesi Gerze yöresinin en özel tatları mantı ve nokulunu yapıyor bu firma. Yaklaşık 2 senedir faaliyette olan firma ürünlerini denemem için bana da gönderdi. Ben dışarıdan alınan mantılara hep soğuk durdum açıkçası. Evde gözümün önünde yapılmasından yanayım. Acaba tadı nasıl olacak diye düşünürken, kapım çalmıştı bile. O akşam bol tereyağlı enfes bir mantı yedim. Bütün düşüncelerim suya düştü. Karousa, bol kıymalı, tap taze, ne büyük ne de küçük bir mantı yapmış. Oldukça tazeydi. Yanında yolladıkları kıtır ekmeği tereyağına bandıra bandıra afiyetle yedim. Ayrıca bir paket de nokul geldi. Nokul mayalı hamurla yapılan bir çeşit poğaça. Rulo şeklinde yapılması en ayırt edici özelliğidir. Haşhaşlı, tahinli fındıklı, sakızlı türleri de mevcuttur. Bana gönderilenin içinde üzüm ve ceviz vardı... En az mantı kadar lezzetliydi. Yakında İstanbul Kağıthane’de de bir yer açacak olan bu firmadan güvenle alışveriş yapabilirsiniz.

Alkolsüz steak house konseptiyle geçtiğimiz yıl İngiltere’de “En İyi Alkolsüz Steak House Restoran” ödülünü alan ve 6 ülkede hizmet veren Etçi Mehmet’in kurucularından Mehmet Dağ, Bahçelievler’den uluslararası arenaya ulaşan başarı hikayesini Hürriyet’e anlattı. “Bir Türk markası olarak pandemiye rağmen büyümeye ve ülkemizi yurt dışında gururla temsil etmeye devam ediyoruz” diyen Dağ, yıl başına kadar 2 ülkede daha hizmet vereceklerini söyledi: “2022 olmadan önce Fas Kazablanka’da ardından Katar’dayız...”

Geçtiğimiz gün, Etçi Mehmet’in kurucusu Mehmet Dağ’ı Florya’daki restoranında ziyaret ettim. Kendisini basında ya da sosyal medyada çok fazla görmemiş olabilirsiniz. Çünkü ekranlarda hep kardeşi Mustafa Dağ var. “O benden yakışıklı, markanın yüzü sen ol’ dedim” diyerek masayı kahkahaya boğan Mehmet Dağ ile 3 saati aşkın bir röportaj yaptım. Keyifli sohbette beni etkileyen en önemli nokta kredi çekilerek İstanbul Bahçelievler’de kurulan bir firmanın, 8 yıl gibi kısa bir sürede 6 ülkede toplam 20 şubeye ulaşıp, 1200 çalışanı olmasıydı. Gelin hikayeyi Mustafa Dağ’dan dinleyelim.

'13 YAŞIMDA USTA OLDUM’

Nasıl başladı bu et aşkı?

Biz doğuştan kebapçıyız, genlerimizde var. Şöyle anlatayım. Şanlıurfa doğumluyum. Baba kebapçı, amcalarım, dayılarım kebapçı... 25-26 tane kuzen var, onlar da aynı işi yapıyor. Ailedeki herkes dededen kebapçı. Başka meslek bilmeyiz biz. Bir tek bir kardeşim doktor oldu. Sadece o. Babam çocuk yaşta kebap yaparken, bizi de yanına oturtur, kebap nasıl yapılır öğretirdi. Ailem bir dönem Tekirdağ Şarköy’de yaşadı. Kebabı iyi yapardım. Oradaki kebapçılar benimle çalışmak için, bir sezon öncesinden anlaşma yaparlardı. 13 yaşımdaydım ve “Mehmet Usta” derlerdi bana.

İstanbul’a gelişiniz nasıl oldu?

Babam mesleğimizi daha iyi icra edebilmek için İstanbul’a getirdi bizi. 1995 yılının Mayıs ayıydı. İstanbul şartları çok daha zordu. Çalışmak zorunda kaldık. Okuldan sonraları tatil günlerinde mecbur çalışıyorduk. Biraz büyüyünce, restoranda çalışmaya başladık.

O günler nasıldı? Çocuksun ve ailenin yükü omuzlarında.

Tarihî yarımada; Haliç, İstanbul Boğazı ve Marmara Denizi ile çevrili olan, İstanbul şehrinin ilk kurulduğu yere verilen isimdir. Tarihe konu olan, dünyanın dört bir yanından gelen turistlerin uğrak noktasıdır. Ticaretin de can damarı olan tarihi yarımadanın Eminönü bölümündeki kahvaltı mekanlarını keşfettim Boğaz’ı ayaklarınız altına, Galata Kulesi’ni karşınıza alarak kahvaltınızı yapabileceğiniz harika 3 mekan...

YANIK KÖŞK

Diyarbakırlı sevgili dostum Mehmet Akif’in işlettiği bu mekan tam Haliç metro istasyonun dibinde. Adı gibi 3 katlı bir köşk. Yanında bir de bahçesi var. İster bahçede ister terasta yemeklerinizi yiyebiliyorsunuz. Menülerindeki her yemek kendilerine ait özel reçeteyle, Anadolu’dan gelen malzeme ve baharatlarla hazırlanıyor. Yurdun bir çok bölgesinden gelen ürünlerle terasa hazırlanan kahvaltıya doyum olmuyor. Neler mi var? 5 çeşit peynir, zeytin, sucuklu yumurta, acuka, omlet, kendi yaptıkları kavurma, Rize’den gelen bal, kaymak, reçeller, domates, salatalık, lavaş... Bitti mi? Hayır.

Finalde sizi Diyarbakır usulü ciğer bekliyor. Kahvaltıyı bir çok yerde yapabilirsiniz, ancak Galata Kulesi, Haliç ve Boğaz’a karşı çayınızı yudumlamak finalde de ender lezzetteki ciğeri bir çok yerde bulamazsınız. Buranın özel lahmacunu ve metrelik Adana kebabı da çok meşhur. İki kişinin rahatlıkla doyacağı metrelik kebabın yanında, kanat, tavuk şiş, fındık lahmacun da ikram ediliyor. Mehmet kardeşim akşama doğru dükkana gelse de restoran sorumlusu Hüseyin Bey her zaman orada. Gidenler benden selam söylesin, kahveler benden...

INSTAGRAM: @yanikkosk
☎️ TELEFON: (0212) 520 21 21
📍 ADRES: Yavuz Sinan, Ragıp Gümüşpala Cd. 43A, 34134 Fatih/İSTANBUL

KORONAVİRÜS TABLOSU:

✅ Sosyal mesafeli masalar

Et ve mangaldan vazgeçmeyen biri olarak yeni mekanları keşfetmek için yine yollara düştüm, davetlere icabet ettim. Farklı yerlerde hizmet vermeye başlayan 3 restoranı ziyaret ettim. Üçünün de ortak noktası henüz yeni olmaları. Ayrıca üçünün de lezzetleri gayet farklı farklı ve gayet iyiydi. Bunlardan en önemlisi Maltepe’de hizmete giren 'Soğukçeşme Kavurma’ydı. Tescillenmiş bir lezzeti müşteriyle buluşturuyorlar ve gerçekten harika bir mekan ortaya çıkarmışlar. Her yönüyle “Ben kaliteyim” diyordu mekan. Lezzet 10 üzerinden 10. İstanbul’da böyle yöresel lezzet bulmanız çok zor açıkçası. Bir diğeri Kebapçı Ersin Usta... Günlük kebaplarının yanında çıtır tavuğu harikaydı. İstanbul Çöp şiş Restoran’ın köftesi ve 135 gramlık ekmekten taşan hamburgeri ise süperdi. Şimdi gelin bu mekanlara bir göz atalım.

SOĞUK ÇEŞME KAVURMA

Firmanın sahibi Bingöllü Gıyasettin Koç, Maltepe sahilde harika bir mekan açmış. Restoran çok şık. Mimarisi muhteşem. Tam bir aile yeri. 2017 yılında Coğrafi işaret tescili alan Çobantaşı Kavurması’nı tüm dünyaya tanıtan Koç Ailesi’nin üyesi Gıyasettin Koç, kavurmanın yanı sıra tepsi tava, çorba çeşitleri, kahvaltı ve Bingöl’deki lezzetli yöresel yemekleri İstanbullularla buluşturuyor. Buradaki kavurma, et ve et ürünleri haftada iki kere Bingöl’den getiriliyor.

Kavurma, Meşe yaprağı ile beslenen 1-2 yaşındaki oğlak etinden kemikli olarak hazırlanan etin su, tuz ve kendi yağı dışında hiçbir katkı maddesi katılmadan pişirilmesi sonucu sıcak ve soğuk servis edildiği ediliyor. Çok da lezzetliler. Bingöl’de bu yöntemin yaklaşık 300 yıldır kullanıldığını söyleyen Gıyasettin Koç, “Bingöl’de yetişen hayvanlar yüksek yerlerde otladığından etleri kekik kokuyor ve daha lezzetli oluyor. Zaten asıl maharet de bu hayvanların yetiştirilme biçiminde. Bu mekânda Bingöl’den getirilen etlerin toptan satışını da yapmaya başladık” diyor. Ben oğlak etine bayıldım. İçinde suyu olan etin lezzetini başka yerde bulmak çok zor. İstanbul’da böyle ender yöresel lezzetler yapan yerleri kaçırmamanızı öneririm.

INSTAGRAM: @sogukcesmekavurrma
☎️ TELEFON: 0553 712 87 63
📍 ADRES: Yalı, Turgut Özal Blv. No.179 A, 34844 Maltepe/İSTANBUL

KORONAVİRÜS TABLOSU: