İftar-Çilekli sütlü revani

Yapılışı: Hamur için derin bir kabın içine yumurtaları kırın.

Şekeri katıp mikserin yüksek devriyle 2-3 dakika çırpın. Yağı, meyve suyunu ekleyip çırpmaya devam edin. Nişasta, buğday unu, vanilya ve kabartma tozunu ekleyip 2-3 dakika daha çırpın. Oldukça koyu kıvamlı kek hamurunu büyük ve kenarları yüksek bir fırın kabına aktarın. (Ben 40 cm x 20 cm dikdörtgen bir fırın kabı kullanıyorum.)

Fırını 170 derece alt-üst konuma ayarlayıp 5 dakika önceden ısıtın. Sıcak fırında 55-60 dakika, üzeri kızarıncaya dek pişirin. Fırından çıkarın ve ılınmasını bekleyip dilimleyin.

Şerbeti için:

Süt ve şekeri bir kâsede tel çırpıcıyla çırpıp şekeri eritin. Ilınan kekin üzerine sütü aktarın ve çekmesini bekleyin. Öte yandan bir tencereye vişne ya da portakal suyu, şeker ve nişastayı koyun. Kısık ateşte sık sık karıştırarak sosu kaynayıncaya dek pişirin. Kaynadıktan sonra ocaktan alın ve soğutun. Sonra da revaninin üzerine bir spatulayla sürüp servise sunun.

İftar-Çilekli sütlü revani

MALZEMELER

Hamur için:

* 4 adet yumurta

* 3 su bardağı tozşeker (esmer şeker de kullanabilirsiniz)

* 1 su bardağı sıvı yağ

* Yarım su bardağı portakal suyu

* 1 adet portakalın kabuğunun rendesi

* 85 gr buğday veya mısır nişastası

* 230 gr buğday unu

* 1 paket vanilya

* 1 paket kabartma tozu

Şerbeti için:

* 4 su bardağı süt

* 1 su bardağı tozşeker

Vişneli sos için:

* 4 su bardağı vişne veya portakal suyu

* 4 yemek kaşığı tepeleme nişasta

* 3 yemek kaşığı tozşeker

SAHUR

Kıymalı ıspanaklı kömbe börek

YAPILIŞI:

İç harcı için:

Soğanları yemeklik incecik doğrayın. Ispanağın kök ve saplarını ayıklayıp yıkayın ve yine incecik doğrayın.

Zeytinyağını ve kıymayı bir tavada 5 dakika kavurun. Ocağın altını iyice açıp ıspanağı ilave edin ve sulanmaması için yüksek ateşte 5 dakika pişirip ocaktan alın. Tuz ve karabiberi katıp soğumaya bırakın.

Sos için:

Su, un ve sıvıyağı büyük bir kâsede çırpın. Yufkalardan birini fırın tepsisine kenarları dışa taşacak şekilde serin. Üzerine unlu su karışımından yarım kepçe gezdirin. İkinci yufkayı üzerine buruşturarak serin. Tekrar yarım kepçe sos gezdirin ve kıymalı için yarısını serin. Üçüncü yufkayı buruşturarak serip üzerine sos gezdirin. Kıymalı için kalanını da serpiştirin. Son yufkayı yine buruşturarak serip en alttaki yufkanın uçlarını üzerine kapatın. Dilimleyin ve kalan unlu sosu gezdirip susam ya da çörekotunu serpin.

Isınmış 200 dereceli fırında 35 dakika, üzeri iyice kızarıncaya kadar pişirin. Fırından çıkarıp tekrar dilimleyin ve sıcak sıcak servise sunun.

İftar-Çilekli sütlü revani

MALZEMELER

* 4 adet hazır yufka

İç harcı için:

* 2 adet kuru soğan

* 250 gr kıyma

* 2 demet ıspanak

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* 1 çay kaşığı tuz, karabiber

Sosu için:

* 3 su bardağı su

* 1.5 su bardağı un

* Yarım su bardağı sıvı yağ

* 3 yemek kaşığı susam

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

HİTİTLER VE ÇORUM MUTFAĞI

Gurme bir Hitit kralı oğluna yazdığı mektupta “Ekmeği yiyecek, suyu içeceksin” der. Binlerce yıl önce bu muhteşem yemek kültürünün yaşandığı topraklar, bugün yine çok zengin Çorum mutfağına eşlik ediyor...

“Ne Yesek Heri?” ismiyle düzenlenen Çorum Gastronomi Günleri etkinliği unutulmaz anılar ve hoş sohbetlerin yanı sıra, bir lezzetler resmi geçidi gibiydi.

Sevgili Asuman Albayrak, Sultan Örten ve Meryem Kadife’nin bizi bilgilendirmek için harcadıkları emek ve gayret muhteşemdi.

Özellikle Hitit mutfağıyla ilgili araştırmaları dinlerken, tarih bilgilerimizi yeniden tazeledik.

M.Ö. 2000 yıllarındaki Hitit tabletlerinden çıkarılan yemek tarifleri, o döneme ait mutfak, tarım ve sosyal yaşama dair bilgilerin de habercisi aslında.

Özellikle “temel hamur” olarak anlatılan un ve su karışımı bugün bile aynı özelliğini koruyor.

Yine çok eski bir Anadolu yemeği olan haşıl ve malak gibi basit ama doyurucu, enerji verici yemeklerin benzeri yine çivi yazılı Hitit tabletlerinde anlatılıyor.

Suyla pişen unun üzerine yağ veya pekmez dökülen bu tür yemekler bana, Gümüşhane’nin ayranlı haşılıyla, Çankırı’nın pekmezli malağını hatırlattı.

Yemek meraklısı, gurme bir Hitit kralı oğluna yazdığı mektupta “Ekmeği yiyecek, suyu içeceksin” diyor.

Yazının Devamını Oku

ADANA’DAKİ ARAP MUTFAĞI

Onlarca medeniyete ev sahipliği yapmış Adana’da Arap mutfak kültürü de hakimdir. “Etsiz yemek olmaz, kahvaltıda bile ciğer yeriz” diyen Adana-Arap mutfağından birçok yemeği öğrenme şansım oldu...

Fellah köftesi veya sarımsaklı köfte, yediğim ilk günden beri tutkunu olduğum bir lezzet.
Aslında Anadolu’nun pek çok yöresinde ve farklı şekillerde yapılan bir çeşit bulgur köftesidir. İçli köfteye bile tercih edeceğim kadar özel, çok basit malzemeyle yapılmasına rağmen doyamayacağım kadar da lezzetli.
Öğlen ya da akşam için bir ana yemek olarak sunulabileceği gibi, aynı zamanda Adanalı hanımların çay saati ikramlarında da baş tacı.
Adana, tarihsel süreç içinde, ev sahipliği yaptığı pek çok medeniyetin yemeklerini, beslenme alışkanlıklarını kendi damak zevkine de uyarlayarak günümüze kadar taşımayı başarmış bir kentimiz.
Çok zengin, çok köklü mutfağında Arap ve Orta Doğu mutfağının da etkisi fazla.
Özellikle Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu sınırımızda bulunan Adana, Hatay, Gaziantep, Mersin, Tarsus, İskenderun, Şanlıurfa gibi illerimiz, fiziki coğrafyaları nedeniyle tarih boyunca bir geçiş ve göç yollarının kesişme noktası olmuştur.
Onlarca medeniyete ev sahipliği yapan bu illerimiz, İslamiyet’in kabulüyle beraber Arap mutfak kültürünün de pek çok yemeğini, beslenme geleneklerini kendi mutfak kültürlerine taşımıştır. Bugün Türk mutfağının, dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmasının en büyük nedeni ise farklı dini inançlardan, etnik kökenlerden gelen toplulukların iç içe yaşamasıyla, kaynaşmasıyla ortaya çıkan çok zengin yemek çeşitliliğidir.

Yazının Devamını Oku

LAHANAYA KUVVET BAMYAYA LEZZET

Osmanlı döneminde Merzifon’dan gelen askeri birliklere lahanası çok meşhur olduğu için “Lahanacılar”, Amasya’dan gelenlere ise “Bamyacılar” adı verilmiş. En iyi çiçek bamyası ise hâlâ Amasya’dadır.

Tarihçilere göre 1400’lü yıllarda Çelebi Mehmet’in Merzifon’da kurduğu askeri birlikle, o sırada Amasya’da olan oğlu Şehzade Murad’ın kurduğu atlı askeri bölük arasında cirit yarışmaları yapılırmış.
Savaşa hazırlık amacıyla yapılan bu müsabakalar için günümüz derbilerinin temeli de denilir.
Bu iki rakip takımdan Merzifon’dan gelenlere, lahanası çok meşhur olduğu için “Lahanacılar”, Amasya’dan gelenlere ise bamyasının ününden dolayı “Bamyacılar” adı verilmiş.
Bir diğer hikayede ise, İstanbul’un fethinden sonra Yeniçeriler arasında “Lahanacılar” ve “Bamyacılar” takımlarının kurularak yarıştırıldığı anlatılır.
Çoğunlukla sarayın bahçesinde yapılan bu karşılaşmalarda “Lahanaya kuvvet, bamyaya lezzet” diye tezahüratlar yapılırmış.
Fanatik padişahlardan III. Selim, üzerinde lahana motifi olan bir anıt yaptırırken, II. Mahmut ise “Bamyacılar” ocağının anısına bamya motifli bir anıt diktirmiştir.
Bugün bile İstanbul’un Çengelköy ve bazı semtlerinde lahana motifli anıtlara rastlayabilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Edirne’nin II. Bayezid Darüşşifa mutfağı

Sultan II. Bayezid tarafından yaptırılan Edirne Darüşşifası’nın mutfağı hastalara adeta şifa dağıtıyordu. Günümüzde burası Darüşşifa Sağlık Müzesi olarak ziyaretçilerini bekliyor.

Bursa’nın oğlu, İstanbul’un babası ey sultanlar şehri Edirne, kızanım sana doyamadık yine geleceğiz. Sanmayın ki bu sözleri bir şair veya bir halk ozanı söylemiş. Bir Edirne keşfi sonrasında bu sözleri ben söyleyerek, şehirden hüzünle ayrılmıştım. Çok kültürlülüğü, hoş görüyle kabullenmiş, ortak yaşama kültürünü oluşturmuş, dünyanın en neşeli toplumu Romanları içine almış, mutlu ve huzurlu yaşamın sırrını çoktan keşfetmiş, en şenlikli kentimiz Edirne’yi sevmemek mümkün değil.
1361 yılında Osmanlı Devleti tarafından fethedilen Edirne, Osmanlı’nın Rumeli’yi fethetme planlarında da çok önemli bir askeri üs olmuş, stratejik konumunu da uzun yıllar devam ettirmiştir. Sultanlar şehri Edirne, 1453 yılına kadar Osmanlı Devleti’nin başkentliğini yapmış, aynı zamanda da Osmanlı şehzadelerinin dillere destan sünnetlerine, düğünlerine ev sahipliği yapmıştır.
Aylarca süren bu şölenlerdeki sofralar yüzyıllar boyunca kulaktan kulağa, dilden dile aktarılmış.

Dönemin en önemli hastanesi

Osmanlı tarihi boyunca padişahların her zaman en sevdiği, en gözde şehirlerinden olan Edirne, aynı zamanda Osmanlı’nın kültürel ve tarihi varlıklarını, mimarisini en iyi yansıtan eserleri görebileceğiniz muhteşem bir yer.
Edirne’nin zengin kültürel mirasının bir göstergesi, bir baş yapıt olan Selimiye Cami’yse, diğeri de Tunca Nehri kıyısındaki Şifahane yani Darüşşifadır.
Sultan II. Bayezid tarafından 1484-1488 yılları arasında yaptırılan Edirne Darüşşifası aslında döneminin çok önemli bir hastanesidir. Gezip gördüğüm tarihi eserler arasında beni çok etkileyen, eşsiz bir mimari eser.

Yazının Devamını Oku

Konargöçer Antalya mutfağı

Tam bir meyve ve sebze cenneti Antalya’da birbirinden farklı lezzetler bir arada harmanlanarak sunulur. Akdeniz diyetinin özünü oluşturan tüm gıdalara sahip olan bu şehir, aynı zamanda sağlıklı beslenmenin de kalesidir.

Akdeniz diyeti, tüm dünyada sağlıklı beslenmenin en iyi yollarından biri olarak görülüyor. Tam tahıllar, kuru baklagiller, meyve, sebze, zeytinyağı gibi sağlıklı yağlar Akdeniz diyetinin özünü oluşturuyor. Diyetin önemli protein kaynağı ise balık ve deniz ürünleri. Durum böyle olunca Antalya’ya, sağlıklı beslenmenin kalesi demek abartı olmaz.
Antalya tam bir meyve ve sebze cenneti. Akdeniz iklimine sahip Antalya bölgesinin iç kesimlerinde karasal iklim özellikleri kendini gösterir. Özellikle Batı’da yer alan ilçelerinde seracılık çok gelişmiş. Dağlardan ve denizden gelen lezzetlerin harmanlandığı çok katmanlı bir mutfak kültürü. Bu zengin mutfak kültürü Arap gezgini İbn Battuta’nın seyahatnamesinde de dillendiriliyor. 1332’de Antalya’ya gelen İbn Battuta, şunları anlatıyor:
“Buranın bağ ve bahçeleri çoktur, meyveleri lezizdir. Ahalinin ‘kamaruddin’ adını verdikleri bir çeşit kayısı çok nefistir. Bademi lezzetli olduğu için kurutulur, Mısır’a gönderilir.”
Evliya Çelebi de Antalya gezisinde turunç, hurma, zeytin, incirlerden, her tarafın bağ ve bahçelerle dolu olduğundan bahsediyor. Halkın büyük çoğunluğu olan ve özellikle kırsal kesimde yaşayan konargöçer Yörükler çiftçilikle uğraşırken, kıyıda oturanların büyük bölümü sebze, iç kesimlerdekiler ise daha çok tahıl yetiştiriyor. Öte yandan bodur çalılardan oluşan hakim bitki örtüsü nedeniyle keçi besiciliği çok gelişmiş ama iç kesimlerde koyun da yetiştiriliyor.
Hayvancılığın gelişmiş olması, hayvansal ürünlerin beslenmedeki yerini ve değerini de artırıyor. Ayrıca Selanik ve Girit göçmenleri de Balkan ve Ege mutfağının yemek kültürünü de Antalya’ya taşımıştır. Anadolu’nun her şehrinde olduğu gibi farklı etnik kökenlerin, inanç gruplarının oluşturduğu muhteşem bir mutfak.

Sofraların vazgeçilmezi Antalya piyazı

Antalya lezzetleri deyince aklımıza hemen yöre ile özdeşleşen Antalya piyazı gelir. Aynı zamanda 2017 yılında coğrafi işaret alıp tescillenen Antalya piyazı, tarator soslu bir fasulye yemeğidir ve ana yemek olarak da tüketilir. Isparta, Çandır’ın küçük taneli, pişerken dağılmayan fasulyesiyle yapılır ancak günümüzde daha çok damarlı, sıra tipi kuru fasulye kullanılmaktadır. Piyazın ayırt edici ana lezzetini ise tarator sos verir. Yerli susamın çekilmesiyle yapılan tahin; sarımsak, kaya tuzu, sirke ve Antalya’da yetişen kara limonun suyuyla lezzetlendirilir.

Yazının Devamını Oku

Bursa’daki Muhacir-Macır mutfağı

Bursa’ya göç etmiş Bulgaristan ve Balkan Türkleri, mutfak kültürünü de bu topraklara taşdı. Büyük bir zenginlik olan Muhacir ya da Macır lezzetlerini mutlaka tatmalısınız.

Tarihsel süreç içinde geleneksel mutfaklarını, göç ettikleri, yerleştikleri topraklara taşıyan, aktaran, yaşatmaya çalışan, unutulmaması için gayret sarf eden tüm soydaşlarımıza, bir yemek yazarı olarak teşekkür etmek isterim.
Çünkü ata-dede topraklarından taşıdıkları yöresel mutfaklarının, yeme-içme alışkanlıklarının aslında kimliklerinin bir ifadesi, bir kültür mirası olduğunu çok iyi biliyorlar.
13. yüzyılda Osmanlı Devleti, Balkanlar’a Konya, Karaman’dan ve Anadolu’nun çeşitli bölgelerinden Türkleri, Balkan topraklarına göndermiştir.
Osmanlı yönetiminden sonra çeşitli baskılar görmelerine rağmen, gelenek ve göreneklerini özenle koruyan Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın bu topraklara taşıdıkları mutfak kültürleri büyük bir zenginliktir.
Bugün size 1980’li ve 1990’lı yıllarda çoğunlukla Bursa’ya göçmüş Bulgaristan göçmeni Türk vatandaşlarının, soydaşlarımızın mutfağından bahsetmek istiyorum. Bu yemekleri lezzetlendiren en önemli baharat, bir tür bitki olan çubrika, çıbrıka, zater, sater de denilen mercimek otudur.
Kekiğe benzeyen bu bitki, etli ya da tavuklu yemeklerin, sosların olmazsa olmazıdır. Çok sevilen sucuk içine de çubrikayı bolca koyarlar.

Başlıca yemekleri

Yazının Devamını Oku

Kütahya’nın tarih kokan lezzetleri

Geleneksel örf ve âdetlerini yaşatan Kütahya’nın yemekleri ise adeta tarih kokar. Masalarından ayrı düşmeyen etli yemekleri, ballı susamlı leblebileri, lezzeti bol çorbalarıyla işte geleneksel Kütahya lezzetleri...

40 yıllık ahbap, dost, arkadaş gibi gözünün içine bakan Kütahyalılar, aynı zamanda yemeğin insanları yakınlaştırdığına da inanırlar. “Hayatta karnımı kandırmam, her gün ne yiyeyim diye plan yaparım” diyen sakin, kendi halinde insanların memleketidir Kütahya. Seçici ve oldukça yüksek bir damak tadına sahip olmak Kütahyalıların genetik yapısında var. Yemek yemeyi o kadar çok seviyorlar ki “Yemek için yatıya bile gideriz” diyorlar.


Tarihi Germiyanoğlu Konağı’nın işletmecisi Salih Göl, “Bizde geleneksel örf ve âdetler çok fazladır ve yaşatılır” diyerek geçmişe verdikleri önemi vurguladı. Düğünler çok uzun sürer ve günlerce meydanlarda yemek kaynatılır (kaynanaya “şah anne”, kaynataya “şah baba” denilir). Davetlilerin, yeni evli çiftin evine yaptıkları ziyaretlere mübareke adını vermişler. Yeni doğan bebek için yapılan 40’ıncı gün mevlidi çok gösterişli yapılırmış. Kadınların gündüz gezmelerine “gezek” adı veriliyor. Erkekler de haftada bir gün “gezek” yapıp yemek yerler, sohbet ederler.


Leblebinin memleketi Kütahya-Tavşanlı’da Ramazan ayının 15’inde, damat kayınvalidesine bitli helva götürürmüş. Bol susamlı, çıtır çıtır bu helvanın tadına eminim hepiniz bayılırsınız. Her yaptıkları etkinliğe, aktiviteye bir âdet, bir gelenek yaratan Kütahya’nın bir de “donbeyi kaymağı” âdeti var. Manda sütünden yapılan kaymağın üzerine, nazar değmesin diye çörek otu serpip bir kişiye 1 kilogramdan fazla vermezlermiş.

Her pazar

Yazının Devamını Oku

Hoş mu erim? Höşmerim

Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir. Bu tatlının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır...

Anadolu mutfağının en önemli özelliklerinden birisi de yemeklere atfedilen hikaye, mani ya da destanlardır. İşte bunlardan biri de höşmerim hikayesidir. Kendine has mutfağı olan Balıkesir’in en meşhur tatlısı höşmerimdir.
Rivayete göre, uzun yıllar vatani görevini yapıp evine dönen evin erkeğini, birden karşısında gören Fadime Hanım çok sevinir.
Hemen bir yemek hazırlığına girişir. Ancak evde sadece taze peynir, yumurta ve un vardır.
Tencerenin başına geçer ve tüm bu malzemeleri sevinçle karıştırır, pişirir. Üzerine de bal gezdirip, eşine ikram eder. Acaba eşi beğenecek mi diye de gözünün içine bakar.
Biraz bekleyip, “Hoş mu erim?” diye sorar.
Eşinin gülümseyerek “hoş hoş” demesi Fadime Hanım’ı çok mutlu eder. İşte Balıkesir’in bu meşhur tatlısının hikayesi dilden dile, kulaktan kulağa aktarılarak “höşmerim” adını alır. Bir çeşit peynir helvası olan höşmerimin orijinal tadının, tuzsuz olduğu ve bal ya da pekmezle tatlandırıldığı söylenir.
Konya’da kaymakla yapılan bir çeşit helva olan höşmerimle benzese de taze peynir, yumurta sarısı, irmik gibi farklı malzemeler kullanan Balıkesirlilerinki çok farklıdır. Konya dışında; Çanakkale, Çankırı, Kırklareli, Lüleburgaz’da da farklı tekniklerle yapılır.

Her yemeğe nohut katarlar

Yazının Devamını Oku

Çomakdağ Köyü’nün Yörük yemekleri

Çomakdağ Köyü’ndeki bir düğüne davetliydim. Köyün kadınlarının kafalarına taktığı taze çiçeklere ve rengarenk kıyafetlerine hayran kaldım. Düğündeki geleneksel yemekler de çok lezzetliydi.

Çomakdağ Köyü kadınlarının başlarına taktığı çiçekli başlıklarını ilk kez bir televizyon programında görmüştüm. Rengarenk taze çiçeklerle yaptıkları başlıklar, adeta bir sanat eseri, bir resim tablosu gibiydi ve büyülenmiş gibi bakakalmıştım.
İşte o zamandan beri, Muğla’nın Milas ilçesine bağlı bu köye gitmeyi, özellikle düğünlerine katılmayı aklıma koymuştum.
Muğla Büyükşehir Belediye Başkanı Osman Gürün’ün organizasyonuyla Çomakdağ Köyü’ne gitmek ve bir düğüne katılma şansını yakaladık.
Hem de sevgili Melek Baykal’la birlikte...
Köy meydanındaki fıskiyeli havuzlu kahvede, bizi dernek başkanı Hasan Yıldırım karşıladı.
500 yıllık geçmişi olan bu Yörük Köyü, bugün bile geleneklerini ve değerlerini koruyan, yaşatan, çok güler yüzlü bir yer.
1930’lu yıllardan kalma, kesme taşlı evlerin, cumbalı ve divanhaneli mimarisinin Milas’taki Macar evleriyle olan benzerliğini vurgulayan Hasan Bey, aynı zamanda İktisat Fakültesi mezunu, çok kültürlü bir beyefendi.

Yazının Devamını Oku

Otları gatcen goycen, gavurcen

Ege’nin tatlı dilli Yörüklerinin sofrasına konuk olduk. Kapıkırı Köyü’nde kavrulan otlar, zeytinyağlılar ve yılan balığının lezzetine hayran kaldık...

Ege lehçesini, yöresel ağızları çok severim. Otlara, sebzelere çok meraklı olan Ege’nin tatlı dilli Yörük hanımları, bağdan bahçeden topladığı her şeyi katıp kavurur ve çok lezzetli bir yemek ortaya çıkarır. Bazen üzerine sarımsaklı kese yoğurdu koyup yer, bazen de sade tüketmeyi tercih eder.
Bafa Gölü Kıyısı’ndaki tarihi Heraklia bölgesi Kapıkırı Köyü’nde yaşayan Mükerrem Dönmez, “Hiçbir şeyi telef etmeyiz, yabana götürmeyiz” diye anlatıyor.
“Kışın ebegümeci, yazın da turp otunu otlara katıp soğanla, pul biberle beraber pişiririz. Yaz sebzeleriyle yaptığımız domates soslu kızartmayı, erkeklerimiz çok sever” diye de ekliyor. Yörük dilinde Tatar da denilen bu karışık kızartmanın bilinen adı yoğurtlamadır.
Sofraların baş tacı ise kışın kuru börülce, yazın ise taze börülce yemeği. Tüm yemeklerini zeytinyağıyla pişiriyorlar ama bilinenin aksine, hiç şeker katmıyorlar.
Zeytinyağlı yaprak sarmasına, pirincin yanı sıra bulgur da katıyorlar. Kendi yaptıkları pul biberleri ise her evin mutfağının demirbaşı durumunda.
Güneydoğu Anadolu’nun pul biberi gibi koyu renkli ya da zeytinyağıyla karıştırılmış değil, biberin sade tadını alabileceğimiz kıvamda.

Yazının Devamını Oku

Pandeminin ot yemekleri

Tüm dünyayı etkileyen pandemi sürecinde hepimiz beslenme ve yeme-içme alışkanlıklarımızla mecburen yüzleştik.



Gördük ki kimimiz hamurla sarmalanırken, kimimiz bakliyatla kucaklaştık.
Çay ve kahve tüketimimiz tavan yaparken, yanına eşlik eden tuzlu veya tatlı kurabiye, pasta sayısında da hızlı bir artış yaşandı.
Her ne kadar çevrimiçi spor, yoga gibi etkinlikler yapsak da hepimizde pandemi kiloları aldı başını gitti.
Uzmanlar birçok diyet önerisi verse de sağlıklı öğretilerin hepsi bağışıklığımız için özellikle yeşil yapraklı sebzelerin önemini işaret eder.
O yüzden ben bu hafta size mutfağının temelini ot yemekleri ve zeytinyağıyla kategorize eden Girit mutfağından söz etmek istedim. Akdeniz Havzası’nın en uzun yaşayan insanlarının yaşadığı Girit Adası, onlarca yabani otu, yemeklerinde baş tacı eder. Onlarla muhteşem lezzetli sofralar kurar.

Yeşil sofranın önemi

Yazının Devamını Oku

Yemek bilimcileri iyi ki var!

Dünden bugüne yemek kültürümüzün gelişimini yemek bilimcilerimiz sayesinde öğrendik. Onlar olmasaydı yoğurdu ya da şekeri nasıl keşfettiğimizi asla bilemezdik...

Yemek deyince aklımıza hemen karın doyurmak gelir. Ancak bu kelimenin içerdiği kapsam çerçevesinde, yüzlerce belki de binlerce kitap yazılmıştır.
Yine de anlatacaklarımız bitti zannetmeyin.
Hele benim gibi hem aşçı hem lafçı olanların söyleyeceği hiç bitmez.
Bir de benim çok övgüye değer bulduğum yeme-içmeye ve sunmaya ilişkin kültürel değerleri araştıran halk bilimcilerimiz vardır.
Siz pek adını duymamış olabilirsiniz ama ilk nefeste aklıma gelenler; Nevin Halıcı, Fevzi Halıcı, Kamil Toygar, Artun Ünsal, Priscilla Mary Işın, Günay Kut, Sabri Koz...
Yıllarını halk bilim araştırmalarına vermiş kıymetli yazarlarımız vardır.

Yazının Devamını Oku

Azerbaycan mutfağına güzelleme

Azerbaycan mutfağındaki tüm yemekler zahmetli ve lezzetli. Birçok yemeğimiz birbirine benziyor ama yapılış tarzları ve malzemelerinde ufak değişiklikler var. İşte Azerbaycan’da tattığım müthiş yemekler.

Et ve hamur işi ağırlıklı Azerbaycan mutfağında elbette ki sac kavurmaları ve lüle kebabı çok ünlü. Soğanla kıymanın et makinesinden geçirilip 10-12 cm’lik köfteler şeklinde yoğurulup şişe geçirilerek köz ateşte pişirilmesiyle yapılan bu yöresel kebap yanında közlenmiş sebze ve lavaşla servis ediliyor.
Sac kavurmalarının en akılda kalıcı tarafı ise etin yanına dizilen, odun ateşinde pişirilmiş patatesin tadı. Kuzine sobasında bakır sinide pişirilen tereyağlı patatesi hatırlayanınız olursa bu lezzetin tadını anımsayacaktır.
Tavuk levenges ise, fırında pişirilmiş bir tavuk dolması gibiydi. Bol soğan ve cevizin et makinesinden geçirilmesiyle yapılan çok zengin bir karışım bütün tavuğun içine dolduruluyor. Tavuk ise önceden, alça turşusu dediğimiz bir çeşit ekşili meyve püresiyle marine ediliyor. Sonuçta tüm ekibin parmakları yedirten bir lezzet ortaya çıkıyor.



Sade suya salınan düşbere, bir çeşit mantı çorbası gibi görünse de incecik açılan pişince de neredeyse şeffaflaşan görünümüyle muhteşem bir hamur işi zanaatkarlığını gözler önüne seriyor. Sonunda üzerine katılan sarıkök dedikleri zerdeçalla sararıp çok rafine ve şık bir çorbaya dönüşüyor.

Yazının Devamını Oku

Yemekler karın, sofra düzeni göz doyurur

40 yıldır dostlarıma ve aileme sofralar hazırlarım. Bu sofralara dair ipuçlarını sizlerle paylaşmaya devam ediyorum. Çünkü yemekler karınları, sofranıza kattığınız güzelliklerse gözleri doyurur.

Bir davet düzenlemek zor bir iştir. Acaba konuklar, yemeklerden memnun kalacak mı? Ya biri et yemiyorsa? Tatlıma koyduğum fındığa alerjisi olan çıkar mı? Düşünmeniz gereken birçok nokta var. Ancak bu hazırlıklar bir o kadar da mutluluk vericidir.
Çünkü bazen uzun zamandır görmediğiniz dostları bir araya topluyorsunuzdur o sofrada, bazen birlikte ve dayanışarak çoğaldığınız akrabalarınızı.
Konuklarınız kim olursa olsun, hepsine ayrı bir özenle hazırlık yaparsınız. En sevdikleri yemekleri pişirmeye çalışırsınız. Hepsi için sofranızı güzelleştirmenin yollarını ararsınız.
40 yıldır kurduğum sofralardan bilirim ki, güzel geçen davetlerin sırrı yemekler kadar basit ama bazı önemli püf noktalarında gizlidir.
Çünkü yemekler karınları, sofranıza kattığınız güzellikler ise gözleri doyurur.
İşte size bu güzellikleri arttırmak için birkaç ipucu...


Yazının Devamını Oku

Yemek davetinin püf noktaları

İnsanı en mutlu eden anlardan biri de topluca yenen yemeklerdir. 40 yıldır verdiğim yemek davetleri çok ünlüdür. Bu hafta size bu masalarla ilgili sırlarımı paylaşacağım.

Çevrem bilir, davetlerim meşhurdur. Bir yemek yazarı olarak mutfakla ilişkim iyi olduğu ve donattığım sofralar yüzünden sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Elbette lezzetli yemekler, başarılı davetlerin olmazsa olmazı ama iş sadece bununla bitmiyor. Şimdi sizinle, 40 yıldır verdiğim yemek davetleriyle ilgili sırlarımı paylaşacağım.
Ev sahibi olarak öncelikle sıcak bir sohbet ortamı oluşturun. En önemli göreviniz, misafirlerinize lezzetli ve sağlıklı yemekler sunmak olduğu kadar, geceyi mutlu ve sıkılmadan geçirmelerini sağlamak da... O yüzden de davet verdiğinizde olumlu bir izlenim bırakmak istiyorsanız, davetlilerinizi homojen bir yapıda oluşturmaya çalışın. Yani birbirleriyle paylaşabilecekleri ortak konuları olabilecek kişileri tercih edin. Örneğin, komşularınız, akrabalarınız, aynı yaşta çocukları olan dostlarınız, iş arkadaşlarınız için ayrı ayrı davetler düzenleyin. Her bir konuğunuzu diğerine tanıtıp ilginç özelliklerini aralarda vurgularsanız sohbet konusu yaratmış olursunuz. Bazen çok esprili, bol fıkra bilen, sürükleyici, hatta uçuk birileri davetinize renk katacaktır. Ancak çoğu kez davetlerinizdeki konuşmaların, sohbetlerin devamlılığını sağlamak size düşecek. Susma ya da duraklama noktalarında derhal müdahale edip yeniden herkesi yönlendirin, birbirine kaynaştırın.




Oturma düzeni yemekler kadar önemli

Yazının Devamını Oku

İftar-Bademli tavuklu hünkârbeğendi

Yapılışı: Patlıcanların saplarını kesmeden sadece yeşil renkli kenar kısımlarını kesip atın ve yıkayıp kurulayın.

Çatalla birkaç yerlerinden delin. Ocağın üzerinde ya da 200 dereceye ayarladığınız fırının ızgara kısmında, iyice yumuşayıncaya kadar çevirerek közleyin. Kabuklarını soyun ve beklerken kararmamaları için soğuk suda bekletin. Soğuk sütte ya da limonlu zeytinyağında da bekletebilirsiniz.

Beğendi için: 4 yemek kaşığı zeytinyağını bir tencereye ya da derin bir tavaya koyun. Yağ kızar kızmaz unu ilave edip sürekli karıştırarak un köpük köpük olup hafifçe sararıncaya kadar 2-3 dakika kavurun. Önceden fırında közleyip kabuklarını soyduğunuz patlıcanları tavla zarı formunda doğrayın. Ardından doğradığınız patlıcanları kavurduğunuz unun üzerine ilave edip sürekli karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Soğuk sütü de patlıcanların üzerine ekleyin ve ezerek 5-7 dakika karıştırmaya devam edin. Tuz ve karabiberi de ekledikten sonra rendelenmiş kaşarı serpiştirin. Karıştırın ve tencerenin altını kapatın. İsterseniz beğendiyi el blenderi yardımıyla püre haline getirin ve bir tabağa alın.

Bademli tavuk için: Önce tavukları derin bir kaba koyun. Üzerine tuz, zerdeçal, kimyon, karabiber serpiştirip kaşıkla iyice karıştırın. Bir tavaya (wok öneririm) zeytinyağını koyup yüksek ısılı ateşin üzerinde hafifçe kızdırın. Hemen bademleri atıp şöyle bir karıştırıp tavukları ilave edin. Sürekli karıştırarak 8-10 dakika kavurun. Sonra da bademli tavuğu hünkârbeğendinin üzerine koyup servise sunun.

Malzemeler

* 5-6 adet orta boy kemer patlıcan

* 4 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 yemek kaşığı un

Yazının Devamını Oku

İftar-Ispanaklı tahinli gözleme

Yapılışı: Ispanağı ayıklayıp yıkadıktan sonra süzün.

İncecik doğrayıp derin bir kaba koyun. Diğer taraftan zeytinyağını büyükçe bir tavada kızdırın (varsa wok tava kullanın). Üzerine ince ince doğradığınız soğanları ekleyip 2 dakika kadar kavurun. Üzerine ıspanakları aktarıp orta ısılı ateşte sürekli karıştırarak 4-5 dakika kavurun. Ocaktan alın ve içine tahini ekleyip karıştırın. Kuşbaşı et formunda doğradığınız çemensiz pastırmaları da kavrulan ıspanakların üzerine aktarıp tuz ve karabiberi serpip karıştırın. Soğumaya bırakın. Hazır yufkalardan bir tanesini tezgâha serin. Yufkanın dört bir ucunu üzerine doğru katlayıp tam bir kare şekline gerin. Kare yufkayı dörde bölüp dört adet kâre hamur elde edin. Karelerin her birinin ortasına ıspanaklı harçtan birer yemek kaşığı koyup bohça şeklinde katlayın ve üzerine bastırın. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın. Geniş bir teflon tavayı orta ısılı ateşte kızdırın. Börekleri kızgın tavada ve yağsız olarak önlü arkalı kızartın. Sonra da sıcak gözlemelerin her iki yüzünü tereyağıyla yağlayın ve üst üste yerleştirip sıcak sıcak servise sunun.

Malzemeler

* 3 adet hazır yufka

* 1 demet ıspanak (yaklaşık 250-300 gr kadar)

* 1 adet orta boy kuru soğan

* 2 yemek kaşığı tahin

* 5 yemek kaşığı zeytinyağı

Yazının Devamını Oku

İftar-Bezelyeli sulu köfte

Yapılışı: Köfte için: Kıyma, bulgur, soğan, tuz, karabiber ve kimyonu derin bir kabın içine koyun.

İyice yoğurup, fındık kadar parçalar koparıp yuvarlayın ve bir tepsi içinde biriktirin. Büyük bir tencereye zeytinyağını ve soğanı koyun. Orta ısılı ateşte pişirmeye başlayın. Bezelyeyi katıp biraz rengi dönünceye kadar 5 dakika kadar pişirin. Havuç ve salçayı ilave edip karıştırın. Varsa rende domatesi katın. Sıcak su, tuz, karabiber ve naneyi ilave edin. Ara sıra karıştırın. Yemeğin suyu kaynamaya başlayınca köfteleri içine aktarıp karıştırın. Patatesleri de ekleyin. Orta ısılı ateşte bezelye ve havuç yumuşayıncaya dek pişirin.

Malzemeler

Köfte için:

* 500 gr dana kıyma

* 2 yemek kaşığı ince bulgur

* 1 adet orta boy soğan (rende)

* 1 çay kaşığı tuz, karabiber, kimyon

Yazının Devamını Oku

İftar-Tavuklu patlıcanlı pilav

Yapılışı: Pirinci kaynar suda 30 dakika bekletin.

Patlıcanları alacalı soyup tavla zarı formunda, küp küp doğrayın ve tuzlu suda bekletin. Yıkayıp kuruladıktan sonra sıvı yağda kızartın. Diğer taraftan, kuşbaşı eti ve yağı geniş bir teflon tencereye koyun. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırarak 4-5 dakika kadar kavurun. Tuz, karabiber, yenibahar ve tarçını katıp karıştırın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci etlerin üzerine aktarın. Karıştırarak 2-3 dakika daha kavurun. Varsa domatesleri rendeleyip ekleyin. Sıcak haldeki suyu (et ya da tavuk suyu kullanabilirsiniz) ilave edip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp pilavı orta ısılı ateşte pişmeye bırakın. Pilav suyunu tamamen çekince ocaktan alın. Kapağını açıp kızarmış patlıcanları pilavın üzerine ilave edin. Kapağını tekrar kapatıp en az 20 dakika dinlendirin. Servise sunmadan önce aşağıdan yukarıya doğru hafifçe karıştırıp ılık olarak servise sunun.

Malzemeler

* 500 gr tavuk but eti (kuşbaşı doğranmış olmalı)

* 2 su bardağı baldo pirinç

* 25-30 gr tereyağı + 5 yemek kaşığı zeytinyağı

* 2 adet uzun kemer patlıcan

* Varsa 2 adet orta boy domates

Yazının Devamını Oku