Souk El Tayeb yeniden inşa edilecek

Beyrut Limanı’nda 4 Ağustos’ta çıkan yangın, ardından meydana gelen patlamadan sonra yaşananlar herkes gibi benim de yüreğimi burktu. 200’den fazla insan yaşamını yitirdi, 6 bin kadarı da yaralandı. Maddi-manevi kayıpların sayısı da her geçen gün artıyor.
Beyrut’ta bir bölgeyi neredeyse haritadan silen patlamada yerle bir olan mekanlardan biri de Souk El Tayeb oldu.
Souk El Tayeb küçük ölçekli çiftçilerin, kadın üreticilerin mallarını satmasına olanak sağlayan, sürdürülebilir ve organik tarımı destekleyen, cumartesi günleri kurulan bir pazar.
‘Tayeb’ Arapçada ‘iyi’, ‘lezzetli’ ve ‘gönülden’ anlamlarına geliyor. ‘Souk’ ise pazar yeri demek.
Lübnan’ın mutfak geleneğini yaşatmaya, doğayı korumaya çalışıyorlar. Souk El Tayeb çatısı altında pazarın yanı sıra marketler ve restoranlar var. Hafta içi her gün kadınların yaptıkları yöresel yemekler açık büfe olarak sunuluyor. Aynı zamanda dünyanın dört bir tarafından gelen şeflere, yeme-içme severlere atölyeler düzenleniyor.

Souk El Tayeb, 2004 yılında Orta Doğu’nun yemek kahramanı olarak tanınan, sivil toplum yönü çok güçlü girişimci, restoran işletmecisi Kamal Mouzawak tarafından kurulmuş. Mouzawak ile geçen yıl gerçekleştirdiğimiz, teması ‘pazarlar’ olan İzmir GastroFest sırasında tanışmıştık.
Katıldığı oturumda bizlere pazarın felsefesini ve neler yaptıklarını anlatmıştı. İki gün önce kendisini arayarak geçmiş olsun dileklerimi ilettim. Neler yaptıklarını, uluslararası toplumdan, bizlerden neler beklediklerini sordum.
Mouzawak, olay vuku bulduğunda şehir dışındaymış, duyar duymaz geri dönmüş. Yıkıntılara baktıktan sonra patlamada yaralanan ortağını görmek için bisikletle hastaneye gitmiş. Kısa süre içinde de ne yapmaları gerektiğine karar vermişler.
Mouzawak durmanın ölmek demek olduğunu söylüyor ve patlamanın ertesi günü hazırlıklara başladıklarını, cuma günü bin kişilik yemek çıkarttıklarını anlatıyor.

Amacı birkaç hafta daha acil ihtiyaçların karşılanması için yemek yapmak, sonra da mahallenin mutfağına dönüşmek.
Pazartesi sabahından itibaren de patlamanın yok ettiği pazar alanını toparlamaya, tüm bölümleri bir araya getiren yeni bir projeye başlamaya niyetli. Kendilerine verilen desteğin olağanüstü olduğuna inanıyor, dünyanın pek çok şehrinde kampanyalar düzenlendiğini hatırlatıyor. Dört gün içinde www.gofundme.com aracılığıyla 100 bin Pound’dan fazla para toplamışlar.
Umarım Türkiye’den de sivil inisiyatifler gelişir, Mouzawak gibi şimdi Lübnan’da, sonra da kim bilir nerede işini ve ülkesini yeniden inşa etmek isteyenlere destek sağlanır...

Kölelik devrinden kalma bir uygulama

Amerika’daki restoranlarda ve daha pek çok yerde ‘zorunlu’ bir bahşiş sistemi vardır. Garsonlar, otel çalışanları, hatta taksiciler harcamanızın belli bir oranında sizden bahşiş bekler. Kalabalık grupsanız bahşiş hesaba eklenir.
Bahşiş o kadar kuramsallaşmıştır ki kredi kartıyla ödeme imkânı bile vardır. Aldığınız hizmetten mutlu olmasanız da ahlaken bahşiş vermek zorundasınızdır.
Avrupa’ya tamamen ters olan bu uygulamanın nedeni restoran, otel gibi yerlerde çalışanların ücretlerinin düşüklüğü ve saat üstünden hesaplanmasıdır.
TIME dergisinin web sayfasına katkıda bulanan ünlü restoran işletmecisi Union Square Hospitality Group Başkanı Danny Meyer ve One Fair Wage kurucularından, Kaliforniya Üniversitesi Food Labor Research Center Direktörü Saru Jayaraman’a göre kölelikten kalan bir anlayış.
Restoran sahipleri kölelik kalkınca çalışanlarının ücretlerini yenen yemeğin içine katmaktansa yiyenin insafına bırakmış. Zaman için de belli ki oranlar artmış ama uygulama aynı kalmış.
Şimdi yemek fiyatlarına yansıtılmış minimum bir ücretin verilmesi için çaba harcanıyor.
Çünkü korona krizi göstermiş ki restoran çalışanlarının büyük bir kısmı kazançları çok düşük olduğu için eyaletlerin işsizlik yardımlarından yararlanamamış.
Ayrıca açık kalan ama sadece birkaç kişiye hizmet verebilen restoranların çalışanları da birkaç kişiden aldıkları bahşişle hayatını, düzenini idame etmekte çok zorlanmış.
Eğer Jayaraman’ın başkanlığını yaptığı sivil toplum örgütünün (ROC United) inisiyatifi (One Fair Wage) zemin bulacak, Amerika’daki restoran çalışanları dünyanın başka yerlerindeki muadilleri gibi adil sayılabilecek bir ücret alabilecek olursa, korona bu ülkedeki bir geleneği de yıkacak demektir.
Gerçekleşmesinin kolay olacağını sanmam, yine de ilginç buldum ve paylaşmak istedim.

Bir klasik olma yolunda ilerliyor

İstanbul’da yeni açılan yerlere her zaman talep olur. Bir süre aylar sonrasına yer bulunan bir dolulukta çalışırlar. Sonra bir bakarsınız ki o müşterilerin büyük bölümü gelmez olur, kentte kapılarını açan başka yerlere rotasını çevirir.
Neyse ki kısırdöngüye kapılmadan yoluna devam eden, müdavimleri oluşan, zaman içinde bir klasiğe dönüşen yerler de var.
Karaköy’de 2017 yazında açılan Mürver bunlardan biri. Şef Yılmaz Öztürk yönetimindeki restoran lezzet, kalite servis ve sunum çıtasını düşürmeden yoluna devam ediyor.
Açık mutfakta odun ateşinde ya da fırında pişen yemekleriyle, ortaya gelen atıştırmalıklarıyla, manzarasıyla, dekorasyonuyla, “Hoş bir akşam geçirmek için nereye gidelim?” dendiğinde ilk akla gelen restoranlardan biri olmayı sürdürüyor.
Çok dolu oldukları akşamlarda servisten şikayetler kulağıma gelirdi ama pandemi sonrası masalar neredeyse yarı yarıya azaldığı ve belli sayıda müşteri aldıkları için o sorun da ortadan kalkmış.
Geçen hafta sonu aylar sonra gittiğimde hijyenle, sosyal mesafeyle ilgili hiçbir sorunla karşılaşmamak, ilk kez gelen arkadaşlarımın da beğendiklerini duymak beni çok mutlu etti.
Menüye her mevsim yeni çeşitler girse de bir Mürver klasiği olan Ege otlu mücver, ızgara yerli kalamar, külde ahtapot, fırın Trakya kıvırcık kol, isli yoğurtla, salatalık turşusuyla karıştırılan kuru cacık ve acı kayısı hoşaf her zamanki gibi çok iyiydi...