GeriMüge AKGÜN Nedensiz bir mutluluk
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Nedensiz bir mutluluk

Bir yılı aşkın süredir çoğumuz gibi ben de sabahları günün anlamını yitirdiği bir ruh halinde uyanıyorum.

Sanırım salgın rutini karamsarlığı pekiştiriyor, belirsizlik sıkıyor. Ama bu yazıyı yazmaya başlamadan önce yayın tarihine bakınca içimi nedensiz bir mutluluk kapladı.
Belki içinde birçok farklı anlamı barındırdığı, hiçbir mevsimin başlangıcı olmasa da bir uyanışı simgelediği için.
Belki de çalışan ve üreten herkesin, hepimizin bayramı olduğu, dünyanın pek çok ülkesi gibi Türkiye’de de 1 Mayıs Emek ve Dayanışma Günü olarak kutlandığı için.
Bilmiyorum ama bu zor günlerde nedensiz mutluluklar da dayanışma da hak ve taleplerin hatırlanması da güzel.
Umarım yakın bir gelecekte huzurlu, sağlıklı, hayatın normal akışına döndüğü günlere kavuşuruz...

Nedensiz bir mutluluk

Tohumlarımız ve sağlıklı yaşam

İnsanlığın varoluşundan bu yana doğanın sunduğu bitkiler, tohumlar, otlar sağlığa destek olarak kullanılmış, hastalıklar iyi edilmiş.
Her zaman söylediğim gibi bu konuda çok şanslıyız, tam anlamıyla bereketli topraklarda yaşıyoruz. Üç binin üzerinde endemik bitkimiz var. Bu sağlıklı ürünlerin birçoğu mutfağımızın temelini oluşturuyor.
Ama 2000’li yıllardan itibaren doğa ve doğala dönüş, sağlıklı yaşam trendiyle birlikte hem yediklerimiz hem de beslenme destekleri daha çok önem kazandı.
Özellikle de salgın baş gösterdiğinde bu eğilim büyük bir artış gösterdi. Birbiri ardına piyasaya yerli ve yabancı yeni ürünler ve markalar girmeye başladı.
İşin en güzel yanı da, ülkemizin geleneksel tıbbi bitkileri ve tohumları bir Türkiye markası olarak yurtdışına ihraç edilmeye başladı.
Hafta başında bu projeyi gerçekleştiren Zade Vital markasının Genel Müdürü Taha Büyükhelvacıgil ile online söyleşi yaptık.
Konyalı Büyükhelvacıgil ailesi 135 yıl önce helva imalatıyla yiyecek sektörüne adım atmış.
Ardından bitkisel sıvı yağ üretimine girmişler.
Bugün ise üçüncü ve dördüncü kuşağın bir arada çalıştığı Helvacızade Şirketler Grubu olarak yollarına devam ediyorlar.
2000’li yıllarda bitkilerle ilgilenmeye başlamış ve susam, çörek otu, ısırgan, sarı kantaron, kudret narı gibi yerli tohumların sürdürülebilirliğine odaklanmışlar.
2012’de tıbbi bitkileri ürün haline dönüştürmeye karar verip Zade Vital ile sağlık sektörüne girmişler. AR-GE yatırımları yapmışlar.
Ege Üniversitesiyle işbirliğiyle 200 bitki üzerinde araştırma gerçekleştirmişler. Şimdi 65’ini ürünlerinde kullanıyorlar. 200’ün üzerinde çiftçiyle sözleşmeli çalışıyorlar.
2019 yılında Taha Bey’in babası Mevlüt Büyükhelvacıgil ABD’de Zade Global Inc’i kurmuş.
Bugün ABD, Avrupa ve Orta Doğu başta olmak üzere 23 ülkeye ihracat yapıyorlar.
Doğal içerikleriyle FDA onayı alan ‘soğuk sıkım’ yöntemi kullandıkları birçok ürün Amazon’da da satılıyor. Taha Bey “Pandemi döneminde tohumların sağlıklı bir geleceğin anahtarı olduğu kadar yerli üretimin de ne kadar hayati bir konu olduğu ortaya çıktı” diyor.
Bu topraklara ait doğa mirası tohumlarımızın dünyaca tanınması, kıymetinin bilinmesi de insanı mutlu ediyor.

GURME HEMEN

Günümüzde Türkiye’nin neresinde olursa olsun yerel ve butik üretim yapan üreticilere internet üzerinden ulaşım sipariş vermek mümkün.
Ama tabii bunun için birkaç gün gerekebiliyor. Ya da istediğiniz ürünler farklı yerlerde olabiliyor.
Ama size acil lazım, o gün konuklarınız gelecek, özel bir şeyler ikram etmek istiyorsunuz ya da canınız istedi.
İşte bu gibi ihtiyaçlara cevap vermek üzere bir saat içinde teslimat yapan ‘Gurme Hemen.com’ adlı yeni bir online dükkan açılmış.
Şimdilik Kadıköy, Üsküdar, Ataşehir, Şişli, Beşiktaş, Beyoğlu ve Maltepe’de hizmet veriyorlar. WhatsApp sipariş hattı ve sosyal medya hesaplarından ulaşılabiliyor.

Nedensiz bir mutluluk

TÜRK KAHVELİ LOKUM

Selim Cenkel’in çocukluk hayalini gerçekleştirerek yaptığı az şekerli ve doğal lokumlarıyla 6 ay kadar önce tanışmıştım.
Dedesinin adını verdiği tasarımı, sunumu, lezzetiyle farklı bir lokum olan Marsel’in ‘Bitter çikolata-Urfa biberi, Antep fıstığı-karamel gibi çeşitlerini başarılı bulmuştım.
Hafta başında yeni piyasaya çıkacak Türk kahveli lokumunu denedim. Ve en sevdiğim çeşit oldu, daha doğrusu bir kutu tüm aile üyeleri tarafından bir anda tüketildi. Geriye de damakta unutulmaz bir tat kaldı...

Nedensiz bir mutluluk

NURİ İYEM RESİM YARIŞMASI

Evin Sanat Galerisi tarafından 2006’dan beri düzenlenen ‘Nuri İyem Resim Ödülü’ yarışması bu yıl pandemi koşulları nedeniyle farklı bir formatta gerçekleştiriliyor.  
Başvurmak isteyenlerin öncelikle 3-9 Mayıs tarihleri arasında www.evin-art.com web adresindeki başvuru formunu eksiksiz doldurmaları gerekiyor.
Sonra da açıklanacak listede yer alan katılımcıların yapıtlarını 1-3 Haziran tarihleri arasında Evin Sanat Galerisi’ne teslim etmeleri isteniyor.
Ayrıca Aralık 2018’de, genç yaşta aramızdan ayrılan Evin Sanat Galerisi’nin kurucusu Evin İyem’in anısına “Evin İyem Jüri Özel Ödülü” de verilmeye başlanıyor.
“Nuri İyem Resim Ödülü” ve “Evin İyem Jüri Özel Ödülü” sahipleriyle 24 Haziran’da açılacak Nuri İyem Resim Ödülü 2021 sergisinde buluşacak.  

Nedensiz bir mutluluk

ATIĞIN İHTİMALLERİ

Kale Grubu’nun kültür ve sanata farklı bir bakış mottosuyla hayata geçirdiği Kale Tasarım ve Sanat Merkezi bu kez de farklı bir projeye imza atmış. Çalışmada sürdürülebilir bir gelecek için, çevre kirliliği atık üretiminin boyutları her yönüyle sorgulanırken güncel sanatın oluşumu da belgeleniyor.
Küratörlüğünü Yonca Keremoğlu ve Rana Kelleci’nin üstlendiği, ‘Atığın İhtimalleri: Biçim ve Süreç’ başlıklı sergi atığı yaratım aracı olarak kullanan altı sanatçının yapıtlarını bir araya getiriyor.
26 Nisan tarihinde çevrim içi olarak sanatseverlerle buluşan sergide Abdulvahap Uzunbay, Uluç Ali Kılıç, Pınar Akkurt, Berna Dolmacı, Aslı Smith ve Ali Kanal’ın çalışmaları yer alıyor.
Sürdürülebilir bir ekonomi ve daha yaşanabilir bir dünya için bir malzemenin atık haline gelmeden tekrar üretim ve tüketim döngüsüne katılabilmesine dikkat çeken yapıtların her biri arşiv niteliğinde bir yayın olarak tasarlanmış.

Nedensiz bir mutluluk

X

Açlık ve empati

Empati, genel olarak kişinin kendisini duygu ve düşüncelerinden soyutlayarak karşısındakinin yerine koyması, onun hissettiklerini anlayabilme yetisi olarak tanımlanıyor.


Bu özelliği gelişmiş insanların çok daha kolay iletişim kurdukları söyleniyor.
Daha da önemlisi, zor durumda olanları anlayabilenler, kendisini onların yerine koyabilenler daha iyi bir insan olabiliyor. Ancak gelişmesi kolay değil. Bazen trajik bir karşılaşma, bazen de bireysel deneyim gerektiriyor. En zoru da açlığı anlamak, kendimizi aç birinin yerine koymak.
Özellikle obezite ve israfın her geçen gün arttığı, birey benliğinin ön plana çıktığı, varoluşun acımasız rekabete indirgendiği sanayi toplumlarında açlık empatisi imkansıza yakın.
Ama neyse ki Ramazan bize bu duyguyu bir ölçüde yaşatıyor.
Aç olan insanlarla yiyeceğimizi paylaşmamız gerektiğini hatırlatıyor.
Her zaman ve herkes olmasa, tam olarak empati kuramasak da yiyeceğimizi paylaşıyoruz.

Yazının Devamını Oku

Tarihi miras ve gastronomi sofrada buluşuyor

Hafta başında her gidişimde farklı bir heyecan duyduğum, tat aldığım Gaziantep’teydim. Sofra, mutfak, dekorasyon ve ev tekstili alanında Türkiye’nin önde gelen markalarından Karaca, Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin’in katkılarıyla şekillenen bir projeye imza attı. Kentin simgesi Zeugma’nın mozaik desenlerini ürünlerine taşıdı. Tasarımların tanıtımı projeye ilham veren Zeugma Mozaik Müzesi’nde yapıldı.

Hem Fatma Şahin hem de Karaca Grup CEO’su Fatih Karaca’nın konuşmalarında vurguladığı gibi kültürel mirasımız ve tarihimizin zenginliğine sahip çıkmak, kültürümüzü yansıtan değerleri korumak, yaşatmak ve gelecek kuşaklara aktarmak hepimizin ortak sorumluluğu.
Tarih boyunca görkemli sofraların kurulduğu Gaziantep, Anadolu’nun kültürel açıdan en bereketli yerlerinden biri.Gaziantep’in simgesi Zeugma’nın benzersiz mozaik desenlerinin evlerde yaşaması, hayata karışması hepimiz için büyük bir anlam ifade ediyor.



Bu ürünlerin sadece Türkiye’de değil, markanın Avrupa’nın çeşitli kentlerindeki mağazalarında da satışa çıkması önemli ve sevindirici.
Hiç kuşkum yok ki ürünlerin hikayesinden ve başta Maenad ya da daha bilinir adıyla Çingene kızı mozaiği olmak üzere üstünde gördükleri mozaik desenlerinden etkilenip bölgeye gelmek isteyenler de olacaktır.
Dileğim kültür, tarih ve gastronominin tasarımla şekillendiği ve bizleri bir sofra etrafında toplayan projelerin artması.

Yazının Devamını Oku

Musluktan su içilebilen bir dünya istiyoru

Dünyanın geleceğini ilgilendiren, varlığımızı sürdürmemiz için gerekli olan alanlara dikkati çekmek üzere belirlenmiş günlere ilişkin bir şeyler yazmak genelde içimden gelmiyor.

Özellikle de söz konusu olan insanlığın varlığını sürdürmesi için gerekli su gibi bir maddeyse daha çok durup düşünmem, uzaktan bakıp beklemem gerekiyor.
Çok su içen, içtiğim suyun mineral değerine, sertliğine yumuşaklığına bakan biri olmadım hiçbir zaman.



Temiz bir kaynaktan gelsin, içinde ağır metaller olmasın, içtikçe yavaş yavaş da olsa zehirlemesin yeter dedim.
Çocukluğumda musluklardan akan şehir suyunu daha çok yemeklerde, çayda kullanırdık. İçeceğimiz suyu kaynaktan geldiği bilinen sokak çeşmelerinden -ki o görev çoğu zaman bana düşerdi- veya belli bir taşıma ücreti ödenen sakalardan alırdık.
Yıllar sonra Akira Kurosawa’nın gerçek bir yaşam öyküsünü anlatan “Dersu Uzala” filminde, Uzala’nın şehirde suya para verilmesine, suya para ödeyen evin hanımına ve getiren sakaya kızdığı sahneyi izlediğimde ne hissettiğini çok iyi anlamıştım.

Yazının Devamını Oku

Kaygılar,beklentiler ve gerçekler

Türkiye’de ilk Covid-19 vakasının ortaya çıkışının üzerinden tam bir yıl geçti.

Nisan başında vaka sayısı 20 binin üstüne çıkmış ve can kaybı da 80’e yaklaşmıştı.
Hasta olma kaygısı, ölüm korkusu, en cesaretli ya da kaderci olanımızı bile evde kalmaya ikna etti. Haziran ayından itibaren de vefat sayısı 20’lerin altına düşünce hayatlarımız biraz olsun normale dönmüş, restoranlar açılmış, seyahatler başlamıştı. Ancak mutluluğumuz, biraz da kendimizi kaptırdığımız rehavetle kısa sürdü.
Tam her şey yoluna giriyor derken kasım sonunda vaka sayısının 500 bini bulması, kayıpların 200’e yaklaşmasıyla kısıtlamalar, kapanmalar tekrar gündeme geldi.
Mart başında hayat normale dönüyor derken, maalesef pandemi bir yılı geride bıraktığında tekrar başa döndük.
Toplam vaka sayısı 3 milyon 357 bine yükseldi, günlük ölümler ise 176’ya ulaştı.
Bu bir yıl içinde değişen ve dönüşen yaşamlarımıza, en çok zorda kalan, en çok kan kaybeden hizmet sektörüne, restoran ve otellere ilişkin ortalama her ay bir yazı kaleme almışım.
Bazen söylenecek ne kaldı diyorum... Ramazan süresince tüm restoranların sadece paket servisi vermeleri kararı sonrası arkadaşlarımızla önceden planlanmış bir yemeğe gittiğim Sunset’te Barış Tansever’le konuştuk.

Yazının Devamını Oku

Taklit et, yapay et, bitkisel bazlı protein

Arısız ballar, ineksiz sütler, sütsüz peynirler, tavuksuz etler diye listeyi uzatmak mümkün. Vejetaryenlerin ve veganların sayısı arttıkça et ve süt ürünlerinde ‘bitki bazlı’ alternatiflerin de yaygınlaşmaya başladığını görüyoruz.

Fermantasyon yöntemiyle peynirler, sütler hatta yumurta beyazı yapılıyor.

Laboratuvar ortamında üretilen ballar yiyecek, içecek ve kozmetik sanayisinde de kullanılıyor. Tavuk ve hamburger satan fast food zincirlerinin yanı sıra marketlerde de çıkış noktasında ‘fake’ (taklit) şimdilerde ise ‘plant base’ (bitkisel bazlı) olarak adlandırılan çeşitlerin sayısı her geçen gün artıyor.

Ancak ‘artificial meat’ yani alternatif yapay protein son dönemde sıkça vurgulandığı gibi dünyanın geleceğini belki kurtarabilir ama insan sağlığına zarar verip vermediğini doğrusu bilmiyorum.

Bir yanıyla karbon salınımının azalması söz konusu diğer yanıyla insan sağlığı. Çünkü nihayetinde laboratuvar ortamında yaratılan bir yiyecek söz konusu olan.

Vegan ya da vejetaryen olsaydın ne yapardın derseniz gerçek baklagillerle, tahıllarla, kök ve yeşil sebzelerle yapılan yemekleri tercih ederdim, sağlıklı karışımlar yaparak yaşamımı sürdürmeye çalışırdım gibi geliyor.

Etsiz olduğu anlaşılmayan çiğ köfte, mercimekli, etsiz içli köfte, humus, nohut, mercimek, patates köftesi gibi yemek çeşitlerimiz varken yapay gıdaya ihtiyaç duymayabilirdim.

İşin doğrusu aklım gerçekten karışık. Bir yandan doğal beslenme, sağlıklı yaşam, iyi temiz adil gıda derken öte yandan da her geçen gün çeşitlenen yapay ürünler. Üzerinde çok durulması, düşünülmesi ve araştırmalar yapılması gerekli konular.

Yiyecek sanayisine de ilginç gelen bu pazar büyüyecek belli ki.

Yazının Devamını Oku

Restoranlar kazanırsa biz de kazanırız

Çoğunlukla lahmacun, kebap, burger ve pizza gibi hızlı yemek sektörünün oyuncularının dahil olduğu ‘evlere yemek- paket servisi’ hizmeti son yıllarda büyük kentler başta olmak üzere ülke genelinde ivme kazanmıştı. Salgında ise bambaşka bir boyuta geçti, sisteme dahil restoranların sayısında ve niteliğinde patlama yaşandı.

Geçen hafta bu süreçte büyük bir atılım gerçekleştiren GetirYemek CEO’su Batuhan Gültakan ile Zoom üstünden buluştuk, bu yeni dağıtım pazarını ve iş yapış şekillerini konuştuk.
Gültakan, “Biliyorsunuz pandeminin en çok sekteye uğrattığı sektörlerin başında yeme–içme sektörü vardı. Mart ayında ilk dalgadan sonra restoranların yüzde 15’i açılamadı. Biz de hemen restoranlara destek için harekete geçtik. 10 Aralık’ta ikinci dalgayla birlikte siparişlerdeki yönlendirme hizmeti komisyonunu ocak ayı sonuna kadar kaldırdık” diyor.



Yine bu süreçte restoranların sıkıntılarını ve beklentilerini göz önüne alarak satışlarının bedelini 45 güne dek vadeli değil, ertesi gün öğlene dek hesaplarına göndermeye başlamışlar.
Aldıkları komisyonu ise sadece yüzde 10 olarak sabitlemişler.
Şu anda 300 kişilik ekip ve 30 bine yakın üye restoranla çalışmalarını sürdürüyorlarmış. Ocak sonunda 81 ilde hizmet vermeye başlamışlar.

Yazının Devamını Oku

İda’nın eteklerinde göçebe yemekler

Her mutfak biraz göçebedir. İnsanlar göçerken belki her şeylerini götüremezler ama yemek kültürlerini, tariflerini hafızalarına kazıyarak, tadını damaklarında taşıyarak yeni topraklarına uyum sağlamaya çalışırlar.

Hem gidilen hem de gelinen yerin mutfağı zenginleşir, çeşitlenir.

Bu göçlerle şekillenen dünyanın yüzyıllardır kaderidir, belki de en büyük zenginliği ve gücüdür.

Geçen hafta içinde Kaz Dağları’nın en güzel köylerinden biri olan, tarihi göçlerle şekillenen Adatepe’de her nefes alışımda yaşadığımı hissettiren temiz havasını solurken bunları düşündüm. Ve Adatepe’de unutulmazlarım arasına giren iki gün geçirdim.

Hüzünlü bir geçmişi olsa da Adatepe insana huzur veren bir köy. Sade, sakin ve bozulmayan tarihi yapısıyla özellikle çekici. Yamacında zeytinlikler, tepelerinde çamlar, ufkunda da Ege var.

Köyün yeni yerleşikleri büyük ölçüde havasına, suyuna, mimarisine, manzarasına vurulup şehirden göçüp gelenler. Kimi aldığı evi restore edip köye taşınmış, kimi de butik otele çevirmiş.

İlk kez altı yıl önce açıldığında gittiğim İda Blue da yeşillikler arasındaki restore edilmiş taş evleriyle, abartısız geçmişe saygılı dekorasyonuyla ve sükûn veren anlayışıyla köydeki az sayıdaki butik otellerden biri.

Köyü ilk keşfedenlerden Bankacı

Yazının Devamını Oku

Yine yeniden... Sektör yola koyuluyor...

Kasım ayında restoranların kapanmasının ardından uzun süredir beklenen haber nihayet hafta başında geldi. Kısıtlı saatlerde ve yüzde 50 kapasiteyle de olsa işletmeler kapılarını yeme-içme severlere açmaya başladı.

Alınan kararların ardından Barış Tansever, Cem Mirap, Maksut Aşkar, Mehmet Gürs, Kaya Demirer, Yücel Özalp, Tayfun Topal ve Teoman Hünal gibi sektörün temsilcileriyle, işletmecilerle, şeflerle konuştum.
Ülke genelinde sektörün tümü düşünüldüğünde hepsi kararı destekliyor.
Ancak sadece akşam servisi olan fine dining mekanlar bir süre daha hizmet veremeyecek gibi görünüyor.
Eğer açık kalma saatleri biraz daha uzun olabilseydi, kapanış 19.00 yerine 20.00 olsaydı bu tarz yerler açılmayı göze alabilirdi.
Ortak beklenti ise tam normalleşme olana dek kısa çalışma ödeneğinin devam etmesi.
Bir diğer beklenti de Turizm Belgeli ve Güvenli Turizm Sertifikası alan ‘fine dining’ restoranlara ayrıcalık tanınması, açık kalış saatlerinin uzatılması. Nisan ayında gelecek turist sayısında da artış bekleniyor.
Ama her şeyden önce özellikle dar alanlarda hizmet veren esnaf lokantası, kafe gibi yerlerin çok sıkı bir şekilde denetlenmesi gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Bir çiftçi kızının anılarından günümüz tarımına...

Babamla anılarım hiç bitmez. Ama galiba en çok sabah uyanınca güzel yeşil gözleriyle başını gökyüzüne uzatıp havanın durumunu tahmin edişini hatırlıyorum, rüzgârın ya da bulutların yönüne bakarak.

Bizim termometremiz hep camın dışında dururdu. “Ekinler çıkmaya başladı, don mu olacak”, “Buğdaylar biçilmeye başlanacak, yağmur mu geliyor”, “Ayçiçekleri yerde kaldı, sel olursa mahvoluruz” korkuları yaşamımızın bir parçasıydı.
Hem baba hem de anne tarafından en az beş kuşaktır çiftçilik yapan bir aileye mensup olduğum için çocukluğum ya böyle kaygılarla ya da çiftlikte yaz başından sonbahara dek süren hasat telaşı ve heyecanıyla geçti.



Küçük ve büyük baş hayvanların yanı sıra aile için sebze ve meyvelerin yetiştiği bostanımız da vardı.
Göce, bulgur, tarhana, peynir, erişte, salça, sucuk yapılıp, tuzlu balık ve lakerdalar basıldığında sonbaharın son günleri de gelmiş olurdu.
1970’lerden itibaren bu büyü bozulmaya başladı. Önce hibrit tohumlar geldi. Bir atıp çok alacağız diye ailece sevindik fakat çok geçmeden kendimizden ziyade, çok uluslu şirketlere çalıştığımızı anladık. Küreselleşme bizleri de etkiledi.

Yazının Devamını Oku

Kadınsı duyarlılıktan vazgeçmeyin

Bu sözler dünyaca ünlü Fransız şef Hélene Darroze'a ait. “France 24” kanalının web sayfasında yer alan söyleşide hemcinslerine kadınsı duygularını, dokunuşlarını önemsemelerini söylüyor.

Duygularını kadın olarak yaşamalarını, başkası olmaya kalkmamalarını tavsiye ediyor. Hafta başında, tam da 60’lar ve 70’lerin efsane isimlerinden yazar, eleştirmen ve aktivist Susan Sontag’ın biyografisini okuyup bitirdiğim gün bu söyleşinin karşıma çıkması ilginç bir rastlantı oldu.

Çünkü Sontag, yaşamı boyunca ‘kadın bakış açısı’, ‘kadınsı duyarlılık’, ‘kadın yazar’ gibi tanımlamalara karşı çıkmış bir isimdi. Aklıma o anda Darroze 50 Best Restaurants tarafından 2015’te ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ ilan edildiğinde ‘Dünyanın En İyi Erkek Şefi’ olmadığı sürece bunun bir ayrımcılık olduğunu, bir meslekte kadın ya da erkek olmanın fark yaratmaması gerektiğini düşündüğüm geldi.

Ama yine de bu yıl bir restoranıyla 3, diğeriyle 2 olmak üzere toplam 5 yeni yıldız alan Hélene Darroze’un söylediklerine kulak vermekte, onu dikkate almakta yarar var.

Bu çok önemli bir başarı, çünkü dünya genelinde sadece yedi “kadın şefin” üç Michelin yıldızı var. Darroze’a göre erkek egemen anlayışın türevi mutfak disiplininin, gelenek haline gelmiş katı kuralların, bağırma çağırmanın, şiddet ve aşağılamanın, özellikle de hiyerarşinin                anlamı yok.

Kadın değerleriyle de başarılı olmak, lezzet yaratmak, mutfağı yönetmek mümkün.

2008’de bir rol model olarak Barbie bebeği yapılan Darroze bize özetle “Kimliğinizden, kişiliğinizden feragat etmeden yolunuza devam edin, kadınsı duygularınızdan vazgeçmeyin, ben öyle yaptım kazandım” diyor.

Yazının Devamını Oku

Bir İstanbul klasiği değişiyor, dönüşüyor...

1950’lerden bu yana İstanbul’un önde gelen buluşma noktalarından biri olan Divan Lokanta’nın değişim geçireceğini öğrenince hem üzüldüm hem de sevindim.

Üzüldüm çünkü 65 yıldır İstanbul’un yeme-içme kültürüne katkısı olan, marka olmuş bir restoranın adını bundan sonra tarihin tozlu sayfalarında görecekti gelecek kuşaklar.

Sevindim çünkü son yıllarda kalitesini korusa, kentin hâlâ en iyi restoranları arasında olsa da eski cazibesini yitirmiş, sadece iyi bir otel restoranı olarak anılır olmuştu. Yenilenme eski cazibesini geri getirebilirdi.

Divan Grubu Genel Müdürü Murat Tomruk ile hafta içinde bir araya geldik.

Kapalı olan Divan Lokanta’da geçmişten geleceğe düşünsel bir yolculuk yaparak yeme-içme ve otel sektöründe önemli yere sahip gruptaki değişimleri ve dönüşümleri konuştuk.

Divan Lokanta’nın yeni konseptini “Turkish fine dining” olarak belirlemişler.

Murat Bey, “Lokantamızı şehrin kalbinde yeni nesil beklentileri karşılarken kültürel tatlarımızı geleceğe taşıyacak, güvenle yepyeni deneyim sunacak bir mekâna dönüştürmek arzusundayız” diyor

Dönemin eğilimlerine uygun taze, mevsiminde ve yerel ürün kullanarak şef dokunuşlu Türk mutfağı sunmak üzere kurumsal

Yazının Devamını Oku

Alışkanlıklarımız değişecek mi?

Yeme-içmeden sosyal yaşama tüm alışkanlıklarımız, iş yapış hatta düşünme biçimlerimiz bir yıl içinde neredeyse yeniden şekillendi. Yaşamdan beklentilerimiz farklılaştı, önceliklerimiz değişti. Biraz okuduklarım, biraz yakın ve uzak çevremden izlenimlerimin de etkisiyle oturdum farklı alanlarda olması muhtemel değişiklikleri yazdım. Bunlar benim tahminlerim, belki de hayatımı yeniden şekillendirecek manifestom...

YEME-İÇME
◊ Mutfakta geçirdiğimiz zaman artacak. Özgürce kendi yemeklerimizi yaratmaya devam edeceğiz.
◊ Ekmek ya da poğaça kokularının verdiği mutlulukla uzun bir süre geçirdikten sonra hamur işlerine düşman gözüyle bakmayacağız.
◊ Hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için taze, mevsiminde ürünleri kullanmaya daha fazla özen göstereceğiz. Ürünleri daha bilinçli tüketeceğiz.
◊ Restoranlara gitmek, dışarı çıkmak daha törensel olacak. Gideceğimiz yerleri dikkatli seçecek, rezervasyon yapmayı içselleştireceğiz.
◊ Dışarıda yerken ister hızlı yemek ister restoran olsun, lezzet kadar malzeme kalitesi konusunda da seçici olacağız.
◊ Daha çok yerel yaşayacağız. Mahallemizin marketi, kasabı, fırını, manavı, balıkçısı önem kazanacak.

Yazının Devamını Oku

Restoranlar yıldızlı şefler ve diğerleri

Covid 19 salgını tüm dünyayı etkisine alıp da pandemi ilan edildikten sonra olayın kendisi ve gidişatının ardından üstünde en çok durulan, hakkında en çok yazılan, manşetlerden inmeyen haberler yeme-içme sektörüne ilişkindi.

Bu, sadece Türkiye’ye özgü bir durum da değildi.

Farklı boyutlarda dahi olsa toplumun her kesimini ilgilendiren, önemli sayıda insana iş imkânı yaratan restoranlara ait kısıtlamalar, kapanmalar sektöre küresel boyutta darbe vurdu. İtalya’dan Hollanda’ya restoranların kapalı olmasına ilişkin protesto haberleri gündemden       eksik olmadı.

Geçen hafta Burak Coşan’ın Hürriyet’te yayımlanan, TURYİD’in hazırladığı rapora ve işletmecilerin düşüncelerine yer veren detaylı haberi de Türkiye’deki durumu gözler önüne seriyordu.

Bıçak belli ki kemiğe dayandı, herkes bir biçimde çıkış yolu bulmaya çalışıyor.

Neyse ki hafta içinde Ankara’dan beklenen haber geldi.

Destek sektörün beklentilerinin altında kalsa bile 2019 cirosu 3 milyon ve altında olan işletmelerden, cirosu 2020’de yüzde 50 ve daha fazla azalanlara kaybının yüzde 3’ü kadar destek veriliyor.

Umarım bu bir başlangıçtır, yakında tüm sektörü tatmin edecek bir çözüm üretilir.

Desteğin kapasitesi cirosu yüksek yerleri de kapsayacak, tüm sektörü tatmin edecek şekilde artırılır.

Yazının Devamını Oku

Mayısta İstanbul’da

Salgından en fazla etkilenen restoran sektörü ayakta kalma çabası verirken, mekanlar birbiri ardına kapanırken, yeni bir restoran açılacağı haberi insana umut veriyor.

Dünyaca ünlü Japon restoranı Nobu mayıs ayında İstanbul’da The Ritz Carlton’un içinde açılıyor.

Bu işe uzun süredir çok emek verdiklerini bildiğim Süzer Ailesi’ni böyle zor bir zamanda açılışı ertelemeyip çalışmalarını hızla sürdürdükleri için kutlamak gerek.

Los Angeles’ta Nobu Matsuhisa, Robert De Niro ve Meir Teper ortaklığında açılan Nobu’nun bugün dünya genelinde 43 restoranı ve aynı adı taşıyan otelleri var. Tüm yeni restoranların açılış operasyonlarını da markanın kurumsal şefi Herve Courtot yapıyor.

Bu kez de gelenek değişmedi, Şef Courtot inşaat sürerken şans ve uğur getirmesi için geleneksel Japon seremonisiyle sembolik bir açılış yapmak üzere İstanbul’a geldi.

“Varlık gösterdiğimiz her yeni ülke, her yeni şehir bizim için heyecan verici olsa da markamızın, konumuyla çok özel bir noktada bulunduğuna inandığımız İstanbul’da olmasını kesinlikle çok istedik” dedi.

Courtot’ya göre öncelikli hedefleri yeme-içme severlerin New York Nobu’daki lezzetin aynısını İstanbul’da da bulmasıymış.

Dünya genelindeki her restoran konsept, servis, yemek bakımından neredeyse birbirinin aynı olarak kurgulansa da bulundukları coğrafyada mümkün olduğunca o bölgenin yerel ürünlerini de kullanmaya çalışıyorlarmış.

Yazının Devamını Oku

Otellerimiz fark yaratıyor

Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020’yi Türk Gastronomisi Yılı ilan etmişti. Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını planları altüst etti, tüm etkinlikler durduruldu. 2021’den beklentimiz turizm ve gastronomi sektörünün yeniden eski günlerdeki performansına yaklaşması.

Ben her zamanki gibi iyimserler tarafındayım. Yaza doğru yavaş yavaş da olsa birbirlerinden güç alan bu iki sektörün canlanacağına inanıyorum.

Bu düşüncemde de yalnız değilmişim.

Geçtiğimiz hafta sonu Accor Otelleri Lüks Markalar Türkiye ve Azerbaycan’dan Sorumlu Başkan Yardımcısı ve Swissotel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan ile bir araya gelip sektör üzerine sohbet ettik.

Talayhan, “Türkiye’deki lüks oteller dünyanın birçok destinasyonundaki rakiplerine nazaran ciddi performansları ve profesyonellikleriyle fark yaratıyor” diyor.

Grubun Avrupa bölgesindeki 50’ye yakın lüks marka otelleri içerisinde İstanbul, pandemi sürecinde hem kriz yönetimi hem de finansal başarısıyla öne çıkmış.

Sebepleri neler?

Uğur Talayhan’a göre bunun başlıca sebebi, nisan, mayıs ve haziran aylarında İstanbul’a gelen turist sayısında yüzde 95’in üzerinde bir düşüş olmasına rağmen otellerin süreci açık kalarak iyi yönetmesi.

Yazının Devamını Oku

Restoranların işi daha da zorlaştı...

Restorana gittiğimizde, yediklerimizden aldığımız keyfi belirleyen sadece yemeğin lezzeti, kullanılan malzemenin kalitesi, şefin yeteneği değildir.

Mekânın havası, dekorasyonu, manzarası, dinlediğimiz müzik, masayı paylaştıklarımızın kimliği ve kişiliği, servis elemanlarının davranışı, tabağın sunumu gibi her bir detay yemek hakkında vereceğimiz kararı etkiler. Eğer bir harmoni oluştuysa o restorandan mutlu ayrılırız.
Pandeminin getirdiği koşullar gereği birçok restoran evlere paket servisi hizmeti vermeye başladı.
Daha önceki yazılarımda da söz ettiğim gibi “hayalet mutfaklar” kuruldu. Restoranlar sadece paket servise yönelik markalar yarattılar. Restoranların paket servisiyle evlerimize konuk olması varlıklarını sürdürmeleri için önemli.
Bizler için de büyük kolaylık. Ancak bu durum restoranların zaten zor olan işini daha da zorlaştırıyor.
Çünkü restoranda yerken alınan zevki etkileyen diğer değişkenler aynı yemeği evde yerken ortadan kalkıyor, sadece yemeğin lezzetine odaklanıyorsunuz.
Ismarladığınız yemeklerin trafiğe takılıp yolda beklemesi, soğuması tekrar ısıtsanız bile kaliteyi düşürebiliyor.
Bu yüzden de restoranların işi şimdi çok daha zor.

Yazının Devamını Oku

Yeni yıla girerken...

Yeni bir yıla girerken, hep bir önceki yılda eksik kaldığını düşündüklerimizi gerçekleştirmek üzere planlar yaparız, kendimize sözler veririz. Daha iyi bir dünyada yaşamayı, daha mutlu olmayı hayal ederiz.

Yeni yıl akşamlarını bir eşik olarak görmektir belki de bizleri yaşama bağlayan. Hep bir öncekinden farklı olacağı beklentisidir umutlarımızı ayakta tutan...
Benim gibi sürekli dolaşan ama eğitimleri yüzünden farklı alanlara ilgileri olanlarsa geride yapamadıkları bir şeyler bırakırlar, çalışma masalarının üzerinde “okunması gerekenler” ya da yazılmayı bekleyenler olarak küçük tepecikler oluşturan kitaplarla yeni yıla girerler... Bugün masamda biriken, bazılarını okuduğum bazılarını okumak üzere tuttuğum kitaplardan sizler için bir seçki yaptım. Umarım içlerinden sizin de ilginç bulacaklarınız, listenize ekleyecekleriniz olur...

YENİ DÜNYA

Korona salgını ile martın ortalarında evlere kapanmamızın ardından hem dünya hem de de kendi geleceğimiz üzerine umutsuzluğumuzun arttığı, başka bir yaşam hayalleri kurmaya başladığımız dönemde okuduğum ilk kitap Taner Aksel’in ağustosta raflara çıkan “Yeni Dünya: Doğayla Ahenk İçinde Yaşam” çalışmasıydı.
Taner Aksel, doğal ve doğada yaşamın tam anlamıyla öncülerinden.
10 yıl önce yola koyulmuş, tüm altyapısını hazırlamış, şimdi Belentepe Permakültür Uygulama ve Doğal Yaşam Çiftliği’nde ekolojik ayak izi minimumda yaşıyor.
Aynı zamanda çiftliğinde kurslar, atölyeler, kamplar düzenliyor. Sürdürülebilir bir yaşamın mümkün olduğunu anlatıyor.

Yazının Devamını Oku

İNCİLİ RESTORANLARDAN TARİFLER

Her anlamda zor bir yılı geride bırakırken “yeni yılı kendi yapacağım yemeklerle karşılamak istiyorum” diyenler için İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alan restoranların şeflerinden birer tarif istedik.

Şef Didem Şenol/Gram

FIRINDA HİNDİ

Malzemeler

· 1 adet 5-6 kg civarında hindi
· 750 ml elma suyu
· 7 litre soğuk su
· 150 gr tereyağı

Yazının Devamını Oku

2020 biterken...

Nasıl geçtiğini anlamadığımız, yaşananlarıyla dünya tarihinin unutulmazları arasına girecek bir yıl geçirdik. Mart 2020’de sanki zaman durdu, başka bir boyuta geçtik. Korona salgını yaşam akışını, alışkanlıklarımızı, iş yapış şekillerimiz neredeyse tümden değiştirdi. Hâlâ da değiştirmeye devam ediyor.

Birçok sektör yok olma noktasına gelirken bazılarına da bu değişim yeni fırsatlar yarattı.
Ama ne olursa olsun hiç deneyimlemediğimiz global bir korku hepimizi sardı, tadımız-tuzumuz kaçtı. Büyük acılar çekildi, kayıplar verildi.
Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de en çok etkilenen sektörlerin başında “hospitality” yani otelcilik ve yeme-içme sektörü geldi. Henüz kesin sonuçlar ortaya çıkmadı ama sektörde büyük bir bölümü bir daha açılmamak üzere kapanan mekanların sayısı hiç az değil.
Hafta başında bir kapanma haberi de Londra’dan geldi. Kentin dünyaca ünlü “ikonik” gece klübü Café de Paris 96 yıl sonra kapılarını bir daha açılmamak üzere kapadı.
Ve bir anda 400 kişi işsiz kaldı. Aslında bu Café de Paris’nin karşı karşıya kaldığı ilk zorluk değilmiş, kulüp 2. Dünya Savaşı sırasında kapanmış ve ancak 7 yıl sonra açabilmiş.
Kapanmaya direnenlerin de işi zor. Bir çıkış yolu bulmaya çalışıyorlar ama sanırım devlet desteği olmadan ayakta kalabilmeleri kolay değil.
Hafta içinde bir televizyon kanalında konuşan TURYİD Başkanı Kaya Demirer, “2 milyon aileyi besleyen yeme-içme sektörü ayrıştırılmak zorunda, devlet sektöre el uzatmalı, borçlarının en acil olanlarını ödeyebilmeleri için bir miktar hibe yapılmalı” diyordu.

Yazının Devamını Oku