İnsanlık için bir kase çorba

Bazen bazı iyi şeyler zincirleme kendiliğinden birbirini buluyor. İki yıl önce Ayvalık’ta gerçekleşen “Slow Olive” etkinliği sırasında yemek yazarı ve Beyrut Slow Food’un kurucularından Barbara Abdeni Massaad ile tanışmıştık.


Hayran olduğum konuşmasında o yıl yayınlanan “Soup for Syria” kitabının ortaya çıkış öyküsünü, Lübnan’daki kamplarda yaşayan Suriyeli mültecileri ve sorunlarını anlatmıştı.
“Soup for Syria”, “Suriye İçin Çorba/İnsanlık İçin Merhametli Tarifler” adıyla Türkçe olarak da basıldı. Tam bir zeytin ve zeytinyağı gönüllüsü Rengin Suar bu yıl katılamadığım Slow Olive’e tekrar konuk olan Massaad’a kitabını imzalatıp yollamış. Uzun süredir başucumda duruyor, açıp açıp bakıyorum.

İnsanlık için bir kase çorba

İşin doğrusunu söylemek gerekirse, kitaptaki dünyaca ünlü şeflerin, yemek yazarlarının birbirinden yaratıcı ya da geleneksel çorba tariflerinden ziyade iyi bir fotoğrafçı olan Massaad’ın kamplarda çektiği çocuktan yetişkine mülteci portreleri oldu beni derinden etkileyen. Çocukların gözlerindeki umudu, yetişkinlerin içindeki korku ve kaygıyı hissedip duyarsız kalmak mümkün mü?
“Suriye İçin Çorba”, bir zamanlar CNN’deki yiyecek ve açlık konularına ilişkin programlarıyla tanıdığımız Jim Clancy’nin dediği gibi bugüne dek yapılmış en anlamlı yemek kitaplarından biri.
Kitaptan bir çorba tarifi yaparken mutlu olacağız belki ama yaşanan trajediyi de hatırlayacağız, hayatın tüm gerçekleri gibi her şey iç içe.
Kitabın tüm geliri evinden yurdundan kopmak zorunda bırakılmış Bekaa Vadisi’nde yaşayan Suriyeli mültecilere yiyecek ve temel gıda maddelerinin ulaştırılmasına destek olarak kullanılıyor.

İnsanlık için bir kase çorba

Hem kendinize hem de bir yakınınıza bayram hediyesi olarak alırsanız eminim ruhunuz da doyacaktır. UNICEF Suriye temsilcisi Hanaa Singer, “Suriyeli mültecilere sırtımızı dönemeyiz, onlardan vazgeçemeyiz” diyor.
Aslında Türkiye zaten hiç vazgeçmedi fakat yine de tüm mültecileri çorbamızı içerken hatırlamamızda, farklı yerlere sığınmak zorunda kalmış olanlara da yardım elini uzatmamızda yarar var.
Umarım günün birinde tüm sorunlar çözülür, Suriyeli mülteciler de, dünyada yerini yurdunu terk etmek zorunda kalmış 60 milyondan fazla insan da ya ülkelerine döner ya da yeni ülkelerinde huzur bulur, kendi çorbalarını pişirir...

“Yıldızlı” ve “incili” iki şef aynı mutfakta

Çarşamba akşamı Neo Lokal’de sıra dışı bir deneyim yaşadık. Temellerini geleneksel mutfaklarından alan iki yaratıcı şef James Close ve Maksut Aşkar bir araya gelerek ilginç bir menü ortaya çıkardı.
Neo Lokal’in yurtdışından dünyaca ünlü Michelin yıldızlı restoranların şeflerini konuk ettiği bu projesinin özellikle genç yeme-içme severler tarafından ilgiyle karşılanması da sevindirici.
Raby Hunt’ın sahibi James Close Birleşik Krallık’ın en yenilikçi şeflerinden biri kabul ediliyor. Yemekleri, özgün reçeteleri kadar görselliğiyle de ünlü.
Başarılı bir golf oyuncusu olan Close 29 yaşında meslek değiştirmeye karar vermiş. 2009’da ailesiyle beraber İskoçya’da Darlington yakınlarında 200 yıllık tarihi Raby Hunt adlı tavernayı satın almış.
Kendi kendine yemek yapmayı öğrenmiş. 12 çeşitli tadım menüleri sunan 25 kişilik restoranına kısa süre içinde bir, ardından da ikinci Michelin yıldızını kazandırmış.

İnsanlık için bir kase çorba

En az James Close kadar mesleğine âşık ve sürekli kendini geliştiren Maksut Aşkar’ın şefliğini ve ortaklığını üstlendiği, İncili Gastronomi Rehberi’ne üç inci ile giren Neo Lokal de Türkiye’nin en iyi restoranlarından biri kabul ediliyor.
9 çeşitli tadım menüsündeki tüm yemekler yaratıcıydı, her biri ince işçilik gerektiren emekle hazırlanmıştı.
En beğendiklerimi sorarsanız Maksut ve Neo Lokal ekibinin yaptığı pavurya, uskumru çiroz ve mayonezli pavurya köpüğüyle sunulan tabak favorim oldu.
Umarım uskumru mevsiminde menüde yer alır. Şef James ve Raby Hunt ekibinin yaptığı Antep fıstığı ve vişneli sıcak çikolata mousse da çok lezzetliydi. Gecenin sürprizi beyaz çikolata ve fındık ezmesiyle yapılan “kafatası” da tam bir sanat eseriydi.
Şimdiden duyurmuş olalım, 10 Haziran’da Avusturya’dan Mühltalhof restoranın şefi Philip Rachinger geliyor.

Ramazan sürprizi “Dönerli Pizza”

Kadınlar hangi işe el atsa en iyisini yapıyor. Hafta içinde Little Caesars Pizza’nın Genel Müdürü Banu Güney Arıduru ile buluştuk.
Satış, pazarlama, gıda perakende ve franchise çözümler konusunda uzman olan Banu Güney, 2013’ten bu yana şirketin Türkiye’deki tüm faaliyetlerini yürütüyormuş.

İnsanlık için bir kase çorba

Ramazana özel uzun süredir bir sır gibi çalışmalarını sürdürdükleri, tüm pizzaları gibi günlük yoğrulan hamurları, taze mozarella ve domates sosla harmanladıkları et döner buluşunun ardında da bizzat Banu Hanım varmış.
Heyecan içinde tüm süreci, nasıl bir çalışma yaptıklarını anlattı. Meraktayım, en kısa zamanda gidip deneyeceğim...

İnsanlık için bir kase çorba

Trüf ve çikolatalı zeytinyağı

Ne zaman yurtdışına gitsem mutlaka küçük bir şişe beyaz trüf aromalı zeytinyağı alırım. Salata, makarna, risotto, omlet, patates kızartması, püresi, omlet birkaç damlası her birinin lezzetini patlatır. Kimileri mekanik buldukları bu tadı sevmezler ama beyaz trüf altın kadar değerli olduğu için ona ulaşmak kolay değil. Ayrıca mevsimi de çok kısıtlı ve Türkiye’de de bulunmuyor.
Egemden zeytinyağları bu eksikliği fark ederek bir ilke imza atmış. Hem trüf aromalı hem de çikolata aromalı zeytinyağı çıkarmışlar. Bu projenin ardında da yine bir kadın profesyonel, Egemden Pazarlama Direktörü Burcu Yaman var. Çikolata aromalı yağı daha önce hiç denememiştim.

İnsanlık için bir kase çorba

Hafta başında Spago’da Egemden’in danışmanı Murat Bozok ve şef Cihan Kıpçak’ın trüf ve çikolata aromalı yağlarla hazırladığı menüyü deneyimledik. İki çeşidin de hamur işi ve tatlılara yakışacağını düşünüyordum, gerçekten öyle oldu. Bu kadar yetenekli şeflerin elinden ne çıksa iyi oluyor...

Aile Bağları

46’ncı yılına giren İstanbul Müzik Festivali bu kez “Aile Bağları” temasını öne çıkaran bir program hazırlamış. 23 Mayıs-12 Haziran tarihleri arasında gerçekleşecek festivalin konukları arasında Lauma & Baiba Skride, Güher & Süher Pekinel ve Ferhan & Ferzan Önder gibi kardeş müzisyenler; Selman & Kudsi Ergüner, Mischa, Lily & Sacha Maisky gibi müzisyen baba ve çocuklar ile Diana Damrau & Nicholas Tesle gibi eş müzisyenler var. Konserlerin, İstanbul’un dört bir yanını saran mekanları da bir o kadar etkileyici. “muzik.iksv.org” adlı web sitesini ziyaret etmenizi öneririm...

İnsanlık için bir kase çorba

 

X

Kadınsı duyarlılıktan vazgeçmeyin

Bu sözler dünyaca ünlü Fransız şef Hélene Darroze'a ait. “France 24” kanalının web sayfasında yer alan söyleşide hemcinslerine kadınsı duygularını, dokunuşlarını önemsemelerini söylüyor.

Duygularını kadın olarak yaşamalarını, başkası olmaya kalkmamalarını tavsiye ediyor. Hafta başında, tam da 60’lar ve 70’lerin efsane isimlerinden yazar, eleştirmen ve aktivist Susan Sontag’ın biyografisini okuyup bitirdiğim gün bu söyleşinin karşıma çıkması ilginç bir rastlantı oldu.

Çünkü Sontag, yaşamı boyunca ‘kadın bakış açısı’, ‘kadınsı duyarlılık’, ‘kadın yazar’ gibi tanımlamalara karşı çıkmış bir isimdi. Aklıma o anda Darroze 50 Best Restaurants tarafından 2015’te ‘Dünyanın En İyi Kadın Şefi’ ilan edildiğinde ‘Dünyanın En İyi Erkek Şefi’ olmadığı sürece bunun bir ayrımcılık olduğunu, bir meslekte kadın ya da erkek olmanın fark yaratmaması gerektiğini düşündüğüm geldi.

Ama yine de bu yıl bir restoranıyla 3, diğeriyle 2 olmak üzere toplam 5 yeni yıldız alan Hélene Darroze’un söylediklerine kulak vermekte, onu dikkate almakta yarar var.

Bu çok önemli bir başarı, çünkü dünya genelinde sadece yedi “kadın şefin” üç Michelin yıldızı var. Darroze’a göre erkek egemen anlayışın türevi mutfak disiplininin, gelenek haline gelmiş katı kuralların, bağırma çağırmanın, şiddet ve aşağılamanın, özellikle de hiyerarşinin                anlamı yok.

Kadın değerleriyle de başarılı olmak, lezzet yaratmak, mutfağı yönetmek mümkün.

2008’de bir rol model olarak Barbie bebeği yapılan Darroze bize özetle “Kimliğinizden, kişiliğinizden feragat etmeden yolunuza devam edin, kadınsı duygularınızdan vazgeçmeyin, ben öyle yaptım kazandım” diyor.

Yazının Devamını Oku

Bir İstanbul klasiği değişiyor, dönüşüyor...

1950’lerden bu yana İstanbul’un önde gelen buluşma noktalarından biri olan Divan Lokanta’nın değişim geçireceğini öğrenince hem üzüldüm hem de sevindim.

Üzüldüm çünkü 65 yıldır İstanbul’un yeme-içme kültürüne katkısı olan, marka olmuş bir restoranın adını bundan sonra tarihin tozlu sayfalarında görecekti gelecek kuşaklar.

Sevindim çünkü son yıllarda kalitesini korusa, kentin hâlâ en iyi restoranları arasında olsa da eski cazibesini yitirmiş, sadece iyi bir otel restoranı olarak anılır olmuştu. Yenilenme eski cazibesini geri getirebilirdi.

Divan Grubu Genel Müdürü Murat Tomruk ile hafta içinde bir araya geldik.

Kapalı olan Divan Lokanta’da geçmişten geleceğe düşünsel bir yolculuk yaparak yeme-içme ve otel sektöründe önemli yere sahip gruptaki değişimleri ve dönüşümleri konuştuk.

Divan Lokanta’nın yeni konseptini “Turkish fine dining” olarak belirlemişler.

Murat Bey, “Lokantamızı şehrin kalbinde yeni nesil beklentileri karşılarken kültürel tatlarımızı geleceğe taşıyacak, güvenle yepyeni deneyim sunacak bir mekâna dönüştürmek arzusundayız” diyor

Dönemin eğilimlerine uygun taze, mevsiminde ve yerel ürün kullanarak şef dokunuşlu Türk mutfağı sunmak üzere kurumsal

Yazının Devamını Oku

Alışkanlıklarımız değişecek mi?

Yeme-içmeden sosyal yaşama tüm alışkanlıklarımız, iş yapış hatta düşünme biçimlerimiz bir yıl içinde neredeyse yeniden şekillendi. Yaşamdan beklentilerimiz farklılaştı, önceliklerimiz değişti. Biraz okuduklarım, biraz yakın ve uzak çevremden izlenimlerimin de etkisiyle oturdum farklı alanlarda olması muhtemel değişiklikleri yazdım. Bunlar benim tahminlerim, belki de hayatımı yeniden şekillendirecek manifestom...

YEME-İÇME
◊ Mutfakta geçirdiğimiz zaman artacak. Özgürce kendi yemeklerimizi yaratmaya devam edeceğiz.
◊ Ekmek ya da poğaça kokularının verdiği mutlulukla uzun bir süre geçirdikten sonra hamur işlerine düşman gözüyle bakmayacağız.
◊ Hem sağlık hem de sürdürülebilirlik için taze, mevsiminde ürünleri kullanmaya daha fazla özen göstereceğiz. Ürünleri daha bilinçli tüketeceğiz.
◊ Restoranlara gitmek, dışarı çıkmak daha törensel olacak. Gideceğimiz yerleri dikkatli seçecek, rezervasyon yapmayı içselleştireceğiz.
◊ Dışarıda yerken ister hızlı yemek ister restoran olsun, lezzet kadar malzeme kalitesi konusunda da seçici olacağız.
◊ Daha çok yerel yaşayacağız. Mahallemizin marketi, kasabı, fırını, manavı, balıkçısı önem kazanacak.

Yazının Devamını Oku

Restoranlar yıldızlı şefler ve diğerleri

Covid 19 salgını tüm dünyayı etkisine alıp da pandemi ilan edildikten sonra olayın kendisi ve gidişatının ardından üstünde en çok durulan, hakkında en çok yazılan, manşetlerden inmeyen haberler yeme-içme sektörüne ilişkindi.

Bu, sadece Türkiye’ye özgü bir durum da değildi.

Farklı boyutlarda dahi olsa toplumun her kesimini ilgilendiren, önemli sayıda insana iş imkânı yaratan restoranlara ait kısıtlamalar, kapanmalar sektöre küresel boyutta darbe vurdu. İtalya’dan Hollanda’ya restoranların kapalı olmasına ilişkin protesto haberleri gündemden       eksik olmadı.

Geçen hafta Burak Coşan’ın Hürriyet’te yayımlanan, TURYİD’in hazırladığı rapora ve işletmecilerin düşüncelerine yer veren detaylı haberi de Türkiye’deki durumu gözler önüne seriyordu.

Bıçak belli ki kemiğe dayandı, herkes bir biçimde çıkış yolu bulmaya çalışıyor.

Neyse ki hafta içinde Ankara’dan beklenen haber geldi.

Destek sektörün beklentilerinin altında kalsa bile 2019 cirosu 3 milyon ve altında olan işletmelerden, cirosu 2020’de yüzde 50 ve daha fazla azalanlara kaybının yüzde 3’ü kadar destek veriliyor.

Umarım bu bir başlangıçtır, yakında tüm sektörü tatmin edecek bir çözüm üretilir.

Desteğin kapasitesi cirosu yüksek yerleri de kapsayacak, tüm sektörü tatmin edecek şekilde artırılır.

Yazının Devamını Oku

Mayısta İstanbul’da

Salgından en fazla etkilenen restoran sektörü ayakta kalma çabası verirken, mekanlar birbiri ardına kapanırken, yeni bir restoran açılacağı haberi insana umut veriyor.

Dünyaca ünlü Japon restoranı Nobu mayıs ayında İstanbul’da The Ritz Carlton’un içinde açılıyor.

Bu işe uzun süredir çok emek verdiklerini bildiğim Süzer Ailesi’ni böyle zor bir zamanda açılışı ertelemeyip çalışmalarını hızla sürdürdükleri için kutlamak gerek.

Los Angeles’ta Nobu Matsuhisa, Robert De Niro ve Meir Teper ortaklığında açılan Nobu’nun bugün dünya genelinde 43 restoranı ve aynı adı taşıyan otelleri var. Tüm yeni restoranların açılış operasyonlarını da markanın kurumsal şefi Herve Courtot yapıyor.

Bu kez de gelenek değişmedi, Şef Courtot inşaat sürerken şans ve uğur getirmesi için geleneksel Japon seremonisiyle sembolik bir açılış yapmak üzere İstanbul’a geldi.

“Varlık gösterdiğimiz her yeni ülke, her yeni şehir bizim için heyecan verici olsa da markamızın, konumuyla çok özel bir noktada bulunduğuna inandığımız İstanbul’da olmasını kesinlikle çok istedik” dedi.

Courtot’ya göre öncelikli hedefleri yeme-içme severlerin New York Nobu’daki lezzetin aynısını İstanbul’da da bulmasıymış.

Dünya genelindeki her restoran konsept, servis, yemek bakımından neredeyse birbirinin aynı olarak kurgulansa da bulundukları coğrafyada mümkün olduğunca o bölgenin yerel ürünlerini de kullanmaya çalışıyorlarmış.

Yazının Devamını Oku

Otellerimiz fark yaratıyor

Kültür ve Turizm Bakanlığı 2020’yi Türk Gastronomisi Yılı ilan etmişti. Tüm dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını planları altüst etti, tüm etkinlikler durduruldu. 2021’den beklentimiz turizm ve gastronomi sektörünün yeniden eski günlerdeki performansına yaklaşması.

Ben her zamanki gibi iyimserler tarafındayım. Yaza doğru yavaş yavaş da olsa birbirlerinden güç alan bu iki sektörün canlanacağına inanıyorum.

Bu düşüncemde de yalnız değilmişim.

Geçtiğimiz hafta sonu Accor Otelleri Lüks Markalar Türkiye ve Azerbaycan’dan Sorumlu Başkan Yardımcısı ve Swissotel The Bosphorus Genel Müdürü Uğur Talayhan ile bir araya gelip sektör üzerine sohbet ettik.

Talayhan, “Türkiye’deki lüks oteller dünyanın birçok destinasyonundaki rakiplerine nazaran ciddi performansları ve profesyonellikleriyle fark yaratıyor” diyor.

Grubun Avrupa bölgesindeki 50’ye yakın lüks marka otelleri içerisinde İstanbul, pandemi sürecinde hem kriz yönetimi hem de finansal başarısıyla öne çıkmış.

Sebepleri neler?

Uğur Talayhan’a göre bunun başlıca sebebi, nisan, mayıs ve haziran aylarında İstanbul’a gelen turist sayısında yüzde 95’in üzerinde bir düşüş olmasına rağmen otellerin süreci açık kalarak iyi yönetmesi.

Yazının Devamını Oku

Restoranların işi daha da zorlaştı...

Restorana gittiğimizde, yediklerimizden aldığımız keyfi belirleyen sadece yemeğin lezzeti, kullanılan malzemenin kalitesi, şefin yeteneği değildir.

Mekânın havası, dekorasyonu, manzarası, dinlediğimiz müzik, masayı paylaştıklarımızın kimliği ve kişiliği, servis elemanlarının davranışı, tabağın sunumu gibi her bir detay yemek hakkında vereceğimiz kararı etkiler. Eğer bir harmoni oluştuysa o restorandan mutlu ayrılırız.
Pandeminin getirdiği koşullar gereği birçok restoran evlere paket servisi hizmeti vermeye başladı.
Daha önceki yazılarımda da söz ettiğim gibi “hayalet mutfaklar” kuruldu. Restoranlar sadece paket servise yönelik markalar yarattılar. Restoranların paket servisiyle evlerimize konuk olması varlıklarını sürdürmeleri için önemli.
Bizler için de büyük kolaylık. Ancak bu durum restoranların zaten zor olan işini daha da zorlaştırıyor.
Çünkü restoranda yerken alınan zevki etkileyen diğer değişkenler aynı yemeği evde yerken ortadan kalkıyor, sadece yemeğin lezzetine odaklanıyorsunuz.
Ismarladığınız yemeklerin trafiğe takılıp yolda beklemesi, soğuması tekrar ısıtsanız bile kaliteyi düşürebiliyor.
Bu yüzden de restoranların işi şimdi çok daha zor.

Yazının Devamını Oku

Yeni yıla girerken...

Yeni bir yıla girerken, hep bir önceki yılda eksik kaldığını düşündüklerimizi gerçekleştirmek üzere planlar yaparız, kendimize sözler veririz. Daha iyi bir dünyada yaşamayı, daha mutlu olmayı hayal ederiz.

Yeni yıl akşamlarını bir eşik olarak görmektir belki de bizleri yaşama bağlayan. Hep bir öncekinden farklı olacağı beklentisidir umutlarımızı ayakta tutan...
Benim gibi sürekli dolaşan ama eğitimleri yüzünden farklı alanlara ilgileri olanlarsa geride yapamadıkları bir şeyler bırakırlar, çalışma masalarının üzerinde “okunması gerekenler” ya da yazılmayı bekleyenler olarak küçük tepecikler oluşturan kitaplarla yeni yıla girerler... Bugün masamda biriken, bazılarını okuduğum bazılarını okumak üzere tuttuğum kitaplardan sizler için bir seçki yaptım. Umarım içlerinden sizin de ilginç bulacaklarınız, listenize ekleyecekleriniz olur...

YENİ DÜNYA

Korona salgını ile martın ortalarında evlere kapanmamızın ardından hem dünya hem de de kendi geleceğimiz üzerine umutsuzluğumuzun arttığı, başka bir yaşam hayalleri kurmaya başladığımız dönemde okuduğum ilk kitap Taner Aksel’in ağustosta raflara çıkan “Yeni Dünya: Doğayla Ahenk İçinde Yaşam” çalışmasıydı.
Taner Aksel, doğal ve doğada yaşamın tam anlamıyla öncülerinden.
10 yıl önce yola koyulmuş, tüm altyapısını hazırlamış, şimdi Belentepe Permakültür Uygulama ve Doğal Yaşam Çiftliği’nde ekolojik ayak izi minimumda yaşıyor.
Aynı zamanda çiftliğinde kurslar, atölyeler, kamplar düzenliyor. Sürdürülebilir bir yaşamın mümkün olduğunu anlatıyor.

Yazının Devamını Oku

İNCİLİ RESTORANLARDAN TARİFLER

Her anlamda zor bir yılı geride bırakırken “yeni yılı kendi yapacağım yemeklerle karşılamak istiyorum” diyenler için İncili Gastronomi Rehberi’nde yer alan restoranların şeflerinden birer tarif istedik.

Şef Didem Şenol/Gram

FIRINDA HİNDİ

Malzemeler

· 1 adet 5-6 kg civarında hindi
· 750 ml elma suyu
· 7 litre soğuk su
· 150 gr tereyağı

Yazının Devamını Oku

2020 biterken...

Nasıl geçtiğini anlamadığımız, yaşananlarıyla dünya tarihinin unutulmazları arasına girecek bir yıl geçirdik. Mart 2020’de sanki zaman durdu, başka bir boyuta geçtik. Korona salgını yaşam akışını, alışkanlıklarımızı, iş yapış şekillerimiz neredeyse tümden değiştirdi. Hâlâ da değiştirmeye devam ediyor.

Birçok sektör yok olma noktasına gelirken bazılarına da bu değişim yeni fırsatlar yarattı.
Ama ne olursa olsun hiç deneyimlemediğimiz global bir korku hepimizi sardı, tadımız-tuzumuz kaçtı. Büyük acılar çekildi, kayıplar verildi.
Dünya genelinde olduğu gibi Türkiye’de de en çok etkilenen sektörlerin başında “hospitality” yani otelcilik ve yeme-içme sektörü geldi. Henüz kesin sonuçlar ortaya çıkmadı ama sektörde büyük bir bölümü bir daha açılmamak üzere kapanan mekanların sayısı hiç az değil.
Hafta başında bir kapanma haberi de Londra’dan geldi. Kentin dünyaca ünlü “ikonik” gece klübü Café de Paris 96 yıl sonra kapılarını bir daha açılmamak üzere kapadı.
Ve bir anda 400 kişi işsiz kaldı. Aslında bu Café de Paris’nin karşı karşıya kaldığı ilk zorluk değilmiş, kulüp 2. Dünya Savaşı sırasında kapanmış ve ancak 7 yıl sonra açabilmiş.
Kapanmaya direnenlerin de işi zor. Bir çıkış yolu bulmaya çalışıyorlar ama sanırım devlet desteği olmadan ayakta kalabilmeleri kolay değil.
Hafta içinde bir televizyon kanalında konuşan TURYİD Başkanı Kaya Demirer, “2 milyon aileyi besleyen yeme-içme sektörü ayrıştırılmak zorunda, devlet sektöre el uzatmalı, borçlarının en acil olanlarını ödeyebilmeleri için bir miktar hibe yapılmalı” diyordu.

Yazının Devamını Oku

“Restoranlar evde”nin çıtası yükseliyor

Pandeminin getirdiği koşullar, zor şartlarda ayakta kalmaya çalışan restoran sektörünün iş yapış şekillerini de derinden etkilemeye devam ediyor.

Evlere paket servis vermeye başlayan lüks restoranların sayısı ise her geçen gün artıyor.
Geçtiğimiz günlerde İstanbul’da iyi yemek ve iyi müziği bir araya getiren, Güvenli Turizm sertifikalı Frankie de “Frankie Evde” konseptiyle yola koyuldu.
Sevilen lezzetlerini Fuudy aracılığıyla evlere servis etmeye başladı.
Mekânın kurucusu Kaya Demirer, bunun için bir dizi çalışma ve hazırlık yaptıklarını, koşullar değişse, yeni normale dönülse de servislerini sürdüreceklerini söylüyor.

Demirer, Frankie Evde’yi sadece menüdeki yemekleri evlere servis yapacak bir paket servisi olarak kurgulamamış.
“Aynı zamanda istekler doğrultusunda Frankie deneyimini yaşatacak lüks segmentte bir catering hizmeti olarak da düşünebilirsiniz.

Yazının Devamını Oku

Hayalet mutfaklar dönemi

Yurtdışında okuyanlar bilirler, üniversite yurtlarının büyük bir bölümünün mutfağı ortaktır. Öğrenciler de bu tam teçhizatlı mutfakta kendi yemeklerini yaparlar.

Ya herkes kendine hazırladığı yemeği ortak masada oturur yer ya da alıp odasına geçer. Mantık tasarruf, maliyet düşürme, maksimum faydayı sağlamak...
Birkaç yıl önce Amerika başta olmak üzere birçok ülkede yaygınlaşan; ghost kitchen (hayalet mutfak), cloud kitchen (bulut mutfak), virtual kitchen (sanal mutfak), shadow kitchen (gölge mutfak), dark kitchen (karanlık mutfak) gibi farklı adlarla anılan profesyonel bir mutfağın çeşitli işletmeler ya da şefler tarafından paylaşıldığı iş modeli de benzer bir mantığa dayanıyor.
Bu mutfakların yurt mutfaklarından farkı nihai tüketiciler değil şefler ya da işletmeciler tarafından kullanılması, tüketiminin evlerde gerçekleşmesi.
Mutfağı kiralıyorsunuz, hazırladığınız yemekleri paket servisiyle evlere yolluyorsunuz. Ya da bir mutfak kurup sadece kendi ürettiğiniz yemekleri satıyorsunuz.
Bazıları da bizdeki Yemek Sepeti ve Getir Yemek gibi Hero, Uber Eats, Just Eat, Glovo tarzı taşımacı şirketler tarafından doğrudan işletiliyor.
Hayata geçtiğinde 1981-1996 yılları arasında doğan, milenyum kuşağı denilen kesime hitap eden “hayalet mutfaklar” korona kriziyle birlikte her kesime hitap edebilecek, işletmeci için de yarar sağlayacak bir iş modeli haline geldi. Hizmet sadece paket servisine dönüşünce dünyanın pek çok ülkesinde karanlık mutfak, hayalet mutfak olarak kendinden söz ettirdi.
Yakında benzeri modellerin Türkiye’de de yaygınlaşmaya başladığını görebiliriz. Dağıtım şirketleri kendi mutfaklarını kurup aracılık yerine paket servisi hizmetini de kendileri verebilecek.

Yazının Devamını Oku

Otel restoranları dönemi...

Yıllar önce yurtdışında okurken yaz tatillerinde arabayla gider gelirdik.

Ve bu yolculuğu olanaklarımız ölçüsünde otobanlardan çıkarak küçük köylerde, kasabalarda konaklayarak keyifli bir tatile çevirirdik.
Hiç unutmam, bir gün Münih yakınlarında küçük bir köyde, bir aile otelinde konaklamış ve restoranında da yemeklerin lezzetinden sunumuna büyük bir deneyim yaşamıştık.
Ertesi sabah hesabı öderken ise bambaşka bir sürprizle karşılaşmıştık!
Yemeğe ödediğimiz fiyat oda ücretinin neredeyse iki katıydı.
O dönemde cep telefonları, internet, arama motorları filan da yok.
Evimize dönünce restoranın -ki o dönemde ne anlama geldiğini de bilmiyoruz- Michelin yıldızına sahip ünlü bir yer olduğunu öğrendik.

Yazının Devamını Oku

Hedefimiz çok güçlü bir marka oluşturmak

Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı’nın hedefi Türkiye’yi ziyaretçi sayısı ve turizm gelirleri bakımından daha yukarılara taşıyarak güçlü bir marka oluşturmak... Sektörün içinden gelen Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy, bugüne dek birçok önemli projeye imza attı. Bunlardan biri de bir buçuk yıl önce kurulan Turizm Tanıtma ve Geliştirme Ajansı.Kültür ve Turizm Bakanlığı Tanıtma Genel Müdürü olarak iki yıldır görev yapan, Türkiye’nin yurtdışı tanıtım faaliyetlerinin yürüten önemli isimlerden biri olan ve aynı zamanda ajansın hem Yönetim Kurulu hem de İcra Kurulu üyesi Timuçin Güler’le geçen hafta buluşup maskeli-mesafeli bir söyleşi gerçekleştirdik.

Timuçin Bey, uzun yıllar özel sektörde üst düzey yöneticilik yaptınız, Türkiye’nin en başarılı CMO’larından biriydiniz, neydi sizi bir devlet kurumunda görev almaya iten? Aslında onur verici bir görev ama normalde tam tersi olur da...

- Tabii ki aslında onur verici bir görev turizme yön verecek bir kuruluşun başında olmak. Bugüne kadar Türkiye’nin en büyük markalarında çeşitli görevler üstlendim, görev aldığım her kurumda, bu markaları sahiplenip benimsedim ve pazarlama alanında bu markalar için projeler üretmeye çalıştım.

Söz konusu Türkiye markasını yönetmek olduğunda ise durum bambaşka bir seviyeye taşınmış oldu. Türkiye doğası, tarihi, ev sahipliği yaptığı binlerce yıllık kültürü, mutfağı ile bir turizm markası olarak inanılmaz bir potansiyele sahip. Zaten dünyada en çok ziyaretçi alan altıncı büyük ülkeyiz fakat potansiyelimiz bunun çok daha ötesinde. Türkiye markasının hak ettiği tanıtıma kavuşması için bana böyle bir teklif yapıldığında hiç düşünmedim bile.

Ajansın misyonunu nasıl tanımlarsınız?

- Turizm ajanslarının, turizm alanında önde gelen ve turizm geliri yüksek olan birçok ülke ve şehirde geçmişi çok eskiye dayanıyor. Örneğin İtalya’da bu yapı 1919 yılında kurulmuş, 100 yılı aşkın bir geçmişi var. Almanya’da 2. Dünya Savaşı’ndan sonra 1948 yılında kurulmuş ve 72 yıldır faaliyetlerini sürdürüyor. Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı 2020 yılı başında aktif olarak görev yapmaya başladı.

Ajansımızın ana misyonu ziyaretçi beklediğimiz hedef pazarlarda sürdürülebilir ve etkin tanıtım yapmak. Ajansla birlikte kurulan sistemde, tanıtım yaptıkça turizm gelirlerimizin artacağı bir model devreye alınmış oldu. Turizm gelirlerimiz arttıkça da ajansın tanıtım bütçesi ve faaliyetlerinin kapsamı artacak.

Ayrıca ajans, Yönetim Kurulu ve Danışma Kurulu yapılarıyla hem kamu ve özel sektörün hem de turizm STK’larının bilgi birikimini ve tecrübesini ortak akılla tek bir potada toplama imkânı sağlıyor. Çalışan profili bakımından da ajans özel sektörden her biri alanında en başarılı kişileri bir araya getirerek üst düzeyde bir tanıtım ve pazarlama imkânı sağlıyor. Dolayısıyla hedefimiz çok güçlü bir marka oluşturmak ve bu sayede Türkiye’yi ziyaretçi sayısı ve turizm gelirleri bakımından daha yukarılara taşıyabilmek.

Yazının Devamını Oku

Zor zamanlarda birlik olmak...

Tüm dünyayı etkisine alan korona salgını pek çok sektörü etkiledi, birçoğunu da yeni yollar, yeni çözümler aramaya sevk etti. Olmaz dediğimiz şeylerin olabildiğini, yapılamaz dediğimiz şeylerin yapılabildiğini görüyoruz birer birer.

Eğitimden iş toplantılarına, festivallerden kongrelere tüm etkinliklere evden ekran karşısında katılıyoruz. Ofis yaşamı, okula gitmek çok uzak olmayan bir gelecekte ‘bir zamanlar’ diye anlatılacak belki de. Hayal bile edemediklerimiz gerçekleşiyor. Bazen ürküyor, bazen de korkuyoruz ama tuhaf bir şekilde uyum da sağlıyoruz. Yaşam başka bir yöne doğru evrilse de devam ediyor.
Bu değişime en çok da en zorda kalanlar uyum sağlıyor, öncü projelere imza atıyor.
Bana öyle geliyor ki salgının getirdiği kısıtlamalardan en çok etkilenen ve zarar gören restoranlar arasından ayakta kalmayı başarabilenler kendi alanlarındaki geçişin, değişimin öncülüğünü üstlenecek.
Zaten birçoğu kapalı olduğu dönemde yenilendi, varsa bahçesini, terasını düzenledi, yaz-kış yararlanılacak biçime dönüştürdü. Masa sayısını azalttı.
En önemlisi de şefler, işletmeciler arasında dayanışma ruhu gelişti. Zor dönemlerde birlik olmanın önemi daha iyi anlaşıldı...

RESTORANLAR ORGANİZE OLUYOR

Yazının Devamını Oku

Pes etmek yok

Restoran sektörü yine pandemi koşulları gereği bugüne dek deneyimlenmeyen çok zor bir süreçten daha geçiyor. Belki bir kısmı daha kapanmak zorunda kalacak. Ve sanıyorum bu süreçte sektör büyük ölçüde yeniden şekillenecek.

Sadece yatırım, para kazanma odaklı mekân açanlar zaman içinde piyasayı terk edecek.
Ancak, şefliğin ya da restoran işletmeciliği yaşamlarına anlam kattığını düşünenler, tutkuyla çalışanlar, yaratıcı çözümler bulup fark yaratanlar sektörde varlığını sürdürecek.
Geçtiğimiz aylardaki kapatılma sürecinden güçlenerek değilse de sarsıntıyı daha az hissederek çıkan, yaratıcı çözümler üreten, kolayca pes etmeyen restoran sayısı az değil. Aşağıda Urla, İzmir ve İstanbul’dan bunların en son örneklerini okuyacaksınız.
Ama şurası gerçek ki sektörün desteğe, dayanışmaya ihtiyacı var. Önemi sayıda insanın çalıştığı bir iş kolundan, salgın bitince ülke ekonomisine katkıda bulunacak bir alandan, turizmi çekecek ve ülkeyi tanıtacak bir sektörden söz ediyoruz.
Bilindiği gibi dünden itibaren uygulanmaya başlayan yeni düzenlemeyle birlikte restoranlar kapatılmadı ancak 10.00-20.00 saatleri arasında paket servisi ya da gel-al hizmeti verebilecek şekilde açık olmalarına müsaade edildi.
Bu da pek çoğu için tamamen kapatılmayla eşdeğer...

TWINS KITCHEN BY MR

İstanbul yeme-içme sahnesine yeni bir şef restoranı daha katıldı. The Twins Kitchen by MR, Beykoz’da Şef Michael Riemenschneider tarafından açıldı. Almanya’da doğup büyüyen Riemenscheineder, çocuk yaşta mutfağa girmiş, ardından hem Almanya’da hem de İngiltere’de dünyaca ünlü Michelin yıldızlı şeflerin yanında çalışma fırsatı bulmuş.

Yazının Devamını Oku

Kış ve küçük mutluluklar

Sararan yapraklar ve serin havayla içimizi ısıtan sonbahar romantizmi korona salgınıyla, deprem tehdidiyle, kaybettiğimiz hayatlarla yerini kâbus gibi bir kış senaryosuna bıraktı.

Ama koşullar zor olsa da birey ve ülke olarak kendimizi bu sarmala kaptırmamalıyız.
Dibe çökmenin, depresyona girmenin kimseye yararı yok.
Kış ve sonbahar sadece hüzün, keder, huzursuzluk demek değil.
Keyfini çıkartmamız, var olan koşullardan en iyi şekilde yararlanmamız da mümkün.
Ben bu duyguyu yıllar önce Oslo’ya okumaya giderken yaşamış ama kısa süre içinde de kış karanlığının kâbus olmadığını anlamıştım.
Çünkü Norveçliler güneşin yüzünü birkaç saat gösterdiği o karanlığın içinden bile küçük mutluluklar çıkarabiliyordu. En soğuk, en karanlık günlerde açık havadan yararlanabiliyorlar.
Albümlere baktım kar-buz içinde ne çok fotoğrafım var...

Yazının Devamını Oku

Bodrum’da sonbahar...

29 Ekim Cumhuriyet Bayramı tatilini hafta sonu ile birleştirip Bodrum’da 4 gün geçirdim. Yazlık yerleri sezon dışı, kalabalıklar çekilince en sakin hallerinde seviyorum. Daha doğrusu sevdiğim yerlerin her mevsimini yaşamak istiyorum.

Ki Bodrum zaten uzun bir süredir yazlıkçıların 12 ay yaşadığı bir kasabaya dönüşmeye başlamıştı. Biraz da pandemi koşulları nedeniyle bu dönüşüm hızlandı. Benim gibi mevsim dışı kısa tatiller için gidenlerin de sayısı her geçen gün belli ki artıyor. Hava mevsim normallerinin üstünde serin ve yağmurlu olmasına karşın kalabalıktı.
Bazı restoranlarda yer bulmakta zorlandım, rezervasyonlarda bekleme listeleri vardı. Tabii bunda birçok mekânın ekim başında kapılarını kapatmasının da rolü var.
Ama Bodrum merkez ve Bitez’de yaz-kış açık yerlerin sayısında azalma pek yok hatta artış bile var denebilir.
Bu kez de merkezde rahat ettiğim ve güvendiğim tesis olan The Marmara Bodrum’da konakladım. Restoran seçimlerimi de yeni açılan, daha önce ziyaret edemediğim, gidip de pek mutlu olmadığım ya da uzun bir ara verdiğim yerler arasında yapmaya çalıştım. Gittiğim mekanlara kısa kısa yer vereceğim ama seçtiğim yerlerin tümünde özen dereceleri farklı da olsa hijyen ve sosyal mesafe kurallarına uyulmuştu.
Hepsinin bahçesi ya da terası vardı, soğuk havalarda oturulacak koşullar sağlanmıştı...

ORFOZ

30 yıl kadar önce Saroz körfezinde Güneyli köyünde denizin hemen yanı başında Selçuk ve Güneş Bozçağa’nın işlettiği salaş balık restoranına her gidişimizde yediğimiz deniz ürünlerinin tadını hâlâ unutamam.

Yazının Devamını Oku

Süt endüstrisinin geleceğine dair...

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.

İsveç’in Lund Üniversitesi’nden bir grup akademisyen, Tetra Pak’ın desteğiyle süt ürünleri endüstrisinin önümüzdeki 10 yıl içinde nasıl gelişeceğini dört muhtemel senaryo üstünden inceleyen bir çalışma yapmış.


 Çalışmanın sonuçları 8 Ekim’de Türkiye’den de benim katıldığım global bir webinar’da kamuoyu ile paylaşıldı.Araştırma, geleneksel süt ürünlerinin yanı sıra, bitki bazlı ve gelecekte laboratuvar ortamında geliştirilecek seçenekleri ele alıyor. Yapılan çalışma şüphesiz ki Tetra Pak gibi bir şirket için yol gösterici, strateji belirleyici nitelikte. Ama aynı zamanda bütün bir endüstriyi, çiftçilik ve tarım sektöründen geçimini sağlayanları ilgilendiriyor. Proje ekibinden Dr. Christian Koch’un sunumunda vurguladığı üzere; süt endüstrisi, küresel gıda dönüşü-münün tam merkezinde yer alıyor, ondaki değişim nihai tüketici olarak bizler için de önemli. Vegansak ya da laktoz alerjimiz varsa bitkisel süt üretiminden yararlanıyoruz. Ayrıca onlar çalışmalarını karbon salınımıyla da ilintiledikleri için işin iklim ve tabii ki hukuk ve siyaset boyutu da var. Bu da sonuçta geleceğimiz, nasıl bir dünyada yaşayacağımız demek. Endüstri açısından bakıldığında da tüm senaryolarda inek sütü bazlı üretimin oransal olarak azaldığını görüyoruz. Bu belki mutlak bir azalma anlamına gelmese de bitki bazlı süt ürünlerinde artışa, ziraat için yeni imkanlara, yeni yemeklerden yeni ihracat olanaklarına kadar pek çok şeyi ima ediyor. Sosyo-hukuki düzlemlerin muhtemelen farklı olacağı bir dünyada bu, Türkiye ekonomisi açısından fırsat anlamına da gelebilir.

2030 senaryoları
Lund Üniversitesi Ekonomi ve Yönetim Okulu’ndan Dr. Christian Koch, Prof. Thomas Kalling, Matts Kärreman ve Magnus Johansson’un yaptığı araştırmada 2030 yılı için geliştirilen dört senaryo şöyle:

Yazının Devamını Oku

Urla’da sonbahar

Urla’nın her mevsimini severim ama sonbaharında ışığı ve huzuru başkadır. Ne zaman şehirden kaçıp, sakin birkaç gün geçirelim desek aklımıza ilk gelen yer olur.

Bağ yolunu mümkün kılan şarap üreticilerinin nitelikli tesisleri, ardı ardına açılan restoranlar Urla’nın en büyük artıları.
Günün birinde hâlâ en zayıf halka olan konaklama sorunu da çözülürse uluslararası gastronomi turizminde bir marka olabilir Urla. En çok butik otellerin sayısının artmasına ve olanların da fiyat kalite dengesini tutturmasına ihtiyaç var. Bazıları beş yıldızlı otellerden daha fazla talep ediyor ama verilen hizmet ve konfor ne yazık ki yetersiz.
Yine de planlı bir seyahat yaparsanız bizim gibi tadı damağınızda kalan bir hafta sonu geçiriyor, “tekrar gelmeliyiz” deyip mutlu ayrılıyorsunuz.
Baştan söylemeliyim ki gittiğimiz yerlerin tümü hijyen, sosyal mesafe kurallarına dikkat ediyordu...

LEZZET DURAKLARI

◊ Sabah 6’da İstanbul trafiğine takılmadan yola çıkarsanız, kahvaltınızı Urla’da yapabiliyorsunuz. Kahvaltıya yeni keşfettiğimiz Leone Patisserie’ye gittik. Ekşi maya ekmekli sandviçleri, kruvasanları, scon’ları ve tatlıları her zaman karşınıza çıkmayacak kadar başarılıydı.
◊ Ertesi sabah da kahvaltımızı arkadaşlarımızla buluşup Manej Urla’da yaptık.

Yazının Devamını Oku