Bursa mutfağını daha çok tanıtmalıyız

Şehir ve ülke mutfakları 2 yolla kendini tanıtabilir ya da mutfak ürünlerinden başkalarını da haberdar edebilir. Bu yollardan ilki yemek tariflerini ve mutfak kültürünü yazılı olarak kayıt altına almaktır. Bir diğer yolu ile ise lokantalar aracılığıyla yemeklerin sesini duyurmasıdır.
*
Ülkemizde ne yazık ki mutfak ve yemek kültürü hakkında yazılmış eser sayısı batı ülkelerine göre hem daha az, hem de kayıt altına alınmaya başlanan tarih ise çok daha ileridir. Bu yüzden yemek ve mutfak kültürümüzün tanıtımı daha çok lokantalar, seyyar satıcılar ya da gıda fabrikaları aracılığı yapılmıştır. Bu durum da ülkemizdeki coğrafi bölgelerin ya da şehirlerin meşhur yemekleri temelde birer ticari üründür. Bu durum kimi şehirlerdeki yemek kültürü farklılıkları dolayısı ile değişkenlik gösterebilir.

Bursa’nın cantığı, Konya’nın etli ekmeği, Manisa’nın kebabı, İzmir’in kumrusu, Yurt dışında bizi temsil eden döner kebap, her ilde ulaşılan lahmacun ticari ürünlere örnek olarak gösterilebilir. Bu ticari ürünler evlerde pişmez ve istisnalar dışında sadece lokantalarda ulaşılabilen yemeklerdir. Bursa’da hiç bir evde cantık hazırlanmaz, Türkiye’nin hiç bir yerinde evlerde döner kebap hazırlanmaz.

Ancak Kayseri’nin mantısı, çiğ köfte, Eskişehir’in çiğ böreği, şiş ve tepsi kebapları gibi yemekler var oldukları coğrafyada evlerde de hazırlanır. Bu gibi yemekler önce halk mutfağında varlığını sürdürmüş sonraları lokantaların menülerine dahil olmuştur. O yüzden tüm meşhur yemekleri ticari ürün olarak kabul edemeyiz.

Bursa tarih boyunca çok önemli göçlere maruz kalmış, ve bu göçler mutfak kültüründe de köklü gelişmelere yol açmıştır. Bursa Mutfağı hamur işleri, şerbetli ve sütlü tatlılar, zeytinyağlı yemekler, et yemekleri, çorba ve pilavlar gibi tüm başlıklarda çok zengin bir çeşitliliğe sahiptir. Bu zenginlik verimli topraklarla da buluşunca sürekli gelişmeye devam etmiştir. Ancak Bursa mutfağı evlerde pişen yemekleri ile hiç tanınmaz. Bursa dışındaki bir kimse yemekle iştigal olsa bile; döner kebap, pideli köfte, tahinli (taanlı) pide, cantık, kestane şekeri ya da son zamanlarda öğrenilen süt helvası dışında bir Bursa Yemeği bilmez. Bu durum da bize Bursa mutfağının bilinen tüm yemeklerinin aslında birer ticari ürün olduğunu ispatlar. Çünkü Bursa’daki herhangi bir evde tahinli pide hiç hazırlanmamış, hurma tatlısı ya da kestane şekeri yapılmamıştır.
*
Bunun sebeplerini derinlemesine araştıracak olursak bir çok farklı kollara ayrılıp tüm bileşenleri tek bir çatı altında toplamamız gerekir. Genel bir yorumda bulunacak olursak; ilk olarak Bursa mutfağı hakkında 2009’da kitap yazılmış olması, tarih boyunca dışarıda yemek yeme zorunluluğunun Bursa’da olması ve Bursa esnafının yaratıcılığı ile bu durumu açıklayabiliriz.
Bursa mutfağının bu yemekleri dışında Bursa’daki çoğu ekmek fırınında rastlayabileceğimiz bir meşhur lezzeti daha vardır; cevizli lokum. Bu lezzet yazının başında ayrımını yaptığımız, evlerde hazırlanıp sonraları ticari ürüne dönüşmüş bir yemektir. Evlerde geçmiş zamanlarda daha sık hazırlanan cevizli lokum son 20-30 yıldır bir ticari ürüne dönüşmüş ve son yıllarda çok nadiren evlerde hazırlanmaya devam etmektedir. Bursa’da kına gecelerinin ritüel yemeklerindendir.

Cevizli lokum

Tarif: Nilay Tulum

Malzemeler:

5 – 5,5 su bardağı un
2 su bardağı ılık su
2 yemek kaşığı kuru maya
2 adet kesme şeker
1 tutam tuz
yarım çay bardağı zeytinyağı

İçi için:
100 gr ceviz
1 çay kaşığı tarçın
1,5 çay kaşığı yenibahar
6 yemek kaşığı toz şeker

Hamuru açmak için:
1 çay bardağı zeytinyağı

Üzeri için:
3 yemek kaşığı pekmez
2 yemek kaşığı su

Yapılışı:

2 su bardağı ılık suya 2 yemek kaşığı maya ve 2 adet kesme şekeri ekleyerek karıştırın. Mayanın aktif hale gelmesi için 10 dakika kadar bekleyin. (Maya köpürecek)
Suyun üzerine 5 su bardağı un, yarım çay bardağı zeytinyağı ve 1 tutam tuzu ekleyip yumuşak bir hamur yoğurun. (Bu noktada hamur çok yapışkansa azar azar yarım su bardağı unu ekleyebilirsiniz)
Yoğurduğunuz hamurun üzerine bir bez örterek 30 dakika kadar dinlendirin. Hamur dinlenirken blenderda ceviz, baharatlar ve şekeri alıp 1-2 tur karıştırın. (Cevizler çok fazla ufalanmasın)
2-3 katına çıkan hamuru 3 parçaya bölün. Yağladığınız tezgaha ilk parçayı alıp üzerine biraz daha zeytinyağı sürün ve merdane yardımıyla açın. Açtığınız hamurun üzerine iç harcın üçte birini yayın ve rulo yapın. Ruloyu eşit parçalar halinde kesin.
Diğer iki bezeye de aynı işlemi yapıp yağladığınız tepsi ya da döküm tencereye lokumları dizin.
Üzerini örterek 15 dakika kadar dinlendirin.
Fırına vermeden önce pekmez ve suyu karıştırıp fırça yardımıyla lokumların üzerine sürün. 180 derece önceden ısıtılmış fırında kızarıncaya kadar pişirin.
Soğuyunca kabından çıkarıp servis yapın.