GeriElvan Uysal Bottoni Zeytinyağı-yemek eşleşme rehberi
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Zeytinyağı-yemek eşleşme rehberi

Geçen hafta Bergamo’nun 3 Michelin yıldızlı restoranı Da Vittorio’nun şefi sahibi Enrico (Chicco) Cerea’nın restoranını ayakta tutma çabalarına, sektörün geleceğiyle ilgili görüşlerine yer vermiştik. Bu hafta konuşmamızın daha keyifli noktası var önümüzde: Zeytinyağı. İtalya’nın en iyi restoranlarından biri olup da zeytinyağını mutfağının tam kalbine oturtmamak imkansız. Chicco “zeytinyağı mutfağın hem temeli hem de ilk adımıdır” diyor.

Mutfakta kullandığı zeytinyağları konusunda marka vermek istemedi ancak verdiği ipuçlarını zevkle deşifre edeceğim.
Chicco’nun basit şeması, “Zeytinyağı mutfakta nasıl doğru kullanılır?” konusunda çok değerli bir kaynak.
Da Vittorio’nun mutfağında sadece İtalya’da yetiştirilmiş ve sıkılmış zeytinlerin yağının kullanıldığının altını çiziyor.
Bu o kadar da yabana atılacak bir karar değil.
İtalya dünyanın en iyi zeytinyağlarından bazılarını üreten önemli bir zeytinyağı ülkesi olsa da üretimi iç tüketime yeterli değil.
Dışarıdan gelen zeytinyağlarında kaliteden ziyade düşük fiyata gidiliyor.
Ayrıca zeytinyağına ve kaliteye önem veren restoranlar fiyatı uygun, kalitesi kabul edilebilir İspanyol yağlarına yönelebiliyor.
İtalya’da yüksek kalitede İtalyan ürününü seçmek demek, ortalama litre fiyatı 15 Euro altı olmayan yağları seçmek demek.
Çiğ olarak masada kullanılan kaliteli yağlarının litre fiyatının 200 Euro’ya kadar yolu var.
Da Vittori’nun mutfağında balık için Liguria ve Garda bölgesi zeytinyağları kullanılıyor. Liguria ve Garda maliyet fiyatı çok yüksek zeytinyağları.
Liguria zor bir bölge... Deniz kenarı, sineğe müsait, zeytinlikler kayalıklar üzerinde, genelde toplaması zor ve geleneksel olarak geç hasat yapılıyor.
Bölgenin polifenölü düşük narin zeytini Taggisca’yı erken ve güzel sıkan üretici çok az.
Böylesi bulunduğunda, balığın deniz kokusunu örtmeyecek, tadını acılıkla kpaatmayacak mükemmel deniz ürünü eşlikçisi yağlar ortaya çıkıyor.
Garda civarı da kuzey zeytinciliğinin merkezi.
Göl etrafındaki mikro iklim zeytin için boğucu olmayan, rahat rahat aromalarını geliştirdiği bir ortam hazırlıyor.
Bölge olarak üretim düşük olduğundan kaliteye yatırım yaparak İtalya’nın en saygın, pahalı yağlarını üretiyorlar.
Acılığı, yakıcılığı Liguria’ya göre daha yüksek. Nazenin balıklara Liguria, orta acılığı kaldırabilecek daha güçlü lezzetlerdeki balıklara Garda.
Etlerde ise Umbria ve Toscana bölgesinin yağları olan Chicco kullanıyor.
Acılığı, yakıcılığı yerinde, burun olarak güneyli akrabalarından daha az renkli.
Koku yelpazeleri badem, enginar, acı otlar, çimen ekseninde gelişiyor.
Elbette istisnalar var. Acılık ve yakıcılığı güçlü bu yağları et yemekleri rahatlıkla kaldırıyor.
Salata ve sebzelerde ise Sicilya ve Puglia.
Sicilya zeytinyağları İtalya’nın en neşelilerinden.
Gövde yerinde, acılık yakıcılık hiç fena olmadığı halde o kadar tatlı tatlı ada kokuyorlar, domates tonlarına o kadar hakimler ki domatesin girebileceği her yere olabiliyor bu yağlar. Puglia İtalya’nın ve dünyanın yakıcılığı ve acılığı en yüksek zeytini Coratina’nın anayurdu.
İyi sıkılmış bir Coratina tüm kas gücüne rağmen zarafetini koruyabiliyor.
Özellikle yabani otlarla, acılığı yüksek radika ailesinden sebzelerle iyi eşleşebiliyor.
Bölgenin diğer zeytini Peranzana ise Sicilyalı akranlarına daha yakın.
Salata ve çiğ sebzelerde domatese giden, acılık ve yakıcılığı hissedilen ama çok öne geçmeyen yağlar, acılık hissi olan sebzelerde ise Muhammed Ali misali kelebek gibi uçan, arı gibi sokan bir zeytinyağı.

Türkiye’de durum

Türkiye’de üretim belirli bölgelerde ve belirli cinsler üzerine yoğunlaşmış durumda bu nedenle şimdilik bu kadar renkli değiliz.
Ancak resim hızla değişiyor.
Adana, Tarsus, Mersin, Antakya yerel cinslere döndükçe ortalık daha da şenlenecek.
Yeni zeytinyağı bölgeleri yaratmak, yerel cinsleri tarihin sayfalarından çıkarıp ülke zeytinyağına farklı aroma yelpazeleri kazandırmak mutfağımıza iyi gelecek.
Bir de Da Vittorio’nun mutfağından tarif vardı hesapta ama yer yetmedi.

X

Üretici, tüketici, zeytinyağı ve gelecek

Zeytinyağını sadece yemek için değil her derde deva olarak kullanan, ısınan, aydınlanan antik Roma’nın ardında bıraktığı yeraltı zeytinyağı işlikleri günümüze çok şey söylüyor.

Bugün İtalya’nın bir numaralı dünyanın Endülüs’ten sonra ikinci en büyük zeytinyağı üreten coğrafi bölgesi olan Puglia sınırları içindeki bu işlikler, binlerce yıl önce sağlıklı zeytinyağını elde etme çabalarının göstergesi.

Yerin yüzlerce metre altında kayalara oyularak yapılan bu işlikler antik Romalıya ürününü güneşten koruma imkanı sağlıyordu.

Bugün de zeytinyağı üretiminin anahtar unsuru olan ısı kontrolünü kolaylaştırıyor.

Yani atalar, zeytininin serin, ısı farklılığının minimum olduğu, güneş ışığı almayan bir ortamda daha kaliteli zeytinyağı verdiğini fark edip, dağları delerek yer altında zeytinyağı üretmek için var güçleriyle çabalamış.

Bugüne ise iyi bir sıkım teknolojisine sahibiz.

Tarlada iyi çalışan zeytinci, teknolojinin imkanlarını kullanıp sıkımın abc’sine uyarsa mükemmeli elde etmemek mümkün değil.

Küresel ısınma, iklim dengesizlikleri, kuraklık, don, sinek, parazit demeden toprağını dinlemeyi bilen, sıkımda hata yapmayan üretici değişen şartlara rağmen yüksek standardı korumayı başarıyor.

Dünyada son 20 yıldır zeytinyağı sıkımı konusunda harika gelişmeler yaşanıyor.

Yazının Devamını Oku

Santo Palato

Açılalı daha 2 sene bile olmadı ama Santo Palato, Roma mutfağının en başarılı yeni kuşak mekanlarından biri olarak kalplerde yer edinmeyi başardı.

Adını, Torino’nun makarna ve bol kepçe düşmanı fütürist restoranı Santo Palato’dan alan mekan, fütürist mutfağa dair ne varsa tam tersini felsefe edinmiş ve tamamen zıt oldukları bir akımın mutfağına neşeyle selam vermek istemişler.
Santo Palato’nun mutfağında gencecik, ufacık, atom karınca gibi bir kadın var: Sarah Cicolini.
Cicolini, Roma’nın en önemli isimleri yıldızlı şef Roy Caceres ve pizza dünyasının yıldızsız efendisi Stefano Callegari gibi üstatlarının mutfağında yoğrularak Santo Palato’nun şefi ve ortağı olmuş.
Bitmek tükenmek bilmeyen enerjisi, dövmeleri, tadından yenmeyen yemekleriyle genç şef Cicolini, son dönemde Roma’nın en çok konuşulan isimlerinden.
Roma’nın San Giovanni metro durağı yakınlarındaki Santo Palato, gerçek Roma mutfağını çok kaliteli malzemelerle, yaratıcı ve mükemmeliyetçi bir kadın şefin elinden yiyebileceğiniz tek adres.
Cicolini’nin Roma mutfağının temeli olan sakatat ve kuzu üzerine düzenlediği atölyeyi kaçırmadık.
Pişirdik, yedik, yazdık...

Yumurtalı makarna

Yazının Devamını Oku

Bahçeyi değil bölgeyi düşünmek

Bu hafta sonu Toscana’ydım.Bağlar sarıya çalmış, ağaçlarda yeşiller, sarılar kırmızılar bir arada...

İnsan gözünü alamıyor, rengarenk Chianti tepelerini izlemeye doymak imkansız.
İstanbullu olmak koşturmayı bilmek kadar etrafındaki güzelliğe de kaygısız kalmamak demek.
Boğazın kıyısındaki mekanların henüz lüks olmadığı günlerde pazar gününü sabahtan akşama kadar kahvaltı yaparak geçirdiğimi hatırlıyorum.
Hisar’da oturursunuz, oturursunuz, oturursunuz. Sıkılmazsınız.
Çünkü dünya geçer önünden.
O manzara hiç monotonlaşmaz. Gökyüzünün, karşı kıyıların rengi değişir. Kalıkp gideyim diyemezsiniz, diyemem.
Chianti tepelerini hayran hayran izlerken aklımdaydı hep Boğaz...

Yazının Devamını Oku

Doğru bildiklerimiz

Yeni zeytinyağını karşılarken, tadımını, seçimini nasıl yapacağımız konusuna değinmiştik geçen hafta. Kendimi tekrarlıyor olsam da zeytinyağının kalitesi etrafındaki şehir efsanelerinden bahsetmek istiyorum.Zeytinyağınızı tadarak alın, burnunuza güvenin.

Uzman olmanıza gerek yok, taze meyveyle çürük olanı ayırt edebilen her burun zeytinyağının kaliteli olup olmadığını anlayabilir.
En yaygın şehir efsanelerinden biri zeytinyağının illa da zümrüt yeşili olması gerekliliği.
Burnunuza güvenin
Renk zeytinyağı için bir kalite göstergesi değildir.
Zeytinyağı, sarıya çalan yeşilden, zümrüt yeşiline kadar çok farklı tonlarda olabilir. O kalite idaresi sanılan fosforlu yeşil, zeytinin içine yaprak karıştırıldığında, fazla yoğrulduğunda da elde edilebilir.
Yemyeşil yağın içinde yaprak vardır, çok yoğrulmuştur anlamı çıkarmadan bu bilgiyi saklayalım...
Filtreli mi filtresiz mi

Yazının Devamını Oku

Tadım hatırlatması

Adana Lezzet Festivali biteli iki hafta oldu.

Ben hemen Roma’ya döndüm ama hâlâ kebapların lezzeti damağımda.
Kaliteli zeytinyağların eşlik ettiği kebap sofralarının hayalini kuracağım, bir sonraki Adana seferine kadar.
Adana’da festival çerçevesinde 10 Ekim’de gerçekleştirdiğimiz “Hasadı tadıyoruz” etkinliğine Manisalı Hermus, Urlalı Hiç, Kilisli Masmana, Tarsuslu Boltaç zeytinyağları erken hasatlarını tamamlayıp yetişebildiler. Bu sene kuraklık nedeniyle hasatlar biraz ileri atıldı.
Muğla ve Antalya’nın yangınlar dolayısıyla gördüğü zararı da düşünürsek zeytincilik için epey zor bir yıl olduğunu söyleyebiliriz.
Akdeniz’in dört bir yanında hasat sıkım tüm hızıyla devam ediyor.
Üreticiler işlerini yaparken, tüketici olarak zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeliyiz konusuna değinmek istedim.
Tüketicinin zeytinyağı alırken öncelikle burun ve damağına güvenmesi gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Kebaplar zeytinyağını bekliyor

Bu hafta Adana Lezzet Festivali için Adana’daydım.

Memleketim Adana’ya zeytinyağı hakkında konuşmak için gitmek çok heyecan vericiydi.
Bu yıl festivale, “Coğrafya Lezzettir” diye harika bir slogan seçilmiş...
“Coğrafya kaderdir” söyleminin içinden ancak bu kadar güzel çıkılabilirdi.
Festivalin açılış yemeği şehrin endüstriyel ve kültürel tarihinde büyük önem taşıyan eski Milli Mensucat Fabrikası’nda yeni Adana Müzesi Kompleksi’nde yapıldı.
Milli Mensucat Fabrikası edebiyatımızın en değerli isimlerinden Orhan Kemal’in bekçilik yaptığı fabrika.
Şehrin köklü geçmişinin sergilendiği, tarihinin bir parçasının başka bir parçasına çatı olduğu muazzam bir müze olmuş.
Müzenin bahçesi gala gecesi için Adana’nın coğrafyasının sunduğu tüm lezzetlerin buluştuğu bir şölene dönüşmüştü.

Yazının Devamını Oku

Muhteşem Sicilyalı

Sanırım 5 sene oldu.

Magnifico Zeytinyağı Ödül Töreni’nde İtalyan zeytinyağcılığının duayeni Nicola Titone yaşam boyu başarı ödülünü alıyordu.

50 yıldır organik zeytinyağı ürettiği için bu ödüle layık görülmüştü Nicola.

O sahneye doğru yürürken, şef Mattia Barciulli aralarında geçen bir anıyı paylaştı.

Yıllardır hem restoranda hem evde Titone zeytinyağlarını kullandığını, her sene farklı ama ısrarla mükemmel zeytinyağı üreten Titone’den gelen zeytinyağının bir sene mükemmel olmadığını ve böyle bir ürün alınca endişelenip Nicola’yı aradığını anlattı.

Nicola da o sene bacağı kırıldığı için işlerin aksadığını söylemiş.

Yaptığı işte varlığı bu kadar hissedilen bir isim Nicola Titone.

Emektar üretici “Ben eczacıyım” diyerek başlamıştı söze.

Titone ailesi kuşaklardır kasabanın en büyük eczanesinin sahibi, kızı da gelecek kuşak torunu da eczacı.

Yazının Devamını Oku

Hayvanı da düşün

Birkaç gündür Bra’dayım. Bra, İtalya’nın Piemonte Bölgesi’nde küçük bir şehir.

Küçük olmasına küçük ama Slow Food sayesinde ünü büyük.

Slow Food International merkezi, gastronomi bilimleri üniversitesi UNISG Bra’da.

2017 verilerine göre nüfusu 30 bini bulmuyor.

Slow Food’un iki yılda bir düzenlediği ‘Peynir Fuarı’nın yapıldığı dört gün boyunca şehre ortalama 300 bin ziyaretçi geliyor.

Fuar, peynir dünyasının en önemli etkinliklerinden biri.

Hatta abartısız en önemlisi.

Her yıl dünyanın dört köşesinden üreticiler, bilir kişiler geliyor, belirlenen temel üzerinde ufuk açan konferanslar, tadımlar, eğitimler düzenleniyor ve ziyaretçiler üreticilerin elinden peynirlerini tatma, hikayelerini dinleme ve satın alma fırsatı buluyor.

Bra, gelen 300 bin konuğu her seferinde alnının akıyla ağırlıyor.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı restoranları birliği

Geçtiğimiz haftalarda Toscana’da zeytinyağı sıkım ustaları için düzenlenen bir eğitim programına katıldım.

Perugia Üniversitesi’nin yıldız profesörü Maurizio Servili’den Prof. Enrico Cini’ye, zeytin çeşitlerinin annesi, araştırmacı Barbara Alfei’ye, Çizme’nin en önemli teknik isimlerinden Marco Scanu’dan Matteo Mugelli’ye büyük bir bilgi şöleniydi.

Beş gün, günde 9-10 saat bir salon dolusu sıkım ustası ya da olmak isteyen insanla, bu harika hocaların kafama sığmayacak bilgi akışına maruz kalırken şunu düşündüm. Sadece bizim değil, kimsenin yağının İtalyanlar gibi olmamasının nedeni buydu.

Elbette bizim de çok değerli, zeytine tutkuyla emek veren, çiftçiyle kol kola araştırmalarını sürdüren akademisyenlerimiz, değerli teknik insanlarımız var. Ama İtalya’daki gibi farklı alanlardaki sinerji ve bu sinerjinin doğrudan elini kirleten ustaya ulaşması bambaşka bir şey.

Şöyle ki...

Organizasyonu gerçekleştiren AIRO, yani Zeytinyağı Restoranları Birliği’ydi.

Ortaklar benim de parçası olduğum tadımcılar birliği ANAAPO, Toscana Bölgesi ve zeytinyağı turizmini destekleyen Citta di Olio, Zeytinyağı Şehirleri Derneği; sponsorlar ise Chianti Bankası ve İtalya’nın terzi usulü her üreticiye özel, butik sıkım makineleri üreten dahi şair mühendisi Giorgio Mori’nin firması Mor Tem’di.

AIRO’nun Başkanı Trattoria del Pesce restoranın sahibi Filippo Falugiani, Floransa panelinden arkadaşım. İtalya’nın en ciddi zeytinyağı yarışmalarından Magnifico’da da onun, birliğin ve yukarıda adını saydığım kurumların parmağı var.

AIRO üretici, tüketici, tadımcıyı aynı çatıda birleştiren, hem tüketiciyi hem üreticiyi ve tadımcıyı eğiten bir kuruma dönüştü yıllar içinde. Öncelikli amacı restoranlarda kaliteli zeytinyağı üretimini artırmaktı. Bunu başarıyla gerçekleştirdiği gibi ötesine de geçti. Bunu yapabildiler çünkü arkalarında, yanlarında tüm bu isimler var. AIRO lokomotif olsa da destek veren kurumların başarılarındaki payı tartışılmaz. O ruhu görmeleri için üreticilerimizi Toscana’ya götürmek isterdim.

Yazının Devamını Oku

Kalbi Antepli bir Toscanalı

Bu hafta Toscana’nın Chianti bölgesindeydim.

Kaliteli zeytinyağı sıkım teknikleri, atıkların değerlendirilmesinde son teknolojiler üzerine tartışmaların yapıldığı ve çok yoğun geçen seminerlere katıldım.

Yoğun ve yorucu eğitimin en güzel yanı, İtalya’nın en başarılı üreticilerinden bazılarının sıkım ekipleriyle vakit geçirmek, aynı masada ekmeği suyu paylaşmak, tecrübeleri dinlemek ve bir şeyler öğrenmekti.

Çok yoruldum, çok şey öğrendim. Tüm öğrendiklerimi üreticilerle paylaşmak için sabırsızlanıyorum...

Chianti’de program dahilinde yemek yediğimiz yerler arasında Dario Cecchini’nin Solociccia (sadece et) restoranı da vardı.

Dario Cecchini, İtalya’da lezzetli, uygun fiyatlı et restoranıyla olduğu kadar Dante’nin dizelerini en iyi okuyan kasap olarak ün yapmıştı.

Panzano kasabasındaki kasap dükkanından karşı kaldırımdaki restorana, Netflix yıldızlığından, Dubai, Bodrum’a uzanan renkli bir yol Dario’nunki.

Yıllardır farklı etkinlikler için Türkiye’ye gide gele sonunda Bodrumlu oldu, restoran açtı.

Mandarin Oriental içinde

Yazının Devamını Oku

Ahmet Sucu’yu anarken

Türkiye zeytinciliği geçen hafta önemli bir kayıp verdi.

Ayvalık’ın en köklü zeytin ve zeytinyağı üreticilerinden Özgün Zeytin’in sahibi Ahmet Sucu’nun vefatı herkesi üzdü.
Ahmet Sucu mübadele ile Ayvalık’a yerleşen ailelerden birinin üçüncü kuşağı.
Ayvalık tepelerinde devlet tarafından tahsis edilen zeytinliklerde 100 yıldır zeytin yetiştiriyorlar, zeytinyağı yapıyorlar.
Dedeler hep zeytinyağı yapmışlar, zamanın şartlarının el verdiği en yüksek teknolojiyi kullanmışlar, geleceği koruyarak yenilenmeyi düstur edinmişler. Ahmet Sucu da bu aile geleneğini günümüze taşıyan, geleneğe getirdiği yeniliklerle sadece aile şirketini değil bölge zeytinciliğini bir üst seviyeye çıkaran isimlerden.
Asırlık tecrübenin üzerine Özgün markasını kurarak, aile zeytinciliğinin kader çizgisini değiştirmiş Ahmet Sucu.
Sucu bölgede çelik tank, kaliteli filtre kullanmayı ilk benimseyen isimlerden.
Bunlar çok kolay şeylermiş gibi görünse de hâlâ çuvalla toplanan, plastik şişelerde yolda satılan bir ürünü yüzyıllarca üretildiği normların dışına çıkaran, kemikleşmiş geleneği gerektiğinde değiştirmeyi göz alana cesur kararlar.

Yazının Devamını Oku

Halk zeytinyağı

Bir buçuk aydır Türkiye’deydim. Bugün artık Roma’ya dönüş vakti.

Günlerimin çoğu oğlum Lorenzo Deniz’in yaz okulu telaşıyla geçti. İstanbul Yelken Kulübü’nde optimist yaptı bir ay boyunca ve her gün Beyoğlu’ndan Kalamış’a taşındık.

İstanbul gibi bir deniz kentinde keşke daha yaygın olsa, daha çok çocuk yapabilse. Yedi yaşında çocuğun minicik bir yelkenliyi kısa sürede kullanmayı öğrenmesi, teknenin bakımı, yıkanmasıyla uğraşması, rüzgarı anlaması, rüzgarla vücut ve teknenin koordinasyonu... Müthiş bir spor.

Kadıköy Belediye’sinin çocuklar için uygun fiyatlı spor dersleri var.

Kısa sürede çocuklara büyük özgüven ve doğa bilgisi aşılayan bu spor İstanbul’da müfredatın parçası olabilse, lüks olmaktan çıkabilse.

Denizlerle çevrili bir ülkede yaşıyoruz. Yüzmeyi zar zor öğrendik gibi, artık balık yeterince tüketmiyoruz. Aynı şekilde zeytinyağı ülkesiyiz, zeytinyağı tüketmiyoruz.

Ülkenin doğasının parçası olan bu güzellikleri lüks olmaktan çıkarabilsek...

Yelken konusunu bilmiyorum.

Zeytinyağı konusunda ise Türkiye’nin lokomotifi olan İstanbul’da tüketimi artırmayı başarmanın tüm sektörün kaderini değiştirebileceği fikrindeyim.

Yazının Devamını Oku

Manavgat’ı unutmayalım

Tarihimizin en büyük yangın felaketi olarak kayıtlara geçen Manavgat yangınlarında hasar tespit çalışmaları devam ediyor.Zararı tam olarak bilemiyoruz ama 60 bine yakın hektar yanan ormanlarla birlikte, bölge zeytinliklerinin de dörtte birine yakınının yandığı tahmin ediliyor.

Antalya zeytinciliğimizin zayıf halkalarından.
Ülkenin en çok turist alan, en yüksek yatak kapasiteli bölgelerinden olsa da bu avantajlarını zeytinyağı tüketimine henüz yansıtamamış durumda.
Akdeniz’in kalbi, otlarıyla, sebzeleriyle ünlü mutfağında da zeytinyağı kullanımı şimdilik olması gerektiği noktada değil.
Zeytinyağı ile doğan mutfağın, hayatına ayçiçekle devam etmesinin en canlı örneklerinden biri Antalya.
Kısa zamanda ürün verdiği ve fidesinin fiyatının uygunluğu nedeniyle yoğun olarak dikilen Gemlik zeytini bölgede pek mutlu değil.
Kuzey Ege’nin ikliminde genetik gelişimini tamamlayan Gemlik, bölgenin sıcak iklimine pek uyum sağlayamamış görünüyor.
Zaten Kuzey Ege’den daha yüksek olan sıcaklığa küresel ısınma etkisi de eklenince Gemlikli zeytin, Antalya’da epey gurbette hissediyor kendini.

Yazının Devamını Oku

Milaslı kahraman Memecik

Ormanlarımız, canımız yanmaya devam ediyor olsa da güzel haberler de var.

Kontrol altına alınan bölgelerle birlikte haberlerin en güzeli, tüm ülkenin tek yürek halinde elinden geleni yapma çabası.

Yangınların hâlâ devam ettiği Milas’ta İlçe Tarım Müdürü Ali Parlu “İnsanlar muhteşemler. Gençlerimiz sabahlara kadar çalışıyor. Her yerden yardım yağıyor” diyor ve böyle insanların olduğu bir ülkenin geleceğinin kötü olamayacağının altını çiziyor.

Malum Milas Türkiye’nin en güzel zeytinlerinden Memecik’in yurdu.

Domates yaprağından çağlaya, narenciyeye inanılmaz bir aroma yelpazesine sahip bu harika bölge, zeytiniyle uluslararası zeytinyağı sever ve bilirin dikkatini cezbetti.

Bu yıl AB tarafından da coğrafi işaret olarak tanındı.

Tarım konusunda yüzümüzü güldürüyor, ilerde daha da çok güldürecek.

Memecik’in doğal vatanlarından Milas özellikle küçük, kaliteli zeytinyağı üretiminin kalelerinden.

Parlu,

Yazının Devamını Oku

Bir çiçek gerekir

Akdeniz yanıyor. Türkiye, İtalya, Yunanistan, Portekiz, İspanya...

Bir haftadır Akdeniz’in farklı köşelerinden yangın, boşaltma, yaşamını kaybeden itfaiyeciler, evini kaybeden insanlar, yanan, yuvasından olan hayvanların haberleriyle çaresizce oturuyoruz. Muğla, Antalya’da gözümüz, kulağımız, kalbimiz.
İtalya’da özellikle Sicilya, Sardinya, Calabria’da biri bitip diğeri başlayan yangınlar kuzeye doğru parçalar halinde devam ediyor.
Güney yangınlar yüzünden kırmızı alarmdayken Kuzey’de fırtına, dolu, şiddetli yağış nedeniyle kırmızı alarm var.
Hasat hazırlığındaki çiftçi ne yapacağını şaşırmış halde.
Tüm bunlar olurken, bizler içimizde bir sıkıntı, aklımızın bir köşesinde geleceğe dair endişelerimizle günlük hayatımıza devam etmekten başka bir şey yapamıyoruz.
Birkaç kuruma bağış yapıp, üzülüp, endişelenip, sosyal medyada endişe ve isyanımızı dile getiriyoruz, bir yandan da hâlâ yemek fotoğrafı paylaşanlara kızıyoruz.
İtiraf edelim, biz de suçluyuz.

Yazının Devamını Oku

Urfa’dan harika bir yağ

Cibalikapı Balıkçısı’nın sahibi Behzat Şahin eski gazeteci.

Benim işe başladığım, onun işi bıraktığı yıllarda yollar Radikal’de kesişse de arkadaş olmamız ikimizin de kendimizi gastronomi yazımına vermemizle oldu. Behzat’ın meyhanesinin tariflerini paylaştığı, kendi fotoğrafladı İş Bankası Yayınları’ndan çıkan kitabı “Cibalikapı Balıkçısı”ndan ile ilk göz ağrım, Yapı Kredi Yayınları’ndan çıkan kitabım “Mamma Mia-İtalyan Mutfağı Hakkında Çok Şey” neredeyse eş zamanlı doğan işler.

Yemeğe özellikle de ürüne olan ortak tutkumuzla beslenen bir dostluğumuz var.

Aktif gazetecilik yapmasak da ikimiz de araştırmaya, haber vermeye yemek kültürü üzerinden devam ediyoruz. Cibalikapı’nın menüsü uzun yılların araştırma, denemelerinin ürünü.

Osmanlı arşivlerinden, alışveriş listelerinden ortaya çıkarılmış mezeleri var.

Uçaktan aç indiysem, iki uçuş arasında zaman geçirmem gerekiyorsa alıyorum soluğu Behzat’ta.

Bu gelişimde de havaalanından Cibalikapı’nın Ataşehir’deki şubesine gittim.

Uzun uzun bu dönemde hayatta kalabilme maceralarını anlattı Behzat.

Tüm sektör gibi büyük zorluklar yaşadığı, ödünler vermesi gerektiği halde neşesinden, güler yüzünden, olumlu bakışından hiçbir şey kaybetmemiş.

Yazının Devamını Oku

Birimiz hepimiz için

Geçen ay İtalya’nın en iyi üreticilerinden Fonte di Foiano’nun çiftlik evlerine gittiğimizden bahsetmiştim.


Haklarında anlatacak o kadar çok şey var ki, konuya tekrar dönmek istedim.
Di Gaetano kardeşler dünyanın önde gelen butik üreticilerinden.
Babaları Milano’da ünlülerin müdavimi olduğu bir güzellik salonunu işletirken 1979’da Bolgheri tepelerinde bu zeytinliği alıyor ve ailece yerleşiyorlar.
Kardeşler bu zeytinlikler arasında ebeveynlerinin bıktığı şehir hayatından uzak büyüyor.
Bugünkü kalite, Paolo ve Simone kardeşlerin seçimi.
Birkaç sene önce Paolo’yu İstanbul’da misafir edip Türkiye’deki üreticilerle buluşturmuştuk.

Yazının Devamını Oku

Yıldızlı şeften zeytinyağına aroma ilave tekniği

Limon, lavanta, biber, biberiye akla gelebilecek her şeyle sonradan aromatize edilen zeytinyağları çok seviliyor.

AB ülkelerinde bu tür yağların “sızma zeytinyağı” ya da “limonlu sızma zeytinyağı”, “sarımsaklı sızma zeytinyağı” vesaire tanımlamalarla satılmaları yasak.

Sızma zeytinyağının “sadece zeytinden mekanik yöntemlerle sıkılmış” olması ilkesine aykırı bir durum olduğundan, otoritelerin gözünde kullanılan ana zeytinyağı sızma da olsa o güzel şişelerin içindeki yağlar zeytinyağı değil “sos”.

Bu nedenle “zeytinyağı ile hazırlanmış sos” olarak satılabiliyorlar.

İçine hatmi çiçeği biraz tere otu...

Bir zeytinyağı fanatiği olarak, özellikle tatil yerlerinde şeffaf şişelerde içinde bir tutam otla satılan zeytinyağlarını görmeye dayanamıyorum.

Bu görüntü bayat ve fermente zeytinyağı anılarını çağırıyor koku hafızama.

Çünkü durum bu.

Zeytinyağının içine sonradan ilave edilen bu malzemeler, kullanılan ürün kaliteli de olsa

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağlı ördek Ragu

Sınıfta her an bir Covid vakası çıkacak da okul kapanacak korkusuyla yaşadığımız bir eğitim yılını geride bıraktık.

Piyango bize vurmuştu. Oğlum Lorenzo Deniz dışında kimse Covid olmadı. Tüm yıl boyunca sadece iki hafta online eğitim alarak seneyi göreceli normal bitirdi çocuklar.
Okullar kapandı, İtalya bir bölgesi dışında hemen hemen normale döndü.
Biz de bu kadar güzel haberi kutlamak, omuzlarımızda görülmeyen bir ağırlıkla yaşadığımız günlerin acısını çıkarmak için kısa bir Toscana tatili yaptık. İtalya’nın en iyi zeytinyağı üreticilerinden Fonte di Foiano’nun çiftliğindeki iki kır evinden birinde, zeytinlikler ve bağlar arasında, denize de yakın harika bir Bolgheri tatili. Fonte di Foiano’yu daha sonra uzun uzun anlatacağım.
Sezon tam olarak başlamasa da Covid’in etkisiyle galiba normalde olduğundan daha sakindi plajlar, kasabalar.
Yıllardır gittiğim, çok sevdiğim küçücük kasaba Bolgheri’de daha görmediğim, onca köşe keşfettim.
İnsan seli olmadan yürüyebilmek iyi geldi.
Kendimi “gerçek Bolgheri’de”, “gerçek Toscana’da” hissettim.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı turizmi ve Akkızhan Çiftliği

Zeytinyağı turizmi tüm dünyada çok hızla gelişen bir sektör.

Akdeniz havzası bir yana yeni dünya üreticileri, Uruguay, Şile, Arjantin bile bu konuda ciddi yatırımlar yapıyor.

İtalya’da geçen yıl Tarım Politikaları Bakanlığı, enoturismo yani şarap turizmi konusunda çıkardığı kararnameyle bu tür turizmi belli standartlara bağladı. Böyle düzenlemelerin bakanlık tarafından denetlenmesi mühim.

Çizme’de hızla gelişen zeytinyağı turizmi alanında da bu tür bir düzenlemeye gidilmesi bekleniyor.

İtalya’da zeytinyağı turizmiyle ilgili ilk bilimsel ve kayda değer çalışma, geçen sene Prof. Roberta Garibaldi’nin yayımladığı çalışması oldu.

Zeytinyağı ile ilgilenen turistin yüzde 61’i hasada, yüzde 41’i zeytinliklerde yapılan sanat etkinliklerine katılmak, yüzde 64’ü üreticilerin ve bölgenin hikayelerini dinlemek, yüzde 57’si üreticiyle doğrudan ilişki kurabilmek istiyor.

Asırlık zeytin ağaçlarını görmek isteyenler yüzde 70, antik zeytinyağı işleği ziyaret etmek isteyenlerse yüzde 76.

Zeytinyağı konusunda da turistin kalbine giden en doğru yol boğazı.

Zeytinyağı turizmiyle ilgilenenlerin yüzde 79’u zeytinyağı-yemek eşlemeli sohbetleri dinlemek, yüzde 69’u zeytinlikte yemek tecrübesi arzuluyor.

Yazının Devamını Oku