Zeytinyağı-yemek eşleşme rehberi

Geçen hafta Bergamo’nun 3 Michelin yıldızlı restoranı Da Vittorio’nun şefi sahibi Enrico (Chicco) Cerea’nın restoranını ayakta tutma çabalarına, sektörün geleceğiyle ilgili görüşlerine yer vermiştik. Bu hafta konuşmamızın daha keyifli noktası var önümüzde: Zeytinyağı. İtalya’nın en iyi restoranlarından biri olup da zeytinyağını mutfağının tam kalbine oturtmamak imkansız. Chicco “zeytinyağı mutfağın hem temeli hem de ilk adımıdır” diyor.

Mutfakta kullandığı zeytinyağları konusunda marka vermek istemedi ancak verdiği ipuçlarını zevkle deşifre edeceğim.
Chicco’nun basit şeması, “Zeytinyağı mutfakta nasıl doğru kullanılır?” konusunda çok değerli bir kaynak.
Da Vittorio’nun mutfağında sadece İtalya’da yetiştirilmiş ve sıkılmış zeytinlerin yağının kullanıldığının altını çiziyor.
Bu o kadar da yabana atılacak bir karar değil.
İtalya dünyanın en iyi zeytinyağlarından bazılarını üreten önemli bir zeytinyağı ülkesi olsa da üretimi iç tüketime yeterli değil.
Dışarıdan gelen zeytinyağlarında kaliteden ziyade düşük fiyata gidiliyor.
Ayrıca zeytinyağına ve kaliteye önem veren restoranlar fiyatı uygun, kalitesi kabul edilebilir İspanyol yağlarına yönelebiliyor.
İtalya’da yüksek kalitede İtalyan ürününü seçmek demek, ortalama litre fiyatı 15 Euro altı olmayan yağları seçmek demek.
Çiğ olarak masada kullanılan kaliteli yağlarının litre fiyatının 200 Euro’ya kadar yolu var.
Da Vittori’nun mutfağında balık için Liguria ve Garda bölgesi zeytinyağları kullanılıyor. Liguria ve Garda maliyet fiyatı çok yüksek zeytinyağları.
Liguria zor bir bölge... Deniz kenarı, sineğe müsait, zeytinlikler kayalıklar üzerinde, genelde toplaması zor ve geleneksel olarak geç hasat yapılıyor.
Bölgenin polifenölü düşük narin zeytini Taggisca’yı erken ve güzel sıkan üretici çok az.
Böylesi bulunduğunda, balığın deniz kokusunu örtmeyecek, tadını acılıkla kpaatmayacak mükemmel deniz ürünü eşlikçisi yağlar ortaya çıkıyor.
Garda civarı da kuzey zeytinciliğinin merkezi.
Göl etrafındaki mikro iklim zeytin için boğucu olmayan, rahat rahat aromalarını geliştirdiği bir ortam hazırlıyor.
Bölge olarak üretim düşük olduğundan kaliteye yatırım yaparak İtalya’nın en saygın, pahalı yağlarını üretiyorlar.
Acılığı, yakıcılığı Liguria’ya göre daha yüksek. Nazenin balıklara Liguria, orta acılığı kaldırabilecek daha güçlü lezzetlerdeki balıklara Garda.
Etlerde ise Umbria ve Toscana bölgesinin yağları olan Chicco kullanıyor.
Acılığı, yakıcılığı yerinde, burun olarak güneyli akrabalarından daha az renkli.
Koku yelpazeleri badem, enginar, acı otlar, çimen ekseninde gelişiyor.
Elbette istisnalar var. Acılık ve yakıcılığı güçlü bu yağları et yemekleri rahatlıkla kaldırıyor.
Salata ve sebzelerde ise Sicilya ve Puglia.
Sicilya zeytinyağları İtalya’nın en neşelilerinden.
Gövde yerinde, acılık yakıcılık hiç fena olmadığı halde o kadar tatlı tatlı ada kokuyorlar, domates tonlarına o kadar hakimler ki domatesin girebileceği her yere olabiliyor bu yağlar. Puglia İtalya’nın ve dünyanın yakıcılığı ve acılığı en yüksek zeytini Coratina’nın anayurdu.
İyi sıkılmış bir Coratina tüm kas gücüne rağmen zarafetini koruyabiliyor.
Özellikle yabani otlarla, acılığı yüksek radika ailesinden sebzelerle iyi eşleşebiliyor.
Bölgenin diğer zeytini Peranzana ise Sicilyalı akranlarına daha yakın.
Salata ve çiğ sebzelerde domatese giden, acılık ve yakıcılığı hissedilen ama çok öne geçmeyen yağlar, acılık hissi olan sebzelerde ise Muhammed Ali misali kelebek gibi uçan, arı gibi sokan bir zeytinyağı.

Türkiye’de durum

Türkiye’de üretim belirli bölgelerde ve belirli cinsler üzerine yoğunlaşmış durumda bu nedenle şimdilik bu kadar renkli değiliz.
Ancak resim hızla değişiyor.
Adana, Tarsus, Mersin, Antakya yerel cinslere döndükçe ortalık daha da şenlenecek.
Yeni zeytinyağı bölgeleri yaratmak, yerel cinsleri tarihin sayfalarından çıkarıp ülke zeytinyağına farklı aroma yelpazeleri kazandırmak mutfağımıza iyi gelecek.
Bir de Da Vittorio’nun mutfağından tarif vardı hesapta ama yer yetmedi.

Haber Yorumlarını Göster
Haber Yorumlarını Gizle
X

Pazar hesabı

Tüm Akdeniz hasat heyecanı içinde. Erken hasat zeytinler, zümrüt gibi zeytinyağına dönüşüyor.

Egeli üreticiler konuştuğum kadarıyla zor bir yıl geçiriyor.
Mayıs ayındaki sıcaklar zeytinin çiçeklerine zarar verdiği gibi bir de yoğun bir dolu yaşadılar.
Pandemi şartlarında da maliyetler yükseldi.
İşinin inceliklerini bilen üretici zor iklim şartlarında da iyi bir ürün çıkarmayı başaracaktır. Ancak rekoltede yaşadıkları düşüklük ve pandemi maliyetlerini şişelerine yansıtmamaları zor görünüyor.
Bu sene zeytinyağımız daha da pahalı olabilir.
Ama zeytinyağını soframızdan eksik edecek halimiz yok.
Bir şekilde pazar hesabını denkleştireceğiz.

Yazının Devamını Oku

“Tarsus Yeryüzü Pazarı” kutlu olsun

Bu hafta Slow Food’un uluslararası basın temsilcisi Paola Nano’dan bir e-posta geldi ve beni 40 sene öncesine götürdü. Tarsus’la ilgili harika bir haberi duyuran bu postayı okurken kendimi Adana’da geçen yaz tatilimde buldum.

Station arabaların vagonuna çocukların bindirilmesinde sakınca görülmeyen yıllardı.
Fazlaca meşgul olan dayım tüm kuzenleri arabanın bagajına doldururdu ve yola düşerdik.
Benim en sevdiğim rotalardan biri Yılan Kalesi’ydi.
Kilikya Ermeni Krallığı’ndan kalma tepede esrarengiz bir kale...
Pamuk tarlalarının içinden geçilerek varılırdı ama kalenin etrafında ot bile yoktu.
O beyaz tarlalar ve kalenin etrafının çoraklığının oluşturduğu tezat hâlâ aklımda.
Western filmi meraklısı küçük bir kız çocuğu olarak bu kalede bir aşağı bir yukarı dolaşmayı, koşturmayı çok severdim.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı rehberlerine bakış

Zeytinyağı üreticilerini hasat ve Flos Olei heyecanı aynı günlerde yakaladı bu sene. Bu hafta İtalya’da hazırlanan ve Japonya’dan Avustralya’ya dünyada zeytinyağı üreten tüm ülkelerinin değerlendirildiği ‘Flos Olei Zeytinyağı Rehberi’, online olarak değerlendirmelerini açıkladı.

Flos Olei, İtalyan ziraat mühendisi, duyu analisti Marco Oreggia’nın 2009 yılından bu yana geliştirerek yayınlamaya devam ettiği, çok güvenilir bir rehber.
Güvenilir olduğunu rahatlıkla söylüyorum, çünkü Marco’yu tanıyorum ve bundan 5 yıl önce İspanya, İtalya, Slovenya zeytinyağlarının tadıldığı birkaç seansa konuk tadımcı olarak katıldım.
‘Konuk’ olmamın sebebi şu: Marco o kadar ilkelerine bağlı bir editör ki, Gambero Rosso ile tadım yaptığımdan, ikinci bir rehberde akredite jüri olmamın etik olmayacağını düşündü.
O sene sadece konuk olarak nasıl çalıştıklarını görmemi istedi.
Gambero Rosso ile Flos Olei’in çalışma tarzları farklı. Marco çok sayıda tadımcıyla çalışıyor. Sürekli devir daim halinde.
Tüm gün yapılan tadımlarda jüri başkanı olarak bulunuyor.
Gambero Rosso’nun final jürisi olarak biz sabit, daha küçük bir ekibiz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı ve çikolata

Geçen sene Sapienza Üniversitesi’inde yapılan bir çalışma çikolata ve zeytinyağı tutkunu olarak yüreğime su serpti.

Profesör Francesco Violi’nin başkanlığında yürütülen araştırmanın esas konusu zeytinyağında bulunan dört polifenol ailesinden biri olan oleuropein üzerineydi.
Violi ve ekibi zeytinyağından alınan oleuropein katkısı ve zeytinyağı ile bir çikolata yapıyorlar.
Bir grup 2. tip diyabet hastasına bu özel çikolatadan yedirdiklerinde, kan şekeri değerleri normal kalıyor.
Violi ve ekibinin bu şekilde hazırladığı çikolatalar, diyabet hastalarına şeker duygusu verdiği için önemli bir çalışma olarak görülüyor.
Zeytinyağındaki polifenollerin glisemi dengesi konusunda vücuda yardımcı olduğunun da göstergesi.
En son İstanbul’a geldiğimde Podisi Çikolata’nın yaratıcısı, üreticisi Belgin Durusoy’la konuşurken bu araştırma geçti aklımdan.
Durusoy İzmir’de “bean to bar” denilen, tüm dünyada yükselişte olan doğal çikolata üretimi yapıyor.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı hırsızları

Vittorio De Sica’nın yönettiği “Bisiklet Hırsızları”, İtalyan sinemasının en önemli, en güzel filmlerinden biri.

Yeni gerçekçilik akımın başyapıtlarından.
Roma’da geçen hikayede tek çocuklu aile babası Antonio, belediyede reklam afişi yapıştırıcısı olarak iş bulur ancak işi alabilmesi için mutlaka bisikleti olması gerekir.
Açlığın sınırında yaşayan Antonio’nun bisikleti rehindedir. Karısının çeyizi olan çarşafları rehine bırakarak bisikletini kurtarır işe başlar ama bisikleti çalınır.
Bisikletin ölüm kalım meselesi olduğu bu dünyada Antonio ve oğlu Bruno bütün şehri didik didik ararlar.
Filmin sonu olmayan bir yerlerde hırsızı bulup kendilerinden de kötü durumda olduğunu görmeleri, her saniyesi ayrı duygu yüklü filmin en yüksek anlarından biri.
Çok sevdiğim bir filmdir, birkaç yılda bir izlemeye çalışırım.
Oğlum Lorenzo Deniz’e ileride birlikte izleyeceğimiz filmlerin hikayelerini anlatma alışkanlığım var.

Yazının Devamını Oku

Bugün okullu olduk

İstanbul’dan İtalya’ya döndükten sonra zorunlu ev izolasyonunda, yani karantinadayım.

Bugün sağlık ekipleri eve gelip covid testi yapacak.
Sonuç 48 saat içinde bildirilecek.
Negatifse serbest bir insanım.
Dışarı gidip gelebilen insanlarla bir evi paylaşarak karantinada olmak çok mantıklı gelmedi ilk başta.
Sonra amacın virüsü durdurmak değil yavaşlatıp kontrol altında tutmak olduğunu hatırlayarak sabırla kabullendim durumu.
Yaz boyunca İtalya iyi durumdaydı.
Bu tuhaf hal içinde olabildiğince normal bir yaz geçirdik.

Yazının Devamını Oku

İstanbul İstanbul

Geçen hafta birkaç günlüğüne İstanbul’daydım. Annemin Roma’ya gelmesinden cesaret alarak, oğlum Lorenzo Deniz’in anneanne elinden güzel şeyler yiyeceğinin iç rahatlığıyla bir günde karar verdim. Hem yıllık sağlık kontrollerimi yaptırdım hem de hasret giderdim. Roma dönüşü iki hafta karantinadayım, olsun...

Endokrinolojinin istediği testler insülin direncine işaret edince, kendimi diyetisyen doktora teslim ettim.
Bağırsak florası ve beyin ilişkisi üzerine uzmanlaşmış olması tercih nedenimdi.
Bakteri ve nöronların dansı benim de ilgilendiğim, çok etkileyici bir konu.
Bakalım neler öğreneceğim.
Kurtulmam gereken nur topu gibi 10 kilom var.
Kaslarım doktorun deyimiyle zeki ama çalışmayan çocuklar gibiler.
İyi haber metabolizmamın detoks düzeneği iyi durumda.

Yazının Devamını Oku

Sızma zeytinyağı tansiyona iyi geliyor

Sızma zeytinyağının mucizevi bir besin olduğunun son kanıtı Avusturalya’dan.

Zeytinin anavatanı Akdeniz’den çok uzaklarda, “zeytinyağında ben de varım” demeye başlayan Avusturalya’da La Trobe Üniversitesi tarafından yürütülen bir araştırma, sızma zeytinyağının sistolik tansiyon değerlerinin aşağı çekilmesine yardımcı olduğunu gösteriyor.
Avusturalya zeytin ve zeytinyağına büyük ilgi gösteren bir ülke.
İklimi de müsait olduğundan gelişen bir zeytinciliğe sahip.
Yıllık 21 bin ton zeytinyağı üretiyor.
Bu rakam iç tüketimin ancak yarısını karşılıyor.
Başta İtalya ve İspanya olmak üzere Yunanistan, Tunus ve Türkiye’den yıllık 37 bin ton zeytinyağı alıyor Avusturalya. Harika bir pazar.
Son 15 yılda zeytinyağı tüketim ivmesi sürekli yükseliş halinde.

Yazının Devamını Oku

Taklitlerinden sakınınız

Su uyur düşman uyumaz derler ya, bu hafta gazetede okuduğum bir haber bu sözü hatırlattı. Son altı aydır pandemi nedeniyle dünya çapında bir uyku halindeyiz. Kötü bir rüyadan uyanmayı bekliyoruz. Her şey biraz askıda. Tüm kararları son ana bırakmak zorunda kalıyoruz.

Toprakla uğraşan insanlar için durum biraz daha farklı. Doğa, virüs için karantina kararı almadı. Ağaçların, bitkilerin çiçek açmasında, koyunların ineklerin süt vermesinde yaş ya da saat sınırı yok. Doğal yaşam, hayatına olduğu gibi devam ediyor. Üretim de öyle.
Burada uyumayan düşman ise gıda dolandırıcılığıyla mücadele eden polis birimi. Elbette düşman değil hem doğru üreticinin, tüketicinin, aynı zamanda bir anlamda geleneğin koruyucusu.
İtalya şubat ayından itibaren çok zor bir dönem geçirdi. Özellikle de Kuzey İtalya. Büyük kayıplar verildi, hayat durdu. Okuduğum haberde gıda dolandırıcılığıyla mücadele eden polis biriminin 6 ayda 40 bin 795 kimyasal analiz ve duyusal tadım da içeren teftiş yaptığı yazıyordu. Bu teftiş; zeytinyağından şaraba, peynirden konserve gıdaya kadar tüm ürünleri kapsıyor.
Tarım Bakanlığı müsteşarlarından Giuseppe L’Abbate bu konuyla ilgili yaptığı açıklamada teftişlerin üçte birinin Kuzey İtalya’da gerçekleştiğinin tam olarak yüzde 17’sinin Lombardiya ve Veneto bölgelerinde yapıldığının altını çiziyor.
İtalyan tarım ürününü kalitesini korumak, kriz anında doğabilecek yolsuzlukları mahal vermemek için gerçek bir felaket ortamında ip elden bırakılmamış. Bu iki bölgede en çok kontrolü yapılan ürünler ise yılda 5 milyon kalıptan fazla üretilen, coğrafi işaretli Grana Padana peyniri ve İtalya’nın dışarı en çok sattığı, uygun fiyatıyla cazip, yine coğrafi işaretli Prosecco şarapları.
Bu haber beni çok düşündürdü, duygulandırdı da açıkçası. İtalyanların savaş ortamı gibi bir durumda dahi ürünlerine olan bağlılıkları, saygıları takdiri hak ediyor. Haberin devamı ise “rahat nefes aldık” şeklinde. Görünen o ki İtalyan üreticiler pandemi döneminde en azından 2019’da yaptıklarından daha fazla yolsuzluk yapmamışlar. Yolsuz, yine yolsuz ama kriz anı kimseyi yoldan çıkarmamış.
İtalya’nın gıda polisleri çok donanımlı, sıkı çalışan bir ekip. Yıllar önce Floransa’da zeytinyağı tadımı eğitimi alırken sınıfa tabancayla gelen iki kişiyi çok yadırgamıştım.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı, bal ve sirkeli yalancı mayonez

Geçen hafta zeytinyağının ekşi dostu sirkeden bahsetmiştik.

Zeytinyağı ve sirke elbette güzel bir salatanın üzerinde birlikte en mutlu anlarını yaşarlar ama bu ikilinin mutfakta birlikte kullanılabilecekleri çok daha yaratıcı yerler var.
İtalya’nın başarılı göçmen arıcılarından Andrea Paternoster, Thun ballarının babası çok güzel bal sirkesi de yapıyor.
Yıllar önce Thun ballarının sahibi, arı aşığı Andrea Paternoster’le bir yemekte buluşmuştuk.
Fotoğraf sanatçısı Pippo Onarati’nin kendi stüdyosunda hayır için düzenlediği, cene clandestine yani “kaçak yemekler”in konuğuydu Paternoster.
Herkes kendi masa örtüsünü götürüyordu.
Eski depodan bozma stüdyoda seyyar mutfak kuruluyordu.
Micheline yıldızlı şeflerin yanı sıra Andrea Paternoster gibi normalde mutfakta göremeyeceğiniz isimlerin mükellef masalarına konuk olabiliyordunuz.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağının ekşi yoldaşı: Sirke

Tarımla uğraşmak, üstelik de doğanın kendi ritmine saygı duyarak, katkısız, ilaçsız tarım yapmak dünyanın en zor işi. Özellikle iklim değişiklikleri nedeniyle sağı solu iyice belli olmayan bir dünyada.

Seferihisar’da zeytinyağı ve daha pek çok şey üreten Gıda Ormanı Çiftliği’nden Kaan Karlı ile konuştum geçenlerde.
Kaan ve eşi Pınar, gencecik, inatçı iki insan, çok iyi işler yapıyorlar.
Çocuklarının da parçası olduğu özenilecek bir tarım sistemi kurdular.
Zeytinyağları da her tattığımda biraz daha iyi oluyor.
Kaan, mayıs ayında yaşanan ısı dalgasının zeytin çiçeklerini kavurduğunu söyledi.
2020’de çok az zeytinyağı bekliyorlar.
Bir gecelik don, üç günlük erken gelen sıcak hava...

Yazının Devamını Oku

Bir usta bir zeytin

Franco Pepe, İtalya’nın en önemli pizza üstatlarından.

En önemlisi demek de yanlış olmaz.
Caiazzo’daki restoranı Pepe in Grani pizza severler için bir mabet.
İki kişinin yan yana zor yürüyeceği, daracık, manzarası güzel, kemerli bir sokağın ortasındaki bu tarihi binanın önünde umutsuzca bekleyen, rezervasyonsuz kalabalık bana kutsal olduğu düşünülen çeşmelerden, dilek ağaçlarından şifa almaya gelmiş insanları hatırlatır.
Franco Pepe’yi dünyanın en iyisi yapan ne...
2012’de açıldığından beri İtalya’nın kategoriler üstü pizzacısı kabul ediliyor.
Arı gibi çalışan bir ekip.
Tüm yoğunluğa rağmen bir şey aksamıyor.

Yazının Devamını Oku

Mozzarella ve zeytinyağı

Koronavirüs hayatımıza girdiğinden bu yana ilk kez şehir dışına çıktım.

Denizin çağrısı virüs korkusunu yendi. Zeytinyağının en güzel eşlikçilerinden mozzarella’nın diyarı Paestum’a kaçtık.
Büyük otel yok. Her yer tarla, zeytin, domates...
Restoranlarını bilemiyorum çünkü her geldiğimde kendimi tek bir yere atıyorum: Nonna Sceppa.
Bir aile işletmesi. Mutfakta ailenin kadınları çalışıyor. Gelinler, eltiler, görümceler, kız kardeşlerden oluşan bir ordu. Salonda ise ailenin erkekleri.
Restoranın ruhu, dev cüssesiyle restoranı kolu kanadı altına alan Raffaello Chiumento, iki sene önce vefat etti.
Ondan sonra bozulmuş olabilir mi korkusuyla gittim ama her şey eskisi gibiydi.
Porsiyonların büyüklüğü, insanların sakin sakin o koca porsiyonları bitirmesi, bahçedeki dut ağacı, koşturan çocuklar ve kapıdan her an bir beyaz atla Sophia Loren çıkıp gelecekmiş hissi veriyor.

Yazının Devamını Oku

Hediyelerin en romantiği: Zeytinyağı

Bu hafta Antalya Slow Food’dan Ezgi Dursun’dan ilham verici bir mesaj geldi.

Ezgi’ye eşi doğum günü hediyesi olarak Nova Vera’nın Beylik, Tavşan Yüreği, Memecik, Ayvalık tek cins zeytinlerinden dört farklı zeytinyağı hediye etmişti. Ezgi’nin etekleri zil çalıyordu.
Gerçekten çok iyi fikir, harika hediye. Piyasada Nova Vera gibi hem kaliteli hem şişesi güzel ürünler hayli fazla.
Sadece şişesi güzel olanlara aman dikkat.
Ben yıllardır özel günlerde zeytinyağından çok iyi üretilmiş domates sosuna, peynirden, bala ve kuru fasulyeye kadar yiyecek hediye ediyorum herkese.
İşim tadım olunca benden beklenen de bu ama yaygınlaşması gereken, anlamlı bir alışkanlık.
İlkeli tarım ürünü bir dünya görüşü, etiket fiyatı olmayan bir emek demek.
Ölmez ağacın ömrünü, güzelliğini, sağlığını, bilgeliğini hediye etmek de çok romantik bir hareket.

Yazının Devamını Oku

Portekiz’in şanslı kuşları

Geçen hafta “Dağ keçilerime dokunma” kampanyasını gördüğümde haberin şaka olduğunu sandım önce.

Dağdaki keçilerin avlanması için ihale açılmasına şaşırmamak elde değil.

Neyse ki, Tarım ve Orman Bakanlığı sonradan bu kararı iptal etti.

Portekiz’le ilgili okuduğum bir haber, Türkiye’nin dağ keçileriyle Portekiz’in kuşlarını karşılaştırmama neden oldu. Şöyle...

“KUŞLARIMA

DOKUNMA!”

Portekiz, Akdeniz’in şarap ve zeytinyağı konusunda yükselen yıldızlarından. Zeytin konusunda İspanyol modelini izleyen Portekiz, İspanya gibi süper yoğun zeytinlikleri teşvik eden tarım politikalarına sahip.

Süper yoğun zeytinlikten daha önce de bahsetmiştik. Bu tür zeytinlikler bağ sistemini andıran küçük, dip dibe ağaçlardan oluşuyor. Tüm işlemler makinelerle yapılıyor. Büyük üreticilerin tercih ettiği, zeytinlerin tıpkı endüstriyel bağlar gibi bir son kullanma tarihinin olduğu bir sistem bu.

Tüm zeytin cinsleri bu tür muameleye iyi cevap vermediğinden, Picual, Arbequina, Koroneiki gibi süper yoğun tarıma uyum sağlayan cinslere yoğunluk vererek biyolojik çeşitliliği de sabote ediyor.

Yazının Devamını Oku

Yıldızlı zeytinyağlı domates sosu tarifi

Geçtiğimiz aylarda İtalya’nın üç Michelin yıldızlı aile işletmesi Da Vittorio restoranın şefi, sahibi Chicco Cerea’yla yaptığımız sohbeti yazmıştım burada. İtalya’nın koronavirüsten en çok etkilenen şehri Bergamo’daki durumu, restoran olarak hayatta kalabilmek için evlere servis yaptıklarını, sektörün geleceğini, zeytinyağını konuştuğumuz bir sohbetti.

Ünlü şefin en ünlü yemeğinin tarifini vermek istiyordum ama henüz mevsimi değildi.

Bu hafta sonu, Roma’daki Tuscolana mahallesinde, belediyenin eski otobüs deposunda kurduğu çiftçi pazarında domates aldığım bir üreticinin “Şu büyük kırmızılardan makarna için domates konservesi olur, tam kıvamında” demesi üzerine domates mevsiminde olduğumuzu anladım.

Da Vittorio’nun ünlü yemeğinin kahramanı domates mevsiminin tam ortasında olduğumuza göre artık tarifi yazmanın vakti geldi.

İtalyan mutfağının, restorancılığının en can alıcı noktası sadeliği, basitliği.

İtalya’da 11 tane üç Michelin yıldızlı restoran var, bunlardan birinin en ünlü yemeği domatesli makarna.

Chicco Cerea’nın tarifi son derece basit, yapımı da kolay. Bu makarnayı yıldızlı yapan kullanılan malzemelerin mükemmelliği.

Harikasından bir zeytinyağı, iyisinden domates, al dente pişime uygun makarna, gerçek parmesan.

Da Vittorio bu sos için, Paccheri cinsi, kalın halkalı, düz yüzeyli, geniş gözenekli sosu içine iyi çeken Gragnano usulü makarna kullanıyor.

Yazının Devamını Oku

Sayılar ve zeytinler

Başlamayan yıl olarak tarihe geçecek 2020’nin günlük hayatımıza getirdiği yeniliklerden biri de istatistik bilimi.

Sayılar günlük yaşamımızın içine hiç bu kadar girmemişti sanki.
Her gün dünyanın dört bir yanından yetkililerin açıklamaları yayınlanıyor.
Virüsün yayılma hızı, kaç yeni vaka var, kaç kişi iyileşti, yaşam kayıpları ne kadar, bu verilerin birbirleriyle ilişkileri ne...
Her gün gözümüz bu sayılarda.
Virüsle temasımız olsun ya da olmasın hepimiz bu sayıların parçayız.
Bu hafta denk geldiğim bir istatistik İtalya’da karantina döneminde organik ürün tüketiminin yüzde 11 arttığını gösteriyordu.
Paskalya sırasında bu oran yüzde 20’ye varmış.

Yazının Devamını Oku

Zeytine inanmak

Zeytin ağacı, dünyanın sadece en güzel değil en dayanıklı ağaçlarından. İnanılmaz bir uyum sağlama kapasitesi var. Toprak yoksa taşta, su yoksa susuz toprakta yaşamayı beceriyor.

Sulama sorunu olan ve kuyularına deniz suyu karışan İsrail’de zeytin çeşitleri tuzu yüksek suya bile uyum sağlamayı başarmış.
Akdeniz havzasının farklı köşelerinde binlerce yıllık zeytin ağaçları insanlık tarihini bilgece izliyor bu sayede.
Her yere uyum sağlayan, vatanı Akdeniz’den çok uzaklarda da kendine yuva bilen, hatta gittiği yeri yuva yapan bir ağaç.
Türkiye’nin zeytinyağı bölgesi olarak kabul edilmeyen bölgelerinde de zeytincilik yapılabileceğini, şu anda üretimi küçük bölgelerin genişletilebileceği bir gerçek. Yüzölçümü, tarihi, imkanları düşünüldüğünde Türkiye şu anda olması gereken zeytinyağı ülkesi değil, henüz.
Bu sefer Akdeniz’in bu konuda daha iyi politikalar geliştiren, geleneğini daha iyi geleceğe taşıyan İspanya, İtalya hatta Yunanistan’dan değil Suudi Arabistan’dan bahsetmek istiyorum.
Suudi Arabistan dünyanın en büyük zeytinliği ve sıkım tesisi ile Guinness rekoru sahibi.
Geçen ay Guinness tarafından onaylandı, Suudi Arabistan bu sayede zeytin konusunda bir dünya rekortmeni oldu.

Yazının Devamını Oku

Zeytinyağı bebeklere iyi geliyor

Tatma duyumuz ana karnındayken gelişmeye başlıyor.

Yapılan araştırmalar 21 haftalık bebeğin anne karnında tat ve koku aldığını gösteriyor.
Doktorlar sağlıklı yaşamak için uzak durmamız gerektiğini söyleseler de içgüdüsel olarak tatlı yiyeceklere meyilliyiz.
Anne karnındaki bebeğin de amniyotik sıvı tatlı olduğunda daha çok, acı olduğunda daha az sıvı tüketiyor.
Ana karnında başlayan koku-tat-hafıza ilişkisi ömür boyu yemek konusundaki seçimlerimizde belirleyici.
Toplayıcı avcı atalarımızın zehirli olma ihtimali daha düşük olan tatlı bitkileri tercih etmesine kadar uzanan bir güdü bu. Büyülü bir dünya.
Annenin hamilelik ve emzirme döneminde tükettiği gıdaların, çocuk yemeye başladıktan sonra daha kolaylıkla kabul ettiği lezzetler olduğu düşünülüyor.
Avustralya Adelaide Üniversite’inde hayvan denekler üzerinde yapılan bir araştırma hamilelik ve emzirme döneminde yoğun fast food tarzı gıdalarla beslenen fare yavrularının bu tür gıdalara bağımlılık oluşturduğunu ortaya çıkarmış.

Yazının Devamını Oku

Yerli tavşana yerli tazı

Aylardır seyahat edemiyoruz ama biz evlerimizdeyken dünya biraz daha küçüldü sanki.

Sürekli Türkiye’de olmadığım için “bir dahaki gelişime”, “bir dahaki bahara” kalırdı görüşme temennileri.
Daha varoluşçu olduk, her şey Latince tabiriyle “Hic e Nunc” (Burada ve şimdi) yaşanıyor.
Zoom toplantıları, instagram röportajları her şey “şimdi ve her neredeysen” oluyor.
An, zamandan olmasa da mekandan bağımsız.
Kendi adıma, evimden çıkmadan bu kadar kısa zamanda bu kadar çok ve güzel insan tanıyacağımı hayal bile edemezdim.
Normalde başka bahara ertelenecek böyle güzel tanışmalardan birini bu hafta gerçekleştirdim.
Antalya Slow Foood’un lideri Ezgi Bağlan Dursun, “birkaç üreticiyle Side’de yetişen Giritli denilen zeytinin Koroneiki olup olmadığını tartışacağız sen de gel” dedi.

Yazının Devamını Oku