Şehirden şehre sonbahar lezzetleri
Yaz sıcaklarının artık geride kaldığı bugünlerde halen Anadolu’nun birçok yerinde harıl harıl kış hazırlıkları yapılıyor. Şimdi hem bu ürünlerin kiminin yapım aşamasına şahitlik etme, kiminin de tam tadına bakıp alma zamanı. Bu hafta mevsime özgü hem lezzet hem ziyaret adresleri önereceğim.
Bulgurun 50 tonu
Malatya-Kunduru bulguru
Yüksek rakımlı yerlerde son buğday hasatları da birkaç hafta önce bitti. Özellikle atalık buğday çeşitlerinin hasadı diğerlerine göre daha geç gerçekleşiyor. Malatya ve çevresindeki kunduru buğdayı da bunlardan biri. Hasat bitimindeki en telaşlı işlerden biri de bulgur yapımı. Çiftlik evlerinin bahçesindeki kazanlarda buğdaylar kaynatılır, birkaç gün güneşte kurumaya bırakılır ve sonra da değirmenlerde işlenerek bulgur elde edilir. Malatya’nın en fazla bulgurlu yemeğe sahip şehrimiz olduğunu biliyor muydunuz?
100’ün üzerinde bulgurla yapılan yemek var. Ama tüm bunların arasında bizim deyişimizle sarma, onların deyişiyle köftelerin yeri ayrı. Neredeyse her bitkinin yaprağıyla sarma yapıyorlar; kiraz yaprağı, ayva yaprağı, fasulye, dut ve fındık yaprağı da dahil olmak üzere 25 çeşit sarmaları var. Bunların arasında en bilineni kiraz yaprağı köftesi (sarması). İç harç olarak kunduru yarması (ince buğday kırığı) kullanılıyor. Yoğurtlu sosla pişirilip servis öncesi tereyağında karamelize edilen soğanla da servis ediliyor. Elma, kızılcık veya şekerpancarıyla pişirilen sıkma köfteler de var, içi ıspanakla doldurulan içliköfteler de. Kunduru bulgurunu ve bu yemeklerin dondurulmuşlarını Maldi Ana Kadın Kooperatifi’nden sipariş edebilirsiniz. (0531) 668 72 89
Coğrafi işaretle tescilli
Tokat-Erbaa narince yaprağı
Tokat sarmasının bu kadar ünlü olmasının sebebi elbette bölgedeki narince üzümlerinin incecik, damarsız, pişince ağızda dağılan körpe yaprakları. Bağbozumları bu ara yapılıyor ama haziranda salamuraya basılan yapraklar şu an kullanıma hazır. Erbaa narince bağ yaprağı olarak coğrafi işaret alan ürün. bölgedeki yöntemlere göre rengi sarımtırak yeşil renkte ve canlı görünümde oluyor. Bildiğiniz usulde olanların yanında farklı bir tat denemek isterseniz de Tokat’ın meşhur yemekleri olan ve tencerenin dibine kaburga ve kuru iç bakla koyarak pişirilip üzerine salçalı yağ dökülerek servis edilen baklalı sarma ve kuru sarı erikle birlikte pişirilen etsiz sarmaları yapmayı deneyebilirsiniz. Bu yaprakları Erbaa Mis Yaprak’tan sipariş edebilirsiniz. (0545) 535 71 61
Bir Osmanlı şerbeti
Kırklareli-Hardaliye
Ülkemizin en farklı, karakteristik ama kıymeti bilinmeyen değerlerinden biridir hardaliye. Zamanında Atatürk’ün bile “Milli içeceğimiz olmalı” diyecek kadar çok sevdiği ve özel bulduğu bir içecekten bahsediyoruz. Bağbozumlarının gerçekleştiği şu günlerde Kırklareli’nde de hardaliye yapımına başlandı. Hardaliye eskiden bölgedeki papazkarası üzümüyle yapılırmış, şimdilerde öküzgözü, cabarnet sauvignon gibi üzüm çeşitleriyle de üretiliyor. Üzümler olgunlaştığında toplanıp hafifçe çatlatıldıktan sonra bir meşe fıçı ya da toprak kabın içine tek sıra halinde dizilip üstüne tek kat vişne yaprağı, tek kat hafif çatlatılmış siyah hardal tohumu ekleniyor. Hardal tohumu fermantasyon sırasında alkol oluşumunu engelleyip şıraya karakteristik bir aroma sağlıyor. 20-22 günün sonunda hardaliye içime hazır hale geliyor. Bu ürünü Hardaliye Evi’nden alabilirsiniz. (0288) 214 88 33
En şirin acı
Urfa-İsot reçeli
İsot, Urfa’da biberden, yemeklere konan çeşniden ve bir baharattan çok daha öte anlamlara sahip. Urfa mutfağının simyası olmakla birlikte şehrin genlerine işlemiş bir kültür. Her ev yazın mutlaka kendi isotunu hazırlar veya güvendiği birine hazırlatır. Evden eve değişmekle birlikte kış boyunca hane başına 50-60 kilo isot tüketildiği söylenir. Ortalama 13 kilo taze isot biberinden 1 kilo isot çıkıyor. İsotun acısına Urfalılar ‘şirin acı’ der. Yani ağzınıza önden hafif ekşi tatlı karışımı bir his, arkadan da güzel bir acılık gelir. Taze isot biberin alt kısmında dört boğum olur, diğer kırmızı biberlerde bu daha fazladır. Yaz başında tatlıyken hasat edilenler isot soğuğu yedikçe acılaşıyor ve eylül ayında ideal halini alıyor. İsot salçasına bölgede isot reçeli deniyor. Üç kez hasadı yapılan isotun tatlı acı dengesi çok iyi umami yaratan ilk veya ikinci hasadının reçeli yani salçası benim favorim. En iyisi içinse adres, çarşı içindeki Fuat Doney İsot. (0542) 214 58 98
Yazdan kışa taşınan lezzet
Gaziantep-Sebze kurulukları
Sebze kurutmak, yazın tadı doruğa taşınan sebzelerini kışa taşımanın en sağlıklı, lezzetli ve sürdürülebilir yollarından biri. Sebze kuruları pek çok şehirde hazırlanıyor ama Antep kadar bunu görsel şenliğe dönüştüren başka yer pek yok. Antepliler sadece sebzeleri değil patlıcan ve biberin saplarını da kurutuyor ve bununla yapılan yemeğe börk deniyor. Anadolu mutfağının atıksız yüzünün en güzel örneklerinden biri bu yemek. Unutmayın, kuru sebzenin kalitesi canlı renginden ve birbirine vurunca çıkardığı sesten anlaşılır ki bu ses kurumanın iyi yapıldığının göstergesi. Kuruma esnasında suyunu kaybeden sebzenin tadı iyiden iyiye yoğunlaşıyor. Dolmalık kurulukları bir gece kaynar suda bekletmeyi unutmayın. Almacı Pazarı alışveriş için en iyi adreslerden. (0532) 650 80 90
