Malzemesine duyduğu saygı tabaklarına da yansıyor

Son zamanlarda Türk mutfağını yurtdışında nasıl temsil edebileceğimizle alakalı çok fazla panele katıldım, pek çok şef arkadaşımla konuyu enine boyuna tartıştık. Onların da hemfikir olduğu konu, yabancı mutfakların diğer ülkelerde uygulanmasındaki en büyük zorluklardan birinin malzeme sıkıntısı olması. Hatta yıllarca yurtdışında katıldıkları davetlere, organizasyonlarına ‘Oradaki malzemelerle idare ederiz’ diye gitmelerinin hata olduğunu sonradan fark ettiklerini söyledi çoğu.

Dana iliğiyle servis edilen barbun balığı/Füme uskumru ve yosun tozlu risotto

Bu konuda İtalyanların neler yaptıklarını anlatayım. Bir Akdeniz ülkesine yemek pişirmeye giderken bile ‘Zeytinyağını oradan bulurum’ mantığıyla gitmez, her yemek için ayrı bir zeytinyağı çeşidini de yanlarında götürür, onu anlatırlar. Ürünleriyle ilgili farkındalık yaratmak onların en doğal reflekslerindendir. Bu sadece zeytinyağı için değil, peynirleri ve hatta unları için bile
geçerli.

Geçen günlerde Vincenzo Candiano’nun hazırladığı menüye bakarken gördüğüm caciocavallo peyniri yine bunları getirdi aklıma... Sicilya’nın en iyi şeflerinden biri olan Vincenzo tüm dünyada kutlanan İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında İzmir’deki Swissôtel Büyük Efes’in mutfağına konuk oldu. Elbette peynirleri, zeytinyağları ve diğer malzemeleriyle... Bu buluşmaya vesile olan kişiyse birkaç ay önce otelin başşefi olan Erkan Özdemir’di. Daha önce Divan Restoranları bünyesinde çalışan Erkan Şef, Vincenzo’yla İstanbul’daki bir etkinlikte birlikte yemek yapmıştı, hatta ikisiyle de o zaman tanışmıştım. Daha sonra Sicilya’ya gittiğimde Vincenzo’yu Ragusa Ibla’da, kendi restoranında ziyaret etmişliğim de var.

Arancini, cannoli gibi birkaç klasikle öne çıkan Sicilya mutfağı, sayıları pek fazla olmayan yeni nesil şeflerin malzemeleri öne çıkardıkları teknik dokunuşlu tabaklarla parladı son yıllarda. İşte bizim Vincenzo Candiano da onlardan biri. Sicilya’nın en tarihi ve turistik kasabalarından Ragusa Ibla’da Michelin yıldızlı Locanda Don Serafino’nun başında. O, Sicilya ruhunun inkâr edilemez cömertliğini tabağa en iyi yansıtan şeflerden biri. Sadece derin köklerine ve kültürüne değil, adanın ürün ve üreticilerine olan saygısını da hazırladığı her tabakta hissetmemiz mümkün.

İMZA YEMEKLERİNİ TATTIRDI

İtalyan Mutfağı Haftası kapsamında Vincenzo’nun hazırladığı yemeklerde başrol yıllardır kendisinin de imza yemeği olan denizkestaneli spagettiydi. Hamuru sübye mürekkebiyle hazırlanan, üzerinde denizkestanesi ve ricotta peyniriyle servis edilen bu makarna ‘az, çoktur’ felsefesine ve malzeme odaklı İtalyan mutfağına en güzel örneklerden. Fermente domates, füme uskumru, yosun tozu ve limon çiçeğiyle tatlandırılan risotto da menünün yıldızlarındandı. Uskumrudan ve yosundan gelen deniz notaları narenciyenin insanı ferahlatan aromasıyla çok iyi dengelenmişti. Barbun balığı, suyu içinde kalacak şekilde çok iyi pişirilip alışık olduğumuzdan farklı bir tarzda, dana iliğiyle servis edilmişti. Ve şaşırtıcı derecede çok iyi bir ‘surf and turf’ ikilisi olmuşlardı. Pizzicotti’lerse caciocavallo ve sarımsakla doldurulmuş, süt bazlı bir sosla verilmişti. Sonra kuzu sırt, dana yanağı ve karnabahar püreli tatlı yedik... Vincenzo’nun hazırladığı tüm yemekler damağımızı zorlamadan, ufak sürprizlerle bizi şaşırtarak mutlu etti.

Hem Vincenzo hem de Erkan Şef ve ekibinin ellerine sağlık. İtalyan Mutfağı Haftası vesilesiyle tekrar bir araya gelip bu güzel yemekleri yemek çok keyifliydi. Bu arada ilk benden duymuş olun, Swissôtel Büyük Efes’in en üst katında hizmet veren Equinox yıllar sonra hem dekorasyon hem de konsept olarak yeniliğe gidiyor. Adı şimdilik saklı, çok iyi bir İtalyan şefle anlaşmak üzereler. Günün her saati keyifle vakit geçireceğiniz sıcacık bir İtalyan trattoria’sı olacak burası. İtalya’da eşine az rastlayacağınız güzellikteki manzaraysa yiyeceğiniz yemeklerin, geçireceğiniz vaktin bonusu olacak.

Ricotta’yla sunulan denizkestaneli spagetti, ‘az, çoktur’ felsefesinin örneklerinden.