GeriEbru Erke Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası
MENÜ
  • Yazdır
  • A
    Yazı Tipi
    • Yazdır
    • A
      Yazı Tipi

Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası

Tanzanya’da Chagga Kabilesi’nin Materuni Köyü’nde kahve topladık, kavurup öğüttük. Köylülerin yüzlerce yıldır korudukları kültürün bir parçası olup deneyimlediğimiz bu işin bir adı var: Ekoturizm. Tanzanya bunu en iyi yapan ülkelerden biri. Bir kabile kulübesinde ya da daha lüks ama yine doğaya saygılı, geleneklere bağlı bir otelde bunu yaşayabiliyorsunuz.

Kilimanjaro Havalimanı’ndan yaklaşık 2 saatlik bir araba yolculuğu sonrası dağın eteklerinde, en yüksek rakımdaki yerleşim yerlerinden biri olan Moshi’ye varıyoruz. Oradan da Materuni Köyü’ne geçeceğiz. Biz gelmeden yarım saat kadar önce yağan yağmurla etraftaki kıpkırmızı toprak iyice balçık gibi olmuş. Etrafta toprakla karışık, hiç tanıdık gelmeyen mis gibi bir çiçek kokusu eşliğinde Materuni Köyü’ne varıyoruz. Derme çatma, topraktan yapılma ofise gidip önce kişi başı 20 dolar olan ücretimizi ödüyor, elle yazılan faturamızı alıyoruz. O sırada köyün delikanlıları ofisin önünde toplaşmış, her biri kendi evine götürmek için bizi ikna etmeye çalışıyor. Ama şoförümüz Sadat önceden tanıdıkları aramış, içlerinden biri bizi alıyor, evlerine doğru yola çıkıyoruz.

Her evde en az bir ağaç

Bulunduğumuz rakım 1200’lerde. Yumuşak içimli iyi kalitedeki Kilimanjaro kahvesi, Moshi ve etrafındaki köylerde üretiliyor. Bu köylerde yaşayanlar büyük plantasyonlarda çalışmaya gidiyor ama aynı zamanda çoğunun evinin bahçesi ya da yakınında birkaç ağaç da olsa mutlaka kahvesi var.

Hani biz bir avuç toprak gördük mü hemen en çok kullandığımız maydanozu, naneyi ekiveririz ya, burada da buldukları her alana kahve fidanını iliştiriveriyorlar. Evet belki satmaya kalksalar ekonomik olarak dişe dokunur bir gelir olmayabilir ama bu birkaç kahve ağacının etrafında öylesine güzel bir ekoturizm geliştirmişler ki neredeyse hepsi bunun tatminkâr geliriyle mutlu mesut yaşıyor.   

Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası

Tanzanya, ekoturizm için en iyi ülkelerden biri olarak kabul ediliyor. Kilimanjaro Dağı ise Tanzanya’nın önemli ekoturizm bölgelerinden. Burada, ülkenin en büyük üçüncü etnik grubu olan ve dağın eteklerinde yaşayan Chagga Kabilesi’nin yaşam şekline ve onların kuşaklardır atalarından öğrendikleri şekilde yaptıkları kahve üretimine tanıklık ederek kültürlerini sürdürmelerine ufacık da olsa katkıda bulunmak fikri bile paha biçilmez.

Sorumluluk sahibi turistler

Tanzanya, 1950’lerde birkaç bin turist ağırlarken, ekoturizmin gelişmesiyle 1995’te bu sayı 300 bine ulaşmış. 2019 verilerine göre de yılda 1.5 milyonun üzerinde turist ağırlıyor. Başta safari olmak üzere geliştirilen bu tarz ekoturizm örnekleri ülke ekonomisi için çok önemli bir gelir kaynağı.

Dünya Ticaret Örgütü’ne göre ekoturizm ilkelerini benimseyerek uygulayan ülkeler veya bölgelerin turist sayılarında kısa vadede değil ama uzun dönemde ciddi bir artış gerçekleşiyor. Yeryüzünün doğal kaynaklarının sürdürülebilirliğini güvence altına alan, yerel halkların ekonomik kalkınmasına destek olurken onların sosyal ve kültürel bütünlüklerini koruyup gözeten bir yaklaşım ya da tavır sergileyen ekoturizm, ‘sorumluluk sahibi turist’lerin seyahat dinamiklerinin de net tanımı olarak görülebilir.

Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası

Materuni’deki kabilenin misafiri olmak için 20 dolar ödüyoruz. Birlikte kahve toplamak, çekirdeklerini ayıklayıp kavurmak ve sonra da afiyetle içmek bu fiyata dahil.

Gelelim Materuni Köyü’nde konuk olduğum eve... 5-6 dakika kadar yürüdükten sonra yerel rehberimiz Nassir ve ailesinin yaşadığı evin avlusuna geliyoruz. Halası Changazi belli ki bizim için hazırlanmış. Parlak ve birbirine tezat renklerdeki yerel kıyafetinin içinde o kadar güzel görünüyor ki... Kapıda bizi zılgıt çekerek karşılıyor. Âdettenmiş, gelişimize duyduğu mutluluğu gösteriyormuş bu şekilde.

Kahve kirazları toplanıyor

Yüzü sürekli gülen, hafif tıknaz, dünya tatlısı Changazi “Hazır mısın kendi kahveni üretmeye” diye soruyor. Olmam mı, kaç bin kilometre yol yapmışım sırf bunun için. Önce minik kahve bahçesinden iyice olgunlaşıp renkleri koyu kırmızıya dönmüş kahve meyvelerini -ki bunlara kahve kirazı deniyor- topluyoruz. Tanzanya’da üretilen kahvelerin yüzde 68’i arabica, yüzde 32’si robusta çekirdekleri. Changazi ikisinden de toplatıyor bana ve anlatıyor: “Önce elinde ez ve patlat, istersen iki meyvenin de tadına bak, ne kadar farklı olduklarını göreceksin. Sonra üzeri yapışkan şekerli çekirdeklerin şekline bak. Arabica daha uzunca, robusta ise ufak ve tombul.”

Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası

Topladığımız meyveleri elle çevirmeli döküm ve eski bir kırıcının içine atıp alttan çekirdekleri topluyoruz. Birkaç kez sudan geçirip yıkadıktan sonra kurumaya bırakıyoruz. Beş gün boyunca güneşin altında kuruyacaklar.

O esnada bahçenin diğer tarafında, geniş bir tel tezgâh üzerinde kurumuş çekirdeklerden alıp kabuklarını soymak üzere ahşap, büyük bir havanın içine döküyoruz. Changazi eline kocaman bir tokmak alıyor, bir tane de bana veriyor ve “Hadi!” diyor. Sırayla vuruyoruz tokmağı. Âdettenmiş, daha senkronize ve mutlu çalışalım diye Nassir ve arkadaşları arkadan avaz avaz şarkı söyleyerek tempo tutuyor.

İki dakika sonra kolum neredeyse kopma noktasına geliyor ama Changazi aynı tempoda devam ediyor. Yorulduğumu görüp eğlenen gençlere “Şarkıyı söylemesi kolay. Bizde de farklı değil, çoğu zaman kadınlar tarlada çapa sallarken erkekler kahvede oturur zaten” diyorum. Yorulunca biraz asabileşiyor olabilirim, yalan yok!

Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası

Neyse ki kabuk kırma işi bitiyor. Kahveleri eleklere alıp sallaya sallaya kalan kabukları ayırıp yan taraftaki odun ateşi üzerindeki tavaya koyuyoruz ve başlıyoruz kavurmaya. Kavururken hiç ara vermemek gerek, yoksa bazıları yanarken diğerleri açık kahverengi kalabiliyor. Amaç hepsinin eşit renkte olması.

Nasıl sevdiğimi soruyorlar, koyu kavrulmuş mu yoksa orta mı? Çekirdeklerin üzerinde yağlar belirmeye başlıyor, renk güzel bir kahverengiye dönüyor ve hemen çekirdekleri ateşin üzerinden alıyoruz. Soğuttuktan sonra tekrar aynı ahşap havanın içine koyup bu sefer de iyice ezilene kadar dövüyoruz. Tekrar odun ateşinin üzerinde bir dakika kaynatıp, bahçenin en güzel yerine kurulup keyifle yudumluyoruz kahvelerimizi Changazi ile.

Üst segmente hitap eden ekooteller de var

 Özellikle pandemi sonrası değişen tatil ve doğaya karşı beslenen saygı anlayışının neticesi olarak ekoturizm, turizm sektörünün en hızlı büyüyecek kısımlarından biri olarak görülüyor. Neticede ekoturizm doğaya dayanıyor, ziyaretçiler ve turistler doğal çevreyi ve geleneksel kültürleri gözlemlerken yerele katkıda bulunuyor. Ekoturizm faaliyetlerinin en önemli anlayışları sürdürülebilirlik, katma değer ve yerelin devamlılığı. Ekoturizmin en önemli dinamiklerinin başında da bu felsefeyle hizmet veren oteller geliyor. Çünkü bunlar turizm gelirlerinin artışında kritik bir role sahip.

Kilimanjaro’nun eteklerinde bir kahve macerası

Kilimanjaro’ya 1.5 saat mesafedeki, yine önemli bir kahve bölgesi olan Arusha’daki Elewana Coffee Lodge da yine kahveyi merkezine almış üst segment bir ekootel. Tüm çalışanlarının bölge halkı olmasının yanında odalarda kullanılan tekstilden sabuna her şey yerli ve küçük üreticiden temin ediliyor. Müstakil ikili evlerin aralarında ülkeye ait farklı varyasyonları görebileceğiniz kahve ağaçları var. Bunları gezip kendi hasadınızı yapıyor ve sonra benim köyde yaptığımın daha modern versiyon üretimini gerçekleştiriyorsunuz. Ekoturizmi her türlü konfor seviyesinde uygulayabilmek çok önemli. Tanzanya özellikle kahve ve safari konusunda bunu çok iyi başarmış. Darısı bizim başımıza...

X

Zirvenin lezzeti, lezzetin zirvesi

Birkaç hafta önce kayak için Erzurum’daydım. Benim için kayak bahane, Erzurum’a gitmek her daim şahane. Çünkü Türkiye’nin başka yerinde bulamadığım ve her seferinde mutlaka ziyaret ettiğim bazı çok özel mekânlar ve tatmadan dönmediğim lezzetler var bu güzel şehirde. Sömestirde kayağa gidecek olanlara öneriler hazırladım...

Türkiye’nin başka yerinde bulamadığım, Erzurum’u benim için benzersiz kılan lezzetlerin başında Sülfettin Usta geliyor. Hatta dün Lezzetli Hayat ekimizi okuyanlar hatırlayacaktır; Türkiye’nin en iyi sakatat çorbacılarında 1 numaradaki Sülfettin Usta. Burası mütevazı bir aile işletmesi. 1960’ta dükkânı açan Sülfettin Usta’dan sonra oğulları Emrullah, Mehmet ve torunu Taha Barkın işin başındalar.

Ebru Erke ünlü çorbacı Sülfettin Usta’nın oğlu Emrullah ve torunu Taha Barkın ile...

Babalarından öğrendikleri şekilde pişiriyorlar çorbalarını. Biliyorsunuz, sakatat üst düzey lokantaların allı pullu menülerine girdiğinden beri malzeme sıkıntısı yaşıyor bizim çorbacılar, ciğerciler. Sadece ezogelin, işkembe, tuzlama, kelle paça, ayak paça yapıyorlar. Servis ettikleri çorbalar türünün iyi örnekleri fakat Sülfettin Usta’nın namını şehrin dışına taşıyan esas şey ayak paça çorbası.

Civil peynirli suböreği, kentin tescilli lezzeti.

Yazının Devamını Oku

Bu genç şefleri radarınıza alın!

Onlar yeni neslin parlayan yıldızları. Heyecanlı, tutkulu, çalışkan ve çok yetenekliler... Bu gençlerle ve hazırladıkları menülerle tanışın, henüz ellerinden yemek yemediyseniz de mutlaka ilk fırsatta deneyin.

Çoğunu mesleğe başladığı ilk günden bu yana tanıyorum. En büyük ortak özellikleri mesleki aşklarının yanında gastronomi dünyamızın geleceğine dair umut veren yetenekleri ve bakış açıları... Yeni yılın ilk günlerinde her daim takipte olduğum bu şefleri sizlerle paylaşmak istedim. Yaşları 20’lerin sonu, 30’ların başında olan bu gençleri radarınıza alın, sahibi oldukları veya başında bulundukları restoranları mutlaka ziyaret edin.

Maslak Oto Sanayisi içindeki House of Ekria’nın şefi olan Yaren Çarpar’la başlayalım. House of Ekria tasarım ürünlerinin sergilenip satıldığı, dilerseniz içinde çalışıp keyifle vakit geçirebileceğiniz ve iyi yemek yiyebileceğiniz bir konsept mağaza.

Şef Yaren Çarpar’ın eklektik menüsünde pöç etli gyozo gibi lezzetler var.

HAYALİ OCAĞIN BAŞINDA OTURMAK

Yaren kendisinin sevdiği yemeklerle, az kalem içeren ama insanı meraklandıran eklektik bir menü yapmış. El lezzeti olan şeflerden... Hataylı ve yemekle içli dışlı bir ailede yetişmiş, Nasıl olmasın ki! Sonradan çalıştığı yerlerden özellikle Zuma bence onun kendi stilini oluşturmasında etkin olmuş. Pöç etli gyozo’lar buna bir örnek, bir de zencefilli armutlu chutney’le birlikte verdiği baharatlı pirinç cipsleri... Hatay’ın artık zor bulunan lezzetlerinden, bağırsağa doldurulan baharatlı kuzu eti ‘sasiço’yla da memleketine selam çakmayı ihmal etmediğini gösteriyor. Yaren’in hayali ileride kendi ocakbaşını açmak ve ocağın başında oturmak. Biz heyecanla bekliyor olacağız ocağın arkasındaki tezgâha geçip pişirdiği kebapları yemeyi...

Şef Kemal Can Yurttaş’ın soğanlı İzmir kelle söğüşü.

Sırada, henüz 30’una bile varmadan, dünya markası bir otelin kendisi de marka olmuş restoranı Aila’nın başına geçen Kemal Can Yurttaş var. Kemal Can’ın mutfaktaki kilometresi yaşına oranla epeyce önde. Alancha ekibinde çalışmış, sonra Alaçatı’daki Yek’in mutfağının başına geçmiş. Kariyerindeki bu büyük sıçramayaysa vizyoner bir genel müdür vesile olmuş: Nicolas Kipper. Kemal Can’ın beğendiğim tarafı, Z Kuşağı dinamizmiyle, sıkı gözlemler üzerine kurguladığı cesur tabaklar. Beyin, süt ve kimyonla hazırladığı kremayı, kelledeki etlerle karıştırdığı ve üzerinde tuzda yoğrulmuş sumaklı kırmızı soğanla sunduğu İzmir kelle söğüş tabağı buna güzel bir örnek. Tavuk suyu bazlı soğan çorbası içinde ekşi mayalı ekmeklerle birlikte servis ettiği bir yemeği var. Uykuluk tirit adını verdiği bu yemek, bu sezon yediklerim arasında en iyilerden...

Şimdi Bodrum’a uzanalım... Ama sezonluk popüler yerlere değil, Bodrum’u her sezon sevenlere hitap eden Ortakent Khai içindeki Tuzz restorana gidelim.

Yazının Devamını Oku

Şaşırtıcı, lezzetli ve hesaplı: Transkarpatya

Ukrayna’yı gezmeye devam ediyoruz... Lviv’den sonra yerel tatlarıyla ünlü Transkarpatya bölgesindeyim. Mukacheve, Uzhgorod, Berehove isimli üç küçük şehirden oluşuyor. Farklı kültürlerin birbirine karıştığı kozmopolit bölgenin yemekleri neredeyse uçağımızı kaçırtacak kadar lezzetli. Diğer Avrupa ülkeleriyle kıyaslanamayacak kadar da ucuz.

Dondurucu bir cumartesi sabahı insanın içini ısıtan güzellikte bir kafeden içeri giriyoruz. Mis gibi bir kahve kokusu karşılıyor bizi. Tezgâhın sağ yanında bir sepet dolusu kruvasan, sol tarafta türlü çeşit pasta. Ukrayna’da bulunduğum süre içinde gittiğim 10’dan fazla kafenin birinden bile memnuniyetsiz ayrılmadım. Lviv’den beri yanımda olan rehberim Diana’ya “Burası da Lviv’i aratmayacak galiba” diyorum pastalar arasında seçim yapmaya çalışırken. “Yalnız önemli bir ayrıntıyı kaçırma” diyor Diana ve devam ediyor: “Lviv kafeleriyle ünlüdür, Uzhgorod ise kahvesiyle ünlüdür.”

Ebru Erke 1904’te yaptırılan Uzhgorod Sinagogu’nda.

Üç küçük şehir

Ukrayna’nın batısında, Transkarpatya bölgesindeyim. Lviv’den dört saatlik bir otomobil yolculuğu sonrası ulaşabiliyorsunuz. Bölge üç ufak şehirden oluşuyor: Mukacheve, Uzhgorod, Berehove. Turumuza Uzhgorod’dan başlıyoruz ve kahvaltı için gittiğimiz Shtefano Cafe’de gerçekten de çok iyi kahve içiyoruz. Öğreniyorum ki yerel halk da kahve içmeden güne başlamaz, hatta asla iş konuşmazmış.

Yazının Devamını Oku

Çay saati için cesur eşleşmeler

Şöyle dumanı üstünde, mis gibi bir çayın yanına en çok neyi yakıştırıyorsunuz? Anne keki, el açması bir ıspanaklı börek, peynirli poğaça, simit… Hangimiz okuldan dönünce, o özenle hazırlanmış ikramlardan yemek için annemizin çay saati davetlerini dört gözle beklemedik ki? Tüm bunların yeri bizde ayrı, kabul. Ama çayla yapılan farklı eşleştirmelerle damağınızda biraz heyecan yaratmak istemez misiniz?

Gastronomi dünyası son yıllarda yapılan çay-yiyecek eşleşmelerine kafayı takmış durumda. Hatta Fransa, Amerika ve İngiltere’de şarapla birlikte çay someliyesi istihdam etmeye başlayan üst segment restoranların sayısı artışta. Bunun birkaç nedeni var elbette. Alkol tüketmeyen müşterilere alternatif yaratmak ve bu alışılmışın dışındaki eşleşmelerle gastronomi meraklılarını heyecanlandırmak bence başta gelen sebepler. Baktığınız zaman üzüm nasıl teruara, üretim şekline ve saklama tipine göre binlerce farklı şaraba dönüşebiliyorsa çay için de durum farklı değil. Çay da üretildiği bölgenin toprak ve iklim yapısına göre karakterini belirliyor, bir de tabii işlenme şekline göre.

DENGELİ Mİ OLSUN, ŞAŞIRTMACALI MI?

Gelelim eşleşmenin dinamiğine... Her eşleşmede olduğu gibi çayla yapılanlarda da bazı dengeleri gözetmek gerekir. Eşleşme yapmadan önce şu soruları sorup cevaplarına göre yol almakta fayda var: Çay tadının mı yoksa eşleştirildiği yiyeceğin mi öne çıkmasını istiyoruz? Tat uyumuyla bir dengeden mi yoksa farklı tatların oluşturacağı tezat bir lezzet şaşırtmacasından mı yanayız? Yani öncelikle yaratmak istediğimiz etkide karar kılmamız gerek. İdeal eşleşmelerde ürünler kendi lezzetlerini tam potansiyelleriyle ortaya çıkarırken aynı zamanda damakta bu birliktelikten doğan hoşa gider etkiler de bırakır. Mesela Fransız bir çay someliyesi kaz ciğerinin yanında misket üzümü aromalarına sahip darjeeling ikinci hasat çayını servis ettiğinde ortaya rüya gibi bambaşka bir üçüncü tat çıktığını söylüyor.

Geçen günlerde Karaköy Güllüoğlu’nun Melez Tea ile birlikte yaptığı eşleşme işte tam da bu sebeplerden son derece ilgi çekiciydi. Fikir, Karaköy Güllüoğlu’nun sahibi Nadir Güllü’nün oğlu Murat Güllü’den çıkmış. Murat, modern bakış açısı üzerinden markayı günümüz dinamikleriyle birleştirme konusunda oldukça girişimci ve başarılı da. Söylediğine göre klasik Türk çayıyla baklavanın uyumundan ilham alıp bunu farklı baklava türleri ve çaylarla daha ileri seviyeye taşımak istemişler. 

Mesela çikolatalı baklavayla bir çeşit Hint masala çayı olan kakuleli, tarçınlı, karanfilli, yıldız anasonlu ‘Spice Tea’yi birleştirmişler. Böyle yoğun baharatlı bir çayı da ancak çikolatalı, şerbetli ve hamurlu bir tatlı kaldırabilir zaten.

Fındıklı dolamayla vanilyalı roobios yumuşak bir birliktelik olmuş. Cevizli baklavayla da ancak zencefilli, böğürtlenli ve gül yapraklı bir siyah çay başa çıkabilmiş.

Bizim gözdemiz fıstıklı baklavayla Japonların gözdesi yeşil sencha çayını eşleştirmişler. İki yoğun yeşil bir arada. Ama ben bu noktada bir Japonun yorumunu daha çok merak ediyorum açık söylemek gerekirse. Çünkü onlar en geleneksel suşi lokantalarında, siz söylemeden mutlaka önünüze bir bardak sencha koyarlar. Biz sencha’nın yanına bir dilim baklava verdiğimizde, o tutucu bakış açılarıyla ne derler sizce? Bana sanki beğenirler gibi geliyor... Elinize sağlık Karaköy Güllüoğlu ve Melez Tea; böyle cesur birlikteliklere gastronomi dünyamızın ihtiyacı var... 

Yazının Devamını Oku

‘Yeme-içme-gezme’ peşinde yepyeni bir yıl

Pandemi her alanda olduğu gibi yeme-içme alışkanlarını ve ‘gurme seyahat’ seçeneklerini de değiştirdi. Kişiye özel şef, yurtiçinde yeni lezzet adreslerinin öne çıkması, ekoturizmle tek ürünün peşinde yolculuk, çevreye saygılı gastronomik keşiflerin artması önümüzdeki yılın trendleri. Ama hepsi bu kadar değil.

Bu yıl çoğumuzun yurtdışı seyahatlerinin sayısının azalacağını söylemek için müneccim olmaya gerek yok. Hal böyle olunca da yönünü yurtiçine çeviren gastronomi meraklıları farklı rotaların peşine düşecek. Antakya, Antep, Adana... Bunlar zaten iyi yemek için yıllardır gözü kapalı gittiğimiz şehirler. Bu yıl sıra yıldızı parlayanları keşfetmeye geldi.

Sri Lanka Nuwara Eliya’daki (üstte) çay temalı otellerde tarladan fincana kendi üretiminizi deneyimleyebiliyorsunuz. Şefler de yemeklerini çayla lezzetlendiriyor

Keşfedecek yerimiz çok

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na giren Afyon bunlardan biri. Kaplıca şehri kimliğinden gastronomi şehri kimliğine bürünmek için Afyon’un elinde hepimizi şaşırtacak kadar fazla kozu var, gidin ve görün. Çanakkale ise peynirinden deniz ürünlerine türlü zenginliğe sahip. Yakın zamanda kurulan Çanakkale Gastronomi Derneği’nin çalışmalarıyla bu yıl bölgenin daha çok farkına varacağız. Urla ve çevresi son yıllarda sadece Ege’nin değil tüm Türkiye’nin yükselen gastronomi yıldızı. Ama bu yıl sıra emektar ustalarıyla, kaliteli ürünleriyle Ege’nin biraz kuytuda kalmış cevherlerinde; Tire, Birgi, Ödemiş gibi... Bu şehirleri henüz görmediyseniz şimdiden listenize alın. Türkiye’nin en renkli pazarlarından birine ev sahipliği yapan, birbirinden lezzetli peynirleri, taktak kebabıyla Tire, Balkan göçmenlerinden miras nefis köfteleriyle Ödemiş, nesilden nesile ustalıkla aktarılmış lezzetleriyle masalsı güzellikteki Birgi ilgiyi fazlasıyla hak ediyor.

Yazının Devamını Oku

Mutfağımız yükselişte, yaratıcılık zirvede, ‘omnivor’ devri kapıda

Yıla gelecek ayların popüler trendlerini, en çok konuşulacak başlıklarını tahmin ederek, yeni umutlarla girmek âdetten. Artık sadece teknolojinin ya da moda olanın değil, pandeminin yarattığı koşulların da yüksek etkisini hissediyoruz. Koşullar yaratıcılığı teşvik ediyor, yeni kulvarlar ortaya çıktıkça kesin sonuçlar öngörmek de zorlaşabiliyor. Bunların dışında 2022’de neler yükselişe geçecek, neleri normalleştirmeye başlayacağız, en çok hangi lezzetleri tadacağız? Hepsini bir de alanında uzman isimlere sorduk...

Rezervasyon iptallerine önlem

Geçen sene İngiltere’de yapılan bir araştırmayla son dakika rezervasyon iptallerinin sektöre verdiği büyük yara gözler önüne serilmişti. Pandemide özellikle kış aylarında düşük kapasite çalışan restoranlar, rezervasyon iptallerine karşı daha katı kurallar getirecek. Bizde uygulanabilirliği ne derece olur bilmiyorum ama yurtdışında depozito karşılığı rezervasyon alan restoranları daha sık görürseniz şaşırmayın.

Etten uzak durmak yerine...

Avustralyalı beslenme bilimci Hanni Rützler, 2022’nin öne çıkanı gerçek ‘omnivor’lar (hepçil) olacak diyor. Bilinçli ‘omnivor’lar hiçbir besin grubunu dışlamayan ama bunu hem kendi sağlıklarını hem de tükettikleri ürünün sürdürülebilirliğini düşünerek yapanlar olarak tanımlanıyor. Örneğin etten uzak durmak yerine tüketimini azaltıp laboratuvarda üretilenlere yönelmek veya kaynakları bilinçli kullanmak adına kaliteli protein için böcek ve alglerden yapılan yiyeceklere açık olmak, gıda israfını azaltmak bu tanımlamaya giriyor.

Açık mutfaktan sonra...

Uzun süre evde rahat yemek ortamına alışan çoğu insan hem kendini kasmayan hem de iyi yemek yiyeceği yerleri daha çok tercih edecek. Açık mutfaktan sonra açık ateş konsepti de bunların başında geliyor. Doğruyu söylemek gerekirse bu benim değil, dünyaca ünlü şeflerin ortak görüşü.

Restoranlarda vegan seçenekler artıyor.

Yazının Devamını Oku

Avrupa’nın ekmek sepetine lezzetli bir yolculuk

Ukrayna yüzyıllardır önemli bir tahıl üreticisi; dolayısıyla geleneksel ekmek ve pastalarıyla ünlü. Tıpkı bizim gibi Ukraynalılar için de ekmeği çöpe atmak günah; yere düşerse öpüp kaldırmak alışkanlık... Lviv sokakları kış ve kar sevenler için şu sıralarda çok uygun; anneden kıza aktarılan geleneksel ekmek üretimini, güllü dolgulu pampushka’ları, 5 ay taze kalan stollen’lerin en lezzetlilerini ararken buz gibi havanın da tadını çıkardık.

Katerina Hanım 80 yaşında; yumuk yumuk elleriyle hamuru yoğururken bir yandan da tane tane ve yüksek sesle konuşarak bana hamuru nasıl da böyle elastik hale getirdiğini anlatmaya çalışıyor. Ama nafile, tek kelime Ukraynaca anlamıyorum. O sırada rehberim Diana devreye giriyor; “Yumurta kullanmayacaksın, biraz sıvıyağ, biraz smetana (ekşi krema) ekleyip hamuru sıcağa yakın ılık suyla yoğuracaksın”... İşte Katerina Teyze’nin meşhur ‘vareniki’sinin sırrı buymuş. Lviv’e aslında fırın ve pastane kültürünü araştırma ve çekimleri için geldim ama rehberim Diana “Seni Katerina Teyze’ye götürmezsem bu tur eksik kalır, hem vareniki yani sizin deyiminizle mantı da hamur işi, bir de yerel bir Ukrayna evini gör” dediğinde bu fırsatı kaçırmadım. Dünya tatlısı Katerina Teyze, tarihi sayılacak kadar eski bir binanın arka avluya bakan dairelerinden birinde tek başına oturuyor.

Erke, Katerina Hanım’la birlikte mantı yaptı

Evinde turistlere yemek kursu veriyor. Vareniki’lerimizi kavrulmuş soğanlı, haşlanmış patatesli harçla doldurup haşlıyoruz. Sonra üzerine hafif yakılmış tereyağı döküp üzerine yine smetana gezdiriyoruz. Yanında da pancar, ceviz ve kuru erikle yapılmış salata. O sırada masanın üzerindeki ufak vazoya yerleştirilmiş birkaç buğday ve arpa dalı dikkatimi çekiyor. Birkaç minik pastanede de bu tarz süslemeler görüp dekorasyon sanmıştım ama Diana’dan öğrendiğim kadarıyla durum farklıymış. “Bizim için boşuna Avrupa’nın ekmek sepeti demiyorlar.

Ekmeğin ve buğdayın Ukrayna tarihindeki kültürel mirası çok derindir” diyen Diana başlıyor anlatmaya: “Ukrayna köylerinde, hâlâ bazı çiftçi topluluklar tarafından sürdürülen ritüeller tahılın bu toplum üzerindeki önemini gösterir. Kış aylarında çiftlik işleri sınırlı olur. Hele de dondurucu soğukların yaşandığı ülkemizde. Ukrayna’da kış takvimi döngüsü 4 Aralık’ta başlar. Bu tarihten önce tüm çiftlik işlerinin tamamlanmış olması gerektiğine inanılır çünkü kış döngüsüyle ‘dünyanın dinlenme zamanı’ başlar ve bu sürede toprağı işlemek günahtır. Vedannia adı verilen bu uyku dönemi kehanetlerin, koruyucu ayinlerin ve arınmaların dönemidir. Erkekler hava durumunu gözlemler, gelecek yılın hasadı hakkında tahminde bulunur. Kadınlar da hasadın bereketiyle gelmesi için bir dizi ritüel gerçekleştirir. Bu sırada da mutfakta çok çeşitli ekmekler pişer.

Yazının Devamını Oku

Aklımdan çıkmayan 2021 yemekleri...

Benim için bu yılın en etkileyici tabağı Peru’da yediğim isli mısır püresinin üzerinde üç çeşit yosunla servis edilen morina balığıydı. Aynı restoranda, şef Tsumura’nın tadım menüsündeki Japon sandviçi ‘katsu sando’ da unutamadığım lezzetler arasına girdi.

Geçen sene kasım başından aralık ortasına kadar süren korona tedavim sonrası biraz yorgun girmiştim 2021’e... Hastalığın yan etkilerinden biri olarak yediğim hiçbir şeyden tat almıyordum çünkü koku duyum yüzde 20’lerdeydi... Yemek sektöründe olan biri için feci bir durum. Yediklerinizi dokusuyla, kıvamıyla, damakta bıraktığı hissiyatla ve derinden çok az gelen aromalarla tanımlamaya çalışmak pek kolay değil. Neyse ki bu süreç korktuğum kadar uzun sürmedi. Güneşli bir şubat günü, Fethiye’deki Tangala Çiftliği’nde olgunlaştırılmış keçi peynirlerinin tat profilinin şifresini damağımın her köşesinde çözdüğüm an sahalara dönmüş oldum!

Mayısta tam kapanma yaşanmadan bir gün önce, aylar öncesinden planladığımız seyahate çıktık. Kakao ve kahve belgesellerim için birkaç ülkeyi içeren Güney Amerika turundaydık. İşte bu seyahatte benim için 2021’in en etkileyici yemeğini yedim. İlk kez gittiğim Peru beni şaşırtmadı ve tüm seyahatin gastronomi yıldızı oldu.

Virgilio Martinez

Heyecanlı şefleri ve bilinmedik malzemeleriyle gastronomi meraklılarının radarındaki ülke, son yıllarda dünya çapındaki restoran derecelendirmelerine de üst sıralardan epeyce mekân sokmayı başardı. “Kaç tane bilinmeyen ürün olabilir” demeyin. İnkaların torunları, birlikte yaşamaya başladıkları Japonlar, Çinliler, ardından İtalyanlar ve İspanyollardan sonra mutfaklarında geçici bir süre kimlik sorunu yaşamış. Virgilio Martinez gibi yeni nesil şefler, esas zenginliğin köklerinde olduğunun farkına varıp da yüzlerini toprağa dönünce, unutulan malzemelerden pişirme ve saklama yöntemlerine kadar her şeyi araştırmaya başlamışlar.

Martinez, kurduğu Mater Iniciativa oluşumuyla bunları kayda alıyor. Listede 4 binin üzerinde patatesin ve yenebilir kök sebzenin olduğunu söylüyorlar! Virgilio, bu patates çeşitlerinden birini And Dağları’ndaki İnka köylerinde gördüğü şekilde bir gece karda bekletip kurutarak servis ediyor.

Virgilio’nun Central isimli restoranında çok güzel bir deneyim yaşadım ama aklımı başımdan alan yemeği Lima’daki Maido’da yedim. Malum, Peru’nun dünyaya tanıttığı en özel şeylerden biri Nikkei, yani Japon teknikleriyle hazırlanmış Peru mutfağı... Japon göçmenlerin karşılaştıkları yeni tatlarla yaşadığı kültürel çarpışma sayesinde oluşan bu mutfağın Lima’da pek çok temsilcisi var. Maido’ysa bunların en önemlisi... Şu anda dünyada 7’nci, Güney Amerika’daysa 2’nci sırada. Lima doğumlu şefi Mitsuharu (Micha) Tsumura’nın kökleri Osaka’ya dayanıyor. Amerika’da Johnson&Wales’in mutfak sanatları bölümünden mezun olduktan sonra Japon mutfağında uzmanlaşmak için Osaka’ya gitmiş. Nikkei tutkusuyla 2009’da da Maido’yu açmış.

Micha Tsumura

Yazının Devamını Oku

Gastronominin kodları değişiyor

Paradokslarla dolu bir yıldı 2021. Önümüzü görmenin hayli zorlaştığı koşullarda yeni yılın trendleri de çok kesin çizgilerle belirlenemiyor. Paket servisteki gelişimden İtalyan mutfağı sevdasına, kalifiye eleman sıkıntısından dikey tarıma 2021’in değerlendirmesini beraber yapalım...

Restoranlar, yeme-içme sektörü açısından tarihe yazılacak, zihinlerden kolay çıkmayacak paradokslarla dolu bir yıldı 2021. Malum, seneye pek de iç açıcı girmedik. Restoranlar aylarca kapalı kaldı. Bu süreçte herkes kendi meşrebince çıkar yol aradı. Çoğu önceki yıl başladığı paket servise devam etti. Tabii her yemek paketlemeye uygun değil. İşte bunu bazı restoranların -ki aralarında iyi markalar da var- anlaması maalesef uzun sürdü. Bu yılki paket servis yemekleri 2020’dekilere göre bence çok daha fazla yol kat etmişti. Düşünsenize çok ünlü bir markanın tahtaya dönmüş şnitzelini, büyük gururla paket servis yaptığını gördü bu gözler bu süreçte...

Kapalı kalma sürecinin neredeyse 1.5 yıllık bir zaman dilimine yayılması sektördeki çoğu insanı işinden etti. Ve bunların birçoğu, özellikle de serviste çalışanların tamamına yakını iş değiştirip başka sektöre geçmek zorunda kaldı. Servis alanında kalifiye eleman azaldı. Haliyle mekânlarda bunun sıkıntısı gözle görülür şekilde yaşandı.

DOĞAYLA DOST MEKÂNLAR ÖNE ÇIKTI

Aylarca biriken enerjinin patlamaları yazlık şehirlerde oldu. İstanbul’un büyük markaları Bodrum’a göç etti. Bazı restoran sahipleri ise Çeşme ve Bodrum piyasasına yeni markalarla girdiler. Yurtdışı çıkışları kısıtlı olunca haliyle yerli üst segment turist de yurtiçinde kaldı. Rus ve Azerilerin para harcayan kitlesi de bizim sahil şeridini mesken tutunca işte o zaman aylarca kan ağlayan esnaf bayram etti. Etti etmesine ama fiyatları o kadar abarttılar ki pek çoğumuz haklı olarak buna isyan ettik. Olması gerekenin birkaç katını öde, her yer tıklım tıkış olsun, bir de üzerine acemi servis al. Gözde tatil yerlerinde geçen yazın özeti maalesef böyleydi.

Bodrum Loft içerisindeki Papermoon...

Yaz bitti şehre döndük, büyük iştahla açılan yeni mekânlara tanıklık ettik. Bu sezon İtalyan markalarına olan ilgi arttı. Galata’da Il Cortile, Kuruçeşme’de Sorriso, Levazım’da Terrazza Italia gibi iddialı İtalyan lokantaları ardı ardına açıldı. Niye İtalyan? Çünkü bu dönem kimse riskli yatırım yapmak, tutarlılık konusunda ihtimale yer vermek istemiyor. E, bu ülkede restoranlarda en çok hangi yabancı mutfak talep görüyor? Tabii ki İtalyan... 

Yazının Devamını Oku

Anadolu’nun bitkilerden gelen şifalı çayları

Türkiye’nin dört bir yanında yetişen bitkiler yemeklere kattıkları lezzet kadar çaylarıyla da şifa kaynağı. Antioksidan özelliğiyle Arapgir’in mor reyhanından Antakya’nın sindirimi kolaylaştıran zahterine, Isparta’nın gülünden Nizip’in nanesine... Bu hafta 15 Aralık Dünya Çay Günü vesilesiyle Anadolu’nun şifalı bitki çaylarının peşinde bir tura çıkalım.

Önce bitki çayları konusunda önemli bir uyarı yapmam gerek. Unutmayalım, her ürün doğru kullanıldığında faydalıdır. Hele de vücudumuza bir fayda bekliyorsak çok dikkatli olmamız gerekir. ‘Tıbbi Çay Reçeteleri’ kitabının da yazarı Prof. Dr. Ömür Demirezer, bu konuda söylediklerine kulak vermek gerek: “Bir bitki çayı ancak doğru bitkiyle, doğru kısmı (drog) kullanılarak ve doğru yöntem uygulanarak hazırlanırsa tıbbi çay (iyileştirici özelliğe sahip) niteliği taşır ve fayda sağlar. Moda olmuş ya da harcıâlem reçeteler kullandığınızda beklenen faydayı sağlayamayacağınız gibi, zarar görmeniz de mümkündür.” Lafın özü, her şeyde olduğu gibi bitkileri (özellikle kurutulmuşlarını) güvenilir yerlerden alıp uyarılara kulak vermemiz çok önemli.

Hazmı kolaylaştırıyor 
Zahter/Antakya 

Yabani kekik veya dağ kekiği diye de bilinen zahter, Anadolu’nun orta ve güney kesimlerinde kendiliğinden yetişiyor olsa da adını esas Antakya mutfağıyla duyurdu. Ekonomik değeri artık bölge dışına da taşan zahterin bazı Antakya köylerinde kültür dikimi de yapılıyor. Mevsiminde yani ilkbaharla sonbahar ayları arasında Antakya çarşısında el arabalarında yığınlar halinde satılan taze zahterin görüntüsüne de tadı gibi doyum olmaz. Yazdan turşusu kurulup veya kurutularak yemeklerde kullanmak üzere kışa saklanır. Salatalarda, domatesli yemeklerde, bazı yerel hamur işlerinde ve kahvaltıda sıklıkla kullanılır. Gribal enfeksiyonlara karşı vücut direncini arttırıp solunum yolunu yumuşatarak nefes alışverişini rahatlatmaya da yardımcı olduğu uzmanlar tarafından söylenir. Özellikle yemek sonrası hazmı kolaylaştırmak için hemen her yerde size zahter çayı ikram edilir. Nasıl hazırlanır: Kaynamış suya zahter eklenip yaklaşık 5 dakika demlendirildikten sonra süzülerek servis edilir.

Yazının Devamını Oku

‘Bizim çay gibisi yok vesselam!’

Dünyanın pek çok farklı ülkesine gerçekleştirdiğim çay seyahatlerimin hepsinde yanımda bir demlik ve ince belli taşıdım. Durun, hemen ‘delirmiş’ demeyin. Dünyanın en iyi üreticilerinin veya çay satıcılarının Türk çayı hakkında ne düşüneceklerini çok merak ediyordum... Gelin, 15 Aralık Dünya Çay Günü vesilesiyle sizi favori çaylarım eşliğinde bir tura çıkarayım.

Google’a ‘International Tea Day’ yani Uluslararası Çay Günü yazdığınızda karşınıza iki tarih çıkıyor. Biri 15 Aralık, diğeriyse
21 Mayıs. Biz dahil özellikle çay üreticisi ülkeler 15 Aralık tarihini kabul ediyor. Ürettiğinin tamamını içen bir çay ülkesinin vatandaşı olarak bu günü fırsat bilip size benim çay hikâyemi ve lezzetiyle damağımda, kültürüyle dimağımda iz bırakan çayları anlatacağım.

Her şey 5 yıl önce başladı. En çok çay içen ülkeyiz, sabahtan akşama bir bardak çaya her daim bir bahanemiz var. Çayı ince bellide, demlisinden içmesek olmaz! Kısacası bu içecek bizim kırmızı çizgimiz. Ama fark ettim ki çayın gastronomik tarafı hakkında pek bir bilgimiz, dünyadaki diğer çaylara da ilgimiz yok. Başladım en iyi çay eğitimlerini araştırmaya. Dünya Çay Someliyerliği Birliği’ni yani ITMA’yı keşfettim. Belli ki bu işi en ciddiye alan oluşum onlarınkiydi. Dünyanın farklı yerlerindeki anlaşmalı eğitmenleriyle çay dersleri veriyor, bunları evinize gelen minik paketler eşliğindeki çevrimiçi eğitimlerle pekiştiriyor ve zaman içinde sürekli tazeliyorlardı.

Açtım haritayı, o ülkeleri inceledim. İngiltere, ABD, Hong-Kong, Hindistan... 20’ye yakın ülkede eğitim vardı. Nereyi seçmeliydim? Tabii ki elimin yaprağa değeceği, üretimin inceliklerini öğreneceğim, tadımın inceliklerine vakıf olacağım ayrıca dünya çay piyasası için de önemli bir yer olmalıydı. Tüm bu isteklerimin ortak bileşeniyse Assam, Hindistan’dı. Peki, oraya ulaşabilmem için kaç uçak değiştirmem gerekiyordu ve gittiğimde nasıl insanlarla karşılaşacaktım?

Yazının Devamını Oku

Türk kahvesi, bir içecekten çok daha fazlası!

Bir dönem cezvelerde yapımı uzun sürdüğü, özellikle restoranlarda ocakları meşgul ettiği için kendi ülkemizdeki çoğu restoranda sipariş edemiyorduk. Asırlardır kültürümüzün önemli bir parçası olan Türk kahvesi, sınırlar ötesine taşınması gereken en önemli tanıtım elçilerimizden... Belgesellere konu olması tam da bu nedenle oldukça önemli bir adım!

Yarın, 5 Aralık yani Dünya Türk Kahvesi Günü. Türk kahvesi, kahvenin kavrulmasından öğütülmesine, pişirme tekniğinden sunumuna, kahve yudumlanırken yapılan sohbetten kahve falı bakmaya uzanan bambaşka bir dünya. Bir fincan kahve içmek bizler için aynı zamanda bir iletişim aracı. 1720 yılında şair Seyyid Vehbi’nin “Kafa dengi arkadaşlar arasında en mükemmel ziyafet iki fincan kahveyle bir lüle keskin tütündür” yazması bunun asırlara dayandığını gösteren anekdotlardan biri... Fal bakma, komşuyu sohbete davet etme, içini dosta dökme... Bizler için her şey bir fincan kahvenin bahanesi.

Bütün bu ritüelleri ve geleneklerinin yanında el sanatlarından edebiyata, sahne sanatlarından resme pek çok alana ilham kaynağı olması ve etrafında şekillenen zengin miras öğeleriyle UNESCO’nun ‘İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası Listesi’nde yer alan tek kahve...

MAKİNELER ÇIĞIR AÇTI

Bizim kahvemiz ayaküstü veya ele alıp sokakta yürürken içilen bir kahve değil. Çok kısa bir molada bile olsa özel itina ister. Osmanlı’da sarayda ve zengin konaklarında en az beş kişiyle yapılan kahve servisi merasimleri, zamanında tüm dünyanın dilinde dolaşmış ve kahveye gösterdiğimiz özel muamelenin bir ispatı olmuş. Bir fincan Türk kahvesinin tarihten bu yana süzülen kültürüyle bize öğreteceği halen çok şey var.

Bunu kendi kendimize kutlamak, kültürümüzle içten içe gurur duymak elbette yetmez. Asırlardır kültürümüzün önemli bir parçası olan Türk kahvesi sınırlar ötesine taşınması gereken en önemli tanıtım elçilerimizden... Türk kahvesinin cezvelerde yapımının uzun sürmesi, özellikle restoranlarda ocakları meşgul etmesi nedeniyle yakın geçmişe kadar kendi ülkemizde bile çoğu restoranda Türk kahvesi siparişi alınmazdı. Her ne kadar çoğu kahve tiryakisi alışmakta zorlanıp mesafeli durduysa da kahve makinelerinin çıkması kahve servisinde yeni bir çığır açtı. Bu makineler sayesinde diğer ecnebi kahveleri gibi hızlıca yapılabilen Türk kahvesi, artık profesyonel mutfaklarda da daha fazla kabul görüyor. Hatta bu, kahvemizin yurtdışında tüketimi için de önemli bir adım oldu.   

Yurtdışı tanıtımları konusuna gelirsek Gizem Şalcıgil White’dan bahsetmemek olmaz. Yaşadığı Amerika’da Turkish Coffee Lady Vakfı kurarak Türk kahvesi tanıtımı için çok güzel işler yapıyor. En önemlisi, bunları duyurmayı iyi biliyor. Hatta geçen yıl 5’incisini düzenlediği sanal etkinliklere Washington’nın belediye başkanı Muriel Bowser resmi bir kutlama mesajı göndermişti.

ÇEKİMLER SEKİZ ŞEHİRDE YAPILDI

Yazının Devamını Oku

Kara kıtanın renkli dünyası

Her adımı heyecan veren topraklardayım. Zürafalar, filler, zebralar, rengârenk kuşlar ve daha nicesi… Arusha Bölgesi’nde 470 kilometrekarelik yüzölçümüyle Tanzanya’nın en büyük göllerinden olan Manyara’da hayvanlar için adeta bir karnaval ortamı var. Birçoğunu fazla çaba sarf etmeden kolayca görmek mümkün. Ama biz zorun peşindeyiz. Hedefimiz ağaca tırmanabilen aslanlar…

Kilimanjaro Havalimanı’na doğru alçalıyoruz. Herkesin merakla beklediği heybetli Kilimanjaro sol tarafımızda. Dolayısıyla da o taraftakiler cama kameralarını yapıştırmış. Sağ taraftakilerse en iyi kareyi yakalayamayacak olmanın verdiği hayal kırıklığıyla biraz bozuk tabii. Tam o esnada pilot kokpitten anons yapıyor: “Endişelenmeyin, eğer dönüşünüz yine Kilimanjaro’dan ise size bir sürprizimiz olacak.” İçimden gülümsüyorum, çünkü birkaç yıl önce yaşamışlığım var bu sürprizi. Qatar Airways pilotları Kilimanjaro’dan kalktıktan sonra müthiş bir tatlılık yapıyor. Üç yıl önceydi, pilot “Kilimanjaro’nun hangi tarafta olduğunu merak ediyorsunuz, değil mi? Sağdakiler mi daha şanslı, yoksa soldakiler mi? O zaman lütfen herkes kameraları hazır etsin. Bugün size güzel bir haberim var. Bu heybetli dağın etrafında bir tur atıp yolumuza öyle koyulacağız” diye anons ettikten sonra sıkı bir alkış almıştı.

Yazarımız Ebru Erke safari sırasında görmeyi umut ettiği aslanları beklerken rehberi de “Safari böyle bir şey işte. Balık tutmaya benzetiyorum. Biraz sabır ve bolca şans gerekir” diyor.

Otele gidene kadar...

Uçaktan indikten sonra hemen alanda 50 dolar tutan vizemi alıyorum, PCR testimi gösterip gümrükten de geçtikten sonra dışarı çıkıyorum. Bir hafta boyunca benimle olacak şoförüm Sadat’la buluşup hemen yola çıkıyoruz. Sadat’ın ilk sorusu niye Serengeti yerine Manyara Gölü’ne gitmek istediğim oluyor. Zira safari meraklıları için Tanzanya’da bolca alternatif mevcut ama Serengeti bunlar arasında en çok vahşi hayvanı bir arada görebileceğiniz, içinde lüks otelden daha ortalama kamp alanlarına kadar çok fazla konaklama alternatifi olan en özel bölge. Çekim ekibimin sonra geleceğini, fazla vaktim olmadığı için de Kilimanjaro’ya en yakın noktalardan biri olan ve ismini önceden de çok duyduğum Manyara Gölü’nü bu yüzden seçtiğimi anlatıyorum.

Yazının Devamını Oku

Bu eğitim Türkiye’yle sınırlı kalmasın!

Uzun zamandır aldığım en heyecan verici haberlerden biri de Le Cordon Bleu İstanbul’un, hem yabancı hem Türk öğrencilere açık olacak bir ‘Türk Mutfağı Programı’na başlıyor olması. Peki, bu dersleri veren başka okullar yok muydu diyeceksiniz, biliyorum. Gelin anlatayım bu iş niye bu kadar önemli...

Son beş yılda ardı ardına açılan okullarla birlikte, lisans düzeyinde en çok gastronomi eğitimi veren ülke haline geldik. Maşallahımız var. Ama gel gör ki bu okulların çoğunda mutfak bile yok, üstüne bir de müfredat oturmamış, sektörden yerli yersiz herkes ders veriyor. Oysa baktığınızda ne havalı değil mi gastronomi okumak? Hele bir de günün birinde televizyona çıktın mı tamamdır, hayatın kurtuldu sanılıyor. Oysa durum hiç böyle değil.

Hem ders vermek için hem de misafir olarak çok fazla üniversiteye gittim, birçok öğrenciyle tanıştım. Hatta yanımda staj yapanlar da oldu. En bariz gözlemlediğim şey öğrencilerin çoğunun neyle karşılaşacağını ve tam olarak ne istediğini bilmeden gastronomi okuyor olmasıydı. Hal böyle olunca da çoğu mutsuzdu. Çocuklara en çok söylediğim şey: “Mutfak Instagram’da saçma şovlar yapan şeflerden ibaret değil. Bolca okuyun, şefleri ve bu sektörün insanlarını araştırın. Kendinize idoller seçin ve onların yolunda ilerlemeyi hedef alın.” Ben elimden geldiğince hem velileri hem de öğrencileri uyarmaya çalışıyorum. Rastgele okul seçmeyin, bakın bakalım mutfağı var mı, eğitim verenler kim... Mümkünse de yeni açılan bir okulun ilk öğrencilerden olup deneme tahtasına dönmeyin. Hele de mutfağın içinde bir kariyer istiyorsanız.

Sadece mutfakta kendini geliştirmek ya da ikinci kariyerini bu alanda yapmak isteyenler için, mutfak sanatları eğitim ve sertifikaları da oldukça faydalı. Bunların en önemlisiyse sadece bizde değil tüm dünyada kabul gören Le Cordon Bleu. 1895’te Paris’te kurulan okul 20’den fazla ülkede aynı müfredatla ders veriyor. Bu da ne demek oluyor? Dünyanın neresindeki Le Cordon Bleu’ye giderseniz gidin aynı kalitede eğitim alıyorsunuz. Bir de üzerine yine dünyanın her yerinde saygı duyulan bir diplomaya sahip oluyor, böylece de 1-0 önde başlıyorsunuz.

Bizdeki Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi işbirliğinde 10 yıl önce açıldı. O zamandan bu yana da güzel işler yaptı. Ama hiçbiri beni bu en sonuncusu kadar heyecanlandırmadı: Türk mutfağı eğitimi. Bunda okulun koordinatörü Defne Ertan Tüysüzoğlu’nun rolü ve emeği büyük.

Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Ertan Tüysüzoğlu

Eğitim iki seviyeden oluşacak ‘Klasik Türk Mutfağı’ ve ‘Bölgesel Türk Mutfağı’. Hem Türkçe hem de İngilizce olarak verilecek eğitimi yine Le Cordon Bleu’den mezun olmuş Türk şefler verecek. Her biri 120 saat olan her iki seviyeyi başarıyla tamamlayan öğrencilere ‘Diplôme de Cuisine Turque’ (Türk Mutfağı Diploması) belgesi verilecek. Özyeğin Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Özge Samancı’nın da desteğinin olması müfredatın içeriğindeki titizlik hakkında bize yeteri kadar ipucu vermiş oluyor.

Le Cordon Bleu İstanbul’da klasik ve bölgesel Türk mutfağı eğitimleri başlıyor.

TARİFLERİMİZİN BİLE STANDARDI YOK

Yazının Devamını Oku

İstanbul’da mis kokan kahve rotası

Kahvenin Osmanlı topraklarında ilk kavrulduğu yer olan Eminönü’ndeki tarihi Beta Yeni Han’dan başlayan, Osmanlı’da saraydaki kahve sunum objelerini göreceğimiz Topkapı Sarayı’nda devam eden ve Balat’ta biten tarihi bir kahve rotasına çıkıyoruz bu hafta...

Son birkaç aydır hummalı bir kahve belgeseli hazırlığındayım. Yazın Güney Amerika’ya gittim, haftaya Afrika’dayım. Kahve tarımının öncü topraklarını arşınlıyorum ama mevzubahis kahve olunca ülkemizi es geçmek elbette olmazdı. Bu yüzden geçen hafta kahve kültürümüzün izinden keyifli bir Tarihi Yarımada turu yaptık. Evet, belki üretici değiliz, tarımını yapmıyoruz ama ‘Türk kahvesi’ diye çok kıymetli bir kültürel mirasa sahibiz. Hep söylerim, bir ürünün en iyisini üretmek kadar onunla alakalı yaratacağınız kültür de sizi birkaç adım öne çıkarır. İşte kahvede de durum böyle.

Kum içinde, bakır cezvede

Turumuza Eminönü’nde Tahmis Sokak’tan başlıyoruz. Hani köşesindeki Kurukahveci Mehmet Efendi’nin dükkânı önünde her daim kahve satın almak isteyenlerin bir kuyruk oluşturduğu, buram buram kahve kokan sokak. Köşeden 50 metre kadar yürüdüğünüzde sol tarafta içerinin heybetini pek de açık etmeyen tarihi bir kapıyla karşılaşacaksınız. Hemen içeri girin. İşte burası kahve hikâyemizin başladığı yer. Çok uzun bir süre metruk halde kalan geniş avlulu han, restorasyon sonrası Beta Yeni Han olarak bir süre önce hizmet vermeye başladı. Hanın en dibindeki modern çay dükkânına girdiğinizde cam tabanın altında en eski kahve kavurma fırınını göreceksiniz

Kahvenin anavatanı olan Yemen, 1517’de Yavuz Sultan Selim’in fethiyle Osmanlı topraklarına dahil olmuş. Kahve, 1539’da Yemen Valisi’nin Kanuni Sultan Süleyman’a hediye olarak getirdiği kahvelerle ilk kez Osmanlı Sarayı’na girmiş. Bu keyif içeceği çok kısa sürede tüm saray halkı tarafından ziyadesiyle benimsenmiş ve imparatorluğun son dönemlerine kadar da sarayda sadece Yemen kahvesi tüketilmiş. 1554’te de Beta Yeni Han’da ilk kez Yemen’den gelen kahveler kavrulmaya ve burası aynı zamanda kahvehane olarak hizmet vermeye başlamış. Zamanla aynı sokakta birçok kahvehane açılmış.

Hanın içindeki avluda farklı menşeli, kum içinde bakır cezvede pişen kahve eşliğinde biraz dinlendikten sonra şimdi istikametimizi Topkapı Sarayı’na çevirelim. Sarayın mutfak kısmındaki etkileyici kahve bölümü gezimizin en zengin kısmı. Şanslıydım çünkü beni Milli Saraylar Mutfak Gereçleri sorumlusu Ömür Tufan gezdirdi ve tüm ritüelleri anlattı. Ömür Bey’in anlattığına göre zaman içinde sarayda konuklara ikram edilen en prestijli içecek haline gelen kahve, saray ritüellerinde de yerini almış. Kanuni’nin has odalıları arasından birini ‘kahvecibaşı’ unvanıyla görevlendirmesiyle saray teşkilatında kahve işlerinden sorumlu bir makamı tahsil edilmiş.

Haremdeyse kahve servisi yapan kadınlar grubunun başına ‘kahveci usta’, yanındakilere de ‘kahveci kalfası’ denmiş. Bu kalfalarınsa her birinin görevi ayrıymış. Salona aynı anda gelen kadınlardan biri mekân hoş koksun diye buhurdanlığı gezdirir, diğeri gülabdanla misafirlerin ellerine gül suyu serpermiş. Bir diğer kalfa, üzerinde zarflı kahve fincanları olan tepsiyi taşırmış.

Yazının Devamını Oku

Gastronomi kazanında kaynayanlar

Milas’taki hasat kutlamalarında zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler tanıtıldı. Ocak ayından itibaren marketlerde kâğıt, plastik, cam ve metal ambalajların depozito iadesinin yapılacağı açıklandı. Yeme-içme dünyasından son havadisler...

DÜNYA ORTALAMASININ ÜZERİNDEYİZ

Şimdiye dek hiç internet üzerinden alışveriş yapmayanlar bile son 2 yılda bu konuda ustalaştı. En basit ihtiyaçları dahi bu şekilde sipariş vermeye öyle alıştık ki pandemi kısıtlamalarının kalkmasından sonra da mobil alışveriş uygulamalarını sıkça kullanmaya devam ediyoruz. NielsenIQ’nun araştırmasına göre internet siparişinde dünya ortalamasının üzerindeyiz. Peki, sizce gıda kategorisinde en çok ne satın alıyoruz? Lahmacun mu yoksa hamburger mi? Pide mi pizza mı? Hiçbiri değil. Sanılanın aksine en çok sıcak içecekleri yani paket çay ve kahveyi sipariş ediyormuşuz.

MİLAS ARTIK AYVALIK’A RAKİP

Milas Zeytin Hasat Şenliği’nin 7’ncisi 13-14 Kasım’da gerçekleşti. Şenliğin en önemli amacı coğrafi işaretli Milas zeytinyağının ve yöresel zeytinyağlı yemeklerin tanıtılmasıydı. Hasat kutlamalarında zeytinyağlı keşkek, zeytinyağlı tavuk dolması gibi yöresel yemekler ikram edildi. Kaçırdım diye üzülmeyin çünkü ay sonuna kadar Milas’a gidenler hasat yapan firmalarla irtibata geçip hasadı yerinde izleyebilir.

GERİ DÖNÜŞÜMDE ÖNEMLİ ADIM

Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanı Murat Kurum müjdeyi verdi! Önümüzdeki yılın ocak ayından itibaren marketlerde depozito iade dönemi başlayacak. Gelişmiş ülkelerde sıkça rastladığımız uygulamayla kâğıt, plastik, cam ve metal ambalajlar marketlere geri verildiği takdirde ücret iadesi yapılacak. Uygulamayla, internet bağlantılı depozito iade makineleri yaygınlaşacak. Bu şekilde ekonomiye yılda 4 milyar lira katkı sağlaması bekleniyor.

Yazının Devamını Oku

Buyurun Mari Esgici’nin mutfağına

Beyoğlu’nda meyhane işletti, Hollywood’da lahmacun pişirdi, Irak’ta koşer yemek yaptı. Şimdi de Kurtuluş’taki dükkânında servis ettiği; çatalı vurduğunuz an dağılan nefis kaburgası dilden dile dolaşıyor. Mari Esgici’nin aile tarifi tereyağında yaprak kuzu ciğer ve roja sosla lezzetlenen patatesle birlikte servis edilen brisket de bir o kadar lezzetli.

Mari kapıya doğru yönelen dört kişiye uzaktan sesleniyor: “Tamam söz, bir daha gelişinize topik de yapacağım, taramadan da. Ama bana iki gün önceden haber edin, topiği yapması uzun sürüyor.” Sonra da bana dönüp “Ne yapayım, kıramıyorum eski müşterileri, istersen sana da yaparım, merak etme” diye gönlümü alıyor. Yıllar önce tanıdım Mari Esgici’yi. Beyoğlu’nda meyhane işlettiği dönemlerde. Etraftaki muadil yerlere göre hep bambaşkaydı büyüklerinden öğrendiği ve usulünce hazırladığı mezeleriyle, mekânının enerjisiyle ve damakta kalan sohbetiyle...

Derken dükkânından taşınmak zorunda kaldı, yer değiştirdi ama o esnada zaten Beyoğlu’nun kitlesi de iyiden iyiye değişti ve meyhane kapandı. Sonra da uzun zaman girdi araya. Bu sırada Mari hiç yerinde durur mu? Önce Diyarbakır’da fırıncıların yanında çalışmış, sonra da Los Angeles’ta restoran sahibi dostlarının yanına gitmiş. North Hollywood bölgesindeki bu Ermeni restoranında yaptığı lahmacunların ünü kısa sürede etrafa yayılmış, artık tek başına yetişemez olmuş gelen siparişlere. Bir süre sonra çok sıkılmış Amerika’dan, buradaki sohbeti, dostluğu orada bulmak ne mümkün, Mari haklı. Sonra Irak’a gidip bir et restoranı da işletmiş ama aklı İstanbul’da kalarak. Bu sırada kendi mahallesi olan Kurtuluş’ta bir dükkân arıyor. Bacalı bir yer bulunca tamam diyor ve Marinee Kaburga’yı hayata geçiriyor.

“Burada sadece kaburga satacağım” diyerek açıyor mekânını. Ve yanına eklediklerini şöyle anlatıyor: “Amerikalıların brisket’ini de ekleyelim dedim. Yani bildiğin döş. Ama brisket daha havalı, döş deyince milletin hoşuna gitmiyor. Hayvanın sağ koltuk altı kısmını alıyorum, özellikle dikkat ediyorum. Ancak esas önemli olan kuzu yaprak ciğeriydi benim için. İnsanlar ciğer yemiyorlar ya da kızartma yiyorlar. Izgarada, çöp şiş usulü veya tavada dana ciğer yiyorlar. Çok eski bir İstanbul geleneğine göre ciğer tereyağında pişer. Asla una batırılmaz ve mutlaka terbiyesi yapılır. Gelenek şu şekildedir; evde baba rakısını içer, rakı bitmeye yakın anne mutfağa girip iki dakikada ciğeri pişirir ve babanın önüne koyar. Üzerine de biraz yeşillik serpiştirir. Baba son yudumları bu ciğerle tüketir, ‘Oh’ der ve sonra yatar.”


Mari’nin  tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek servis ettiği yaprak dilimlenmiş kuzu ciğer, çok seviliyor.

Mari’nin evde annesinden öğrendiği şekilde tereyağında şöyle bir çevirip az yeşillik ekleyerek önünüze getirdiği yaprak şeklinde dilimlenmiş kuzu ciğeri çok lezzetli. Restoranın çıkış noktası olan kaburgayı özel sosunda marine ettikten sonra sabahın erken saatlerinde fırına atıyor ve 6-8 saat arası, lokum kıvamına gelip etler tel tel ayrılana kadar pişiriyor. Daha az yağlı bir et isteyenler içinse brisket’i tercih ediyor. Tüm bunları dürüm olarak da yapabiliyor. Etlerin yanına tencerede, zeytinyağında pişmiş patates salatası koyuyor, üzerine bir çeşit Meksika sosu olan sarımsaklı biberli salsa roja gezdiriyor. 

Yazının Devamını Oku

Kars Peynir Rotası: Bir lezzet ve tabiat şölenine davet ediyor

O çok meşhur peynirlerini seyahatinizin odağına alarak Kars ve çevresinde etkileyici bir tura çıkmak ister misiniz? Bu şimdiye kadar kişisel girişimlerle yapılan bir turizm türüydü. Ancak Almanya’daki benzerlerinden ilhamla hazırlanan peynir rotası dünyanın en iyileri arasına girmeye aday. Aralık ayındaki müze açılışıyla başlayacak yeni dönemde benzersiz peynirlerin izinden köy köy gezip Kars’ın muhteşem doğası ve tarihini iki günlük bir turla doyasıya yaşayabileceksiniz.

Belli ürünleri merkezine alarak oluşturulan destinasyon rotaları, turizme olan katkısının yanında, o ürünle alakalı bilgi ve ilgiyi de arttırıyor. O rotayı takip eden seyyahlar üretimden tüketime ve ürünün yerelde yarattığı kültüre şahitlik ederek hem o şehirle hem de insanıyla bir nevi gönül bağı kuruyor. ‘Kars Peynir Rotası’ şimdiye kadar ülkemizde çalışılmış en kapsamlı gastronomi rotalarından biri. Projenin yürütücüsü Dr. Zuhal Aksakallı Bayraktar, Erzurum Atatürk Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden.

Bundan birkaç yıl önce, eşiyle birlikte hayalini kurdukları ve Almanya’daki Schleswig-Holstein Peynir Rotası’ndan örnek alarak bu rotayı bir akademisyen titizliğiyle kâğıda döküyor. Sonra da 14 yıldan bu yana Kültür ve Turizm Bakanlığı, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı (UNDP) ve Anadolu Efes işbirliğiyle yürütülen ‘Gelecek Turizmde’ projesi seçmelerine katılıyor. Elemelerin ardından her yıl farklı şehirlerden bambaşka konularda üç proje finale kalıyor ve maddi yardım, eğitimler, tanıtım gibi konularda destek veriliyor. Dr. Bayraktar’ın projesi de bu programda seçilerek ilk adım atılıyor...

Endüstriyel değil, artizan

Kars peynirlerinin en önemli özelliği, endüstriyel değil, hepsinin artizanal yöntemlerle üretilmesi. Bölgede mera hayvancılığı yapılıyor. Serbest otlayan hayvanlar bölgenin eşsiz florasından besleniyor. Tek çeşit besin yerine türlü bitki yiyen hayvanların sütü de bir o kadar lezzetli oluyor. Ama öte yandan da bu farklı otlar sebebiyle sütün niteliği günden güne değişebiliyor. Süt standart olmayınca da o sütle peynir yapmak için sütün dilinden anlamak gerekiyor.

Yazının Devamını Oku

Oyunun kuralları değişiyor, gastronominin çeşitliliği öne çıkıyor!

Yeme-içme sektörünün en güçlü kadınlarından Helene Pietrini’yle, restoran derecelendirmesinde yeni bir çığır açan La Liste’i konuştuk. Kurdukları sistem; geniş veritabanıyla, algoritmik hesaplarla ve sağlam bir kadroyla dünya çapında bir listeleme yapıyor. La Liste sayesinde mutfağından bahsettirmeye başlayan Afrika’dan şeflerle tanışmak ya da yerel cevherleri bulmak mümkün.

Yerel halk nerede yiyorsa orada yiyeyim, en çok nerede takılıyorsa bir göz atayım. Hepimizin yurtdışındaki genel isteğidir bu; turist gibi olmamak, yerlilerle birlikte, onlardan biriymiş gibi takılmak. Kendimizden örnek verirsem; sürekli gittiğimiz ve kendimizi rahat hissettiğimiz Asmalı Cavit, her defasında saygı duruşuna geçtiğimiz Beyti veya sırf yemek yemek için bile Antalya’ya gitmeye değecek 7 Mehmet... İşte böyle mekânlar, o şatafatlı restoran listelerine girmez. Yani girmezdi. Ama oyunun kuralları değişti!

La Liste’i keşfetmem bu saydığım restoranlarımızı ‘En iyi 1000 lokanta’ listelerinde görmemle oldu. Zira bu tarz derecelendirmelerde çoğunlukla üst düzey mutfak temsilcileri yer alırdı.  Aynı listede o zaman Nicole de vardı ama zaten o, şaşırtıcı bir sonuç değildi. Ciddiye alın ya da almayın, dünya çapındaki restoran derecelendirme listeleri dünyanın geri kalanının ilgisini çekmek adına önemli. Üstelik bir ülkeye ilk kez giden, az zamanı olan veya garanti bir yerde yemek isteyen yabancılar için nokta atışı yerler önemli. Sırf bu listeler uğruna gurme seyahatlere çıkanları saymıyorum bile.

La Liste, sıralama ve derecelendirme sistemleri arasındaki en yenisi ve merak edileni... Genel müdürü Helene Pietrini’yle geçen pazar Gastromasa konferansında buluştuk. Helene bundan önce ‘The World’s 50 Best Restaurants’ın direktörüydü. Yani özetle gastronomi dünyasına yön veren, tüm fine dining şeflerinin gözünün içine baktığı bir isim.

Helene Pietrini

La Liste’in en dikkat çeken tarafı teknolojiyle en uyumlu ve adil sistemi kurmuş olması gibi görünüyor. Veritabanlarında 200 ülkeden 30 bine yakın restoran var. “Listeleri hazırlarken çeşitliliğe önem veriyoruz. Adil olması için çok fazla çalışıyoruz. Gastronominin kendisi zaten başlı başına çeşitlilikten oluşuyor. Haliyle, bangır bangır Fransız restoranlarının yer aldığı bir değerlendirme listesinin de gerçekçiliği olmaz” diyor Helene.

Binlerce restoran şeffaflık, dürüstlük ve evrensellik ilkeleri doğrultusunda nasıl sıralanabilir? Siz de bunu sorguladınız benim gibi değil mi? Sistem geniş bir veritabanı üzerinden yürüyor. Bu veritabanı için de sürekli araştırmalar yapılıyor. Referans kaynakları dergi ve gazetelerdeki köşe yazıları, kritikler, Tripadvisor, Zomato, Foursquare, Google Reviews gibi yerler ve en önemlisi yine Michelin Rehberi gibi kitapçıklar. Sadece yıldız değil, rehbere yeni eklenip tavsiye edilen bir restoran olduğunda da hemen mercek altına alınıyor. Amaç güncelliği korumak. Toplanan tüm bilgiler veritabanında değerlendiriliyor. Bu çalışmalardan sorumlu bir editör yönetici ve algoritmaları değerlendiren, tüm süreci takip eden çok büyük de bir ekip var. Bu ekibin Fransız kökenli olmadığını ve dünyanın her yerinden serbest çalışanları olduğunu da özellikle vurguluyor Helene.

Buluşmamızın sonunda “Afrika beni inanılmaz heyecanlandırıyor. Özellikle Orta Afrika üzerine incelemelerime devam ediyorum. Nijerya, Gana ve Kongo gibi ülkeler önümüzdeki yılların listelerinde yeni sürprizlere gebe olabilir” diyerek noktayı koyuyor. Elbette bu, Michelin sistemine dahil edilmeyen, 50 Best’e hiç şef sokamamış ülkeler için özellikle önemli. Bizleri de daha farklı mutfakları ek için teşvik eden bir sistem La Liste. Mesela ben, yakındaki Gana seyahatim için La Liste’e giren kadın şef Selassie Atadika’nın restoranına şimdiden rezervasyon yaptım bile...

La Liste’e giren şef Selassie Atadika’nın Midunu Restaurant’da servis ettiği amarant ravioli tabağı.

Yazının Devamını Oku