Gastronomi idolleri değişiyor

Yeni normallerde bazı kriterlerimizin ve beklentilerimizin değişeceği muhakkak. Aslında gastronomide bir süredir yaşıyoruz bunu. Kibirli şeflerin modası geçti. Artık daha çok paylaşan, insanlara örnek olacak hareketler başlatan kanaat önderleri ve şefler, gastronomi dünyasının yeni idolleri. Hayatın her alanına enjekte edilmiş ‘gönüllü sadelik’ şu aralar en klas tarz. Yaptığı yardım kampanyalarıyla Nobel Barış Ödülü’ne aday ve geçen günlerde Time’a da kapak olan José Andrés örneğinde olduğu gibi... Andrés günümüzde sosyal gastronominin de öncü şeflerinden.
   

Sosyal gastronomide yemeğin gücü kullanılıp insan odağa alınarak sosyal değişim yaratılıyor.

San Sebastian’daki Bask Culinary Center’ın ayrı bir ödül dalı açmasıyla adını daha sık duyduğumuz sosyal gastronominin dünyada pek çok etkileyici örnekleri var.

Tonlarca yemek çöpe gitmesin diye

David Hertz’in Brezilya’da zor durumda olan gençler için düzenlediği ücretsiz eğitim programı ‘Gastromotiva’ hareketi; İngiltere’de hapishanelerdeki restoranlarında mahkûmları eğiten ‘The Clink’; çikolatanın tadını bilmeyen Venezuelalı kakao çiftçilerini daha çok kazanmaları ve bilinçlenmeleri için eğiten Maria Fernanda; hem Mardinli hem de Suriye’den gelen kadınlara istihdam sağlamak için hayata geçirdiği ‘Mutfakta Umut Var’ projesiyle Ebru Baybara Demir ve Massimo Bottura’nın atık yemekleri dönüştürerek aç insanları doyurduğu ‘Food for Soul’ (Ruh için Yemek)...David HertzEbru Baybara Demir

Masimo Bottura

Massimo Bottura’yı her yeme içme meraklısı az çok bilir. Onu yıldızlaştıran şey, gönüllülerin ihtiyaç sahiplerine pişirip dağıttığı yemek barınakları projesi ‘Food for Soul’ oldu.

Londra ve Rio başta olmak üzere pek çok yerde şubesi olan bu yemek barınaklarında zaman zaman ünlü şefler de mutfağa giriyor, market ve pazarların bozuk görünümlü ya da atık olarak kenara ayırdığı malzemelerle yemek yapıyorlar. Dünyada her yıl 1.3 milyar ton yiyeceğin çöpe atılmasına karşı yapılan en şık hareketlerden biri kesinlikle bu proje. Bana göre bir diğeri de Londra’daki Silo; şef Douglas McMaster’ın ‘çöp kutusuz bir hayat’ fikrinden yola çıkarak kurduğu, dünyanın ilk sıfır atık restoranı.Douglas McMaster

Dokuz yıl önce açılan restoranda, yemek endüstrisine yenilik getirme arzusu doğaya, yemeğe ve bedenimize saygıyla birleşmiş. Bu değerleri derinlemesine özümseyen restoran, atık çıkarmamayı hedefleyerek malzemeyi en doğal haliyle işliyor, besin değerlerini maksimumda koruyacak teknikler kullanıyor. Bozulmaya yakın meyve ve sebzelerle smoothie ve sos yapılıyor. ‘Bizim için canını feda etmiş’ hayvanların da her bir uzvu değerlendiriliyor.

Mönüler basılmıyor, duvara yansıtılıyor

Mönüler kâğıt baskılarda değil, güneş enerjisiyle çalışan bir mekanizmayla bir duvara yansıtılıyor. Organik atıklar kompost yapılıyor. Restoranın dekorasyonunda kullanılan materyaller geri dönüştürülmüş malzemelerden. Şef McMaster, bu projeyle ilham kaynağı olmakla kalmadı, sürdürülebilirliğin finansal olarak da mümkün olduğunu tüm dünyaya kanıtladı.

Burhan Doğançay imzalı tabaklar emektarlar için satışta

25 seneyi deviren, aynı heyecanı ve popülariteyi koruyabilen çok nadir yerlerden biridir Sunset. Bu anlamda sadece İstanbul değil, Türkiye için önemli bir marka. Bunun arkasında yatan en önemli özellik neredeyse tüm çalışanların ilk günden bu yana aynı olması ve sahibi Barış Tansever’in yarattığı aile ortamı. Sunset sosyal mesafenin korunduğu, hijyen standartlarının arttırıldığı yeni normaller için şimdiden çalışmaya başladı. Son günlerde yaptıkları bir diğer şey de; restoranın 25 senelik sırlarını içeren yemek kitabını, Villeroy Boch tarafından üretilen Burhan Doğançay imzalı tabakları ve Jumbo tarafından üretilen yine Doğançay imzalı Türk kahvesi fincanlarını internet sitelerinden satışa çıkarmaları oldu. Özellikle mekânın müdavimlerinin şimdiden epeyce ilgi gösterdiği kitap ve koleksiyonun gelirinin tamamının Sunset emektarlarına gidecek olması, güzel bir ayrıntı.

PATATES PÜRELİ RAGU
FERRAN VE ALBERT ADRIA’DAN BİR TARİF

Massimo Bottura üç yıl önce yayımlanan kitabı ‘Bread is Gold’da (Ekmek Altındır) kendi tariflerinin yanında, dünyanın en ünlü şeflerinin de malzemeleri değerlendirmeye yönelik çok güzel tariflerine yer vermişti. Kitap amazon.com.tr’de 288 liraya satılıyor. Bu kitaptan İspanyol mutfağının duayeni Ferran Adria ve kardeşi Albert’e ait, benim çok sevdiğim tarifi biraz bizim mutfağa uyarladığım haliyle paylaşmak isterim. Dolabınızda kalmış ufak miktarlardaki sebzeler için ideal.

• Büyükçe bir tencerede 3 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Küp doğranmış 1 büyük soğanı yağda pembeleştirin. 
• 3 adet doğranmış havuç, 1-2 sap pırasa ve 1 adet doğranmış kereviz sapını (elinizde yoksa dert etmeyin, en son aromatik otlarla telafi edebilirsiniz), varsa kerevizi de ekleyerek birkaç dakika daha soteleyin. Elinizde kalan farklı sebzeleri de pişme sürelerine göre bu yemeğe ekleyebilirsiniz.
• 500 gram kıymayı ilave edin.
• Ocağı kısın ve ara sıra karıştırarak 15 dakika pişirin.
• 250 gram bir çeşit fümelenmiş soğuk et ya da çemensiz pastırmayı lezzeti derinleştirmek üzere ekleyin. Birkaç dakika sonra 250 gram taze domates ve 150 ml ev tipi domates sosunu 2 adet defne yaprağı, karabiber ve 1 sap taze kekikle birlikte ilave ederek, yaklaşık 45 dakika kadar çok kısık ateşte karışımın kıvamı yoğunlaşana kadar pişirin.
• Defne yapraklarını ve kekiği çıkarın.
• Şimdi geldik en güzel kısma. Yemeği şef stili sunmak için Adria kardeşlerin önerisi şöyle: Çukur bir tabağa yemeği koyun, üzerine dondurma kaşığıyla bol tereyağlı patates püresi yerleştirin, üzerine haşlanmış bezelye taneleri dökerek servis edin.