Brezilya’nın, sınırları zorlayan şefiyle tadım...

Bodrum Maçakızı’ndaki meşhur lahmacunun üzerine önce limonunu sıkıyor, ardından roka ve maydanozları yerleştirip dürüm yapıyor. Dürümünü iştahla yerken bir taraftan da az önce kendisine hediye ettiğim ‘Türk Mutfağı’ kitabının sayfalarını karıştırıyor. Enginar dolması sayfasında duraksıyor ve şaşkın bir şekilde gülümseyerek “İnanmıyorum, birkaç yıl evvel menümün en ilgi çeken yemeklerinden biri aynen bu şekilde yapraklı enginarın içinde servis ettiğim bir risotto’ydu” diyor.

Ünlü şef Alex Atala (sağda) ve Bodrum’daki tadım menüsü için Brezilya’dan getirdiği mutfak ekibi özel bir brunch da verdi.

Brezilya’yı dünya mutfağı haritasına koymayı başaran, dokuz yıl önce Time  dergisi tarafından dünyanın en etkili 100 ismi arasında gösterilen şef Alex Atala geçen hafta sonu Bodrum Maçakızı Otel’deydi. İlk gün şef Carlo Bernardini’yle, ikinci gün otelin baş şefi Aret Sahakyan’la ortak bir menü hazırladı. Üçüncü ve son gün olan pazar günündeyse brunch büfesine Brezilya tatlarıyla katkıda bulundu. Yurtdışından gelen gazeteci arkadaşlarımla çok önceden yaptığımız bir seyahat planımız olduğu için ilk iki günü kaçırsak da brunch’a yetişmeyi başardık. Birkaç kalem de olsa, dünyaca ünlü bir şefin elinden bir şeyler tatmak kaçırılmayacak bir fırsat malum.

DEPLASMANDA YEMEK PİŞİRMEK ZOR

Daha önce İstanbul dışında Türkiye’nin başka bir şehrini görmeyen misafir gazetecilerin hepsi Bodrum sınırlarına girdiğimiz an, telefonlarını minibüsün camına yapıştırarak şaşkınlıkla fotoğraf ve videolarını çekti, sonra da Maçakızı’na girdik. Zarif ve sade şıklığı, elegan ortamıyla medarı iftiharımız olan Maçakızı’nda çoğu misafirimizin kendini Ibiza veya Fransız Rivierası’nda hissettiğini söylemesi hoş bir ayrıntıydı.

Büfeden Brezilya mutfağına ait ne varsa topladım: Tavuk yüreği, tapyoka (yüksek nişasta oranına sahip bir çeşit kök sebze) kıtırları, bizim çoban salata benzeri bol soğanlı bir salata ve ardından krem patiseri gibi bir dolguyla sunulan çıtır bir hamur tatlısı. O sırada Alex, soframıza gelip oturdu. “Dün akşamki tabaklarından birinde mantıyı yorumlamışsın. Mantı bizim kırmızı çizgilerimizdendir. Ve duyduğuma göre herkes bayılmış. Nasıl karar verdin bu tarife ve aynı zamanda Bodrum’da yemek pişirmeye” diye sordum.

Tapyoka

“Ebru, kendi mutfağım dışında, ekibim olmadan denizaşırı yemek pişirmek her zaman zor. Ama aynı zamanda da iyi bir deneyim... Buraya gelmemin bir sebebi şu: Seyahat edip birlikte yemek pişirdiğim dünyanın bir ucundaki müthiş şeflerden yeni şeyler öğreniyorum. Diğer sebepse Brezilya lezzetlerini tanıtmak. Gözlerini kapa ve önündekilerden bir lokma at ağzına. Kendini Brezilya’da hissedeceksin. Mantıyı yorumlarken de sosunda ülkemin özel malzemelerinden kullandım ama tabii son haline burada Aret’le (Sahakyan) mutfağa girdiğimizde karar verdim” dedi.

Atala’ya ve restoranına olan uluslararası ilgi, şefin 2005’te Madrid Fusión konferansında neredeyse tüm şeflerin adını ilk kez duyduğu malzemeleri ve Amazon’daki yerlileri anlatması, bu esnada ünlü şef Ferran Adrià’nın heyecanla sahneye çıkıp ona katılmasıyla hareketlenen sunumunun ardından başladı. Zaten bu yılki Madrid Fusión’da sahneye çıktığında bu etkinliği ‘hayatını değiştiren yer’ olarak tanımlamıştı.

Atala, mutfağında yerli ve henüz keşfedilmemiş Brezilya malzemelerine odaklanıyor, bu malzemeleri karıncalı ananas, manyok milföy, palmiye kalpli fettuccine gibi özgün tariflerde kullanıyor. Sadece Brezilya mutfağı ve malzemeleriyle gelişen Alex Atala ve restoranı D.O.M 20 yıl önce bir Latin Amerika restoranı için asla ulaşılamayacak sınırlara ulaştı bile.

Tavuk yürekli pilav

Kimsenin varlığının farkında olmadığı Brezilya mutfağı ve Amazonlar’daki malzemeleri dünyaya tanıtmasının dışında Atala, mutfak felsefesini sözden eyleme döküp iyiliğe dönüştürebilenlerden. Gıda konusundaki bilgilerini daha da derinleştirmek için, 2013 yılında multidisipliner bir ekiple ATÁ Enstitüsü’nü kurdu. Ana öneri, Amazon’daki Baniwa yerlileri tarafından yetiştirilen Baniwa biberi gibi ürünleri ve ülke genelindeki küçük üreticileri destekleyerek gıda üretim zincirini güçlendirmekti.

TÜRKİYE’YE DUYDUĞU SEMPATİ...

İsim yapmış şeflerin konuk olarak birinin mutfağına girip deplasmanda yemek yapması pek de kolay bir şey değil. Çoğu, bu tarz teklifleri kabul etmiyor. Alex’in Bodrum’da yemek pişireceğini duyunca çok şaşırmıştım. Şef Carlo Bernardini’nin İtalya’daki mantar avcısı, ortak arkadaşları çıkınca onun vasıtasıyla Alex’e ulaşmışlar. Maçakızı’nın sahibi Sahir Erozan’la yaptıkları konuşma sonrasında da hemen kabul etmiş Alex Bodrum’da gelmeyi.

Akşam yemeğinde Aret Şef’in hazırladığı nefis yemekleri yerken ailesinin bir tarafının Filistinli olduğunu ve yıllar önce Kapalıçarşı’da tavla oynayan iki adamı gördüğünde duygulanıp yanlarına oturduğunu, babasını hatırladığını anlattı. Türkiye’ye duyduğu sempatinin sebebi belki de kökleridir diye geçiriyorum içimden... Kim bilir?