Pürede, turşuda salata sosunda...

Geçenlerde Safranbolu’da safran hasadına katıldım, çiçeklerini tek tek ellerimle topladım. Altı taç yapraktan oluşan bu çiçekler, mor yapraklarıyla öyle güzel ki... En önemli kısmıysa ‘dişi organ’ denen kısım. İpliksi görünümlü, koyu kırmızı renkli bu organa safran deniyor.

Bu bitkinin emek yoğun bir toplama ve işleme süreci var. Hasadı da yılın yalnızca 1.5 ayında yapılabiliyor. Safranın dünyanın en pahalı malzemelerinden biri olması boşuna değil. Safranbolu’da şu an sadece 40 kilo kadar hasat edilebiliyormuş ama üretimin artması için bölgede pek çok çalışma var.

Benim de katıldığım Safran Festivali gibi etkinliklerin yanı sıra hasadının arttırılması için Safranbolu Belediyesi safran yetiştiriciliği kursu düzenliyor mesela... Safranbolu Halk Eğitim Müdür Vekili Alim Arslan “Ülkemizde böyle bir kurs ilk defa burada veriliyor. Safran yetiştiriciliği için çok talep vardı” diyor. Belediye Başkanı Elif Köse de bu gibi kurslarla safran üretiminin canlanacağına inanıyor.

Zerde, lokum, safran şerbeti, safranlı pilav ve Antep mutfağından yoğurtlu patates gibi tariflerde kendine yer bulan safranın günümüzde kullanım alanı sınırlı. Eskiden birçok yöresel yemekte kullanılan bu baharat, hem üretiminin azalması hem de sürekli artan maliyeti nedeniyle mutfaklarımızda eskiye nazaran çok çok daha az tüketiliyor. Artık yalancı safran olarak anılan ve görüntüsü safrana çok benzeyen haspir kullanılıyor.

Yalnızca 9 safran teli (3 çiçekten elde ediliyor), bir tencere pilavı kolayca renklendirebiliyor. Bunun için safranı sıcak suda veya yağda 10 dakika bekletmek yetiyor. Ben ayrıca bu baharatı vegan et üretiminde de kullanıyorum. Kilosu 100 bin liraya ulaşan bu baharattan belki minik bir tutam kadar alıp tariflerimden birini denersiniz. Salata sosundan püreye, turşudan zerdeye nefis önerilerim var.

SAFRANLI SALATA SOSU

(2-3 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 1 arpacık soğanı (çok minik doğranmış)

◊ 10 adet safran teli

◊ 20 ml elma sirkesi

◊ 1/2 çay kaşığı dijon hardalı

◊ 1 tatlı kaşığı pudra şekeri

◊ Taze kekik

◊ 50 ml sızma zeytinyağı

◊ Bir tutam tuz

NASIL YAPARIM?

◊ Sirke, hardal, safran, kekik, tuz ve şekeri karıştırma kabına alın ve şeker tamamen eriyene kadar çırpın. Yavaş yavaş yağı ekleyerek çırpmaya devam edin. Sos iyice karıştığında arpacık soğanları ilave edin.

◊ Dilerseniz taze çekilmiş karabiber ve taze kekik yaprakları da ekleyebilirsiniz.

◊ 10-15 dakika dinlendirdiğiniz sosu dilediğiniz salatada kullanabilirsiniz.

SAFRANLI PATATES PÜRESİ

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 6-7 adet safran teli

◊ 1 kg patates

◊ 80 ml bitkisel süt

◊ 50 ml zeytinyağı

◊ 2 çay kaşığı tuz

◊ 1/2 çay kaşığı karabiber

NASIL YAPARIM?

◊ Patateslerin kabuğunu soyup iri iri doğrayın. Üzerini geçecek kadar suyu ve tuzu tencereye ekleyip kaynatın. Patatesler yumuşayıncaya kadar pişirin.

◊ Sütü bir tavada hafif ısıtıp ocaktan alın. İçine safranları atıp 10 dakika bekletin.

Yumuşayan patatesleri ezerken içine zeytinyağı, safranlı süt ve karabiberi katıp güzelce harmanlayın.

SAFRANLI TURŞU

(2 kavanoz için)

NE LAZIM?

◊ 2 kilo salatalık

◊ 1 su bardağı sirke

◊ Çay kaşığının ucuyla safran teli (elinizle ufalayın)

◊ 1/2 su bardağı şeker

◊ 1 yemek kaşığı iri kayatuzu

◊ 1 çay kaşığı hardal tohumu

◊ 1 su bardağı beyaz şarap (tercihe bağlı)

NASIL YAPARIM?

◊ Orta boy bir tencerede sirke, şeker, tuz, safran ve kullanıyorsanız şarabı kaynatın. Oda sıcaklığına soğumaya bırakın.

◊ Soğumuş karışımı güzelce yıkanmış salatalıkların üzerine dökün ve hardal tohumlarını da ekleyerek bir gece bekletin.

◊ Sabah kavanoza alıp ağzını sıkıca kapayın. 2 hafta boyunca buzdolabınızda saklayabilirsiniz.

ZERDE

(4 kişilik)

NE LAZIM?

◊ 10-15 safran teli

◊ 1 Türk kahvesi fincanı dolusu pirinç

◊ 3 su bardağı su+2 yemek kaşığı su

◊ 3/4 su bardağı toz şeker

◊ 1 yemek kaşığı nişasta

◊ 1/2 çay kaşığı zerdeçal

NASIL YAPARIM?

◊ Safranı yarım bardak sıcak suda bekletin, dilerseniz bunu bir gece önceden de yapabilirsiniz.

◊ Pirinçleri iyice yıkayın.

◊ Pirinçleri kalan 2.5 bardak suyla birlikte tencereye alıp iyice yumuşayıncaya kadar pişirin.

◊ Nişastayı 2 yemek kaşığı suda eritin.

◊ Erimiş nişasta, şeker ve zerdeçalı pirinçlere ekleyerek 5 dakika kadar daha kısık ateşte pişirin. Kıvam alan zerdeyi kâselere pay edin.

◊ Buzdolabında soğutup dilerseniz kuşüzümü, dolmalık fıstık ve nar taneleriyle süsleyerek servis edebilirsiniz.