Milano usulü dana incik pişirelim!

İtalya’nın kalbinde, yemek kültürümüzün şekillendiği bölgelere gittiğinizde menülerde sıklıkla ossobuco (dana incik) yazdığını görürsünüz. Özellikle Milano’nun en ünlü ve sevilen ana yemeklerinden biri olan bu lezzeti, kendi restoranlarımda da severek servis ediyorum.

Ossobuco aslında çok hassas bir dana etidir. Tam tanımıyla arka bacak eti olduğunu söyleyebiliriz. Yaklaşık 4 santim kalınlığındaki ossobuco, içinde ilik olan, daha kalın ama son derece lezzetli kemiğiyle birlikte servis edilir. Orijinal tarifi dana etinin soğan, havuç ve kerevizle hazırlanan bir sosta yavaş yavaş pişmesidir. Ayrılmaz yoldaşı olduğunu düşündüğüm hakiki İtalyan usulü risotto’yu da yanında mutlaka öneririm...

Ben nasıl pişiriyorum, restoranımda nasıl servis ediyorum merak ediyorsanız gelin, birlikte hazırlayalım. İçine eklediğim gremolada sosla lezzetlenen ossobuco’nun ağır ağır pişmesi lezzetinde çok etkili. 4 kişilik bir tarif için 1 soğanın kabuğunu soyup ince ince doğruyorum. 50 gram kadar tereyağı ve biraz da natürel sızma zeytinyağıyla birlikte birkaç dakika kısık ateşte kavuruyorum. 4 parça dana incik etini ekleyip harlı ateşte 5-6 dakika pişiriyorum. 50 gram un ilave edip birkaç dakika daha kavuruyorum. Ben şarap eklemeyi seviyorum. İsterseniz incir, üzüm gibi sirkelerle de değiştirebilirsiniz. 100 ml kadar kırmızı şarabı ekleyip tuz ve karabiberle tatlandırıyorum. Et suyunu da ilave ettikten sonra kısık ateşte 1 saat pişmeye bırakıyorum.

Gremolada sos için etin pişmesine yakın ince ince doğranmış 1 diş sarımsak, birkaç dal maydanoz ve limon kabuğunu karıştırıyorum. Etin üzerine gezdirip sıcak sıcak servis ediyorum.

Eşlik edecek risotto’yu genelde et suyuyla ve mantarlı pişirmeyi tercih ediyorum. 2 küçük boy soğan, 30 gram kadar kültür mantarı, 100 gram kestane mantarı ve 1 defne yaprağını yüksek ateşte soteliyorum. Mantarın suyunu kaybetmemesi için ateşin yüksek olmasına dikkat ediyorum. Siz de edin ama bu esnada soğanın da yanmaması lazım. 240 gram arborio pirinci ve damak zevkime göre tuzu ilave edip orta ateşte 2-3 dakika kavurmaya devam ediyorum. Et suyundan 2 kepçe kadar tencereye ilave edip suyunu çekene kadar sürekli karıştırarak pişiriyorum. Suyu her çektiğinde tencereye 2 kepçe et suyu ilave ediyorum. Bu işlem yaklaşık 20 dakika sürüyor. 50 gram tereyağını tavaya alıp erittikten sonra biraz natürel sızma zeytinyağı, ince doğranmış sarımsak ve 100 gram kadar rendelenmiş parmesan peynirini ekliyorum. Yarım dakika karıştırıp risotto’ya ilave ediyorum. Maydanozla süsleyip servis edince restorandan farksız bir sunum yakalamış olursunuz... Bu risotto en az 6 kişiyi doyuracaktır. Yanında ossobuco’yla birlikte evde İtalya havası estirmek için mutlaka siz de deneyin...