Şarkılarla, danslarla lezzetin doruğuna ulaşıyorlar

Çay, baharat, peynir derken belgesel serimizin kakao ve kahve bölümleri için yine yollardayız. Siz bu satırları okurken biz de muhtemelen Venezuela’dan Peru’ya geçip And Dağları eteklerindeki plantasyonları çekiyoruz... Dört ay önceden planladığımız Latin Amerika seyahatimiz ülkemizdeki tam kapanma dönemine denk geldi. Tüm dünyada artan vakalar elbette bizi de ziyadesiyle tedirgin etmişti fakat seyahat boyunca gideceğimiz yerlerin şehir merkezlerinden çok uzakta, ufak kasabalar olup neredeyse hiç
COVID-19 vakasına rastlanmamasına güvenerek, bütün tedbirlerimizi alıp düştük yola. Başka bir havalimanında aktarma yapmaya gerek kalmadan, Türk Hava Yolları’nın Venezuela’nın başkenti Karakas’a direkt uçuşu olması da bizim için önemli bir kriterdi.

Konu kakao olunca listeye aldığımız ilk yer Venezuela oldu. Üretim miktarı olarak Fildişi Sahilleri ve Gana dünyada ilk sıralarda olsa da Venezuela kakaosu, çekirdek özellikleri sebebiyle ünlü çikolata şefleri ve ‘bean to bar’ yani ‘çekirdekten tablete’ üretim yapan butik üreticiler tarafından en çok aranan çekirdek türü.
TROPİK ORMANDA YOLCULUK

Kakao plantasyonları ülkenin geneline dağılmış durumda. Ama kuzeyde Karayip kıyılarında yetişen Chuao kakaoları ülkenin hatta dünyanın geri kalanından ayrı tutuluyor. Bu ayrımda kakaoların kalitesi kadar, hikâyesi ve ulaşım zorluğu da etken.

Chuayo’ya gitmek için öncelikle başkent Karakas’tan 4.5 saatlik bir araba yolculuğuyla Choroni’ye ulaşmanız gerekiyor. Venezuela’nın Ankara’daki büyükelçiliği aracılığıyla bağlantı kurduğumuz Venezuela Dışişleri Bakanlığı’nın seyahatimiz boyunca sağladığı araç ve şoför olmasa işimiz çok daha zor olurdu muhtemelen. Choroni seyahatinin 3 saatlik kısmı tropik ormanların arasında, patikadan hallice, daracık ve bozuk yollarda geçiyor. Biz bu yolculuğu gece yapmak zorunda olduğumuz için haliyle biraz sarsıldık. Çok bakımlı ve temiz bir kasaba olan Choroni’de ülkenin turizm yapılabilen döneminden kalma tesislerden bazıları halen açık tutuluyor. Bunlardan biri olan Cacaoni Lodge’da vardığımız gece konakladıktan sonra ertesi sabah erkenden 15 dakika mesafedeki Porto Colombo limanına gittik. Liman dediysem gözünüzde büyütmeyin. Hepsi aynı boyda turuncu-mavi renklere boyanmış ufak balıkçı teknelerinin neredeyse üst üste bir arada durduğu minik bir plaj Porto Colombo. Buradan bir balıkçı teknesiyle anlaşıp dizlerimize kadar denize girdikten sonra atladık teknenin içine. 40 dakika boyunca Karayip Denizi’nin azgın sularında yol alıp epeyce ıslandıktan sonra Chuao’ya vardık. Bu arada buraya ulaşmanın başka bir yolu yok. Zamanında devlet yol yapmak istemişse de kendilerini koruma altına almış olan bölge halkı buna müsaade etmemiş.       

Venezuela’nın kuzey kıyı dağlarında, Aragua Bölgesi’ndeki bu küçük köy, 1660’ta kurulmuş. Güneyinde dağlar ve yoğun yağmur ormanları, kuzeyinde Karayip Denizi ile çevrili. Balıkçılık ve kakao üretimi en önemli geçim kaynakları.

Afro kökenli topluluk 500 yıl kadar önce ‘efendilerinden’ kaçıp buraya saklanmış. Gelir elde edebilmek için de bölgedeki kakaoları korsanlara satmış. Bu hikâyeyi dillendirmek pek hoşlarına gitmiyor. Şu anda ise dünyanın en iyi kakaosunu üretmenin gururu ve rehavetiyle yaşıyorlar.

Öyle ki, işe gitme rutinleri, kakaoyu toplama saatleri veya fermantasyon kutusuna taşımaları tamamen keyiflerine ve şenliklere bağlı. Yılın nerdeyse 100 gününü kutlama ve partilerle geçiriyorlar. Kakao toplarken, çekirdekleri işlerken, kurutma işlemini, yani neredeyse her aşamayı şarkılar eşliğinde adeta ritüel haline getirerek yapıyorlar.

KOMÜN HAYATI YAŞANIYOR

Burada bir komün hayatı yaşanıyor. Üreticiler Emresa Campesina de Chuao adı altında kurdukları kooperatifte kakaoların hepsini birlikte satıp geliri paylaşıyorlar. Kooperatif başkanı iki yılda bir seçimle başa geliyor. 

Ziyaret için üstelik onlara yakın olan bir üreticiyi araya koyarak aylar öncesinden iletişime geçmemize rağmen pek umurlarında olmayıp son hafta cevap verdiler.

Dünyayla bağlantıları yok denecek kadar az. Köye internet hattı geleli sadece birkaç hafta olmuş. Onu da sadece kakao ticareti bağlantısı için kullanıyorlar.

140  hektarlık Chuao plantasyonu Latin Amerika’nın en eski milli parklarından biri olan Parque Nacional Henri Pittier Rancho Grande içinde.

Gelelim kakao çekirdeklerine... Chuao’daki plantasyonda dünyanın en iyi ve nadide cinsi olarak kabul gören criollo yetişiyor.

Criollo’nun kendine has olan o tatlı aroması ve içinde barındırdığı meyvemsi notalar o kadar güzel ki kakaoyu çikolataya dönüştürmeden kendi başına yediğinizde bile bu lezzeti algılamak mümkün.

Chuao’lu kadınlar, kendi kakaoları üzerine yazdıkları onlarca şarkıdan biri eşliğinde kakao çekirdeklerini toplayıp hemen orada ellerindeki kocaman bıçaklarla birkaç darbede parçalayıp çekirdeklerini bir kovanın içine sıyırıveriyorlar. Yaptıkları iş pek kolay değil zira vücutlarının bir parçası gibi kullandıkları bıçağı elime aldığımda bırakın çekirdeği usulünce kesebilmeyi, taşımakta dahi zorlandım.

REÇELİ, LİKÖRÜ YAPILIYOR

Elimdeki bıçağı usulca bırakıp Chuao’lu kadınları dinlemeye başladım. Kakaonun ana çekirdeğinin iç kısmındaki yapışkan, beyaz etli kısmı türlü çeşitte kullandıklarını anlattılar. Reçeli, likörü, yemeği... O sırada biri ağzıma kocaman bir taze çekirdek tıkıştırdı ve “Bekle” dedi. Ağzımın içinde usulca çevirerek müsilaj denen o yapışkan beyaz kısmın tadını algılamaya çalıştım. İnanılmaz lezzetli. Etraftaki mango ağaçlarının da etkisi olduğu kesin. Biraz narenciye biraz tropikal notaları içinde barındıran eflatun ve beyaz çekirdekler. Chuao çekirdeğinin lezzet sırrı bu olsa gerek diye düşündüm.

ÇEKİRDEĞİN DÖNÜŞÜMÜ

Chuao’lu kadınlar kakao meyvelerini ağaçtan topladıktan sonra hemen orada kırıp içinden çekirdekleri çıkarıyorlar. Fermantasyon kutularında toplanan çekirdekler, yedi gün kadar sürekli çevrilerek fermente ediliyor. Fermente olan çekirdekler daha sonra köydeki kolonyal kilise önüne şarkılar ve danslar eşliğinde, daireler çizerken serilerek kurumaya bırakılıyor. Geceleri nem tutmaması için toplanıyor, daha sonra tekrar güneşe bırakılıyor. Kuruma işleminin tam gerçekleşip geçekleşmediğini hiçbir alet kullanmadan sadece elleriyle çekirdekleri birbirine sürterek çıkan sesten anlıyorlar. Daha sonra o sene için belirlenen alıcıya ürünü satıyorlar. Ürünü tek bir alıcıya satma işlemi hem kendilerini koruyor hem de alıcı en iyi ürünü aldığından emin olarak ilerliyor. Daha sonra da dünya pazarına ulaşıyor dünyanın bu en iyi kakaoları. En iyi çikolata şefleri de bu kakaonun peşine düşüyor ve daha sonra yemeye kıyamadığımız o çikolataları yapıyorlar, en kaliteli tatlıların yapımında kullanıyorlar.