Şef okulunda zıplatma teknikleri

Bilmiyorum temel mutfak tekniklerini öğrenmek ilginizi çekiyor mu? Beni aydınlatırsanız, ben de bu konuyla ilgili yazılarıma ya devam eder, ya da son veririm. Siz bu konuyu düşünedurun, ben hemen mevzuya gireyim.

Bugün kursumuzun ikinci günü. Şefimiz, en hızlı yemek pişirme tekniklerinden biri olan ’sote etme’ tekniğini anlatacağını ve bunun ardından ’tava sosu’nun nasıl yapıldığını göstereceğini söylüyor. Sote etmek de Fransızca bir sözcük: zıpla(t)mak anlamına geliyor. "Sote etmek, içinde çok az yağ bulunan bir tavada pişirmek anlamına gelir" diye açıklıyor şefimiz. Yaptığınız şey, kenarı azıcık yüksek bir tavanın içine çok az yağ koymak ve pişireceğiniz malzemeyi hızlı bir şekilde ve her zaman başlangıçta yüksek ısıda pişirmek.

Ancak her malzeme sote etmeye uygun değil. Bunun sebebi, ya çok sert olup kısa sürede pişememeleri, ya da çok yumuşak olup dağılacak olmaları. İşte bu nedenle sert etlerle, iri kesilmiş havuç veya çiğ patates gibi sebzeler sote etmeye gelmiyor. Aynı şekilde, dil balığı gibi dağılma özellikli balıklar da. Profesörümüz bu konuda noktayı koyuyor: "Sote etmek hızlı pişirmektir, ama her yemek sote etmeye gelmez".

"Peki, hocam neleri sote edebiliriz" diye soruyorum. "Mesela sen kesinlikle sote edilemezsin" diyor muhterem. Eureka! Bu ’zeki’ esprisinden sonra şöyle devam ediyor: "Hayvanın görece daha az hareket eden kısımları, yani bonfile, antrikot, sırt gibi yumuşak (ve haliyle pahalı) yerleri sote etmeye çok uygundur". Yani bu etleri sote ederek pişirmenin en çok 10 dakika alacağını öğrenmiş bulunuyoruz. Ne güzel! "Şekerim yemek pişirmeyi çok seviyorum ama bir türlü vakit bulamıyorum" serzenişindeki hanımlar için ideal bir yöntem. Her ne kadar bu serzenişlerin arkasındaki gerçek düşünce "aslında, kariyerim açısından mutfak beni bozar" fikri olsa da.

ALTIN DEĞERİNDEKİ SAFRA

Fileto balıkların, kabak, biber, domates, patlıcan gibi su oranı yüksek sebzelerle, daha önceden yarım haşlanmış havuç, kereviz, patates gibi sert sebzelerin de sote etmeye müsait olduğunu öğreniyoruz. Ayrıca, bonfile ya da antrikot steyk veya fileto balık ya da tavuk göğsü gibi etleri bütün de sote edip pişirebileceğimiz gibi, lokma büyüklüğünde de keserek sote edebilirmişiz. Dahası, tüm sebzeleri mutlaka birer lokmalık büyüklüklerde keserek sote edersek, çok daha çabuk ve iyi netice alabilirmişiz. Süper.

Şefimiz bir yandan da sebzelerin nasıl tavla zarından az büyük küpler halinde ya da kibrit çöpü gibi ’jülyen’ kesileceğini gösteriyor. Böylelikle, gıdaların kesilme şekillerinin de teknik isimlerini öğreniyoruz. Üstelik bunlar da Fransızca. Mesela domatesi soyup birer santimlik kareler şeklinde kesince bunun adı ’konkase’ oluyormuş. Sonra, küçük tavla zarı, iri tavla zarı gibi kesimler varmış. Bir de çok minik küplere ’brunuaz’ dendiğini öğreniyoruz. Ciddi ciddi terminolojiye sahip bir meslek bu anlaşılan.

Bizim gibi garibanlara bu artistik konuları gevrek bir kasılmayla anlatan şefimiz artık uygulama zamanının geldiğini söylüyor. Tamamen aynı fikirdeyim; özellikle de benimle sote arasında kurduğu ilişkiden sonra. Neyse, şef efendi uzanıp alt dolaptan çelik bir sote tavası çıkarıyor. Dışı bakır içi çelik tavalar, ideal ısıyı verdiklerinden çok daha makbulmüş. O ölçüde de pahalı. Yapışmaz tavanın sote için ideal olduğunu da söylüyor ama eğer tava sosu yapmayı düşünüyorsak, çelik tava kullanmamızı tavsiye ediyor. Sebebi, etin içindeki proteinlerin tavanın dibine yapışmalarının bu tavalarda daha kolay olması. Bu yapışan safralar (şefin gözleri bunları protein görüyor) meğer sos yapmak için altın değerinde şeylermiş ve Fransızca bir isimleri varmış: Fond. Biz de tavanın dibindeki bu ’safraları’ nasıl temizleyeceğimizi düşünürüz. Şefimiz, böyle bir sıkıntısı bulunanlara hitaben "Kirli tavalarınızı bana gönderin, onları yıkayıp kurye paranızı da ödeyerek geri gönderirim" diyor. Vay canına, bu safralar bu kadar kıymetli demek.

ERKEN KONAN YAĞ YANAR

Hoca, tavayı yüksek ateşe koyup ısıtmaya başlıyor ama nedense bir kaşık zeytinyağını eklemeyi sona bırakıyor. "Eğer yağı baştan koyarsanız yağ yanar" diye açıklıyor bu hareketini. Şimdi elindeki tavuk göğsünü kızgın tavaya bırakıp kahverengi hale gelene dek birkaç dakika hiç çevirmeden pişiriyor ve ekliyor: "Etin kendini tavadan salmasına izin vermelisiniz". Ardından göğsün ikinci yüzünü de kahverengi yapıp ocağın altını kısıyor ve arzuya göre birkaç dakika da kısık ateşte (ya da kızgın fırında) pişirmemiz gerektiğini söylüyor. Sonra, pişen eti kenara alıp tava sosunun nasıl yapılacağı konusuna geçiyor.

Bunun için tavanın dibindeki protein kalıntılarının serbest bırakılması gerekiyormuş. Bunu da en iyi tavuk kemik suyu ya da beyaz şarapla yapabileceğimizi söyleyip, yarım bardak kadar stok dökerek tavanın dibindekileri gevşetiyor. Bu hareketin adı ’deglaze’ etmek. Döktüğü tavuk suyunu yüksek ateşte bir yandan buharlaştırırken, diğer yandan tavanın dibini kazıyıp kalıntıları çıkartıyor. "Son olarak sosunuzu kalınlaştırmalısınız" diyerek bir yandan da anlatıyor. "Bunun için ya bir çorba kaşığı nişastayı bir kásede az suyla ezip bundan azar azar tavaya ekleyip karıştırmalısınız, ya da iki kaşık tereyağını yine azar azar tavaya ekleyip sürekli çırpmalısınız." Sosumuz kalınlaşıyor. Şefimiz tavuk göğsünü büyük düz bir tabağın ortasına yerleştirip kıvamlı tava sosunu etrafında gezdiriyor. Mükemmel. Tadına bakıyoruz, o da öyle. Bu soteleme işini çok seviyoruz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı olun.

Thomas Keller’a bir 3 yıldız daha

Bu sayfayı düzenli okuyanlardansanız, ABD’li şef Thomas Keller’a hayranlığımı da biliyorsunuzdur. Keller’ın New York’taki 3 Michelin yıldızlı muhteşem restoranı Per Se’yi ziyaret etmiş, izlenimlerimi ayrıntılarıyla anlatmıştım. Ayrıca, Keller’ın ’French Laundry Cookbook’ ve ’Bouchon’ yemek kitaplarından övgüyle söz etmiştim. Michelin şirketi New York’tan sonra ABD’deki ikinci rehberini San Francisco bölgesi için yeni çıkardı. Bu bölgede tek bir restoran 3 Michelin yıldızı aldı. Bu da, tahmin edeceğiniz gibi, Thomas Keller’ın ünlü restoranı French Laundry. Böylelikle Keller, Fransız şef Alain Ducasse’tan sonra dünyada birden fazla 3 Michelin yıldızına sahip ikinci şef oluyor. Bildiğiniz gibi Ducasse’ın Monako’daki Louis XV, Paris’teki Plaza Athenee ve New York’taki Alain Ducasse lokantalarının üçer Michelin yıldızı var ve bu bir rekor. Thomas Keller yeni San Francisco rehberinde ayrıca, Bouchon isimli Fransız bistrosuyla da bir yıldız aldı.

Sindirimi en zor şarap

Ramazanda bile olsak bu haberi vermeden geçemeyeceğim. İngiltere’nin ünlü müzayede şirketi Christies’in geçen hafta kalifornia Beverly Hills’te düzenlediği müzayedede, Mouton-Rothschild şarapları açık arttırmada tarihi rekor fiyatlarla alıcı buldu. Şimdi sıkı durun. Mouton-Rothschild 1945 şaraplarının kasası (yani 12 şişesi) tam 290.000 dolara satıldı. Evet, iki yüz doksan bin Amerikan Doları! Bu hesaba göre şarabın bir şişesi 24.000 dolara, bir bardağı 4.000 dolara ve bir yudumu da tam tamına 670 dolara, yani yaklaşık bin YTL’ye geliyor. Her yudumu yuttuğunuzda bin YTL sindirim sisteminize karışıyor. Tabii eğer sindirmek mümkün olabilirse!

Starbucks’ta kahve iç, üstün batsın

Starbucks, ABD kökenli ve çok başarılı bir kahve firması. Kitaplarımda hep övgüyle bahsetmişimdir. Ama gelin görün Türkiye’deki Starbucks, müşteri hizmeti konusunda tek kelimeyle dökülüyor. Aldığım büyük boy kahvelerin bardakları yanlarından hep sızdırıyor. Kaç kez şikáyet ediyorum, kimse oralı olmuyor. Nihayet, geçen perşembe aldığım kahve, arabamı kullanırken alttan bolca sızıp üstümü-başımı, arabamı, her şeyi mahvetti. Yine aradım, "size kahveyi verdiğimizde akıtmıyordu" gibi çok ’akıllı’ bir cevap aldım. Yani geri zekálı olan benim, onların ıslanınca mukavemeti azalan bardaklarının suçu yok. Zaten diğer şikáyetlerimde de hep benzer cevap almıştım: "İlk şikáyet eden sizsiniz efendim." Yine geri zekálı benim, ya da bunu kafamda ’kuruyorum’: ’Paranoyak adam, ne olacak!’ Eğer sizler de kendinize böyle hakaret edilmesini isterseniz, Starbucks’a uğrayın.