İtalyanlar’ın kıymetlisi neden kıymetli

En makbul balsamik sirke, İtalya’nın Modena ve Reggio Emilia bölgelerinde yapılmış olanı. Hatta bu konuda bir sınıflama yapmaya da yetkisi var bu bölgelerin ve İtalyanlar en çok bu bölgelerde yapılan balsamik sirkeyi tercih ediyorlar.
Peki ama balsamik sirkeyi bu kadar titiz değerlendirmelerinin sebebi ne acaba? Yani, İtalyanlar neden “sirke sirkedir işte” deyip geçmiyorlar.
Sebep aslında balsamiğin yapımında gizli. Üzüm suyu sıkılıp bakır kaplarda ağzı açık vaziyette kaynatılıyor önce. Kaynatma işlemi, üzüm suyu kabın yarısına gelinceye kadar sürdürülüyor ve daha sonra, elde edilen şıra, fermante işlemine tabi tutuluyor. Fermante olan üzüm suyu farklı boyutlarda ve farklı ağaçlardan yapılmış olan ahşap fıçılara koyuluyor.
Balsamik sirke yapımı bu aşamaya kadar pek de zahmetli görünmüyor değil mi? Bir de bundan sonrasını dinleyin.
Ağaç fıçılarda bekleyen şıra, zamanla fıçının yapıldığı ağacın kokusunu ve aromasını içine çekiyor ve günler geçtikçe azalıyor. Azalan şıralar başka başka ağaçlardan yapılan fıçılarda beklemekte olan şırayla tamamlanıyor. Büyük fıçılardaki şıralar küçük fıçılardaki açığı kapamak için kullanılıyor ve sonuçta sirke oluşuyor.
Ama bu sirke bildiğimiz sirkelere pek benzemiyor, çünkü ağaç fıçılarda yıllarca beklemiş oluyor. Evet yanlış duymadınız, ‘yıllarca’ dedim. Balsamik sirkeyi balsamik sirke yapan da bu bekleme işlemi aslında.
Yıllarca ahşapla içli dışlı olan sirkenin hem tadı hem de aroması dillere destan bir hâl alıyor. Tabii ki tıpkı şarap gibi sirke de bekleme süresine bağlı olarak fiyatlanıyor. Fiyatlarsa bizim marketlerden aldığımız balsamiklere hiç benzemiyor. Şişesi 500 TL’ye gelen balsamik bile var.

HAMSİ BUĞLAMA

6 KİŞİLİK
HAZIRLAMA SÜRESİ: 20 DAKİKA
PİŞME SÜRESİ: 30 DAKİKA

MALZEME LİSTESİ
* 1 kg hamsi (Kılçıkları çıkarılmış, temizlenmiş.)
* 1 çay bardağı zeytinyağı
* 5 adet yeşil sivri biber
* 3-4 adet orta boy kuru soğan
* 1 demet maydanoz
* 2 çay kaşığı tuz, karabiber
* 2 adet limonun suyu
* ½ su bardağı sıcak su

YAPILIŞI
Hamsilerin kılçıklarını ister balıkçınızda ayıklatın, isterseniz kendiniz ayıklayın. Ayıklanmış hamsileri bol suyla yıkadıktan sonra iyice süzülmesi için bir kenarda bekletin.
Diğer taraftan, soğanları soyup yarım santimden de daha ince olacak şekilde ve yarım halkalar halinde dilimleyin. Yeşil biberleri ayıklayıp çok incecik dilimleyin.
Zeytinyağının yarısını geniş ve yayvan bir tencereye aktarıp doğradığınız soğanları tencerenin altına sıra sıra yerleştirin. Üzerine doğranmış yeşil biberleri düzgünce sıralayıp incecik kıyılmış maydanozları yerleştirdikten sonra tuz ve karabiberi serpiştirin.
Son olarak, iyice süzdüğünüz hamsileri yan yana ya da karışık olarak en üste yerleştirin. Limon suyu, yarım su bardağı sıcak su ve kalan zeytinyağını hamsilerin üzerine gezdirip tencerenin kapağını kapatın.
Kısık ateşte 35-40 dakika, hamsiler iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Ocaktan alıp sıcak sıcak servise sunun.