Çilekli bir kahvaltı

Yıllarının geçtiği anlaşılan beş metrekarelik barın her köşesini ezberlemiş olmanın verdiği rahatlıkla ve hiçbiri boşa çıkmayan hamlelerle çalışan bir barmendi bu. Fark etmemenin olanaksız olduğu tek ayrıntıysa adamın yüzünün, CD kapaklarındaki Rachmaninov illüstrasyonlarına benziyor olması veya onun efsanevi uzun parmaklarına sahip olması değildi. Gövdesinden ileriye kanca gibi çıkarıp yüzseksen derecelik daireler çizdirdiği kolları, aynı kurbağalama yüzen birininki gibi, ahşap bar tezgâhının üzerindeki en önemsiz ayrıntıyı bile hiç üşenmeden, aynı kararlılıkla kaparak ganimetiyle geri dönüyordu. Ara sıra abartıya kaçsalar da yakaladıktan sonra, keyifle seyredilen hamlelerini süslemek için, ileri doğru parmak ve el hareketleri yapıyordu. Bu haliyle, bir ayağı çukurda küçük bir grubu etrafına toplayıp dikkatlerini çekmeye çalışan, kendisi de yaşlanmış çocuk ruhlu bir sihirbazı andırıyordu. Yüzüne yerleşmiş olan o sinirleri alınmış ifade ve her akşam taktığı anlaşılan gülümser maskede hem ilgili ve kibar hem de içeri giren herkesin nereden gelip nereye gideceğini, kısacası şeceresini çıkarabileceğini iddia eden mağrur bir duruş vardı. İçkisini hazırladığı her müşterinin önüne koyduğu ikiye kesilmiş bahar çilekleriyse herhangi bir ikram olmanın yanı sıra, karşımdaki bu tek kişilik performansı keyif ve yeni bir numara daha çıkacakmış beklentisiyle seyretme olanağı tanımıştı.

CHIBOUST KREMALI KREP

Çilekli bir kahvaltı hazırlamayı aklıma koyduğum için bu hafta sevdiğim bir krep tarifini vermek istiyorum. Krep, yapanı olmasa da masa başında bekleyenleri heyecanlandıran kısa bir kelime. Un, süt ve yumurta gibi malzemelerle yapılan bu yufkaların içine, gül aromalı bir pastacı kreması (creme patisserie) ve İtalyan meringue’inin karıştırılarak hazırlandığı chiboust kremasından yaptım. Çok fazla yabancı sözcük içerip zorlayıcı görünse de sakin sakin ilerlediğiniz takdirde çok kolay ve zahmetine değer bir krema olduğunu göreceksiniz. Meringue (mereng) aslında bizim pastanelerde beze olarak aldığımız beyaz tatlının Fransızcası. Yalnız beze deyip aklınıza kıtır kıtır bir tatlı sokmak istemediğim için bu ifadeyi kullanmayı seçtim. İtalyan meringue’inin normalinden tek farkı, yumurta beyazlarının toz ya da pudra şeker yerine belli bir kıvam almış şeker şurubuyla çırpılıyor olması. Termometreniz yoksa da tarifte vereceğim yöntemle ihtiyacınız olan kıvamı yakalayabilirsiniz.

MALZEMELER

Çilek Yarım kilo
Krep için
Un 125 gr.
Pudra şekeri 15 gr.
Yumurta 2 tane
Süt 325 ml.
Krema 100 ml.
Tuz Bir fiske
Pişirmek için ayçiçek yağı

YAPILIŞI

Un, şeker ve tuzu bir kâseye alın. Yumurtayı ekleyip çırpmaya başlayın. Önce sütün 100 ml’sini daha sonra da geri kalanını ve kremayı ekleyin. Hazırladığınız karışımı ılık bir yerde bir saat kadar dinlendirin. Pişirmeye karar verdiğinizde orta ateşteki ayçiçek yağıyla hafifçe yağlanmış krep tavasına ya da teflon tavaya bir kepçe kadar döküp sallayarak bütün zemine yayın ve 1-1,5 dakika kadar pişirin. Tüm yüzeyde kabarcıklar görmeye başladığınızda ahşap bir spatulayla ters çevirin ve 1 dakika kadar daha pişirdikten sonra krema ve doğradığınız çilekle beraber hızla servis edin. Üst üste bir sürü pişireceğiniz için hazırladığınız krepleri aralarına yağlı kâğıt koyarak dizebilir ve daha sonra hep birlikte diğer malzemelerle servis edebilirsiniz.

Chiboust kreması

Pastacı kreması için
Yumurta sarısı 6 tane
Şeker 80 gr.
Un 30 gr.
Süt 350 ml.
Gül suyu 50 ml.

YAPILIŞI
Yumurta sarılarını ve şekerin üçte birini bir kâseye alıp iyice çırpın. Unu da ekleyip iyice karıştırın. Süt, gül suyu ve geri kalan şekeri ısıtın, tam kaynadığında yumurta sarılı karışıma iyice karıştırarak ekleyin. Tüm karışımı bir tavaya alın ve kısık ateşteki ocakta tahta bir kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar karıştırın. (Çok pişirirseniz yumurta pişecek ve omlet gibi olacaktır). Hazır ettiğinizde bir kaba alıp üzerini kurumaması için pudra şekeriyle örtün ve soğumaya alın.

İtalyan meringue’i için

Toz şeker 360 gr.
Yumurta beyazı 6 tane

YAPILIŞI

Şekeri erimesi için 100 ml. suyla beraber bir tavaya koyup altını kısın ve karıştırarak erimesini sağlayın. Bu aşamadan sonra ateşi yükseltin ve şekerin 115 dereceye gelmesini sağlayın (kaşıkla birkaç damlayı soğuk suyun içine damlattığınızda elinizle form verebileceğiniz yumuşak toplar oluşması gerekiyor (İng. soft ball stage). Bu arada yumurta beyazlarını çırpma teliyle kaldırıldığında dik durabilecek kıvama gelecek kadar mikserde çırpın (yaklaşık 1.5 - 2 dakika). Hazır ettiğiniz şurubu, çalışan mikserdeki yumurta beyazlarına yavaşça yedirin ve 6-7 dakika daha soğuyana kadar çırpmaya devam edin.
Son olarak hazırladığınız güllü pastacı kreması ve İtalyan meringue’ini karıştırıp krepler ve doğranmış çilekle servis edin.

Biletle girilen restoran

Aynı geçen hafta dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma’nın şefi Rene Redzepi gibi Grant Achatz da Thomas Keller’ın “The French Laundry” isimli restoranında yetişmiş olan bir aşçı. Daha önce de bahsettiğim gibi ustası Keller’ınkilerden çok daha heyecan verici bir kitabının olması yanı sıra, bilenler 2007’de teğet geçtiği kanser trajedisini hatırlayacaklardır. Ağzına dördüncü dereceden kanser teşhisi konulduğunda olası bir cerrahi müdaheleyle koku alma duyusunu yitirme riskiyle karşılaşan ve defalarca Amerika’nın en iyi şefi seçilmiş olan Achatz, yoğun bir kemoterapinin ardından hastalıktan sıyrılıp Beethoven’ınkine benzer hüzünlü bir sona varmadan yoluna devam edebilmeyi başarmıştı. Bu sene çok tartışılan “The Restaurant Magazine” ödüllerinde yedinci sırayı alan Achatz’ın yeni projesi ise önceden bilet alıp gidilebilen bir restoran üzerine.
Aynı konserlerdeki gibi internet üzerinden ve haftaiçi sakin saatlerde daha ucuza yakalanabilen biletlerle girilebilecek restoranında Achatz, böyle yaparak şu andaki restoranı Alinea’da sırf telefonlara bakmakla yükümlü iki üç kişiden tasarruf edebilmeyi hedefliyormuş. Baştan bilet almadan girip yediğiniz bir yemek sonrası hesabı isterken, hatta cesaretinizi toplayıp konuşmaya başladığımız bütün o kısa sürecin de kimi zamanlar bütün ritüel içerisindeki en önemli an oluverebildiğini ve yemek yeme etkinliğinin konserlerin aksine bizim başlayıp, bizim bitirdiğimiz bir performans olduğunu düşündüğümde böyle uygulamaları fazlasıyla yapay ve yalnızlaştırıcı buluyorum.